【正文】 加工控制 所有果蔬汁加工者必須在 HACCP計(jì)劃包含 5log減少相關(guān)致病菌的控制措施，除下列情況： ——遵從法規(guī) Part 113 或 Part 114 的果蔬汁加工者（酸化果蔬汁和低酸罐裝果蔬汁） ——用單一的熱加工工序生產(chǎn)的貨架穩(wěn)定的果蔬汁和濃縮果蔬汁，只要在局面危害分析中提供一份熱加工工序的復(fù)印文件即可 加工控制（續(xù)） 5log 除柑橘汁加工者，加工必須是直接對果蔬汁進(jìn)行處理。保證果蔬汁是按照法規(guī)的要求加工的。 ——需防腐保存的、需冷凍保存的、貨架穩(wěn)定提醒果蔬汁，記錄需保存二年或更長。 ——活動(dòng)的日期和時(shí)間（大多數(shù)情況）。 在接收步驟通過控制可以預(yù)防危害的引入（例如，供應(yīng)商聲明） 在配料添加或混合步驟通過控制可以預(yù)防化學(xué)危害 危害預(yù)防（續(xù)） 可以預(yù)防危害的點(diǎn)確定為 CCPs： ——在配方或配料 添加步驟，通過控制可以預(yù)防成品中病原體生長（例如， pH調(diào)節(jié)或加入防腐劑） ——通過冷藏或速凍可以控制病原體生長 危害消除 可以消除危害的點(diǎn)確定為 CCPs： ——對于某些產(chǎn)品和加工來說，以下情況可能是事實(shí)： 在熱處理或紫外線處理過程中可以殺滅病原體和寄生蟲 應(yīng)用金屬探測器可以檢測出金屬碎片、并通過消除被污染的產(chǎn)品加以清除 危害降低 可以將危害降至可接受水平的點(diǎn)確定為CCPs： ——對于某些產(chǎn)品和加工來說，以下情況可能是事實(shí)： 通過手工分選和自動(dòng)收集器，可以將外來物的發(fā)生降至最低 通過加工，例如挑選、刷洗和清洗，可以降低某些化學(xué)危害，例如棒曲霉毒素 多個(gè) CCPs和危害 多個(gè) CCPs控制單個(gè)危害 單個(gè) CCP控制多個(gè)危害 CCPS是因產(chǎn)品和工藝而異的 CCP可能隨以下不同而變化： ——車間布局 ——配方 ——工藝流程 ——設(shè)備 ——配料選擇 ——衛(wèi)生和支持程序 針對 XYZ蘋果汁公司的判斷樹概要 步驟 危害 問題 1 問題 2 問題 3 問題 4 CCP ？接收 B 植物和原生病原體 是 否 是 是 否C 棒曲霉毒素存在 是 否 是 是 否冷藏 C 棒曲霉毒素增高 是 否 是 是 否挑選 C 棒曲霉毒素減少 是 是 棗 棗 CCP1破碎 P 金屬污染 是 否 是 是 否過濾 P 金屬去除 是 是 —— —— CCP2巴氏殺菌 B 病原體殺滅 是 是 —— —— CCP3NACMCF的 CCP判斷樹 .doc 危害分析工作單 ——CCP判定 （ 1 ）配料 / 加工步驟（ 2 ）確定本步驟引入的、受控的或增加的潛在危害（ 3 ）潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/ 否）（ 4 ）對第 3 欄的判斷提出依據(jù)（ 5 ）應(yīng)用什么措施來控制顯著危害？