【正文】 ? 牛磺酸、番茄紅素、原花青素、茶多酚、褪黑素、肉堿、核酸、益生 元 、益生菌的主要功能及來源 。 ? 生理功能 ：（ 1）降低腸道 pH 值；（ 2）調(diào)整菌群平衡； （ 3）改善血脂；（ 4）降低直腸癌發(fā)病率；（ 5）提高免疫； （ 6）減輕便秘。它們可直接作為食品添加劑食用，以維持腸道菌叢的平衡。食品中常見的有機(jī)硫化物有 大 蒜素（ allicin）、異硫氰酸鹽 (isothiocyanate,ITCs)和硫氰酸鹽（ thiocyanate）等。 ? （ 4）減輕放、化療對人體的損傷。 ?牛奶及奶制品、蛋類、谷類和一般果蔬中含核酸較少，但在 菠菜、竹筍、蘑菇 等食品中含量較高。 ? 另外， L肉堿還具有減輕神經(jīng)緊張、促進(jìn)心血管病人康復(fù)、增強(qiáng)免疫力、加速 蛋白質(zhì) 合成、促進(jìn)傷口愈合、保護(hù)細(xì)胞膜的穩(wěn)定性等功能。 （瘦肉精？？） ?肉堿是轉(zhuǎn)運(yùn) 脂肪酸 的載體。廣泛存在于動物、植物和微生物組織中，是一種類似維生素的營養(yǎng)物質(zhì)。（ 2）三萜皂苷 ： 其 苷元 是三萜的衍生物，大多由 30個碳原子 組成 ，常見為四環(huán)三萜和五環(huán)三萜 。目前， 我國已批準(zhǔn) 40余個以褪黑素為活性成分改善睡眠的保健食品。阻抑膠原酶的彈性蛋白酶對結(jié)締組織的降解作用，有利于保持皮膚彈性，發(fā)揮抗皮膚衰老； ? （ 6）抗過敏作用。 ?原花青素是最強(qiáng)的自由基清除劑之一。 ?番茄、西瓜、葡萄柚等水果中存在。 ? （ 4）抗炎、抗菌、抗病毒作用。 二、 黃酮類化合物 ?泛指兩個芳環(huán)（ A與 B）通過三碳鏈相互聯(lián)結(jié)而成的一系列化合物，基本結(jié)構(gòu)為 C6— C3— C6，且母核上常有羥基、甲氧基、甲基、異戊烯基等取代基 。 ? 在哺乳動物主要臟器中，如心臟、腦、肝臟中含量較高；含量最豐富的是海魚、貝類 ，如墨魚、章魚、蝦，貝類的牡蠣、海螺、蛤 （ ge)蜊等。 010203040506070日本 美國 英國 德國 加拿大 法國 韓國 印尼 新加坡 中國 （g） 人均年消費(fèi)?；撬崃? ? ?；撬岫嗄陙碇饕糜谑称诽砑觿┖蛡鹘y(tǒng)醫(yī)藥領(lǐng)域，其中用于食品添加劑的量占總需求量的 90％以上。 ? ?；撬嶂饕男枨髧⒉皇侵袊绹腿毡臼侨蚺；撬岬闹饕M(fèi)地區(qū)，現(xiàn)在美國、日本、歐盟、東南亞市場上?；撬岬哪晷枨罅糠謩e達(dá) 1萬多噸、 1萬噸、 8000噸、 3500噸。 ?主要生理功能 ? 促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)代謝 ； ? 促進(jìn)腦組織和智力發(fā)育 ； ? 提高視覺機(jī)能 ； ? 防止心血管病 ； ? 維持正常生殖功能 。 ② 功能性食品 預(yù)防老年癡呆、美容、減肥、學(xué)生健腦益智 三、 脂肪替代物 ?脂肪替代物（ fat substitute） :能替代脂肪功能的物質(zhì)，使食品具有類似脂肪的結(jié)構(gòu)及口感，但不產(chǎn)生能量或產(chǎn)能很低。 （一） 磷脂的分類 1 磷脂的分類（按組成） ① 甘油醇磷脂 ② 神經(jīng)氨基醇磷脂（分布于細(xì)胞膜中的鞘磷脂） 2 甘油醇 磷脂 ① 卵磷脂 ② 腦磷脂 ③ 肌醇磷脂 （二） 磷脂的生理功能 ① 構(gòu)成生物膜的主要成分 （保護(hù)和物質(zhì)交換通道 ) ③ 促進(jìn)脂肪代謝，預(yù)防出現(xiàn)脂肪肝 ④ 降血壓、降血脂、改善血液循環(huán)，預(yù)防心血管疾病。 ⑧ 抑制促癌物質(zhì)前列腺素的形成，因而防癌（特別是乳腺癌和直腸癌）。 