【導(dǎo)讀】業(yè)，現(xiàn)在一直停留在以原始的管理模式動態(tài)、以人為管理的模式。那么，我們現(xiàn)在根據(jù)此次課程，大家修完這次課程，重新改變了我們廚政管理的另一種新的創(chuàng)新看法。代叫模式競爭時代。究，并且2021年全年在無錫的幾家酒店反復(fù)在嘗試，那么我們做企業(yè)的所有的前廳就干兩件事，第一件事：抓的是服。所以說呢廚政管理也是為了這兩個環(huán)節(jié)所服務(wù)，一要開源，二要節(jié)流。發(fā)出來一個廚政管理的4D現(xiàn)場管理模式，還有5+1的餐飲績效考核模式與產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定模式，還有產(chǎn)品研發(fā)模式，以及到最后的產(chǎn)品附加值的銷售模式。當(dāng)時我西安的一個學(xué)生給我打了一個電話，說周老師，我現(xiàn)在接了大約是九家企業(yè)的廚房，周老師我。他說周老師，什么叫模式，我直接告訴他，就是可以被復(fù)制的，可以稱為。無錫的迎賓樓、包括西新飯店，這些企業(yè)，包括華聯(lián)的餐飲集團(tuán)，我們驗(yàn)證了，讓他們的企業(yè)純利潤增長了3個點(diǎn)，年，直到今天沒有突破。他規(guī)定的是8點(diǎn)30分

　　

【正文】 ， 大家試一下 ， 40分鐘的氣是多少錢 ， 40分鐘能接了多少水 ， 水龍頭能不能再小一些 ， 能不能再細(xì)一些 ， 水龍頭能不能再做過濾 ， 過濾的水能不能再通過水龍頭流下來 ， 大家看到 ， 有的說我現(xiàn)在燒的燃 氣灶 ， 我燒的柴油灶 ， 必須流水 ， 請問一下 ， 我可以開兩種水龍頭 ， 一種水龍頭流的是直接使用水 ， 另一種水龍頭我可以做個過濾水 ， 來進(jìn)行循環(huán)使用 ， 可不可以 ？ 大家琢磨一下 ， 是完全可以的 。 那么盛完蝦之后 ， 我直接就說了 ， 我說你換換腦子 ，該參加學(xué)習(xí)了 ， 什么原因 ， 你不能準(zhǔn)備一個盆 ， 炒好的椒鹽蝦 ， 直接放到盆里 ， 然后打荷的師傅進(jìn)行盛他的 8 份菜 ，然后你照樣可以炒你的菜 ， 炒好你的菜 ， 將菜肴再放到了盆里 ， 打荷的師傅再進(jìn)行盛 ， 你還可以再炒你的菜 ， 是不是節(jié)省了時間效率又節(jié)省了時間成本 ， 同時更節(jié)省了能源成本 ， 很多的企業(yè)發(fā)現(xiàn)這種問題 ， 后來為了驗(yàn)證 ， 這個師傅他總是說我不在意 ， 我不在意 ， 什么原因 ， 養(yǎng)成了習(xí)慣 ， 再接著用攝像機(jī)我就給你錄下來 ， 每天錄下來 ， 發(fā)現(xiàn)你的動作是不是規(guī)范 ， 發(fā)現(xiàn)你的調(diào)料是不是規(guī)范 ， 好多的人調(diào)料加的時候得加兩遍 ， 加一遍都不行 ， 必須加兩遍 ， 到時候多了一點(diǎn) ， 啪 ， 就磕掉了 ， 就扔到了垃圾桶里 ， 養(yǎng)成習(xí)慣 ， 通過攝像機(jī)錄下來之后 ， 讓他反復(fù)地看 ， 反復(fù)地看 ， 后面他發(fā)現(xiàn)自己有這個缺點(diǎn) 。 