酒樓飯館規(guī)范化管理全書-wenkub.com
2025-04-10 02:55 本頁面
【正文】 員工考勤表部門： 月份：工號姓名123456789101112131415…31注明：事假：○ 病假：△ 公休： 曠工：√ 制表人：（六）員工工作考核成績表表116各部門鑒定意見：部門：督察：值班經(jīng)理：人事部：總經(jīng)理：（四）員工排班表表114永續(xù)盤存卡永續(xù)盤存卡 編號：品名：規(guī)格：單價：最高儲備量：訂貨點量：日期訂貨單號進貨量發(fā)貨量現(xiàn)存量第七章原料領用單領用部門： 年 月 日 編號：品名規(guī)格單位數(shù)量金額請領數(shù)實領數(shù)單價小計合計備注領料人： 廚師長： 倉庫保管員：（十八）貨品盤存明細表表619進貨日報表編號: 年 月 日品名單位數(shù)量單價金額直接進料倉庫進料雜項進料備注合計單位主管： 會計： 制表人：（十六）退貨通知單表617驗收報告表來源： 訂貨日期：編號： 收貨日期：物品名稱數(shù)量規(guī)格單位價格金額備注（有關質(zhì)量）驗收員簽字訂貨實收（十四）食品原料驗收進貨日報表表615鮮貨類食品原料雙聯(lián)標簽進貨日期：供貨單位：品名：重量： 單價：合計金額：發(fā)貨日期：編號：進貨日期：供貨單位：品名：重量： 單價：合計金額：發(fā)貨日期：編號：（十二）食品原料驗收單表613采購定量卡年 月 日原料名稱最高儲備量現(xiàn)存量需購量（十）收貨單表611食品原料進貨申購單單位年 月 日請?zhí)崆叭焯顚懞眠M貨單品名數(shù)量規(guī)格備注（七）市場訂貨單 表79供應商考核表日期：序號供應商名稱產(chǎn)品類型交易批次合格批次質(zhì)量40分價格30分交貨及時20分服務態(tài)度10分總分備注（五）供應商異常情況登記表表67供應商評估表文件編號:供應商名稱地址聯(lián)系方式評審內(nèi)容證件評審人/日期:商譽評審人/日期:性價比評審人/日期:服務評審人/日期:品種適應性評審人/日期:其他評審人/日期:確認 各部門負責人/日期:評審結(jié)論采購部負責人/日期:質(zhì)監(jiān)部負責人/日期:總經(jīng)理/日期備注（三）合格供應商名錄表65食材采購與儲存管理一、食材采購與儲存規(guī)范化管理表單（一）食品原料采購規(guī)格書表63原料加工區(qū)域衛(wèi)生檢查表檢 查 項 目是否備 注地面是否平整、光滑，有無積水下水道的鐵蓋板是否殘缺水池是否暢通，水龍頭是否漏水或損壞垃圾箱是否有蓋，是否每天有專人傾倒和洗刷工作臺、貨架是否擺放平穩(wěn)砧板是否每天清潔并擺放好各種加工設備是否已清潔、消毒各種刀具是否安全存放（四）烹調(diào)操作區(qū)域衛(wèi)生檢查表表54廚房衛(wèi)生檢查表（一）序號檢查項目內(nèi)容檢查人抽查人檢查范圍責任人如何處理l作業(yè)中操作臺面是否干凈、整潔，原料的放置是否有序2作業(yè)中墩、刀、抹布是否清潔衛(wèi)生3涼菜、粥檔及廚房內(nèi)門窗、墻面是否干凈4地面是否干凈、整潔5下腳料是否存放完好，廢料是否隨手放進垃圾桶6菜肴出品是否有專用抹布、筷子7各種盛放菜肴的器皿是否完好干凈8員工入廁后是否洗手9冰箱存放的原料是否合理，生熟是否分開，有無腐爛變質(zhì)10菜肴出品是否進行認真檢查，菜肴中有無異物11裝飾品是否干凈衛(wèi)生，擺放是否合理12盛裝菜肴的盤邊是否干凈衛(wèi)生13備用餐具是否干凈14菜肴出品后，廚師是否清理灶臺15操作臺是否干凈整潔，工具擺放是否有序16墻面、地面是否干凈、整潔17油煙機排風罩、玻璃、冰箱、冰柜是否干凈、衛(wèi)生18下班后各種用具是否洗刷干凈，擺放是否合理有序（二）廚房衛(wèi)生檢查表（二）表52臊子配份標準 