【正文】 米以上。（ 錯 ） 餐飲單位的清洗水池包括原料清洗和餐具清洗兩種。（ 錯 ） 餐飲單位合理布局的基本原則是食品的加工操作從原料到成品的順序進(jìn)行安排。（ 對 ） 餐飲單位的門應(yīng)采用木質(zhì)結(jié)構(gòu)。（ 錯 ） 洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用口和干手設(shè)施、并有洗手消毒方法標(biāo)示。（ 對 ）,真實案例,2001年某月，本市一家五星級酒店在試營業(yè)期間，發(fā)生了一起食物中毒事件。現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)：能容納幾 千人同時就餐的酒店，其熟食專間僅20平方米；專間內(nèi)設(shè)置的排水溝與粗加工、切配、烹飪場所內(nèi)的排水溝 相通；酒店垃圾房設(shè)在專間出口處。 經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，當(dāng)天供應(yīng)的宴席中有一道蟹肉色拉，需要以大量的熟蟹肉為原料，熟食專間因場地狹小容 納不下許多人同時操作，部分加工人員就在粗加工、切配等場所剔蟹肉，連續(xù)剔了10余個小時。剔好的熟蟹 肉不能全部放入冰箱中，就大量存放在專間溫度環(huán)境下。供餐時，蟹肉不再進(jìn)行加熱，直接與色拉醬拌制在 一起。參加宴席的數(shù)十人食用該道菜肴后出現(xiàn)了腹痛、腹瀉等癥狀，事后在剩余的蟹肉色拉中檢出副溶血性 弧菌。 本起食物中毒事件的發(fā)生原因有： 熟食專間的面積過于狹小，與酒店供應(yīng)規(guī)模不相適應(yīng)。該酒店可同時容納幾千人就餐，而設(shè)置的熟食專 間僅20平方米。由于加工蟹肉數(shù)量超過了專間所能夠承擔(dān)的最大數(shù)量，部分加工在粗加工、切配場所進(jìn)行， 使熟蟹肉受到嚴(yán)重污染。 設(shè)計布局不合理。由于專間內(nèi)的排水溝與粗加工、切配場所相通，垃圾房設(shè)置在熟食專間出口處，這樣的 布局增加了食品污染的機(jī)會。 食品貯存溫度不發(fā)、時間過長。大量剔好的蟹肉因冰箱無法容納，存放在專間溫度條件下達(dá)10余小時， 適宜的溫度、時間致使細(xì)菌大量生長繁殖。,硬件設(shè)施,硬件設(shè)施要求的總體原則： 有助于加工操作人員按照衛(wèi)生要求操作； 操作流程盡可能且能避免食品受到污染； 能夠有效避免交叉污染； 有助于避免食品長時間處在危溫度帶條件下； 有助于防止害蟲的侵入； 避免食品廢棄和殘渣的積聚； 易于清潔消毒，耐受反復(fù)清洗； 設(shè)施的數(shù)量應(yīng)能夠滿足本單位最大的供應(yīng)量。,硬件設(shè)施—材質(zhì)與設(shè)計要求,食品加工場所建筑、圍護(hù)結(jié)構(gòu)、工具與設(shè)備的材質(zhì)要求：,設(shè)計中的食品衛(wèi)生要求：,自身管理,一、食品衛(wèi)生管理 二、從業(yè)人員培訓(xùn),自身管理,食品衛(wèi)生管理工作的重點是采集食品進(jìn)行檢驗。（ 錯 ） 餐飲單位均必須設(shè)置專門的食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和人員。（ 錯 ） 餐飲部經(jīng)理是最適合擔(dān)任專職食品衛(wèi)生管理員的人員。（ 錯 ） 食品衛(wèi)生管理制度的主要內(nèi)容是保持加工場所和人員的清潔。（ 錯 ） 內(nèi)部檢查計劃的內(nèi)容主要是檢查項目、時間、頻率、標(biāo)準(zhǔn)。（ 對 ）,食品衛(wèi)生管理,食品衛(wèi)生管理工作內(nèi)容： 檢查操作衛(wèi)生——檢查各工序/環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，制止并糾正違規(guī)行為； 檢查設(shè)備狀況； 組織開展體檢——組織從業(yè)人員進(jìn)行體檢，督促患病人員調(diào)離； 組織開展培訓(xùn)； 開展食品衛(wèi)生檢驗。 開展有效食品衛(wèi)生管理的前提： 企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)層的重視和認(rèn)識——是法律要求； 設(shè)立食品衛(wèi)生管理組織、機(jī)構(gòu)和人員——專職食品衛(wèi)生管理員不得由企業(yè)內(nèi)的加 工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人中兼任； 建立各部門參加的食品衛(wèi)生管理工作小組； 配備必要的食品衛(wèi)生管理設(shè)備——溫度計（中心溫度計與環(huán)境溫度計）、手電筒、 化學(xué)消毒劑測試試紙、檢驗設(shè)備、培訓(xùn)設(shè)備。,注意要點 食品衛(wèi)生管理不僅僅是對食品的檢驗。 食品衛(wèi)生管理的重點應(yīng)是圍繞食品加工過程的監(jiān)控。,食品衛(wèi)生管理—食品衛(wèi)生管理職責(zé),食品衛(wèi)生管理員職責(zé)（八項基本職責(zé)）： 組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律和知識的培訓(xùn)； 制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并督促檢查執(zhí)行情況； 檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對違規(guī)行為及時制止并提出處理意見； 對食品衛(wèi)生檢驗工作進(jìn)行管理； 組織從業(yè)人員進(jìn)行體檢，督促患病的人員調(diào)離崗位； 建立食品衛(wèi)生管理檔案； 接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實提供有關(guān)情況； 與保證食品安全衛(wèi)生有關(guān)的其他管理工作。