很多人是不在意的 ， 大家看這都是成本 ， 什么原因 ， 沒有培訓(xùn) ， 發(fā)現(xiàn)問題沒有解決 ， 整天的老板的就是想炒好菜 ， 廚師長就是想多創(chuàng)效益 ， 其實(shí)忽略了細(xì)節(jié) ， 節(jié)省一塊錢要比掙一塊錢要容易得多 ， 那么 我們看一下 ，通過發(fā)現(xiàn)了問題 ， 首先說明示范 、 答疑 、 演練 、 結(jié)論 ， 從介紹怎么做 ， 示范怎么做 ， 解答怎么做 ， 嘗試怎么做 ， 總結(jié)怎么做 ， 讓大家逐漸產(chǎn)生了教方法 ， 教技能 ， 讓大家找到方法 ， 也讓大家能盡到他應(yīng)有的責(zé)任 ， 這是必須要有這個流程的 ， 不然的話 ， 我們的水電氣要花錢的 ， 我們的時間成本要花錢的 ， 這是從節(jié)流這個角度重新讓我們培訓(xùn)到位 ， 在座的各位總廚回去之后 ， 拿個攝像機(jī) ， 你定好機(jī)位 ， 我們師傅在炒菜的時候有多少浪費(fèi)的動作 ， 一旦浪費(fèi)的動作加大 ，就會導(dǎo)致我們的時間成本加大 ， 效率降低 ， 試一下 ， 不規(guī)范 。 接下來再分享一下 ， 培訓(xùn)不到位 ， 沒有 經(jīng)過培訓(xùn)或培訓(xùn)不到位的員工是企業(yè)最大的成本 。 前面的幾個案例 ， 我已經(jīng)給大家分析的很多 。 第二個來說 ， 企業(yè)培訓(xùn)等于知識提升 、 員工素質(zhì)提升 ， 產(chǎn)品質(zhì)量提升等于企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益提升 ，企業(yè)發(fā)展 ， 壯大品牌經(jīng)濟(jì)效益 。 上次我在北京講課 ， 河北任丘有一個行政總廚張總廚 ， 聽完課之后就是將所有的芹菜來進(jìn)行使用 ， 我們大家知道很多的師傅 ， 來做芹菜都是這么做的 ， 無論是做的西芹 ， 還是小的香芹 ， 葉扔掉 ， 根扔掉 ，啪啪幾刀 ， 然后再進(jìn)行炒菜 ， 大家再琢磨一下 ， 我們的葉可以加點(diǎn)蛋液 ， 拌完之后 ， 放一點(diǎn)蒜蓉 ， 再加上粉可以蒸一個蒜蓉芹菜葉 ， 它的根可以泡著菜根香 ， 大家琢磨一下 ， 是不是都可以 。 上次我到河南的美食美客大酒店 ， 我就發(fā)現(xiàn)了 ， 他的桶里為什么做工作餐 ， 有這個包菜 ， 在這個包菜呢 ， 把這個葉去掉了 ， 中間的根全部扔到了垃圾桶里 ， 我說張師傅 ， 你把這個桶里的這個根撿起來 ， 干什么周老師 ， 我說咱們腌個泡菜可不可以 ， 一回我們做一個熗甘藍(lán)菜 ， 熗完甘藍(lán)菜 ， 吃完之后 ， 老總也說好 ， 這樣都會導(dǎo)致它的利潤上升 ， 大家明白我們?nèi)拥嚼袄锏囊环莶?， 大家不以為然 ， 但是只要端到了餐桌上可是小菜也得 8 塊錢呀 ， 大家琢磨一下 。 好 ， 這時候呢 ， 培訓(xùn)到位教我們從產(chǎn)品研發(fā) 、 從物品管理 、 從能源管理 、 從人的時間統(tǒng)籌管 理都會讓我們的成本進(jìn)行降低 ， 只要降低了成本 ， 說白了就是開源 ， 我們每個月降低 1萬塊錢的成本 ， 就會讓我們的企業(yè)通過 10萬塊錢的銷售額 ， 才會掙到 1萬塊錢 ， 只要你降低了成本 ， 就相當(dāng)于你的利潤在做提升 ， 我們做企業(yè)不就是結(jié)果要利潤嗎 ， 我們講到第四點(diǎn)叫執(zhí)行到位 ， 前面我們已經(jīng)設(shè)計(jì)好了所有的東西 ， 整理到位 ， 規(guī)整到位 。 第二步所有的物品都有責(zé)任人的名字 ， 都有責(zé)任操作方法 ， 都有監(jiān)督人 。 