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2025-01-05 04:03 本頁(yè)面
【正文】 1注意烹調(diào)方法：慢火、旺火、上漿、微波、時(shí)間。 81 加醋：維生素怕堿不怕酸；促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)吸收。 勾芡（調(diào)芡、著膩） ：在菜肴即將成熟時(shí)，用濕淀粉把菜肴汁液勾調(diào)成濃液狀，掛滴在菜肴的表面，減少營(yíng)養(yǎng)流失。 味精、鹽： 在起鍋前拌入。 ? 多酚類的茶葉，黃酮類的山楂、枸杞、銀杏、菌類的靈芝等 79 （六）減少烹調(diào)營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施 存 、洗、浸、切、炒、煮、蒸、燉、燜、爆、炸、熏、煎、鹵、腌、烤等 存放：現(xiàn)買現(xiàn)吃；干燥、通風(fēng)、避光；不宜 過(guò)長(zhǎng)。 ? 第三類：防癌作用弱，如辣椒（少量）、黃瓜、紫蘇、甜瓜、草莓、蘑菇、海產(chǎn)植物。含鋅食品有谷物、蠶豆、 火雞和牡蠣。 75 （三）強(qiáng)身健體 “ 強(qiáng)力食品 ” 強(qiáng)力食品：能增強(qiáng)免疫機(jī)制，防止免疫系統(tǒng)衰老。 ? 老火湯營(yíng)養(yǎng)豐富 ： 老火湯只比白開水稍有營(yíng)養(yǎng)；煲 2小時(shí)左右；連湯料 （ 瘦肉 ） 一起吃；飯前喝少量湯 ， 飯后喝適量湯 。 不吃早餐減肥： 越減越肥；膽結(jié)石 74 （二）廣東人 飲食中存在的問(wèn)題 ? 早餐馬虎 ， 午餐流浪 ， 晚餐豐盛 ， 宵夜豪放 ：早餐細(xì)致認(rèn)真 ，午餐豐富充足 ， 晚餐嘴下留情 ， 宵夜堅(jiān)決拒絕 。 水果代替蔬菜： 青菜、瓜菜、水果每日同時(shí)有，盡量品種多一些。而脂肪的代謝活動(dòng)十分緩慢，它只消耗很少的葡萄糖和熱量。這種劃分與地中海地區(qū)的飲食習(xí)慣不謀而合，地中海地區(qū)的人們普遍食用從魚、堅(jiān)果和橄欖中提煉的油，個(gè)個(gè)健康長(zhǎng)壽。非飽和脂肪會(huì)提高對(duì)人體有益的膽固醇和高濃度脂蛋白 (HDL)的含量，降低對(duì)人體有害的膽固醇和低濃度脂蛋白 (LDL)的含量。近 20年，美國(guó)人食譜中含脂食品一直在減少，體內(nèi)膽固醇含量在降低，吸煙也越來(lái)越少，但心臟病的發(fā)病率并沒(méi)有像預(yù)期的那樣降低。這種擔(dān)心并非沒(méi)有道理，科學(xué)家在 20世紀(jì) 60年代就發(fā)現(xiàn)，紅肉和奶制品中的飽和脂肪會(huì)增加人體內(nèi)的膽固醇含量，導(dǎo)致心血管疾病。 ? 三：每日 3份高蛋白食品，每份高蛋白食品相當(dāng)于 以下任意一種： 50g瘦肉、 100g豆腐、一個(gè) 雞蛋、 25g黃豆、 100g魚蝦或雞鴨。 （ 9）每餐 9成飽 暴飲暴食與胃腸炎、胰腺炎、美味綜合癥。 （ 7） 7兩飯 ? 飯代表的是谷類。 6. 鉀：水果普遍含鉀多 ， 尤其是香蕉含量多 。 2. 胡蘿卜素：芒果 、 柿子 、 木瓜 、 柑桔 、 杏 。 ? 廣東地區(qū) ， 喝牛奶的人不足 2成 。 55 三、 平衡膳食原則和方法 ? 膳食寶塔 ? 中國(guó)居民膳食指南 ? 中國(guó)平衡膳食寶塔 ? 健康飲食口訣 ? 因病而異 美國(guó)農(nóng)業(yè)部在 1992年頒布了“食物指南金字塔”，希望借此指導(dǎo)美國(guó)人科學(xué)健康的飲食。 ? 豆類 豆類能緩慢、平穩(wěn)地把糖分釋放到血液中，只要每天攝取 25克豆類蛋白，就可降低血液里的膽固醇和其他有害血脂如甘油三酯，如果再配合低膽固醇和低飽和脂肪飲食，則可降低心臟病的發(fā)病率。