香料食品添加劑ppt課件-wenkub.com
2025-01-05 06:21 本頁(yè)面
【正文】 3. 乙二胺四乙酸二鈉 （ EDTA） 是重要的金屬螯合劑 ， 能螯合溶液中的金屬離子而保持食品的色 、 香 、 味 ，防止食品氧化變質(zhì) 。 O HC O O C 3 H 7O HC ( C H 3 ) 3O HC O C 3 H 7O HO HO HO HH O沒(méi)食子酸丙酯 (PG) 2,6二叔丁基 .對(duì)苯二酚 (TBHQ) 2,4,5三羥基苯丁酮 (THBP) 4. 生育酚（ Tocopherols） OR 1H OR 2R 3C H 3 C H 3 C H 3C H 3C H 3 R1 R2 R3 ? CH3 CH3 CH3 ? CH3 H CH3 H CH3 CH3 ? H H CH3 抗氧化活性 : δ ??? 耐熱、耐光和安全性高，可用于油脂、肉制品、水產(chǎn)品、冷凍食品、方便食品等。用于長(zhǎng)期保存的食品與焙烤食品。 2 抗氧化劑 為保持食品的品質(zhì)，降低氧化作用引起的變質(zhì)而使用的食品添加劑。 乳酸鏈球菌素是乳酸鏈球菌屬微生物的代謝產(chǎn)物，可用乳酸鏈球菌發(fā)酵提取而得。 （二）酯型防腐劑：包括對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)。用于腌肉中，產(chǎn)生、保持色澤、抑制微生物、產(chǎn)生物殊風(fēng)味。 抑菌作用較弱，使用量較高。 2） . 山梨酸（ Sorbic Acid）及其鉀鹽 ：廣譜抗菌、無(wú)毒；用于調(diào)味品、蜜餞、鮮果汁、葡萄酒、飲料等。其抑菌效果主要取決于它們未解離的酸分子，其效力隨 pH 而定，酸性越大，效果越好，在堿性環(huán)境中幾乎無(wú)效。 復(fù)合食品添加劑 復(fù)合食品添加劑是指由兩種以上單一品種的食品添加劑經(jīng)物理混勻而成的食品添加劑。 1956 羅馬 WHO/FAO“食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì) ” （ JECFA） ?第一類(lèi)： GRAS(general recognized as safe)物質(zhì)。 10mg247。 2. LD50 =10mg/kg體重，重復(fù)實(shí)驗(yàn)或采用另一種方法 驗(yàn)證。 10倍 的人攝入量，放棄該添加劑用于食品。 毒理學(xué)評(píng)價(jià)以毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)為科學(xué)實(shí)驗(yàn)依據(jù)，其程序如下： 一、急性中毒試驗(yàn)： 將食品添加劑在不同劑量水平一次或多次給予試驗(yàn)動(dòng)物 (小鼠或大鼠等 )，觀察動(dòng)物的中毒 情況（中毒性質(zhì)、癥狀、持續(xù)時(shí)間、死亡率和病理解跑剖），測(cè)定 LD50 （ 50% Lethal Dose）。 (一 ) 毒理學(xué)評(píng)價(jià) 理想的食品添加劑應(yīng)該是： a 進(jìn)入人體后參與正常代謝； b 在加工或烹調(diào)過(guò)程中分解或破壞而不攝入人體 ； c 進(jìn)入人體后經(jīng)體內(nèi)正常解毒過(guò)程后排出體外，不在體內(nèi)蓄積或與食品成分發(fā)生作用產(chǎn)生有害物質(zhì)。 3． 食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ， 其有害雜質(zhì)不得超過(guò)允許限量 。 教學(xué)方法： 采用多媒體教學(xué)手段，結(jié)合課堂討論、習(xí)題討論。 2022年阜陽(yáng)劣質(zhì)奶粉事件 2022年國(guó)內(nèi)食品安全大事記 6. 11月 17日 多寶魚(yú) 硝基呋喃類(lèi)代謝物事件 1. 2月 27日 《 國(guó)家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案 》 2. 6月 24日 福壽螺 管圓線蟲(chóng)病事件 3. 9月 13日 瘦肉精 鹽酸克倫特羅事件 4. 11月 1日 《 中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法 》 5. 11月 12日 紅心鴨蛋 蘇丹紅事件 有毒桂花魚(yú)、陳化糧 ….. 食品添加劑 學(xué)時(shí)數(shù)： 6 教學(xué)目的： 、分類(lèi)和作用； 、使用標(biāo)準(zhǔn)； 防腐劑 及應(yīng)用特點(diǎn)、 抗氧化劑 、著色劑、調(diào)味劑的種類(lèi)及應(yīng)用特點(diǎn)； 、增稠劑、膨松劑的特性、作用。 3．價(jià)格便宜，純度高，容易獲得。 超臨界萃取法
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