第三步 ，我們所有的物品操作要進(jìn)行培訓(xùn) ， 從產(chǎn)品到服務(wù) ， 從物品到現(xiàn)場都要經(jīng)過培訓(xùn) ， 讓他們熟知熟解 ， 培訓(xùn)完之后 ， 我們就要做執(zhí)行 ， 怎么做執(zhí)行啊 ， 監(jiān)督檢查 ， 你 看我們的好多企業(yè)都存在監(jiān)督檢查 ， 在監(jiān)督檢查的過程當(dāng)中 ， 能不能再發(fā)現(xiàn)一些企業(yè)又出現(xiàn)的問題 ， 說白了 ， 企業(yè)都是在問題當(dāng)中成長 ， 每天有若干個問題 ， 你永遠(yuǎn)杜絕不了的問題 ， 但是可以將問題放小 ， 什么叫執(zhí)行 ， 執(zhí)行最簡單的意義就是保質(zhì)保量地完成自己工作和任務(wù)的能力 ， 那么也就是說 ， 在每一個階段 ， 每一個環(huán)節(jié) ， 都追求了一絲不茍 ， 切實(shí)執(zhí)行 。 第四節(jié) 執(zhí)行到位 好 ， 下面給大家分享一下 ， 那么我們做了這么多的工作 ， 到底有沒有結(jié)果 ， 能實(shí)施下來嗎 ？ 大家看完之后 ， 都認(rèn)為很簡單 ， 這不很簡單的事嗎 ？ 直到我講這個課程講了 2到 3年了 ， 現(xiàn)在企業(yè)能做到我 們這種 不簡單的時候 ， 基本上是很少 ， 什么叫成功 ， 就是把別人的事你反復(fù)堅(jiān)持 ， 反復(fù)堅(jiān)持 ， 一直堅(jiān)持到別人放棄的時候你還在做 ， 那么你就叫成功 ， 通過我們做的這種現(xiàn)場管理 ， 每年通過時間 、 物品 ， 包括節(jié)能創(chuàng)效 ， 每年可以多創(chuàng)造 10萬塊錢以上的純利潤 ， 我們要的是結(jié)果 ， 沒有過程何談結(jié)果 ， 但是就因?yàn)檫@點(diǎn)的習(xí)慣和毛病很難讓我們的現(xiàn)場管理做到實(shí)施 ， 而且不知道怎么做 ， 那么我們看一下 ， 沒有結(jié)果的執(zhí)行是假執(zhí)行 ， 沒有行動的執(zhí)行是傻執(zhí)行 ， 我們的管理人員 ，大家發(fā)現(xiàn) ， 開會第一件事就是抱怨 ， 第二件事就是抵觸別的部門 ， 第三件事就是我不知道怎么做 ， 按照我 們的實(shí)施步驟 ， 已經(jīng)列出來實(shí)施完之后能有結(jié)果嗎 ？ 每個人會按照我們的要求來做嗎 ？ 他不會 ， 為什么 ？ 他是一個人 ， 我們的主管每天都在大呼小叫 ， 我們每天的員工 ， 每天都在犯同樣的錯誤 ， 人情夾雜到制度當(dāng)中 ， 大張旗鼓 ， 不久又是濤聲依舊 。 大家看一下 ， 我們舉一個事例 ， 在我們廚房有個管理規(guī)定 ， 這個管理規(guī)定不一定科學(xué) ， 所有的 ， 就是 除 了大廚之外 ， 所有廚房工作人員上班 10點(diǎn)半以后不允許再喝水 ， 很多人不理解為什么 ， 我跟大家分享一下 ， 但是很多的人 ， 他還是上班的時候喝水 ， 什么原因 10點(diǎn)半之后喝水 ， 將會導(dǎo)致一個半小時在 12 點(diǎn)鐘會出現(xiàn)內(nèi)急 ， 一旦內(nèi)急在操作的時候 ， 他的情緒就會受到影響 ， 情緒受到影響 ， 產(chǎn)品質(zhì)量也會受到影響 ， 他總在想著 ， 自己有各種內(nèi)急的壓力 ， 然而這時候員工就會喝水 ， 喝水的時候 ， 他不用酒店配的專用水杯 ， 他用的是碗 ， 用的是罐 ， 用的是各種器皿 ， 各種調(diào)料的瓶裝器皿 ， 這樣喝完水 ， 就會導(dǎo)致 12點(diǎn)的時候見不到人了 ， 跑哪去了 ， 跑洗手間了 ， 但是我們的制度又沒有規(guī)定上班時間不允許上洗手間 ， 怎么辦呢 ， 我們就制定 10 點(diǎn)半之后不允許喝水 ， 當(dāng)然大師傅品嘗菜他是需要喝水的 ， 不然的話他口腔品嘗不出來它的味道 ， 對他進(jìn)行處罰了 ， 師傅就不理解 ， 但是你不處罰還不行 ， 這樣 的每一次 ， 每一天 ， 都會出現(xiàn)反反復(fù)復(fù)的問題 ， 大家琢磨一下 ， 