【正文】 檢查食品的保質(zhì)期并使庫存流轉(zhuǎn)（如酸奶和牛奶） 。? 接收人必須檢查食品，檢測產(chǎn)品溫度，僅接收清潔、完整無損、無攙假和無錯誤標牌的食品。? 拒絕接收被寄生蟲或其他異物污染的任何食品、服務(wù)用品及其他材料。進行驗貨 檢查質(zhì)量 辦理驗收手續(xù)分流物品填寫日報表 31? 接收區(qū)照明必須良好以便于檢查。2. 只接收：? 用巴氏滅菌法消毒的牛奶。? 通過政府檢驗的肉類。? 通過政府檢驗的禽類。應(yīng)從經(jīng)確認的供應(yīng)商處購買。商品標簽以及收據(jù)復(fù)印件應(yīng)至少保留90 天。所有食物都應(yīng)在適當(dāng)?shù)臏囟认逻\輸。肉類、禽類、魚類、奶油派、奶油餡餅及奶制品應(yīng)在適當(dāng)?shù)睦洳販囟认逻\輸，冷凍食品應(yīng)凍結(jié)堅硬，無大面積的解凍和重新凍結(jié)現(xiàn)象或凍灼現(xiàn)象。3. 拒收：? 次品? 有任何變質(zhì)的跡象的食品，如：產(chǎn)品表面有黑斑和昆蟲膨脹或有裂縫的罐頭食品表面有粘液的肉、肉制品和禽類有異味有異物、昆蟲、鼠咬、霉菌及其排泄物的食品溫度不當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品。以下為罐頭食品、蔬菜、肉類、魚類和禽類食品變質(zhì)的一些跡象：4. 罐頭食品這類現(xiàn)象適用于所有的罐頭食品（如蔬菜、肉類、魚類和禽類）：? 底部或頂部膨脹? 邊緣有缺口? 有異味? 開啟罐頭時其頂部有泡沫 32? 湯汁渾濁? 有銹跡? 有泄漏? 頂部和側(cè)面密封不嚴5. 谷類產(chǎn)品：把谷類產(chǎn)品鋪到牛皮紙上就很容易發(fā)現(xiàn)是否有昆蟲。6. 冷凍食品：食品一旦冷凍，就不允許解凍后再冷凍。如在容器外或產(chǎn)品本身內(nèi)部有大顆粒的冰晶就證明已解凍后又重新冷凍了。7. 肉類食品：1） 有異味?！?） 接觸時有粘性。8. 牛肉：通常從表面開始變質(zhì)。9. 雞蛋：雞蛋殼必須清潔沒有裂縫。液態(tài)的，冷凍的或干的雞蛋產(chǎn)品需經(jīng)過巴氏滅菌法消毒后方可接收。：首先從內(nèi)部肉與骨頭相連接處開始變質(zhì)。 （測試：用尖刀插入肉內(nèi)，刀上如有異味則通常表示肉已變質(zhì)。 ）：? 有異味（很強的腥味）? 魚鰓呈灰色或綠色 33? 魚眼凹陷? 肉很容易從骨上分離? 用指甲掐，能在魚肉上留下印跡? 無韌性，魚鱗容易脫落? 表面粘液過多：1. 翼下、在尾部與肢體結(jié)合處的表面有異味，翅膀下有粘液。2. 翅膀尖發(fā)黑。3. 表皮粘稠。(四)儲存過程：符合標準的食品收貨后，應(yīng)該正確儲藏。為了保證需冷藏和冷凍的食品完好，應(yīng)盡快將其儲藏起來。冰箱溫度應(yīng)維持在 4℃或以下，冷凍機溫度應(yīng)維持在攝氏零下 18 度或以下。1. 注意：不要把食物與具有潛在危害的東西一起儲藏（如肥皂，殺蟲劑，農(nóng)藥等。 ）不要將食物同清潔用品一起儲藏（如掃把，拖把，水桶，肥皂等。 ）儲藏食品時要注意保護好食品，不要把食品直接放在地上以免受潮或弄臟，也不要放在滲漏或滴水的管道下方。