【正文】 校正 每次使用前用測(cè)試牌來測(cè)量機(jī)器的靈敏度。 (3) 如須更換產(chǎn)品時(shí)要重新建立名稱及編號(hào)。 （ 2）氣壓標(biāo)準(zhǔn)為 (02~)mpa。 衛(wèi)生：用洗潔劑擦洗、消毒毛巾擦干、消毒水 (100PPM 綠迪奧 )，每 2 小時(shí)消毒一次。 對(duì)凍肉類貨品的鮮度和污染情況有疑問時(shí)應(yīng)作進(jìn)一步理化分析和微生物檢測(cè)。 采樣方式：按照相應(yīng)原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的抽樣方案進(jìn)行采樣。 由于目前采用的監(jiān)控方式在關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)可 及時(shí)采取糾偏措施，因此將操作限值與關(guān)鍵限值制定為同一值。 真空包裝 從食品安全角度看，包裝有兩個(gè)功能，可防止食品污染，也可能增加食品防腐方法的有效性。故此點(diǎn)的關(guān)鍵限值設(shè)為：臘腸 45℃ ≤ 溫度 ≤ 55℃， 70hr≤ 時(shí)間 ≤ 75hr；臘肉 45℃ ≤ 溫度 ≤ 55℃， 45hr≤ 時(shí)間 ≤ 55hr，操作限值設(shè)為臘腸 48℃ ≤ 溫度≤ 52℃， 71hr≤ 時(shí)間 ≤ 74hr；臘肉 48℃ ≤ 溫度 ≤ 52℃， 48hr≤ 時(shí)間 ≤ 52hr。 烘焙的 CL 值制定及關(guān)于在 HACCP 計(jì)劃中對(duì)致病微生物的控制 與以豬肉為原料的肉制品通常相關(guān)的致病細(xì)菌主要分為通過感染致病的不產(chǎn)孢子細(xì)菌（如：沙門氏菌、大腸埃希氏桿菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌等）；通過中毒致病的不產(chǎn)孢子細(xì)菌（如金黃色葡萄球菌）；及產(chǎn)孢子 的革蘭氏陽性致病菌（如產(chǎn)氣莢膜梭狀桿菌、肉毒梭菌 A 型、肉毒梭菌 E 型）等。 由于目前采用的監(jiān)控方式在關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)可及時(shí)采取糾偏措施，因此將操作限值與關(guān)鍵限值制定為同一值。 ② 超標(biāo)產(chǎn)品貼上標(biāo)簽，記錄后集中報(bào)廢處理 ③ 每日檢出記錄超出10 件，對(duì)超標(biāo)原因做出評(píng)估 ① 主管人員每日復(fù)核《金屬檢出CCP 及產(chǎn)品報(bào)廢 記錄表》 ② 每日開工及每1 小時(shí)用標(biāo)準(zhǔn)塊校準(zhǔn)金屬探測(cè)器 ③ 主管人員每日核查校準(zhǔn)記錄表 ① 金屬檢出 CCP 及產(chǎn)品報(bào)廢記錄表 ② 大量金屬超標(biāo)評(píng)估報(bào)告 ③ 金屬探測(cè)器使用記錄表 關(guān)鍵限值與操作限值說明 原料肉 及豬腸衣驗(yàn)收的 CL 制定 原料肉來源動(dòng)物體的禁用獸藥和殘留及疫病問題是經(jīng)常引起國(guó)際貿(mào)易糾紛的原因，也是被國(guó)內(nèi)外普遍關(guān)注的問題。 ③ 每年對(duì)各供應(yīng)商的原料肉送檢化驗(yàn)一次，化驗(yàn)項(xiàng)目隨機(jī)抽取 《食品動(dòng)物禁用獸藥及其它化合物清單》中 2～3 個(gè) ，但每次都必須包括瘦肉精的檢測(cè) 。 ① 獸藥 殘留 達(dá)標(biāo)、無禁用藥物的供應(yīng)商證明 ② 原料肉及豬原腸衣驗(yàn)收 CCP 監(jiān)控記錄 ③ 供應(yīng)商年度評(píng)估表 ④ 腸衣化驗(yàn)報(bào)告 疫病 腸衣來自非疫區(qū) 供應(yīng)商提供的檢疫證書 查閱、留存 每批 腸衣驗(yàn)收人員 拒收無檢疫證書的腸衣 ① 主管人員對(duì)每批驗(yàn)收記錄進(jìn)行復(fù)核 ② 每年評(píng)估供應(yīng)商供貨情況 ③ 每年送專業(yè)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)，具體檢驗(yàn)項(xiàng)目參照原料肉作法。食用前要加熱 否 內(nèi)包裝 物理危害： 內(nèi)包裝帶來的攙雜 否 包裝塑膠袋不清潔可能帶入雜質(zhì) 制定嚴(yán)格的包裝來料檢驗(yàn)進(jìn)行控制 否 化學(xué)危害： 有毒 的材料 否 選用食品級(jí)包裝材料，一般不會(huì)發(fā)生 生物危害： 環(huán)境致病微生物污染 是 真空包裝不嚴(yán)導(dǎo)致致病微生物進(jìn)入 在線檢查包裝可以消除 是 （ CCPB23） 1 2 3 4 5 6 加工步驟 確定在本步驟中被引入、控制或增加的危害 潛在危害是否顯著危害（是 /否） 對(duì)第三欄的判斷依據(jù) 防止顯著危害的控制措施是什么？ 本步驟是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)？（是 /否） 金屬探測(cè) 物理危害： 挑出被金屬攙雜的產(chǎn)品 是 原料及加工帶來的金屬攙雜 金屬探測(cè)器探測(cè)可有效挑出有金屬雜質(zhì)的產(chǎn)品 是 (CCPP21) 化學(xué)危害： 無 生物危害： 無 裝箱、入庫 物理危害： 無 化學(xué)危害： 無 生物危害： 致病菌生長(zhǎng) 否 真空包裝在保質(zhì)期限內(nèi)可以保證安全 物理危害： 無 HACCP 計(jì)劃表 臘腸類 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 關(guān)鍵控制點(diǎn) CCP 顯著 危害 CCP 的 關(guān)鍵限值 監(jiān) 控 糾 偏 措 施 驗(yàn) 證 記 錄 對(duì)象 方法 頻率 人員 原料肉驗(yàn)收 CCPC11 CCPB11 獸藥殘留、禁用藥物的使用 詳見附件《食品動(dòng)物禁用獸藥及其它化合物清單》 獸藥殘留水平合格，無禁用藥物 供應(yīng)商證明 查閱、留存 每批 原料肉驗(yàn)收人員 拒收無證明的原料肉 ① 主管人員對(duì)每批驗(yàn)收記錄進(jìn)行復(fù)核 ② 對(duì)每個(gè)供應(yīng)商的首批原料肉送檢化驗(yàn)，化驗(yàn)項(xiàng)目隨機(jī)抽取 《食品動(dòng)物禁用獸藥及其它化合物清單》中 2～ 3 個(gè) ，但每次都必須包括瘦肉精的檢測(cè)。 危害分析工作單 臘腸類 1 2 3 4 5 6 加工步驟 確定在本步驟中被引入、控制或增加的危害 潛在危害是否顯 著危害（是 /否） 對(duì)第三欄的判斷依據(jù) 防止顯著危害的控制措施是什么？ 本步驟是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)？（是 /否） 原料肉驗(yàn)收 物理危害： 針頭等 是 動(dòng)物患病注射治療時(shí)有可能有斷針頭留在肌肉中 ①分割肉時(shí)注意挑選出 ②金屬探測(cè)步驟可有效控制 否 化學(xué)危害： 獸藥殘留、禁用獸藥 是 抗生素等獸藥的經(jīng)常使用導(dǎo)致藥物殘留，以及違法使用某些禁用藥物 要求供應(yīng)商提供相應(yīng)的獸藥殘留達(dá)標(biāo)、無禁用藥物合格證明并 定期 檢查？ 是 (CCPC11) 生物危害： ①各類致病菌 ②寄生蟲：豬肉旋毛蟲等 ③疫病：口蹄疫、豬瘟等 是 ①原料加工帶來 ②活畜帶來 ③病畜帶來 ①烘焙步驟降低水分活度可控制致病菌在可接受范圍內(nèi) ②寄生蟲及疫病的控制要求供應(yīng)商提供相應(yīng)的獸醫(yī)檢疫檢驗(yàn)合格證明并定期檢查 是 （ CCPB11） 暫存 物理危害：無 化學(xué)危害：無 生物危害： 致病菌生長(zhǎng) 是 不足夠低的貯藏溫度導(dǎo)致致病菌生長(zhǎng) 選用－ 18℃庫溫凍藏，可保證有效的控制；烘焙步驟也可將其控制在可接受范圍內(nèi)。