【正文】 ? 2）宰后污染微生物：宰殺時，在放血、脫毛、剝皮、去內(nèi)臟、分割等過程中會造成多次污染機(jī)會，宰后的肉體表面就會有微生物附著，若不及時使肉體表面干燥冷卻和及時冷藏，剛宰后肉體溫度（ 37~39℃ ）正適于細(xì)菌繁殖，造成細(xì)菌數(shù)增多。也可由理化因素引起。主要發(fā)生白色、黃色、紅色或褐色大小不等的鈕扣狀軟顆粒凝塊。 ? 變質(zhì)情況： ? 膨脹乳 ：因微生物的生長繁殖產(chǎn)氣，使罐頭膨脹，嚴(yán)重時使罐頭爆裂。 ? 二、乳粉中的微生物 ? 來源 ? 1）原料乳：原料乳微生物污染越嚴(yán)重，則消毒乳中殘存的微生物數(shù)也越多，最后制成乳粉其含菌數(shù)經(jīng)常會超過衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的細(xì)菌數(shù)。 G+菌的抗冷凍能力較 G菌強(qiáng)。因此， 未經(jīng)消毒的鮮乳在 0℃中長期冷藏，就會發(fā)生變質(zhì)。 罐頭食品的主要病原菌檢驗(yàn) ?金葡萄球菌，鏈球菌， ?G+桿菌：沙門氏菌，志賀氏菌 ?G桿菌：肉毒梭菌，韋氏梭菌。引起變質(zhì)的微生物因在罐頭儲藏過程中已死去，已不能檢出，而檢出來的是與變質(zhì)無關(guān)的微生物。 ? 在檢驗(yàn)過程中無菌操作不嚴(yán)密造成樣品污染。如嗜熱脂肪芽胞桿菌引起食品酸敗后，因食品酸度升高，促使細(xì)菌迅速死亡。酵母的產(chǎn)氣大多數(shù)發(fā)生在 的罐藏食品 ? 微生物引起非產(chǎn)氣型變質(zhì)，絕大多數(shù)見于 ，以芽胞細(xì)菌為主要原因菌。食糖是重要的酵母污染來源。 嗜溫梭狀芽胞桿菌 ：引起罐頭變質(zhì)的原因主要是罐頭殺菌不完全 ?非芽胞細(xì)菌引起的變質(zhì) ：主要是殺菌不完全或罐頭密閉不良。 ? 罐藏食品的性質(zhì)與變質(zhì)的類型 ? 罐藏食品的 PH和變質(zhì)特點(diǎn)： ? 按照 PH高低對罐藏食品分類 ,根據(jù) 1966年舍米特氏的意見，將罐藏食品分為四類： ? 第一類：低酸性食品（ ），包括谷類、豆類、魚、肉、乳和蔬菜等制品 ? 第二類：中酸性食品（ ~），包括蔬菜、瓜類等制品 ? 第三類：酸性食品（ ~），包括水果類等制品 ? 第四類：高酸性食品（ ），包括酸菜、果醬等制品 一般，引起低酸性罐藏食品變質(zhì)的微生物是以能分解蛋白質(zhì)的微生物為主要類群，引起中酸性、酸性和高酸性罐藏食品變質(zhì)的微生物是以能分解碳水化合物的和具有耐酸性特性的微生物為主要類群。若溫度高于或低于這共同的溫距時，微生物的活動類群就有了改變。 溫度 : ?不同溫度的食品適于不同微生物生長。 ?大多數(shù)微生物適宜在低滲透壓食品中生長（如細(xì)菌培養(yǎng)基鹽濃度常用 5g/L）；一般來說，多數(shù)霉菌和少數(shù)酵母菌能耐受較高的滲透壓；細(xì)菌則絕大多數(shù)不能在較高滲透壓的食品中生長。 ?食品中重要微生物類群生長的最低 Aw 類 群 最低 Aw 類 群 最低 Aw 大多數(shù)細(xì)菌 — 嗜鹽性細(xì)菌 大多數(shù)酵母 — 耐滲透壓酵母菌 大多數(shù)霉菌 — 干性霉菌 ?由上表對細(xì)菌、酵母、霉菌三大類微生物比較，當(dāng)水分活性值接近 ，絕大多數(shù)細(xì)菌生長能力已很微弱，當(dāng)?shù)陀?，細(xì)菌則幾乎不能生長。 在研究水分與微生物之間的關(guān)系時，采用水分活性值 (Aw)表示。 水分 ?食品均含有一定水分。 ? 大多數(shù)細(xì)菌生長適應(yīng)的 PH在 ，所以非酸性食品適合于大多數(shù)細(xì)菌的繁殖。 