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正文內(nèi)容

第二章餐飲服務(wù)-wenkub.com

2024-10-20 14:24 本頁面
   

【正文】 如果是由服務(wù)員收款,則應(yīng)點(diǎn)清數(shù)額,免出差錯(cuò)。菜肴的主要部分如牛排、魚排、雞脯等.在裝盆時(shí)一般放在餐盤的中下方,其它配料如烤土豆、青豆、劍蘭菜等則在上方,上菜時(shí)應(yīng)注意使菜肴主要部分靠近賓客。酒單不需每人一份,但應(yīng)先將酒單向全桌賓客展示,然而遞送給準(zhǔn)備點(diǎn)酒的賓客。 接受點(diǎn)菜一般應(yīng)在賓客左邊進(jìn)行,但應(yīng)視具體環(huán)境,以讓賓客感到舒適方便為原則,態(tài)度應(yīng)和藹可親。 接著便應(yīng)詢問賓客點(diǎn)用什么雞尾酒,開票時(shí)應(yīng)逐一復(fù)述所點(diǎn)款式,以免差錯(cuò),然后禮貌地退離餐桌。 ? (一)迎賓、引座 就餐賓客到達(dá)餐廳時(shí)應(yīng)受到迎客員的禮貌問候,熱情的微笑和友善的目光能使賓客感到如歸家園。 ? 優(yōu)先服務(wù)女賓客和老幼賓客。但服務(wù)方式則有所不同,一是俄式服務(wù)只需一名男服務(wù)員上菜服務(wù);二是全部萊肴都是在廚房中完全準(zhǔn)備好,并預(yù)先切好,由廚師整整齊齊地放在銀質(zhì)大淺盤中,由服務(wù)員把盤端到餐廳,再從盤中送給客人。 英式服務(wù)的特點(diǎn)是講究氣氛,節(jié)省人工。 優(yōu)點(diǎn): ①法式服務(wù)是一種炫耀性強(qiáng),顯得非常豪華的服務(wù);②法式服務(wù)給予旅游客人的個(gè)人照顧較多。 美式服務(wù)適合于低檔的西餐廳,而不適合于高檔西餐廳的服務(wù)。臟盤子從右面撤走。 翻臺(tái)時(shí)如發(fā)現(xiàn)賓客遺忘的物品,應(yīng)及時(shí)交給賓客或上交有關(guān)部門。其要點(diǎn)為:賓客不想離開時(shí)絕不能催促;客人離開前,如愿意將剩余食品打包帶走,應(yīng)積極為之服務(wù);禮貌送客。 結(jié)帳時(shí)容易出現(xiàn)跑帳和跑單的情況,一定要避免出。如找回的余款數(shù)量較大,應(yīng)站在一側(cè),待賓客查點(diǎn)并收妥后方可離去。 ? 對(duì)待客人一視同仁 ?(二)餐間服務(wù)的基本要求 五、結(jié)帳 結(jié)帳在餐飲服務(wù)中屬于收尾工作,意味著整個(gè)餐飲服務(wù)工作即將結(jié)束。 在客人用餐過程中,應(yīng)及時(shí)地為他們更換使用過的菜碟、餐具和煙缸,隨時(shí)保持餐桌上的整潔。 菜上桌時(shí),要向賓客介紹菜名,有必要時(shí),要將菜肴的加工情況和食用方法如實(shí)告訴客人,如有佐料的要同時(shí)跟上。上菜一定要及時(shí),否則可能造成熱菜變成涼菜,或者出菜慢等。 ?(二)點(diǎn)菜的基本要求 四、餐間服務(wù) ?(一)餐間服務(wù)的基本內(nèi)容 餐間服務(wù)是餐飲服務(wù)中時(shí)間最長(zhǎng),環(huán)節(jié)最復(fù)雜的服務(wù)過程。菜單的干凈美觀、服務(wù)員的個(gè)人衛(wèi)生、記錄用的筆和單據(jù)的整潔都要符合標(biāo)準(zhǔn),才可使客人在點(diǎn)菜時(shí)放心。要填寫臺(tái)號(hào)、日期、用餐人數(shù)、開單時(shí)間、值臺(tái)員簽名。 靈活服務(wù) 迎賓和領(lǐng)位的基本要求一是要靈活服務(wù)。 領(lǐng)位必須將客人帶到合適的餐位,一般從餐廳的里向外安排座位,根據(jù)客人的人數(shù)安排大小不同的恰當(dāng)?shù)牟妥溃瑫r(shí)還要注意不同客人的需求。領(lǐng)位是指迎賓員將賓客帶到合適的餐臺(tái)安排就座。 164。 ?(二)餐前準(zhǔn)備的主要內(nèi)容 餐前準(zhǔn)備說得更全面些,包括服務(wù)人員素質(zhì)上的準(zhǔn)備和開餐前業(yè)務(wù)上的準(zhǔn)備。 164。 開餐前要了解
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