溫度≦ 12℃。 臘肉類 臘肉加工加工工藝流程圖 輔料驗(yàn)收、暫存 原料肉驗(yàn)收、暫存 中方肉解凍 剔骨、分割、修整 切條 漂洗 水 計(jì)量 稱量調(diào)味料發(fā)色劑 腌制 上糖漿 糖漿熬制、冷卻 稱量白糖 穿繩 烘焙 冷卻 內(nèi)包裝 金屬探測(cè) 裝箱、入庫 出貨 流程圖上需要標(biāo)注出： 原料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn)； 返工和循環(huán)點(diǎn)； 中間產(chǎn)物、副產(chǎn)品、廢棄物的去除點(diǎn)和污水的排放點(diǎn)。 流程圖上需要標(biāo)注出： 原料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn)； 返工和循環(huán)點(diǎn)； 中間產(chǎn)物、副產(chǎn)品、廢棄物的去除點(diǎn)和污水的排放點(diǎn)。 真空包裝 25℃以下 180 天。 售往各超市，保存在常溫狀態(tài)下，供普通大眾消費(fèi)。 ② 負(fù)責(zé)安排檢查工衣的清洗消毒工作。 ⑦向總經(jīng)理報(bào)告 HACCP 管理體系的有效性和適宜性。 C. 參加 HACCP 內(nèi)審員培訓(xùn)及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn) 16 小時(shí)以上，并考核合格。 企 業(yè) 概 況 本公司以提高衛(wèi)生和質(zhì)量，滿足消費(fèi)者特定的食品需求為己任，企業(yè)員工本著“團(tuán)結(jié)、進(jìn)取、求實(shí)”的精神努力工作，使公司在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。 制定 HACCP 法律與法規(guī)依據(jù) GMP 文件 本公司的 GMP 文件制定是根據(jù)國(guó)家質(zhì)量檢驗(yàn)檢疫總局的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》中 《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要 求》 、國(guó)家 GB148811994《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》的要求，并參考美國(guó) FDA 頒布實(shí)施的 2lCFR partll0法規(guī)來制定。 ? 顯著危害 significant hazard 由危害分析所確定的，需通過 HACCP 體系的關(guān)鍵控制 點(diǎn)予以控制的潛在危害。 ? 關(guān)鍵限值、 CL critical limit 區(qū)分可接收或不可接收的判定值。 注 2：確認(rèn)所使用的條件可以是實(shí)際的或是模擬的。 ? HACCP 體系 HACCP system 通過關(guān)鍵控制點(diǎn)控制相應(yīng)食品安全危害的體系。 ? 危害分析 hazard analysis 對(duì)危害以及導(dǎo)致危害存在條件的信息進(jìn)行收集和評(píng)估的過程，以確定出食品安全的顯著危害。 ? 安全支持性措施、 SSM supportive safe measures 除關(guān)鍵控制點(diǎn)外，為滿足食品安全要求所實(shí)施的預(yù)防、消除或降低危害發(fā)生可能性的特定活動(dòng)。 