香料食品添加劑ppt課件(已改無錯字)
2023-02-08 06:21:57 本頁面
【正文】 鳥苷酸 ， 味精 ； 1 面粉處理劑； 1 被膜劑； 1 水分保持劑； 1 營養(yǎng)強化劑； 1 防腐劑：山梨酸鉀； 1 穩(wěn)定劑和凝固劑； 1 甜味劑：糖精； 增稠劑 ； 2 食品香料； 2 其他 。 各類食品添加劑介紹 1 防腐劑（包括防霉劑） ? 食品的腐敗變質是由細菌或霉菌在食品上滋生繁殖時，產生的各種含酶分泌物造成對食品的分解和轉變，包括腐爛和霉變； ? 食品的腐敗變質不僅嚴重破壞了食品的品質，而且會產生有毒物質，威脅食用者的生命安全； ? 由于加工食品要求一定的貨架期，使用防腐劑、防霉劑是普遍采用的措施； ? 有效的防腐劑能抑制細菌繁殖，能防止霉菌引起的發(fā)酵，或具有殺滅細菌、霉菌的作用 ； 防腐劑（ preservative）：是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐敗變質，延長食品保存期的物質 天然防腐劑 合成防腐劑 酸型防腐劑 酯型防腐劑 生物防腐劑 防腐劑 定義 ? 天然防腐劑： – 殼聚糖醋酸溶液：殼聚糖溶解于稀醋酸溶液，作為陽離子聚合物對細菌有抑制作用，也有被覆作用； – 蒜氨酸：大蒜提取物，去除蒜辣素和植物蛋白后得到結晶，有較強的殺菌、抑菌作用； – 一些揮發(fā)油：肉豆蔻、肉桂、丁香等精油中含有酚類物質，有一定的抑菌作用； 合成防腐劑 （一）酸型防腐劑：苯甲酸、山梨酸和丙酸。其抑菌效果主要取決于它們未解離的酸分子，其效力隨 pH 而定，酸性越大，效果越好，在堿性環(huán)境中幾乎無效。 1） . 苯甲酸（ benzoic Acid）及其鈉鹽 ：抑菌，尤其是酸性環(huán)境中。 ADI： 0 ? 5mg/kg體重， pH= – 防腐效果最適。 用于調味品、果汁、蜜餞、汽水等，在不同食品中允 許用量不盡相同。 2） . 山梨酸（ Sorbic Acid）及其鉀鹽 ：廣譜抗菌、無毒；用于調味品、蜜餞、鮮果汁、葡萄酒、飲料等。 化學名： 2,4己二烯酸 山梨酸是一種不飽和脂肪酸，可參與機體的正常代謝過程， 并被同化產生二氧化碳和水，故山梨酸可看成是食品的成分， 按照目前的資料可以認為對人體是無害的。 3） . 丙酸及其鈉鹽 ：對霉菌、需氧芽孢桿菌及革蘭氏陰性桿菌有效?；緹o毒，多用于面包、糕點防霉。 抑菌作用較弱，使用量較高。常用于面包糕點類，價格也較 低廉。丙酸及其鹽類，其毒性低，可認為是食品的正常成分，也 是人體內代謝的正常中間產物。 ？ 亞硝酸鹽和硝酸鹽 ：抑制肉毒梭狀芽孢桿菌和產氣莢膜梭狀芽孢桿菌。用于腌肉中，產生、保持色澤、抑制微生物、產生物殊風味。使用受限。 對羥基苯甲酸酯類 ：對細菌、霉菌、酵母有廣泛的抑制作用。毒性低。 （二）酯型防腐劑：包括對羥基苯甲酸酯類。 成本較高。對霉菌、酵母與細菌有廣泛的抗菌作用。 (三 )生物型防腐劑：主要是乳酸鏈球菌素。 乳酸鏈球菌素是乳酸鏈球菌屬微生物的代謝產物，可用乳酸鏈球菌發(fā)酵提取而得。 乳酸鏈球菌素 ：對部分細菌有抑制作用，與山梨酸聯(lián)用，可發(fā)揮廣譜的抑菌作用?？杀坏鞍酌杆猓且环N安全的防腐劑。用于干酪、罐裝食品、植物蛋白食品的防腐。 2 抗氧化劑 為保持食品的品質，降低氧化作用引起的變質而使用的食品添加劑。 分類 ： 按來源：天然抗氧化劑、人工合成抗氧化劑； 按溶解性：脂溶性、水溶性 Natural Antioxidants a. BHA b. BHT c. PG d. D異抗壞血酸及其鈉鹽 ? 酚類：生育酚、芝麻酚等 ? 類胡蘿卜素等 ? 氨基酸和肽類 ? 酶類：谷胱甘肽酶、 SOD酶 ? 其它：抗壞血酸 常用的抗氧化劑 Synthetic Antioxid
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