在步入式冰柜，冷凍機以及干貨倉內(nèi)，食品應(yīng)放在距離地面至少 15 厘米以上的架子上。不要把箱子直接堆放在原料上。不要把生料放在熟食或直接入口的食品上，已避免交叉污染。生肉，禽類以及帶殼蛋應(yīng)儲藏在最底層的架子上。2. 溫度：有害細菌的繁殖在攝氏 4 度或攝氏 4 度以下時會減慢。下表是儲存易變質(zhì)鮮貨及冷凍食品的合適的溫度范圍：1．水果（除香蕉外） 4℃6℃2．乳制品 3℃4℃3．肉類，禽類 0℃2℃4．魚類 0℃1℃ 345．剩菜 低于 7℃6．冷凍食品 零下 18℃或更低濕度是指大氣中水氣的含量。濕度高（8590%）有助于冷空氣滲入食物中，從而保持食物水分不流失。3. 空氣循環(huán)：適當(dāng)?shù)目諝饬魍〞_保冰箱或冷凍機內(nèi)各部分溫度相同，同時可防止凍灼。4. 高效使用冰箱的良好操作習(xí)慣：? 保持冰箱電動機高效運轉(zhuǎn)，墊圈完好無缺；有故障發(fā)生要及時修理。? 正確存放食品，盡量將食品分散存放以確?？諝庋h(huán)。不要把食物堆在一起，這樣會延長其冷卻時間。存放在鋼絲架上，不要遮蓋住架子以利于空氣流通。? 食物在放進冰箱前都要提前包好，以防止污染。? 用保鮮膜或鋁箔紙寬松的蓋住食物，這樣會加速冷卻。? 每天檢查剩菜剩飯，把不需要的剩菜倒掉以降低食物中毒和傳染的可能性，同時確保冰箱內(nèi)不會放過多的東西。剩菜應(yīng)在 24 小時內(nèi)用掉。像奶油蛋糕，布丁和奶油蛋塔這樣的食物當(dāng)天就應(yīng)丟棄。? 采用存貨周轉(zhuǎn)的辦法（FIFO=先進先出） 。將新購進的食物放在冰箱架子的后方，以確保先用舊食品。將食品按存儲說明進行標注。不要把食物存放在冷藏庫的地上。? 定期用水，洗滌劑以及消毒液清洗冰箱，以保持衛(wèi)生，防止霉菌生長。? 如果冰箱自身沒有自動除霜裝置，需在霜層達到 厘米前除霜。冷卻管上的霜會減緩冷凍過程.? 僅在需要時開啟冰箱門,經(jīng)常開啟門會造成溫度上升以及加速霜層凝結(jié).? 盡量用小鍋存放熟食。鍋越大，食物冷卻時間就越長。將食物存放在不超過 厘米深的淺鍋中5. 冷藏食物最佳保存期:? 水果和蔬菜根據(jù)水果和蔬菜的不同種類，其保存期也有所不同。柑桔類水果（橙子，柚子，橘子，檸檬等）可在冰箱中存放兩周。在合適的溫度和濕度下,很多水果和蔬菜可以保存更長的時間。保存期限同樣取決于食品的成熟程度。 35? 乳制品牛奶，奶油，采用巴氏滅菌法消毒的產(chǎn)品， 白軟干酪等應(yīng)在包裝上標明的產(chǎn)品保質(zhì)期限內(nèi)的三天內(nèi)使用完。? 肉類（從第一次切割起）7 天? 禽類（解凍后）2 天? 魚類及貝類在冰塊中存儲 － 3 天無冰存儲 － 1～2 天貝類 － 1～2 天6. 冷凍存儲:? 冷凍機的溫度必須維持在零下 18℃以下。? 冷凍食品必須按照先進先出的原則循環(huán)使用。? 食品應(yīng)放在空氣循環(huán)流通的冷凍機中。? 冷凍機內(nèi)外都應(yīng)裝備溫度計，并要定期檢查。? 冷凍倉不應(yīng)用于冷凍食品。? 冷凍機應(yīng)根據(jù)需要經(jīng)常除霜。? 所有食品都應(yīng)包裹起來以防止凍灼，其他所有產(chǎn)品也都應(yīng)包起來。? 