【正文】 員工排班表序號姓名工牌號12345678910…31上月 班次時(shí)間：（4）08:00～17:00 （6）15:00～24:00 （7）18:00～03:00 （8）08:00～20:00 （10）15:00～03:00 （11）20:00～08:00符號：全勤：（4）（6）（7）（8）（10）（11） 公休：○ 病假：□ 曠工： 遲到：◇ 制表人： 部門主管： 總經(jīng)理：（五）員工考勤表表115 餐具管理退貨通知單編號：發(fā)自：編號：交至（供貨單位）：發(fā)票號：開具發(fā)票日期：退貨理由：總計(jì)金額：送貨人（簽字）：受理人（簽字）：（十七）原料領(lǐng)用單表618食品原料驗(yàn)收單日期食品名稱數(shù)量食品數(shù)量入冰庫（冰箱）質(zhì)量出冰庫（冰箱）質(zhì)量對質(zhì)量差的食品的處理廚師長簽名（十三）驗(yàn)收報(bào)告表表614市場訂貨單年 　月　　日原料名稱現(xiàn)存量應(yīng)備量已訂量需購量市場報(bào)價(jià)（元／千克）肉類甲乙丙禽類魚類海鮮果蔬類干制品食品原料管理員：　　　　　　 　廚師長：　　　　　 　　采購主管：（八）采購定量卡表610合格供應(yīng)商名錄序號供應(yīng)商名稱產(chǎn)品類型聯(lián)系方式登記人/日期審批人/日期（四）供應(yīng)商考核表表66烹調(diào)操作區(qū)域衛(wèi)生檢查表檢 查 項(xiàng) 目是否備 注廚房地面是否平整、清潔、干燥各種煤氣爐灶的閥門、開關(guān)是否漏氣電器設(shè)備是否有專用插座，電線容量是否夠用設(shè)備是否接通地線，開關(guān)、插座有無漏電現(xiàn)象電器開關(guān)、插座是否安裝在使用較方便處員工是否會(huì)操作各種機(jī)械設(shè)備員工是否遵守安全操作程序員工是否按照規(guī)定著裝廚房過道有無障礙物廚房用具是否安全擺放到位廚房使用的清潔劑是否有專柜存放員工是否了解清潔劑的使用方法烹調(diào)操作間的電燈有無安全罩廚房門窗是否能開啟自如，有無松動(dòng)或掉落的可能廚房到餐廳的過道門是否完好，進(jìn)出是否分開走廚房內(nèi)各種消防器材是否齊備消防器材有無專人保管，是否定期進(jìn)行檢查員工是否會(huì)使用消防器材廚房是否安裝了火災(zāi)報(bào)警器廚房煤氣閥、煤氣罐附近是否有醒目的防火標(biāo)記廚房閥門、開關(guān)、插頭等是否有專人負(fù)責(zé)檢查有無醫(yī)療箱，治療刀傷、跌傷等的藥品是否齊備廚房的各種鑰匙是否有專人保管第三部分 酒樓飯館后勤管理第六章廚房安全衛(wèi)生管理一、廚房安全衛(wèi)生規(guī)范化管理表格（一）廚房衛(wèi)生檢查表（一）表51廚房崗位人員配備表 崗位組別廚師長領(lǐng)班廚師廚工合計(jì)（二）菜品反饋意見表表32宴會(huì)部容量使用表容量廳別宴會(huì)會(huì)議面積室內(nèi)挑高（米）中式宴會(huì)（桌數(shù)）自助餐（桌數(shù)／人數(shù)）雞尾酒會(huì)（人數(shù)）舞會(huì)（桌數(shù)）U字型（人數(shù)）教室型（人數(shù)）劇院型（人數(shù)）長度（米）寬度（米）總面積（平方米）A廳B廳C廳D廳注：此容量表為最大容量，舞臺(tái)不包括在內(nèi)。