寧波市中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)方案-wenkub.com
2025-05-28 12:07 本頁面
【正文】 具有本專業(yè)高級及以上職業(yè)資格證書或相應(yīng)技術(shù)職稱。十三、教學(xué)評估教學(xué)質(zhì)量評估分市、縣（市、區(qū)）、校三級進(jìn)行。（五）試行學(xué)分制學(xué)校的學(xué)生畢業(yè)時，學(xué)分必須達(dá)到170分，才能畢業(yè)。選修課程是為了拓展學(xué)生知識，突出本校特色、地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展對人才的需求，適應(yīng)今后就業(yè)的需要而設(shè)置的，各?？山Y(jié)合自己的特色與專業(yè)培養(yǎng)方向而加以選擇確定，選擇時必須確保每周的授課課時數(shù)，不得將選修課的課時改作自學(xué)課。（二）本課程設(shè)置分為：公共基礎(chǔ)課程、專業(yè)核心課程、專業(yè)方向課程、選修課程。如束沛如主編的之江菜譜。（2）綜合實習(xí)第六學(xué)期學(xué)校組織學(xué)生到定點單位（飯店）實習(xí)，學(xué)生通過這一階段實習(xí)，能熟練制作常用的面點品種，適應(yīng)現(xiàn)代飯店的節(jié)奏，通過實習(xí)學(xué)生具有中級面點師標(biāo)準(zhǔn)和要求。具備設(shè)計、制作標(biāo)準(zhǔn)宴席和制作一定數(shù)量的分味菜、特色菜的嫻熟技藝。,計劃中所確定的實習(xí)（綜合實訓(xùn)，頂崗實習(xí)），各校要確保實習(xí)時間，保證實習(xí)的質(zhì)量（一）各專業(yè)實訓(xùn)要求中式熱菜制作方向（1）課程實習(xí)通過烹飪基本功訓(xùn)練，使學(xué)生熟練掌握和運用刀功、刀法、勺工、勺法、翻鍋技法等專業(yè)基本功。通過一年的實訓(xùn)，讓學(xué)生更好地理論聯(lián)系實際，提高學(xué)生分析問題，解決問題的能力，獲得較深入的實踐知識，增強對相關(guān)課程的感性認(rèn)識。現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)概論使學(xué)生了解一些應(yīng)知的新技術(shù)和新概念，了解高新技術(shù)在國民經(jīng)濟各個領(lǐng)域的運用，提高學(xué)生的科學(xué)技術(shù)素質(zhì)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)科技知識的熱情，破除各種各樣的迷信，培養(yǎng)學(xué)生的科學(xué)精神。綜合文科學(xué)習(xí)歷史、地理及人口、環(huán)境、資源等社會科學(xué)基礎(chǔ)知識，了解社會、熟悉社會，基本掌握觀察社會的正確立場、觀點、方法，增強適應(yīng)社會的能力，提高文化素養(yǎng)。烹飪基礎(chǔ)化學(xué)通過對生物化學(xué)和食品生物化學(xué)有關(guān)知識的講授，使學(xué)生基本了解烹飪原料中主要營養(yǎng)素的化學(xué)結(jié)構(gòu)、特征；熟悉菜點色、香、味的化學(xué)組成成分；理解烹調(diào)過程中的化學(xué)變化及其成因機理。面點方向（共324學(xué)時）（1）烹飪基本功訓(xùn)練（72學(xué)時，其中課程實習(xí)54學(xué)時）通過對刀工、刀法、勺工、勺法、面點基本功的講授和操作訓(xùn)練，使學(xué)生熟練掌握烹飪各項基本功；重點掌握各基本功的達(dá)標(biāo)要求和標(biāo)準(zhǔn)。餐飲成本核算（54學(xué)時，其中課程實習(xí)12學(xué)時）通過講授,使學(xué)生了解和掌握飲食業(yè)成本核算的一般理論和分檔取料、凈料率、產(chǎn)品成本、售價等核算方法,了解筵席菜配制的成本核算,能獨立按金額配菜核算菜肴成本。（三）專業(yè)核心課程（共360學(xué)時）中式烹調(diào)技藝（108學(xué)時，其中課程實習(xí)36學(xué)時）通過講授，使學(xué)生基本了解中國烹飪發(fā)展簡況、中國主要地方風(fēng)味流派和宴席知識；熟練掌握原料初步加工方法、出肉加工、干貨漲發(fā)和配菜知識；熟練掌握原料初熟法、火候、調(diào)味、糊漿芡、裝盤知識；重點掌握常用烹調(diào)技法和宴席的設(shè)計知識。通過教學(xué)，提高學(xué)生的數(shù)學(xué)素養(yǎng)，培養(yǎng)學(xué)生的基本運算、基本計算工具使用、數(shù)形結(jié)合、邏輯思維和簡單實際應(yīng)用等能力，為學(xué)習(xí)專業(yè)課打下基礎(chǔ)。通過課內(nèi)外的教學(xué)活動，使學(xué)生進(jìn)一步鞏固和擴展必需的語文基礎(chǔ)知識，養(yǎng)成自學(xué)和運用語文的良好習(xí)慣，接受優(yōu)秀文化熏陶，形成高尚的審美情趣。哲學(xué)基礎(chǔ)（36學(xué)時）本課程是中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生必修的一門德育課程，旨在對學(xué)生進(jìn)行馬克思主義哲學(xué)知識及基本觀點的教育。其主要任務(wù)是：使學(xué)生了解憲法、行政法、民法、經(jīng)濟法、刑法、訴訟法中與學(xué)生關(guān)系密切的有關(guān)法律基本知識，初步做到知法、懂法，增強法律意識，樹立法制觀念,提高辨別是非的能力；指導(dǎo)學(xué)生提高對有關(guān)法律問題的理解能力，對是與非的分析判斷能力，以及依法律己、依法做事、依法維護(hù)權(quán)益、依法同違法行為做斗爭的實踐能力，成為具有較高法律素質(zhì)的公民。主要針對中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生的思想、學(xué)習(xí)和生活等方面的心理問題，旨在加強學(xué)生的公民道德素質(zhì)，強化學(xué)生心理健康教育。（三）掌握有關(guān)原材料選擇、調(diào)配和加工處理的基礎(chǔ)知識，掌握有關(guān)中、西餐烹調(diào)的基礎(chǔ)知識及其操作技術(shù)。寧波市中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)方案一、專業(yè)名稱烹飪專業(yè)二、入學(xué)要求初中畢業(yè)或相當(dāng)于初中畢業(yè)文化程度三、學(xué)習(xí)年限三年四、培養(yǎng)目標(biāo)培養(yǎng)適應(yīng)寧波經(jīng)濟建設(shè)與社會發(fā)展所需要的，有理想、有道德、有文化、有紀(jì)律，熱愛本專業(yè)崗位，具有一定的現(xiàn)代科學(xué)文化素養(yǎng)，具有烹飪專業(yè)所必須的理論、技術(shù)、技能，有獨立工作能力，并能自主創(chuàng)新，在烹飪行業(yè)的特定環(huán)境下，具備一定的創(chuàng)業(yè)能力，成為不斷適應(yīng)現(xiàn)代化烹飪產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實用型專門人才。（四）具有進(jìn)行烹飪成本核算的能力。職業(yè)指導(dǎo)（18學(xué)時）
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