在第 6欄填入 CCP 目的 在該部份中，你將學(xué)到： 怎樣確定關(guān)鍵限值 怎樣針對 CCP建立關(guān)鍵限值 怎樣找到關(guān)鍵限值的資料來源 怎樣判定關(guān)鍵限值與操作限值之間的關(guān)系 HACCP原理 3 建立關(guān)鍵限值 定義 關(guān)鍵限值 ： 在一個(gè) CCP必須控制的一個(gè)生物、化學(xué)或物理參數(shù)的最大和 /或最小值，以預(yù)防、消除已確定的食品危害或?qū)⑵涞陌l(fā)生降至可接受水平 關(guān)鍵限值示例 危害 CCP 關(guān)鍵限值 細(xì)菌病原體 （生物的） HTST巴氏殺菌 時(shí)間 /≧ F， ≧ 15秒以消除奶中的病原體 細(xì)菌病原體（生物的） 烘箱干燥 干燥程序 — 烘箱： 200℉ ，干燥時(shí)間：＞ 120分鐘，空氣流速： ≧ %立方英尺 /分鐘，產(chǎn)品厚度：＜ （獲得 aw≤病原體）、 細(xì)菌病原體（生物的） 酸化 分批程序 — 產(chǎn)品重量：＜ 100磅，浸泡時(shí)間： ≥8小時(shí)，乙酸濃度：≥%，體積 ≤50加侖（降低 PH值至梭菌芽孢） 差的關(guān)鍵限值選擇 監(jiān)控成品中病原體的存在： 危害 ——病原體的存在 （生物的） CCP——存在 關(guān)鍵限值 ——不得檢出病原體 好的關(guān)鍵限值選擇 在特定溫度特定時(shí)間（流速）加工： 危害 ——病原體的存在 （生物的） CCP——巴氏殺菌 關(guān)鍵限值 ——最低加工溫度 160℉ 至少 6秒鐘 定義 操作限值： 比關(guān)鍵限值更加嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)是 操作者用于降低偏離關(guān)鍵限值 的風(fēng)險(xiǎn) 定義 加工調(diào)整： 操作者為了使加工回到操作限值之內(nèi)而采取的措施 HACCP計(jì)劃表 1 CCP 2 危 害 3 關(guān)鍵限值 監(jiān)控 8 糾偏 措施 9 驗(yàn) 證 10 記錄 保持 4 什 么 5 怎 樣 6 頻 率 7 誰 HACCP計(jì)劃表 ——關(guān)鍵限值 1 CCP 2 危害 3 關(guān)鍵限值 CCP，危害和關(guān)鍵限值應(yīng)當(dāng)記錄 在 HACCP計(jì)劃表的第 2和 3欄 目的 在該部分中，你將學(xué)到： 監(jiān)控是怎樣定義的 為何需要監(jiān)控 怎樣設(shè)計(jì)一個(gè)監(jiān)控體系 應(yīng)用什么方法和設(shè)備監(jiān)控關(guān)鍵限值 應(yīng)當(dāng)多長時(shí)間進(jìn)行一次監(jiān)控 誰進(jìn)行監(jiān)控 HACCP原理 4 監(jiān)控每個(gè) CCP HACCP計(jì)劃表 ——監(jiān)控 1 CCP 2 危害 3 關(guān)鍵限值 監(jiān)控 4 什么 5 怎樣 6 頻率 7 誰 監(jiān)控 什么：通常是評估 CCP是否在關(guān)鍵限值范 圍內(nèi) 怎樣：通常是物理的或化學(xué)的測量（ 針對定量的關(guān)鍵限值）或觀察 （針對定性的關(guān)鍵限值 ——需要是 實(shí)時(shí)的和準(zhǔn)確的） 監(jiān)控 （續(xù)） 頻率：連續(xù)性的或周期性的（間斷性的） 誰：受訓(xùn)來實(shí)施特定的監(jiān)控活動(dòng)或評估 監(jiān)控記錄的負(fù)責(zé)人員） 監(jiān)控 （續(xù)） 頻率：連續(xù)性的或周期性的（間斷性的） 誰：受訓(xùn)來實(shí)施特定的監(jiān)控活動(dòng)或評估 監(jiān)控記錄的負(fù)責(zé)人員） 監(jiān)控什么 ？ 時(shí)間 溫度 PH 流速 濾膜