,注意要點 檢查計劃應(yīng)包括：檢查項目/時間/頻率/標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)問題后應(yīng)采取的應(yīng)對措施，防范措施，檢查和處理結(jié)果的記錄。,食品衛(wèi)生管理—如何檢查？,餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生管理自查建議項目,食品衛(wèi)生管理的關(guān)鍵是看各項制度是否得到切實有效地執(zhí)行，記錄管理的目的就是通 過對各種操作記錄提出明確的要求，督促具體操作人員在實際工作中自覺地執(zhí)行操作規(guī)范 和制度，是餐飲單位衛(wèi)生管理的具體措施。 記錄的要求包括： ①原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目、衛(wèi)生檢查情況、人員健康狀況、教育與培訓(xùn)情 況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等都應(yīng)予以記 錄； ②各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行者和檢查者的簽名； ③各崗位負(fù)責(zé)人或食品衛(wèi)生管理員應(yīng)檢查核實記錄的內(nèi)容； ④各種記錄應(yīng)保存不少于12個月。,食品衛(wèi)生管理—記錄,衛(wèi)生部《食物中毒事故處理辦法》：造成食物中毒或有證據(jù)證明可能導(dǎo)致食物中 毒的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位、發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故的單位應(yīng)當(dāng)采取下列相應(yīng) 措施： ①立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并報告（至所在地政府衛(wèi)生行政部門）； ②協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人； ③保留造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料/工具/設(shè)備和現(xiàn)場； ④配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品； ⑤落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施。,食品衛(wèi)生管理—發(fā)生食物中毒后的處理,注意要點 新員工的培訓(xùn)必須是強(qiáng)制性的，如果以為他們“應(yīng)該知道”食品安全的知識而不在上崗前進(jìn)行培訓(xùn)，將是十分危險的！,從業(yè)人員培訓(xùn),餐飲單位培訓(xùn)可能存在的障礙： 管理層對從業(yè)人員的培訓(xùn)不夠重視； 從業(yè)人員因勞動強(qiáng)度大、工作時間長，按照要求操作可能會增加工作量； 從業(yè)人員認(rèn)為按原來的習(xí)慣進(jìn)行操作從不出事，不愿改變； 部分從業(yè)人員受教育程度低，不能完全理解培訓(xùn)的要求，或本身具有不良衛(wèi)生習(xí)慣。 食品安全培訓(xùn)的益處： 避免因發(fā)生食物中毒而帶來的經(jīng)濟(jì)損失（包括處罰、賠償、歇業(yè)等）； 營造食品安全氛圍，提高員工的信心； 安全的食品將增加顧客的滿意度，提升企業(yè)的營業(yè)額。,學(xué)習(xí)總結(jié)—如何實踐本次培訓(xùn)中學(xué)到的知識？,第一步：將您單位/運營點目前的狀況與本次培訓(xùn)的要求進(jìn)行比較，逐一列出本單位在 食品安全方面存在差距的具體項目。 比較可以首先從餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒最為重要的五個原因開始，對導(dǎo)致每個原因的 可能因素進(jìn)行分析，從中找出本單位食品安全最關(guān)鍵的隱患所在： ①是否存在可導(dǎo)致交叉污染的情況？ ②是否存在可導(dǎo)致食品貯存溫度、時間控制不當(dāng)?shù)那闆r？ ③是否存在可導(dǎo)致從業(yè)人員帶菌污染的情況？ ④是否存在可導(dǎo)致食品未燒熟煮透的情況？ ⑤是否存在可導(dǎo)致餐具清洗消毒不徹底的情況？ 第二步：逐項尋找導(dǎo)致差距的原因。,第三步：制定并實施彌補差距的解決方案，如存在差距的項目較多可根據(jù)其食品安 全風(fēng)險逐步實施。解決方案包括： 制定或修改各項食品衛(wèi)生管理制度； 推行實施各項食品衛(wèi)生管理制度； 維修、增加或更換設(shè)備設(shè)施； 維修或改造加工場所； 培訓(xùn)或重新培訓(xùn)員工。 第四步：定期評估解決方案是否實施良好，以及本單位/運營點是否存在差距。,學(xué)習(xí)總結(jié)—如何實踐本次培訓(xùn)中學(xué)到的知識？,結(jié)束語,請記住——從來沒有不能預(yù)防的食物中毒 食品安全就在您的手中 如果您能夠——對您單位的狀況作出正確的分析 客觀地找到了存在的差距 制定了很好的解決方案 采取了許多預(yù)防性的措施 有理由相信——在您的管理下，您單位/運營點的食品安全一定能得到保證！ 預(yù)祝您——在工作中取得成就！,