飲食文化基礎(chǔ)理論ppt課件-wenkub.com
2025-01-12 16:52 本頁面
【正文】 ? 3．中外交流。 鬲 茶 ?區(qū)域文化的通融性 五、各區(qū)域間文化的通融性 ? （一）區(qū)域飲食文化處在不斷的交流融合與變化之中。 ? （二）肴饌品種豐富多彩?！? 第二節(jié) 民族飲食文化的五大特性 ? 一、食物原料選取的廣泛性 ? 二、進食選擇的豐富性 ? 三、肴饌制作的靈活性 ? 四、區(qū)域風(fēng)格的歷史傳承性 ? 五、各區(qū)域間文化的通融性 由于這個國家東西以及南北都有廣大的領(lǐng)域 … 中國的氣候條件的廣大幅度，可以生長之類繁多的蔬菜 … 凡是人們?yōu)榱司S持生存和幸福所需的東西，無論是衣食或甚至是奇巧與奢侈，在這個王國內(nèi)都有豐富的生產(chǎn)。 ? “食功” ：可以理解為以等值或足當(dāng)量的勞動 (勞心或勞力 )成果換來養(yǎng)生之食的過程，即沒有“素餐”，“士無事而食，不可也。飯傷了熱濕、甚至有了不好的氣味，魚陳了和肉腐了，都不能吃；色澤異樣了不能吃；氣味不正常了不能吃；食物烹飪得夾生或過熟了均不應(yīng)當(dāng)吃；不是進餐的正常時間不可以吃；羊豬等牲肉解剖得不符祭禮或分配得不合尊卑身份，不應(yīng)當(dāng)吃； ? 沒有配置應(yīng)有的醯醢等醬物，不吃；肉雖多，也不應(yīng)進食過量，仍應(yīng)以飯食為主；酒可以不劃一限量，但也要把握住不失札度的原則；僅釀一夜的酒，市場上買的酒和干肉都不可以用 (慮其不醇正精潔 )；姜雖屬于齋祭進食時的辛而不葷之物，也不應(yīng)吃得太多；助祭所分得的肉，應(yīng)不留神惠當(dāng)天班賜；祭肉不能超過三天 (祭日天亮殺牲至賓客持歸于家，肉已經(jīng)放置了三天 )，過了三天就不能再吃了 (很可能變質(zhì) )。這種加工方法，首先是脫殼率和出米率都比較低，加工出的米時常伴有未脫盡殼的谷。” (《 春秋谷梁傳 糧食舂得越精越好，肉切得越細(xì)越好。 這就是：飲食追求美好，加工烹制力求恰到好處，遵時守節(jié)，不求過飽，注重衛(wèi)生，講究營養(yǎng)，恪守飲食文明。 ? 味感（或稱味覺、滋味、味） ? 味 觸感（或稱觸覺、質(zhì)感、適口性） ? 嗅感（或稱嗅覺、香味、香氣、聞香） 四、孔孟食道 ? 孔子的飲食思想和原則 ? 所謂孔子食道，即孔子 (前 552一前 479年 )的飲食思想和原則，是指孔子在總結(jié)歷史經(jīng)驗基礎(chǔ)上概括和闡發(fā)出來的關(guān)于飲食的系統(tǒng)性的主張：“食不厭精，膾不厭細(xì)。如 東南沿海 地區(qū)，氣候溫暖潮濕，人們易感濕熱，宜食清淡除濕的食物，常選用赤小豆、綠豆、薏苡仁、冬瓜、豆芽、蘿卜、扁豆、鯉魚，鯽魚、鯇魚、泥鰍等，膳食如綠豆赤小豆粥、清蒸鯇魚、全鴨冬瓜湯、泥鰍燒豆腐等。 ? 長夏， 濕氣充斥，五臟屬脾，適宜 淡補 ，可食薏苡肘子、雪花雞湯等。冬季是一年中最佳的進補時節(jié)，因為此時人體陽氣收藏，容易吸收營養(yǎng)，特別是老年人更應(yīng)在此時適當(dāng)進補，故民間有“冬季進補，開春打虎”的說法。 （二）不同季節(jié)與地域的飲食養(yǎng)生 ? 不同季節(jié)的食養(yǎng) ? 春季 ，萬物萌生，陽氣升發(fā)，人之陽氣也隨之升發(fā)，食宜扶助陽氣，可選用紅棗、花生、豆豉、大小麥，蔥，芫荽、動物肝臟等，膳食如蔥爆肝片、豆豉燒魚、五香花生米、紅棗粥等。絕經(jīng)前后，腎氣漸衰，氣血皆虛，常出現(xiàn)經(jīng)行紊亂，煩躁易怒，心悸失眠，頭暈耳鳴，烘熱汗出，手足心發(fā)熱，或腰酸骨痛，倦怠乏力，浮腫便溏，甚或情志異常等，食養(yǎng)以補腎益氣血為主，常選用枸杞子、當(dāng)歸、杜仲，蓮米、紅棗、蜂蜜、豬心、豬腎、鱉肉、龜肉、鴨肉、海參等，膳食如當(dāng)歸羊肉羹、枸杞核桃雞丁、紅棗蓮米粥、清燉龜肉等。妊娠以后，孕婦需要供給胎兒所需營養(yǎng)，故飲食應(yīng)以補腎固胎、健脾養(yǎng)血為主，多食用桑葚子、山藥、紅棗、桂圓肉、黑芝麻、黑豆、動物肝臟、豬排骨、鰱魚，海參、烏骨雞、蛋類等，膳食如參地蒸烏雞、桂圓童子雞、油菜燒海參，山藥芝麻糊等。 ? 老人 食宜 健脾補腎，益氣養(yǎng)血 ，多選食人參、黃芪、山藥，茯苓、冬蟲夏草、枸杞子，當(dāng)歸、桑葚子、核桃肉、芝麻、黑豆、銀耳、何首烏、韭菜、豬瘦肉，豬心、動物肝臟、蛋類、奶
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