不要把食品存放在冷藏庫的地上。7. 干貨儲存:所有非易腐食品在運送到干貨庫后都應(yīng)迅速儲存好。儲存前要先將表面塵土去掉。? 存儲干貨的重要條件:(1) 溫度間于 16℃到 20℃，無超出或變動（溫度變動可能造成食物變質(zhì)） 。儲存干貨的理想溫度為 10℃，可延長其存儲期限。 36(2) 濕度低，可防止罐頭生銹，霉菌生長。對大多數(shù)食品而言，50%60%的濕度為理想濕度。(3) 適當(dāng)?shù)目諝饬魍梢苑乐股P，腐爛，并降低自燃的可能性。(4) 充足的燈光和通風(fēng)有助于清潔。(5) 定期進行除蟲。(6) 地面要清潔，沒有灑落的東西并每天進行打掃。? 正確存儲干貨的措施:(1) 存放罐裝食品，瓶裝食品和分別包裝的食品，放在架子上時應(yīng)將其標簽向外，最好要可以移動或調(diào)整以便于打掃。架子的最低一層離地面至少 15 厘米以防止?jié)姙R和昆蟲侵蝕。(2) 將老存貨放在架子的前面，新存貨放在后面，遵守先進先出原則。(3) 袋裝物品應(yīng)放在離地面 15 厘米高的干凈臺子上。糖，面粉，豆類等袋裝食品在開袋后，應(yīng)存放于密封緊密，便于清洗的容器中。每袋清空后，都應(yīng)打掃容器的內(nèi)外層。將食品從其原容器中拿出后要作好標簽標明日期。(4) 倉庫只能用于儲藏食物原料。要存放其他非食品類物品例如：清潔用具，消毒用具，農(nóng)藥，清潔工具，殺蟲劑，亞麻布等，應(yīng)放在其指定的存放區(qū)域。這樣不僅可以防止污染食品，同時可以避免把非食物類物品當(dāng)作食物類誤用。千萬不要將食物存放于水下或下水道內(nèi)。(5) 每周對罐裝食品庫存進行檢查，有可能腫脹或泄漏，而干活可能受到昆蟲的侵蝕。不能使用沒有標簽的罐頭，應(yīng)將其退還給供應(yīng)商。管理機構(gòu)會保留這些食品因其無法確定罐頭里究竟是什么。有凹痕的罐頭先統(tǒng)一存放在一起然后一起退回給供應(yīng)商。(6) 被昆蟲侵蝕的或不衛(wèi)生的食品，不可接受的罐頭應(yīng)從存儲架上拿下放在密封緊密，容易清潔的容器。這樣的話可以防止害蟲擴散。 37餐廳庫房管理流程一、 收貨驗貨流程：1. 每次來貨由值班經(jīng)理或委派的區(qū)域主管或組長進行接收，檢查來貨的數(shù)量與來貨單是否相符，來貨單是否與訂貨單相符，同時檢查來貨的包裝是否完整，規(guī)格是否正確。對來貨的驗收要當(dāng)時抽查完成，對貨物的溫度，外形，色澤，生產(chǎn)日期進行抽查。所有檢查合格之后,在來貨單上簽字確認，如有以上問題中的任何一項出現(xiàn)問題，在來貨單上注明原因，并請對方也在此簽字確認。2. 貨物在接收時應(yīng)保持離地 6 英寸，在盡量短的時間內(nèi)完成接貨，以保持來貨的溫度。運貨的過程中盡量遠離客人的視線，輕拿輕放。3. 貨物在入庫后應(yīng)由驗收責(zé)任人再次檢查數(shù)量，并寫明效期。二、 庫房內(nèi)管理流程：1. 庫房由區(qū)域主管掌管鑰匙負責(zé)出回貨，任何員工不能進入庫房。2. 庫房內(nèi)貨物按照庫房擺放圖擺放，擺放時遵循先進先出原則。3. 庫房內(nèi)所有貨物必須有來貨日期和效期表，效期表必須寫明具體的來貨日期和時間。