宴會(huì)定單（二）客人名稱　　　　　　 　公司名稱　　　　　　　　　電話地址宴會(huì)性質(zhì)日期與時(shí)間地點(diǎn)預(yù)算人數(shù)保證人數(shù)結(jié)賬方式每位價(jià)目（食物）餐單每席價(jià)目（食物）每位價(jià)目（飲品）每席價(jià)目（飲品）酒水?dāng)[設(shè)和服務(wù)要求設(shè)備要求其他安排及收費(fèi)指示牌聯(lián)絡(luò)人電話備注（七）宴會(huì)預(yù)訂周匯總表表27 一般性小型宴會(huì)預(yù)訂單宴會(huì)日期時(shí)間聯(lián)系人姓名電話地址人數(shù)或桌數(shù)每人（臺(tái)）標(biāo)準(zhǔn)有何忌食宴會(huì)廳要求付款方式預(yù)定金處理情況預(yù)定日期: 承辦人:（三）大型、中型宴會(huì)預(yù)訂單表23團(tuán)體餐臨時(shí)通知單團(tuán)體名稱人數(shù)餐位標(biāo)準(zhǔn)付款方式備注：第二章第一聯(lián)收銀臺(tái)用（白色）：第二聯(lián)為小吃房用（粉紅色）；第三聯(lián)交吧臺(tái)（草綠色）。點(diǎn)菜單日期臺(tái)號人數(shù)服務(wù)員涼菜臺(tái)號：編號：主食、小吃臺(tái)號：編號：湯、蒸菜臺(tái)號：編號：炒菜臺(tái)號：編號：酒水臺(tái)號：編號：金額總計(jì)實(shí)收金額仟 佰 拾 元 角 分注：本單一式四聯(lián)，第一聯(lián)收銀員用（白色）；第二聯(lián)傳菜員用（粉紅色）；第三聯(lián)廚房用（草綠色）；第四聯(lián)服務(wù)員用（藍(lán)色）。 （2）每季度扣分累計(jì)達(dá)到15分，扣發(fā)工資50元。 （10）未經(jīng)允許使用供給顧客的設(shè)備、設(shè)施、用品者，扣1～3分。 （2）儀容儀表不整，不佩戴工號牌者，扣1～5分。 （13）能顧全大局，主動(dòng)加班者，獎(jiǎng)勵(lì)1～5分。 （5）積極處理突發(fā)事件且使餐廳免受損失者，獎(jiǎng)勵(lì) 2～50分。 （5）能科學(xué)合理、有計(jì)劃地安排下屬的工作，有較強(qiáng)的團(tuán)隊(duì)凝聚力 （6）具有較強(qiáng)的溝通能力，能協(xié)調(diào)處理好與各部門之間的關(guān)系。 （6）能掌握正規(guī)宴席的上菜順序及相關(guān)注意事項(xiàng)。 （5）儀容儀表符合要求。 1．優(yōu)秀班組的評定條件 （1）當(dāng)月班組成員無曠工，無遲到、早退情況。 2．競選條件 （1）優(yōu)秀員工。錄第一部分 酒樓飯館餐廳管理第一章廚房生產(chǎn)控制一、廚房生產(chǎn)規(guī)范化管理表格（一）不合格菜品處理記錄表（二）菜品規(guī)范管理表（三）原料加工規(guī)格表（四）冷菜配份規(guī)格表（五）原料加工成型規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)表（六）漿、糊調(diào)制規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)表（七）菜肴配份標(biāo)準(zhǔn)表第五章設(shè)備與能源管理一、設(shè)備與能源規(guī)范化管理表單（一）維修保養(yǎng)月歷（二）餐廳購買設(shè)備申請單（三）餐廳維修設(shè)備申請單（四）設(shè)備購置審批表（五）零部件采購表（六）設(shè)備一覽表第九章三、崗位競選評比規(guī)定 （一）樓面領(lǐng)班崗位競選辦法 1．參與競選方式 （1）部門經(jīng)理提前半個(gè)月向員工公布競選細(xì)則，以便讓參與競選該崗位的員工做好準(zhǔn)備。 （2）得票數(shù)最多且超過投票人數(shù)的1／2者當(dāng)選。 （2）能服從上級領(lǐng)導(dǎo)的工作調(diào)動(dòng)與安排。 （3）當(dāng)月內(nèi)無內(nèi)部投訴，即無傳錯(cuò)菜、漏菜等情況。 （2）能以身作則，關(guān)心下屬，公正地對待員工，有一定的領(lǐng)導(dǎo)能力。 （2）工作突出，半年內(nèi)未出差錯(cuò)者，獎(jiǎng)勵(lì)2～5分。 （10）積極介紹客戶且銷售成績突出者，獎(jiǎng)勵(lì)2～10分。 （2）口頭表揚(yáng)、通報(bào)表揚(yáng)由主管和經(jīng)理視具體情況決定并執(zhí)行。 （7）不禮貌待客，缺乏熱情者，扣1分。（15）不按手續(xù)和制度處理業(yè)務(wù)者，扣1～5分。 （3）普通員工扣發(fā)工資、停職檢查及解聘等，由樓面經(jīng)理執(zhí)行；領(lǐng)班以上者報(bào)總經(jīng)理，經(jīng)總經(jīng)理審核批準(zhǔn)后，由樓面部執(zhí)行。酒水單日 期服務(wù)員人 數(shù)臺(tái) 號數(shù) 量項(xiàng) 目金 額（四）茶點(diǎn)單表14退菜換菜單桌號： 服務(wù)員： 日期： 年 月 日時(shí)間菜名退菜、換菜原因前廳、廚房審核備注：說明：本單為一式兩聯(lián)，第一聯(lián)白色，送收銀臺(tái)；第二聯(lián)黃色，送廚房。宴會(huì)場地：宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)：菜品 價(jià)格 元；飲料 價(jià)格 元；酒水 價(jià)格 元；其他 價(jià)格 元；共計(jì)： 元。廚房日常工作檢查安排表檢查名稱衛(wèi)生檢查紀(jì)律檢查設(shè)備、安全檢查生產(chǎn)檢查每日例查檢查內(nèi)容食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生考勤、店規(guī)與店紀(jì)的執(zhí)行情況設(shè)備使用、維護(hù)；安全工作原料儲(chǔ)存、生產(chǎn)加工、菜品質(zhì)量等工作過程、個(gè)人及其他衛(wèi)生情況等檢查周期總廚每日１次，部門每周兩次每月兩次每月１次每周１次每日兩次檢查人員總廚及部門廚師長或主管（五）廚房會(huì)議安排表表35菜品規(guī)范管理表制作單位：　　　　　　　　　 　　　　　　制作人：菜品名稱烹調(diào)方法盛裝器皿風(fēng)味原料項(xiàng)目名稱重量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主料配調(diào)料制作程序和要求初加工切配打荷烹調(diào)技術(shù)關(guān)鍵菜品特點(diǎn)彩色照片備注（三）原料加工規(guī)格表表414雞的加工成型標(biāo)準(zhǔn)成品名稱用料及部位加工成型規(guī)格適用范圍雞絲雞脯肉長8cm、炒、熘、燴、煮雞脯肉、腿肉長6cm、雞絲卷雞片雞脯肉長6cm、炒、熘、燴、煮、鍋貼雞脯肉、腿肉長6cm、寬4cm、拌……………………表418切配料頭規(guī)格表料頭名稱用料切制規(guī)格要求配制菜肴姜片老姜長1cm、寬1cm、宮保雞丁等蒜片大蒜長1cm、寬1cm、火爆腰花等魚眼蔥細(xì)蔥魚香肉絲等……表422餐具統(tǒng)計(jì)表序號餐具名稱上月盤存數(shù)本月實(shí)際數(shù)破損量破損比率單價(jià)總價(jià)