我們的廚房都會有 ， 所以說怎么辦 ， 進(jìn)行處罰 ， 不多 ， 2 塊錢 、 3塊 、 5 塊 、10 塊做募捐 ， 給你買書 ， 買資料 ， 好好學(xué)習(xí) ， 多給他講道理 ， 當(dāng)然這是在一些企業(yè)里普遍存在的現(xiàn)象 ， 直到今天 ， 好多的企業(yè)都沒解決它 ， 那么我們再看一下 ， 檢查的結(jié)果是獎懲的原始依據(jù) ， 措施不力 ， 推行不力 ， 沒有檢查 ， 措施不力 ， 沒有懲罰 ， 檢查不力 ， 但是我們先要告知 ， 讓大家學(xué)習(xí)這個文件 ， 每次告知完 ， 開完會 ， 讓每一個人在上面都寫上自己的大名 ， 簽上他的字 ， 那么我們的企業(yè)都有值班經(jīng)理 ， 現(xiàn)在我們規(guī)定是什么 ， 所有的 廚房 ， 包括前廳的基層人員下班 ， 都需要你的上級簽字 ， 你方可以下班 ， 而且要對你的上級要做口頭述職 ， 這是我們現(xiàn)在做的 ， 一個叫中成日志的本子 ， 這是一種管理方法 ， 所有的中層管理人員下班必須需要你的高級管理人員簽字 ， 向你的高級管理人員述職 ，你方可下班 ， 這樣就會避免我們企業(yè)存在的現(xiàn)象是 ， 員工沒下班高管人員不見人影了 ， 大家試一下 ， 而且你要保證你的下屬必須有檢查記錄 ， 到最后下班的就是總經(jīng)理 ， 總經(jīng)理下班要給值班經(jīng)理做交接 ， 交接完 ， 總經(jīng)理方可下班 ， 一級級地下班 ， 那么很多人就會說我原來是早下班 ， 現(xiàn)在是非得擠到最后 ， 當(dāng)然有特殊的請假 休假 ， 你可以讓你的助理 ，可以代替或委托代理進(jìn)行簽字 ， 好 ， 這樣通過這種情況可以讓我們的檢查實(shí)施下來 ， 值班經(jīng)理是最后一個下班的 ， 值班經(jīng)理下班之前要對所有的物品 ， 包括我們的現(xiàn)場督導(dǎo)檢查 ， 包括煤 、 電 、 水 、 氣進(jìn)行檢查 ， 一目了然 ， 而且要每次檢查附檢查記錄 ， 大家可以試一下 ， 還有說的 ， 那么我們值班經(jīng)理不檢查 ， 我給你說個最簡單的方式 ， 值班經(jīng)理檢查 ，就是在我們的倉庫 ， 我們的煤氣罐門口 ， 我們的洗刷 、 冷菜 、 面點(diǎn)房都需要什么 ， 凡是每天要求他 9 點(diǎn)鐘在那簽字 ，他簽上他的名字 ， 注上時間 ， 也就是說 ， 他為了簽字他必須到這幾個現(xiàn)場來進(jìn)行檢查 ， 不 然的話 ， 他沒有辦法簽字 ，可以采用這種方法 ， 好 ， 這是給大家分享的 ， 執(zhí)行不到位的誤區(qū)表現(xiàn) ， 那么我們看一下 ， 明確他的檢查程序 ， 下屬不做我們希望的 ， 只做我們即要檢查的 ， 措施有力 ， 檢查有力 ， 照樣執(zhí)行不力 ， 檢查可以讓成果提前 自我退后， 那么確定檢查人 ， 檢查人的性質(zhì) ， 當(dāng)然我們的企業(yè)應(yīng)該是輪流檢查 ， 而且我們的企業(yè)有值班經(jīng)理 ， 這個是不受影響的 ， 前廳一個值班經(jīng)理 ， 后廚一個值班經(jīng)理 ， 人的特征 ， 廉政正直 ， 身先律己 ， 堅(jiān)守責(zé)任 ， 檢查的時間每天要規(guī)定 ， 上午 10點(diǎn)半之前檢查一次 ， 檢查的時間為 20 分鐘或 10 分鐘 ， 檢查地點(diǎn)有明確的表格規(guī)定 ， 大家 注意啊 ， 那我檢查什么 ， 比方說 ， 我作為今天廚房的值班經(jīng)理我檢查到了冷菜間 ， 在 10 點(diǎn) 30 分我需要冷菜間的師傅在上面簽字 ， 我檢查到了面點(diǎn)間 ， 