每天值 班經(jīng)理需要對庫房內(nèi)的效期進行檢查，特別是開封后的貨物必須有效期。4. 對庫房內(nèi)濕貨及時盤點剩余，注意 0+3 天的效期，絕對不可以使用過期產(chǎn)品，按凍貨的化凍量來化凍，化凍產(chǎn)品必須有化凍效期。三、 出/回庫程序：1. 每天值班經(jīng)理做出備量表，由前廳負責(zé)人按照備量表進行出貨。早晚班交接時，盤點剩余，根據(jù)晚班的營業(yè)額進行貨物的準備。2. 每天工作站剩余的貨物由前廳負責(zé)人進行統(tǒng)計。 383. 營業(yè)額結(jié)束后，值班經(jīng)理根據(jù)銷售數(shù)量，計算當(dāng)日使用量，做每日盤點表，檢查使用量與實際是否相符。4. 每天值班經(jīng)理按照每日清潔表對庫房及冷藏柜、冷凍柜進行清潔。5. 每天值班經(jīng)理要審核每日剩余量，查看來貨量，及時與訂貨經(jīng)理溝通，對貨物。6. 按實際運營制定各部門每日早、晚班的出貨時間。7. 按實際運營制定各部門每日早、晚班的回貨時間。四、 倉庫的衛(wèi)生要求：1. 食品要整齊的放于離地 15CM 上2. 要保證倉庫每天打掃并不能把濺溢到食品上3. 貨架要離墻 5CM，以通風(fēng)或減少昆蟲和鼠類的筑巢4. 要對所有食品貼標簽5. 面粉和砂糖要放入合適的塑料桶6. 存放的食品要堅持先進先出的原則7. 倉庫保持干燥沒有濕氣進入溫度在 1522 度之間8. 要存貨保證三天9. 倉庫要保證適當(dāng)?shù)恼彰骱屯L(fēng) 39常用表格 店 物品入庫單供貨商填表日期 編號 品名 規(guī)格 數(shù)量 單價 金額 備注合計供貨商 采購員 倉管員 （一式四聯(lián)，倉庫存根聯(lián)、財務(wù)記帳聯(lián)、倉庫記帳、供貨商聯(lián)） 40 店 物品出庫單領(lǐng)物部門填表日期 編號 品名 規(guī)格 數(shù)量 單價 金額 備注合計供貨商 采購員 倉管員 （一式四聯(lián)，倉庫存根聯(lián)、財務(wù)記帳聯(lián)、倉庫記帳、供貨商聯(lián)） 41 店 直撥 單送貨單位填表日期 編號 品名 規(guī)格 數(shù)量 單價 金額 備注合計供貨商 采購員 倉管員 （一式四聯(lián)，倉庫存根聯(lián)、財務(wù)記帳聯(lián)、倉庫記帳、供貨商聯(lián)） 42采 購 申 請 單申請部門： 申請日期：品 名 規(guī)格要求 單 位 數(shù)量 單價 金額 到貨日期 43管理手冊簽收確認表受 許 人受許人聯(lián)系地址受許人店 名接收數(shù)量（本）手 冊 名 稱接 收 人 簽 名手冊交接情況 接收人蓋章備注本手冊的所有權(quán)與知識產(chǎn)權(quán)均由特許人錦府鹽幫有限公司所有，未經(jīng)特許人書面許可，受許人不得將本手冊內(nèi)容在《特許經(jīng)營合同》約定的范圍外公開或泄漏，亦不得對本手冊進行任何涂改或私自復(fù)制留存、出借、轉(zhuǎn)讓。 《特許經(jīng)營合同》期限屆滿，受許人應(yīng)按照合同約定將本手冊返還給特許人。發(fā)放人簽字：發(fā)放日期： 年 月 日 44接收人簽字：接收日期： 年 月 日