碳水化合物沒(méi)有提供給人體更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但它被消化后轉(zhuǎn)化成糖，為身體這架機(jī)器的正常運(yùn)轉(zhuǎn)注入了能量。 ? 香料： 很多地中海菜肴中都使用各式香料—— 百里香、紫蘇、鼠尾草、胡椒薄荷、荷蘭薄荷。豆類含有豐富的植物性蛋白質(zhì)，其中的雌激素還可以降低膽固醇，保持心臟血管暢通。所有種類的橄欖油都含有促進(jìn)心臟健康的單不飽和脂肪酸，但是初榨橄欖油經(jīng)過(guò)的加工程序較少，因此它含有更多抗氧化物質(zhì)。他們使用橄欖油、檸檬、香料和大蒜作調(diào)料，將蔬菜色拉做成令人垂涎欲滴的美食。 地中海式飲食 ? 地中海式飲食是以自然的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)為基礎(chǔ)，包括橄欖油、蔬菜、水果、魚、海鮮、豆類，加上適量的紅酒和大蒜 ，再輔以獨(dú)特調(diào)料的烹飪方式，是一種特殊的飲食方式。 ? 在流行過(guò)各種各樣的健康飲食法后，人們發(fā)現(xiàn)生活在歐洲地中海沿岸的 意大利、西班牙、希臘 等國(guó)居民心臟病發(fā)病率很低，普遍壽命長(zhǎng)，且很少患有糖尿病、心臟病、高膽固醇等現(xiàn)代病。也稱營(yíng)養(yǎng)模式，主要特點(diǎn)是既有以 糧食 為主的東方膳食傳統(tǒng)特點(diǎn)，也吸取了歐美國(guó)家膳食長(zhǎng)處，加之經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，人均年攝取糧食 110kg,動(dòng)物性食品135kg左右。即 高熱能、高脂肪、高蛋白、低膳食纖維 的膳食結(jié)構(gòu)，容易發(fā)生營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩。 膳食結(jié)構(gòu) ? 、概念 ? 膳食結(jié)構(gòu)又稱之為食物結(jié)構(gòu)，是指一日三餐中各種食物之間的組成關(guān)系，即主食、副食（肉、禽、蛋、奶）、蔬菜和水果及油、鹽、糖的搭配比例。 ： 全日 1～ 2個(gè)酒精單位， 每周 2日不飲酒。 我們 體態(tài) 的演 進(jìn) 史 ? 不 均衡的飲食 營(yíng)養(yǎng) 和疾病的 相關(guān) 性 生化傷害 短 路 的 生命現(xiàn)象 慢性疾病 (文明病 ) * 癌癥 * 腦 血管疾病 * 心臟病 * 高血 壓 * 糖尿病 * 痛風(fēng) * 肥胖癥 ................. 臨床 癥 狀 (Clinical symptoms) 營(yíng) 養(yǎng) 不均衡 ? 當(dāng)你在看鏡的時(shí)候，會(huì)看到些什么？ 我們就是我們所吃的食物 (We are what we eat) M. J. Shieh “吃什麼，像什麼” We are what we eat! 飲食與健康的關(guān)系 ? 飲食中的五大致癌物質(zhì) —主要來(lái)源于霉變的糧食； —主要來(lái)源于腐爛的水果； —主要來(lái)源于燒烤物； —主要來(lái)源于腌制品； —主要來(lái)源于油炸食品。 追求健康，健康追求 日常生活中的 養(yǎng) 身生活 ─ 保身生活 ─ 修身生活 ─ 三 養(yǎng) 修 養(yǎng) 保 養(yǎng) 營(yíng)養(yǎng) 影響健康的因素 ? 缺乏正確的健康觀念， 70%的病是吃出來(lái)的。 總體來(lái)說(shuō)，國(guó)民體質(zhì)呈下降趨勢(shì)，八成亞 健康，“白領(lǐng)”比例更高。
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