食品的基質(zhì)條件與微生物的適應(yīng)性 酸堿度： ?各種食品都有一定酸堿度范圍，在接近中性的食品中大多數(shù)微生物都能良好生長，在偏酸性或偏堿性食品中，某些微生物就受到一定程度的限制。 ?酸?。菏称分刑妓衔锘蛑颈晃⑸锓纸猱a(chǎn)酸而敗壞。 （ 4）作好樣品運(yùn)送記錄，寫明運(yùn)送條件、日期、到達(dá)地點(diǎn)及其他需要說明的情況，并由運(yùn)送人簽字。必要時可于途中補(bǔ)加冷卻劑或冷凍劑。 （ 1）抽樣結(jié)束后應(yīng)盡快將樣品送往實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。 1．樣品的標(biāo)記 （ 1）所有盛樣容器必須有和樣品一致的標(biāo)記。 （ 2）在將樣品送達(dá)實(shí)驗(yàn)室前，要始終保持樣品處于冷凍狀態(tài)。 2．統(tǒng)裝或大容器包裝的液體食品 （ 1）抽樣前搖動或用滅菌棒攪拌液體，盡量使其達(dá)到均質(zhì)； （ 2）抽樣時應(yīng)先將抽樣用具浸入液體內(nèi)略加漂洗，然后再取所需量的樣品，裝人滅菌盛樣容器的量，不應(yīng)超過其容量的四分之三，以便于檢驗(yàn)前將樣品搖勻； （ 3）取完樣品后，應(yīng)用消毒的溫度計插入液體內(nèi)測量食品的溫度，并作記錄。容器必需清潔、干燥、防漏、廣口、滅菌，大小適合盛放檢樣。 目前最為流行的抽樣方案為 ICMSF（國際食品微生物學(xué)法規(guī)委員會）推薦的抽樣方案（它是從統(tǒng)計學(xué)原理來考慮，對一批產(chǎn)品，檢查多少檢樣，才能夠有代表性，才能客觀地反映出該產(chǎn)品的質(zhì)量而設(shè)定的）和隨機(jī)抽樣方案，有時也可參照同一產(chǎn)品的品質(zhì)檢驗(yàn)抽樣數(shù)量抽樣，或按單位包裝件數(shù) N的開平方值抽樣。人主要通過食入軟奶酪、未充分加熱的雞肉、未再次加熱的熱狗、鮮牛奶、巴氏消毒奶、冰激凌、生牛排、羊排、卷心菜色拉、芹菜、西紅柿、法式餡餅、凍豬舌等而感染，約占 8590%的病例是由被污染的食品引起的。 干熱滅菌法 ? 1）火焰滅菌 ? 2）干熱空氣滅菌法 輻射殺菌：紫外線、 X射線、 Y射線 過濾除菌 消毒劑消毒 消毒劑的作用機(jī)理： ? 使菌體蛋白質(zhì)變性、凝固、水解 ? 破壞細(xì)菌的酶系統(tǒng) ? 改變細(xì)菌細(xì)胞壁或細(xì)胞膜的通透性 影響消毒劑作用的因素： ? 消毒劑的濃度和作用時間 ? 環(huán)境中的有機(jī)物存在 ? 微生物的種類和特性 ? 溫度與酸堿度的影響 ?常用消毒劑 ?氯化物 （液態(tài)氯、次氯酸鹽、無機(jī)氯胺、有機(jī)氯胺、二氧化氯都可作為殺菌劑 ） ?碘化合物 （用于殺菌的主要碘化合物是碘伏、碘酒以及水溶性碘溶液 ） ?溴化物 （溴一般單獨(dú)使用或與其它化合物混合使用，常用于水處理，很少作為加工設(shè)備和工具的殺菌劑） ?季胺化合物 （季胺化合物能有效殺死 李斯特單胞菌 還能有效抑制霉菌生長） 李斯特單核細(xì)胞增生菌是一種人畜共患病的病原菌。 ? 防腐劑：能夠抑制微生物生長的物質(zhì) ? 殺菌作用：能夠殺死微生物的作用。 三、消毒、滅菌 ? 基本概念 ： ? 消毒：用物理和化學(xué)的方法殺死物體上病原微生物的方法。 方法是將樣本接種于含有 1g/L硫乙醇酸鈉肉湯培養(yǎng)基中，于 37℃ 直立靜置培養(yǎng) 24— 48小時后觀察結(jié)果。 2）焦性沒食子酸法：焦性沒食子酸在堿性溶液中能形成棕色的焦性沒食子素，可吸收空氣中的氧氣，造成缺氧環(huán)境，以培養(yǎng)厭氧菌。 