本體系文件中 HACCP 計(jì)劃及相關(guān)內(nèi)容適用于本廠中式車間對(duì) 腌臘肉制品 的食品安全顯著危害的控制，而 SSM 方案適用于對(duì)潛在危害和食品衛(wèi)生的控制。本文件由質(zhì)管部統(tǒng)一組織編寫，經(jīng)各部門運(yùn)行后匯編成冊(cè)，并提交總經(jīng)理批準(zhǔn)，現(xiàn)予發(fā)布執(zhí)行。 本體系文件的修訂分發(fā)，廢止及管理，按“文件與資料控制程序”執(zhí)行。 術(shù)語和定義 ? 流程圖 flow diagram 生產(chǎn)或制造某特定食品所用步驟或操作順序的系統(tǒng)表述。 注： SSM是組織按照國(guó)家相應(yīng)的法律法規(guī)，結(jié)合自身?xiàng)l件并根據(jù)其在食品鏈中所處階段可能實(shí)施的具體計(jì)劃 ,如： —— 良好操作規(guī)范（ GMP）； ? SSM 方案 supportive safe measures programs 控制已確定危害發(fā)生的安全支持性措施的實(shí)施和有效運(yùn)行。 ? HACCP 審核 HACCP audit 針對(duì) HACCP 管理體系，為獲得審核證據(jù)并對(duì)其進(jìn)行客觀的評(píng)價(jià)，以確定滿足審核準(zhǔn)則的程度所進(jìn)行的系統(tǒng)的、完整的并形成文件的過程。 ? 控制 control 遵循正確程序且滿足標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)。 ? 驗(yàn)證 verification 通過提供客觀證據(jù)對(duì)規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定，包括方法、程序、試驗(yàn) 和其他評(píng)估的應(yīng)用，以及為確定符合 HACCP 計(jì)劃的監(jiān)視。 ? 關(guān)鍵控制點(diǎn)、 CCP critical control point 能夠施加控制，并且該控制對(duì)防止、消除某一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞潜匦璧哪骋徊襟E。 ? 危害 hazard 食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在條件。 SSOP 文件 SSOP 制定的原則是保證 GMP 的有效實(shí)施，以及保證 HACCP 計(jì)劃中的危害分析及需要 SSOP 控制的顯著危害得到有效控制而編寫的操作性作業(yè)文件。 公司地址： 電 話： 傳 真： 營(yíng)銷副總 HACCP 組長(zhǎng) 生產(chǎn)副總經(jīng)理 組織結(jié)構(gòu)與管理職責(zé) 組織機(jī)構(gòu)圖 總經(jīng)理 注：標(biāo)“☆”號(hào)部門為不參與審核部門。 HACCP 小組成員名單 HACCP 小 組職責(zé) （ 1）對(duì)公司產(chǎn)品、銷售方法、預(yù)期消費(fèi)者及消費(fèi)者如何消費(fèi)產(chǎn)品進(jìn)行正確描述； （ 2） 確認(rèn) 的生產(chǎn)流程圖； （ 3）對(duì)每個(gè)加工步驟進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)； （ 4）制定 HACCP 計(jì)劃及編寫相關(guān)體系文件； （ 5）督導(dǎo)實(shí)施和驗(yàn)證 HACCP 體系。 （ 2）質(zhì)管部部長(zhǎng) ①負(fù)責(zé)組織實(shí)施對(duì)原材料，成品、半成品的質(zhì)量監(jiān)視和測(cè)量； ②負(fù)責(zé)質(zhì)量管理體系運(yùn)行的日常組織管理工作，負(fù)責(zé)編制內(nèi)審計(jì)劃，組織內(nèi) 審