我需要面點(diǎn)間的師傅簽字 ， 我檢查到了加工間 ， 我需要加工負(fù)責(zé)人簽字 ， 證明我檢查了 ， 下午在收工的時候 ， 下午的 13 點(diǎn) 30 分再進(jìn)行檢查 ， 大家檢查完 ， 他們就可以下班 ， 你沒檢查完 ， 他們不能下班 ， 他們還要在上面簽字 ， 等到開餐的 5點(diǎn)鐘再進(jìn)行檢查 ， 到最后的 9點(diǎn)鐘再進(jìn)行檢查 ， 或 8點(diǎn) 30分進(jìn)行晚間檢查 ， 開完晚間例會 ， 大家就可以下班了 ， 這是一個檢查 ， 每天作為值班經(jīng)理應(yīng)該做的 。 好 ， 接下來是檢查的時間 ， 定期檢查 ， 量化到天和小時 ， 包括冰箱應(yīng)該附有檢查 ， 不定期檢查 ， 隨時抽查 ， 我給大家說 ， 我不建議抽查 ， 因?yàn)楝F(xiàn)在我們抽查帶有不可定因素 ， 會給大家留下一種僥幸的心理 ， 要求是每天必查 ， 檢查是得到了結(jié)果 ， 但是他沒有行政管理權(quán) ， 但是具有督導(dǎo)權(quán) ， 插手不等于檢查 ， 插手是充分關(guān)注 ， 而且要參與其中 ， 檢查只關(guān)注的是結(jié)果 ， 不參與執(zhí)行者的事情 ， 我把檢查結(jié)果上報(bào)給總經(jīng)理 ， 總經(jīng)理會拿到結(jié)果 ， 簽完字下發(fā)到廚房經(jīng)理 ， 或者說行政總廚 、 廚師長那 ， 廚師長根據(jù)檢查結(jié)果核實(shí)之后 ， 進(jìn)行處罰或獎勵 ， 好 ， 限定的時間來進(jìn)行改進(jìn) ， 這一點(diǎn)呢 ， 我們會給大家設(shè)計(jì)一個每天 檢查表格 ， 包括每一個部門 ， 都負(fù)責(zé)檢查表格 。 第三 ， 檢查人的連帶責(zé)任 。 我跟大家舉一個事例 ， 在濟(jì)南有一家比較大的皇宮大酒店 ， 原來呢我一個學(xué)生尚小偉 ， 擔(dān)任它的行政總監(jiān) ， 就是每天就負(fù)責(zé)檢查 ， 當(dāng)時呢查到了他的行政總廚李總廚 ， 因?yàn)檫@叫連帶責(zé)任 ， 什么原因呢 ， 菜品出品不穩(wěn)定 ， 連帶責(zé)任 ， 總廚是 20塊錢 ， 當(dāng)時把這個罰單下到了總廚李總廚那簽字 ， 李總廚簽完字之后 ，給尚小偉說了一句話 ， 是什么 ？ 你小子行啊 ， 你挺厲害 ， 你敢給我下罰單 ， 當(dāng)時尚小偉說了 ， 我只是按照企業(yè)規(guī)定做事 ， 沒有針對人 ， 出現(xiàn)了問題 ， 誰讓你的官這么大 ， 你就應(yīng)該承擔(dān)連帶責(zé)任 ， 結(jié) 果總廚不光不生氣 ， 反而很高興地開會說 ， 今天我們尚經(jīng)理 ， 給我下了 20塊錢的罰單 ， 這個罰單我是支持的 ， 為什么 ， 他都敢給我下罰單 ， 你們以后要注意 ， 整不好他也敢給你們下罰單 ， 后來呢我見到了李總廚 ， 我就說了 ， 不好意思 ， 給你下了罰單 ， 他說沒關(guān)系周老師 ，我應(yīng)該支持尚經(jīng)理的工作 ， 他都敢給我下罰單 ， 那我下面那一批人 ， 百十口人 ， 他更敢下罰單 ， 這樣他能負(fù)責(zé) ， 整個廚房的檢查工作 ， 我就可以抽出心思 ， 來做我的產(chǎn)品研發(fā)和質(zhì)量管理程序了 ， 我就沒有必要天天盯在人上的管理了 ，他做個壞人 ， 我做個好人 ， 何樂而不為啊 ， 大家都能明白我說的 ， 當(dāng)他的員工 下屬被收到罰單的時候他會找他談話 ，為什么給你下罰單了 ， 說我今天什么什么原因 ， 是啊 ， 這個尚經(jīng)理是我們酒店工作認(rèn)真都很認(rèn)可的