1）肉渣（庖肉）培養(yǎng)法：此法為利用動物組織促進(jìn)還原法。最后連同容器一起至于 37 ℃ 溫箱中培養(yǎng)。 ? 二氧化碳培養(yǎng)法 ：是將某些細(xì)菌，如腦膜炎細(xì)菌、布氏桿菌等，在增加二氧化碳的環(huán)境中進(jìn)行培養(yǎng)的方法。 ?無菌接種 接種前準(zhǔn)備： ?注意無菌室的日常清潔衛(wèi)生，并經(jīng)常進(jìn)行消毒滅菌工作 ?在接種前應(yīng)先打開紫外燈滅菌半小時 ?進(jìn)行無菌室無菌程度檢查，全部檢查合格后方可應(yīng)用 ?準(zhǔn)備無菌工作鞋、工作衣、口罩等 ?無菌操作所涉及到的器皿均嚴(yán)格消毒 ?接種用的平皿、試管、三角燒瓶等做好標(biāo)記，注明培養(yǎng)基、菌種名稱及日期 ? 接種時操作要點(diǎn)： ? 雙手用醫(yī)用酒精或新潔爾滅擦拭 ? 操作過程不應(yīng)離開酒精燈火焰 ? 棉塞不得隨意亂放 ? 接種前接種工具需經(jīng)火焰燒灼滅菌 ? 接種時動作要規(guī)范、科學(xué)，應(yīng)盡量減少操作步驟，迅速接種 ? 接種結(jié)束后，接種工具須經(jīng)火焰燒灼滅菌后方可放在桌上 ? 棉塞必須塞得松緊適度，達(dá)到即可阻斷空氣中外源微生物的污染，又便于氧氣進(jìn)入的目的 ? 為了防止微生物危害，應(yīng)盡量使用一次性接種環(huán)或一次性無菌槍頭。 ?將全部培養(yǎng)基放入 36177。這些器皿在使用前都要根據(jù)不同的情況，經(jīng)過一定的處理，洗刷干凈。菌體呈紅色，芽孢呈綠色。 ?染色：取經(jīng)過多次移植活化的幼年培養(yǎng)物（ 24小時之內(nèi)）做成抹片，干燥后滴加混合染色液在室溫下染 23分鐘，水洗，吸干，鏡檢，菌體和鞭毛均染成紫色。用②液復(fù)染 15秒，水洗，吸干，鏡檢。 3）瑞氏染色法 ? 染色液的配制： ? 瑞氏染料粉： ? 純甘油： ? 中性甲醇： 60毫升 ? 儲于棕色瓶中，備用 ? 磷酸鹽緩沖液： ? 溶液 A：磷酸氫二鈉 ；蒸餾水： 1000ml ? 溶液 B:磷酸二氫鉀 ；蒸餾水： 1000ml ? 將溶液 A 4份與溶液 B 1份混合使用 抹片自然干燥后，滴加瑞氏染色液于抹片上，染色 13分鐘后，再加等量磷酸鹽緩沖液或中性蒸餾水，輕輕晃動玻片混勻，染 35分鐘水洗（不能先將染液傾去，否則沉渣附在抹片上不易洗凈），吸干或烘干，鏡檢。脫色時間一般為 30秒左右，至藍(lán)色液體不再流出為止。 ? (10)鏡檢：干燥后用顯微鏡油鏡檢查。 ? （ 6）固定：火焰固定、甲醇或丙酮固定。 ? 雄性動物生殖器外部有葡萄球菌和革蘭氏陽性球菌和陰性桿菌；雌性動物外陰部有葡萄球菌、腸球菌和大腸桿菌等，一般無病原菌存在。 ? 呼吸道的細(xì)菌 ：呼吸道上部，在鼻腔和鼻咽腔粘膜上有許多細(xì)菌，如葡萄球菌和一些革蘭氏陰性的球菌。 ? （ 3）血液抹片：在光潔玻片的一端，滴米粒大小的血液一滴，另取一邊緣光滑平整的玻片，放在血滴前方，然后稍向后拉，并向左右移動，使血液與推片粘成一線。 ? 2）壓滴標(biāo)本制作 ：本法用來檢查血液、膿汁、滲出液等混濁液體檢驗(yàn)材料。 ? 雄性動物生殖器外部有葡萄球菌和革蘭氏陽性球菌和陰性桿菌；雌性動物外陰部有葡萄球菌、腸球菌和大腸桿菌等，一般無病原菌存在。 ? 呼吸道的細(xì)菌 ：呼吸道上部，在鼻腔和鼻咽腔粘膜上有許多細(xì)菌，如葡萄球菌和一些革蘭氏陰性的球菌。 食道 ：一般不含細(xì)菌，但禽類嗉囊內(nèi)含有乳酸桿菌。 ? 體表的細(xì)菌 ：最常見的是革蘭氏陽性球菌，如：葡萄球菌、鏈球菌、雙球菌、八疊球菌。 ?分布 ：不均勻，主要取決于空氣流經(jīng)環(huán)境的溫度、濕度、塵埃量、地理環(huán)境等。