1 5 14 11 8 1 ω ω系列多不飽和脂肪酸 Linoleic acid,LA,亞油酸 α Lindenic acid, ALA,α 亞麻酸 γ Linolenic Acid,GLA,γ 亞麻酸 Arachidonic acid, AA,花生四烯酸 Eicosapentaenoic acid,EPA, 二十碳五烯酸 Docesahexaenoic acid, DHA, 二十二碳六烯酸 ω 6系列 ω 3系列 C20： 5ω3（ EPA） C20： 4ω6（ AA） C18： 3ω6（ γ 亞麻酸 ） C18： 2ω6（ 亞油酸 ） C22： 6ω3（ DHA） C18： 3ω3（ α 亞麻酸 ） (一 )ω 3多不飽和脂肪酸 1 α 亞麻酸（ C18： 3ω3） 存在 ： 紫蘇油 （ 45%70%）、胡桃油（ 10%16% ）、馬脂（ 15% ）、彎曲柵藻（ 30%）、土曲霉（ 21%） 2 二十碳五烯酸（ EPA）和二十二碳六烯酸（ DHA） 存在 ： 海產(chǎn)魚油中（ EPA、 DHA）、海藻中（ EPA） 來源 ： 制備方法 ： 1 從魚油中分離提純 EPA和 DHA 2 發(fā)酵法制備 EPA和 DHA 3 利用基因工程提高藻類和真菌產(chǎn)生 EPA和 DHA的數(shù)量 ω 3多不飽和脂肪酸生理功能 （日本的研究成果） ① 降血脂血壓，預(yù)防心腦血管疾病 ② 抑制血小板凝集，預(yù)防血栓形成與中風(fēng)，預(yù)防老年癡呆 ③ 增強(qiáng)視網(wǎng)膜的反射能力，預(yù)防視力退化 ④ 增強(qiáng)記憶力，提高學(xué)習(xí)能力。 主要包括 ： 不飽和脂肪酸、磷脂、低能量脂肪替代品、二十八烷醇、谷維素、維生素 E。 大豆蛋白的應(yīng)用 ： 肉類食品、焙烤食品、乳制品、蛋白飲料。 ② 改善骨質(zhì)疏松 與優(yōu)質(zhì)蛋白相比，大豆蛋白造成的尿鈣流失較少。 ② 對重金屬的解毒作用， 長期與 Hg、 Pb等重金屬接觸的工作人員，預(yù)防重金屬中毒 5. 大豆蛋白 ?存在于大豆籽粒中的儲藏性蛋白的總稱，約占大豆總量的 30%，由于其必需氨基酸組成接近標(biāo)準(zhǔn)蛋白，是一種優(yōu)質(zhì)蛋白。 特征： 高金屬含量 (每分子含金屬原子 712個 )，獨特的氨基酸組成 (半胱氨酸 23%30%，不含芳香族氨基酸和組氨酸 ) 每摩爾金屬硫蛋白還有 6061個氨基酸，其中含 SH的氨基酸有 18個，占總數(shù)的 30%，且 每 3個 SH鍵可結(jié)合 1個 2價金屬離子 。 ?目前，商業(yè)用的 LF來自牛乳，價格高，牛乳鐵蛋白已在歐洲和日本 被進(jìn)行商業(yè)化生產(chǎn)并用于制造母乳化嬰兒奶粉或其它功能食品。 ?鐵含量 150250 mg / kg，蛋白含量 93%。 ? 動物血液（如牛血、豬血）或大蒜、沙棘果提取而得，也可以從細(xì)菌或綠色木霉培養(yǎng)后的培養(yǎng)液中提取而得。ZnSOD、 MnSOD、 FeSOD。 ?目前， 功能食品添加劑的免疫球蛋白主要 來源于初乳、乳清、血清、蛋黃 等。 ? 其中 IgG是最主要的免疫球蛋白， 約血漿丙種球蛋白的 70%。 作用： ① 防治肝性腦??； ② 改善蛋白質(zhì)的營養(yǎng)狀況； ③ 抗疲勞作用 血管緊張素轉(zhuǎn)化酶（ ACE）能促進(jìn)血管緊張素 Ⅰ 轉(zhuǎn)變?yōu)檠芫o張素 Ⅱ ， 血管緊張素 Ⅱ 使末梢血管收縮導(dǎo)致血壓升高 . 降壓肽 抑制血管緊張素轉(zhuǎn)化酶（ ACE）的活性 來源 1. 來自乳酸蛋白的降壓肽 C6， 7， 12肽 2. 來自魚貝類的降壓肽 C8， 11肽 (沙丁、 金槍） 3. 來自植物的降壓肽 玉米降壓、無花果降壓、大豆降壓肽 7. 大豆肽 功能 ： ① 易于消化吸收 ② 促進(jìn)脂肪代謝 ③ 增強(qiáng)肌肉運(yùn)動力、加速肌紅細(xì)胞的恢復(fù)。 ? 外源性阿片肽 可刺激胰島素和生長抑制素的釋放，調(diào)節(jié)腸道活動，提高攝食量，促進(jìn)水分與電解質(zhì)的吸收，具有鎮(zhèn)靜去痛、調(diào)節(jié)情緒和交感神經(jīng)的作用?？咕⒕?、抗病毒、抗腫瘤。乳酸鏈球菌素（ nisin） ② 植物抗菌多肽。 抗油質(zhì)氧化，延長保質(zhì)期 ③ 抗過敏： 乙酰膽堿、膽堿酯酶的失衡引起的過敏 ⑤ 保護(hù)白細(xì)胞： 對 放射線 、放射性藥物或抗腫瘤藥物引 起的白 細(xì)胞減少癥有預(yù)防作用，可用于腫瘤放化療的輔助治療 ④ 護(hù)肝劑 ： 保護(hù)肝臟，抑制脂肪肝 ⑥ 構(gòu)成葡萄糖耐量因子 單位： mg/100g ?面包酵母、小麥胚芽和動物肝臟 :100～ 1000 ?人血 ： 26～ 34； 雞血 ： 58～ 73； 豬血 ： 10～ 15 ?西紅柿、菠蘿、黃瓜 ： 12～ 33 ?甘薯、綠豆芽、洋蔥、香菇 ：