數(shù)量單位：克菜肴名稱數(shù)量主料輔料料頭適用范圍名稱數(shù)量名稱數(shù)量名稱數(shù)量紅燒牛肉500豬肉脆臊500…………第五章面團配份標準 數(shù)量單位：克菜肴名稱數(shù)量主料輔料備注名稱數(shù)量名稱數(shù)量發(fā)酵面團500油酥面團500…………表425菜品反饋意見表菜品口味菜品分量菜品價格服務最滿意菜品滿意的原因最不滿意菜品不滿意的原因（三）廚房值班交接班日志表33廚房管理概述一、廚房部規(guī)范化管理表單（一）廚房崗位人員配備表表31 宴會變更通知單發(fā)文日期： 年 月 日宴會名稱：日期：場地：聯(lián)絡人：電話：變更項目 原案 修訂為日期時間人數(shù)/桌數(shù)場地餐價□其他變更項目 □增加項目宴會銷售組：□總經(jīng)理 □餐飲部 □宴會部 □財務部 □工程部□西 廚 □信用部 □飲務部 □餐務部 □保安部□采購部 □中 廚 □花 房 □美工冰雕 □前廳部（十）宴會部容量使用表表210宴會預訂周匯總表日期星期時間地點主辦單位重要客人人數(shù)標準酒水工作餐特殊要求變更情況聯(lián)系人月 日星期一月 日星期二月 日星期三月 日星期四月 日星期五月 日星期六月 日星期日（八）宴會訂單記錄表表28宴會定單（一）編號： 年 月 日 星期 ?。ㄎ纾ㄍ恚 ?樓層廳房主辦單位或主辦人人數(shù)和桌數(shù)開宴時間宴會管理制表人審定分送部門（六）宴會定單（二）表26 大型、中型宴會預訂單預定日期預定人姓名地址電話單位地址宴會名稱宴會類別預算人數(shù)保證人桌數(shù)宴會費用標準食品人均費用酒水人均費用具體要求宴會菜單酒水宴會布置臺型主桌型場地設備確認簽字結(jié)賬方式預收定金處理 承辦人（四）宴會合約書表24備注： 餐廳經(jīng)辦人： （二）一般性小型宴會預訂單表22 宴會服務與管理一、宴會服務與管理規(guī)范化表單（一）宴會洽談表表21樓面工作周報表經(jīng)營狀況（上座率） 區(qū)域時間二、三樓大廳三樓包間一樓包間午餐晚餐服務項目質(zhì)量服務份量速度其他顧客意見重大事件本周工作總結(jié)下周計劃備注日期： 年 月 日（十二）團體餐臨時通知單表112為了不斷地提高我們的菜品質(zhì)量和服務水平，請您留下寶貴的意見，謝謝!項目內(nèi)容很好一般較差菜品口味數(shù)量上菜速度服務規(guī)范微笑用餐環(huán)境其他顧客姓名： 日期： （十）餐廳內(nèi)部餐具借用單表110（八）需用餐具物品清單表18 二、樓面服務規(guī)范化管理表單（一）點菜單表11 （4）每季度扣分累計達到30分，扣發(fā)當月工資，停職檢查。（16）有嚴重或重大過失者，按照酒樓相關規(guī)定處理。 （12）工作態(tài)度不認真， 工作時間內(nèi)做工作以外的事，視情節(jié)輕重扣1～5分。 （8）非當班時，私自在客用場所逗留、閑逛者，扣1～3分。 （4）在酒樓內(nèi)隨
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