飲食文化基礎(chǔ)理論ppt課件(已改無錯(cuò)字)
2023-02-15 16:52:52 本頁面
【正文】 綠豆、赤小豆，烏梅、西瓜、雪梨、銀耳、薏苡仁、蓮米、兔肉、鴨肉等，膳食如綠豆粥、烏梅湯、薏苡仁粥、冰糖雪梨等。秋 ? 秋季 ，氣候干燥，萬物收斂，食宜養(yǎng)陰潤燥，可選用雪梨、銀耳、蜂蜜、百合、麥冬、冰糖、燕窩等，膳食如銀耳羹、冰糖燕窩湯，川貝雪梨，麥冬粥等。 ? 冬季 ，萬物伏藏，天寒地凍，容易感受寒邪，傷人陽氣，食宜沮補(bǔ)陽氣，可選用羊肉，狗肉、麻雀肉、核桃肉、蝦、海馬，鱔魚、韭菜、干姜等，膳食如當(dāng)歸羊肉湯、紅燒狗肉、韭菜炒蝦仁、海馬鱔魚等。冬季是一年中最佳的進(jìn)補(bǔ)時(shí)節(jié)，因?yàn)榇藭r(shí)人體陽氣收藏，容易吸收營養(yǎng)，特別是老年人更應(yīng)在此時(shí)適當(dāng)進(jìn)補(bǔ)，故民間有“冬季進(jìn)補(bǔ)，開春打虎”的說法。 ? 此外，中醫(yī)還有“四季五補(bǔ)”之說。 ? 春天 ，萬物生發(fā)向上，這時(shí)五臟屬肝，適宜 升補(bǔ)，可食首烏肝片、人參米肚等。 ? 夏天 ，天氣炎熱，人體喜涼，五臟屬心，適宜 清補(bǔ) ，可食解暑益氣湯、銀花露等。 ? 長夏， 濕氣充斥，五臟屬脾，適宜 淡補(bǔ) ，可食薏苡肘子、雪花雞湯等。 ? 秋天， 氣候涼爽，五臟屬肺，適宜 平補(bǔ) ，可食參麥團(tuán)魚、蟲草鴨子等。 ? 冬天， 氣候寒冷，人體陽氣收斂潛藏，五臟屬腎，適宜 溫補(bǔ) ，可食附子羊肉湯、當(dāng)歸燒狗肉等。 不同地域的食養(yǎng) ? 中國地域廣闊，各地自然條件均不相同，故應(yīng)根據(jù)不同地域的特點(diǎn)進(jìn)行食養(yǎng)。如 東南沿海 地區(qū)，氣候溫暖潮濕，人們易感濕熱，宜食清淡除濕的食物，常選用赤小豆、綠豆、薏苡仁、冬瓜、豆芽、蘿卜、扁豆、鯉魚，鯽魚、鯇魚、泥鰍等，膳食如綠豆赤小豆粥、清蒸鯇魚、全鴨冬瓜湯、泥鰍燒豆腐等。 ? 西北高原地區(qū) ，氣候寒冷干燥，人們易感寒受燥，宜食 溫陽散寒、生津潤燥 的食物，常選用銀耳、雪梨、葡萄、蜂蜜、豆?jié){，百合、冰糖、板栗、核桃肉、羊肉，狗肉、韭菜、鱔魚、蝦等，膳食如冰糖銀耳羹、板栗燒肉、于姜鱔絲、清燉羊肉等。 三、本味主張 ? 注重原料的天然味性，講究食物的雋美之味，是中華民族飲食文化很早就明確并不斷豐富發(fā)展的一個(gè)原則。所謂“味性”，具有“味”和“性”兩重含義，“味”是人的鼻、舌等器官可以感覺和判斷的食物原料的自然屬性，而“性”則是人們無法直接感覺的物料的功能。 ? 味感（或稱味覺、滋味、味） ? 味 觸感（或稱觸覺、質(zhì)感、適口性） ? 嗅感（或稱嗅覺、香味、香氣、聞香） 四、孔孟食道 ? 孔子的飲食思想和原則 ? 所謂孔子食道，即孔子 (前 552一前 479年 )的飲食思想和原則，是指孔子在總結(jié)歷史經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)上概括和闡發(fā)出來的關(guān)于飲食的系統(tǒng)性的主張：“食不厭精，膾不厭細(xì)。食馇而謁，魚餒而肉敗不食；色惡不食；臭惡不食；失飪不食；不時(shí)不食；割不正不食；不得其醬不食；肉雖多，不使勝食氣；唯酒無量，不及亂；沽酒市脯不食，不撤姜食，不多食；祭于公，不宿肉；祭肉，不出三日，出三日，不食之矣?！?(《 論語 鄉(xiāng)黨第十 》 卷第十 )這既是孔子飲食主張的完整表述，也是這位先哲對(duì)民族飲食思想的歷史性總結(jié)。 這就是：飲食追求美好，加工烹制力求恰到好處，遵時(shí)守節(jié)，不求過飽，注重衛(wèi)生，講究營養(yǎng)，恪守飲食文明。若就原文來說，則可概括為“二不厭、三適度、十不食”。其中廣為人知并最有代表性，就是“食不厭精、膾不厭細(xì)”八個(gè)字，人們把它作為孔子食道的高度概括來理解。 “食不厭精，膾不厭細(xì)”的理解 ? 厭：滿足；膾：細(xì)切的肉。糧食舂得越精越好，肉切得越細(xì)越好。形容食物要精制細(xì)做。 ? 孔子的“八字主張”，是他就當(dāng)時(shí)祭祀的一般原則而發(fā)的，因而只能放到他關(guān)于祭祀食物要求和祭祀飲食規(guī)矩的意見中去理解。 “祭者，薦其時(shí)也，薦其敬也，薦其美也，非享味也。” (《 春秋谷梁傳 成公十七年 》 )孔子主張祭祀之食，一要 “潔 ”，二要 “美 ” (美沒有固定標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)視獻(xiàn)祭者條件而論 )；祭祀之心要“ 誠 ”；有了潔和誠，才符合祭義的“ 敬 ”字。 ? “精”、“細(xì)”二字，只
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