如果水中檢出病原菌則表明水源不安全，不能飲用。 ?一般來說，比較清潔的土壤細(xì)菌總數(shù)在 1萬左右，大腸桿菌值大于 1克；嚴(yán)重污染的土壤細(xì)菌總數(shù)可達(dá)數(shù)百萬，大腸桿菌值小于。 ? 作用 ： 有益作用 ：參與自然界物質(zhì)循環(huán) 有害作用 ：引起動植物發(fā)?。晃廴臼称?、飼料、水源等。其中，細(xì)菌最多，占土壤微生物的 70%— 90%，其次是放線菌、霉菌、酵母菌。 ? 細(xì)菌素：具有抗菌作用的蛋白質(zhì)。 ?細(xì)菌的呼吸 ?概念：細(xì)菌借助呼吸酶的作用從物質(zhì)氧化還原反應(yīng)過程中獲取能量的過程。 ? 丙酮、丁酮發(fā)酵的噬菌體污染可以認(rèn)為是發(fā)酵受害的典型代表。發(fā)酵液受噬菌體污染后，發(fā)酵速度緩慢，產(chǎn)氣減少，發(fā)酵液對流不旺盛，菌數(shù)減少，發(fā)酵逐漸停止。 ?⑶根據(jù)催化反應(yīng)的底物不同分為 ：脂肪酶、糖酶、蛋白酶。其特點(diǎn)是分散，數(shù)量大，而且孢子有一定抗性。 ?光能異養(yǎng)型、化能異養(yǎng)型 細(xì)菌攝取營養(yǎng)的方式 ?⑴ 被動擴(kuò)散（簡單擴(kuò)散）：其動力是細(xì)菌細(xì)胞外物質(zhì)的濃度差。作為酶的活性中心、維持大分子和細(xì)胞結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性、調(diào)節(jié)并維持細(xì)胞滲透壓、控制細(xì)胞的氧化還原電位和作為某些微生物生長的能量物質(zhì)。發(fā)酵液受噬菌體污染后，發(fā)酵速度緩慢，產(chǎn)氣減少，發(fā)酵液對流不旺盛，菌數(shù)減少，發(fā)酵逐漸停止。其實(shí)大多數(shù)呈卵圓形或“菠蘿形” ? ⑤蝌蚪形：由一卵圓形的頭及一條細(xì)長的尾組成，如：噬菌體 ? 病毒的大小 ：測量單位： nm ? 包涵體 :病毒在宿主細(xì)胞內(nèi)復(fù)制后留下的痕跡。需要借助電子顯微鏡才能看見，其組成為單一的核酸和蛋白質(zhì)。在食品發(fā)酵生產(chǎn)中常用酵母菌其細(xì)胞的平均直徑為 4~5um。 酵母菌 ? 酵母菌的形態(tài)大?。? 為單細(xì)胞的真核型微生物，是無鞭毛的真菌。 ? 曲霉屬：用于生產(chǎn)醬油、酒精、酒類。同時，其還能產(chǎn)生反丁烯二酸、乳酸、琥珀酸等有機(jī)酸，也能產(chǎn)生芳香性酯類物質(zhì)。 ? 霉菌的菌落 ：菌落較大，常呈絨毛狀、棉絨狀、珠網(wǎng)狀，有些呈擴(kuò)散型生長，故菌落大小不一，最初是白色，當(dāng)長出孢子后顏色為黃、綠、青、棕、橙等。 霉菌 ? 霉菌的形態(tài)與結(jié)構(gòu) ：其營養(yǎng)體由菌絲構(gòu)成，菌絲可以無限的伸長和產(chǎn)生分枝，分枝的菌絲可以相互纏繞在一起，形成菌絲體。細(xì)胞質(zhì)中有細(xì)胞器。 ?乳酸細(xì)菌科：包括乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。 菌毛 （纖毛） ：革蘭氏陰性菌表面較鞭毛細(xì)、直、短、多的絲狀物，每個菌約有 50— 400根。具有抗原性。 桿菌： 球桿菌 ， 分支桿菌 ， 棒狀桿菌 ， 長絲狀桿菌 ， 單桿菌 ， 雙桿菌 ， 鏈桿菌 。 ?微生態(tài)制劑檢測階段 ： ?現(xiàn)代基因工程和尚未能培養(yǎng)菌的檢測 全自動微生物鑒定 /藥敏分析系統(tǒng)VITEK 32/60/120 生物化學(xué)發(fā)光檢測儀 第一章 微