【正文】 ............4四、 采購(gòu)部職務(wù)說明 .........................................................4五、 采購(gòu)工作基本程序 .......................................................5六、 采購(gòu)原料控制環(huán)節(jié) .......................................................6七、 采購(gòu)原料價(jià)格控制 .......................................................6八、 采購(gòu)原料的分類 .........................................................6九、 廚房采購(gòu)管理制度 .......................................................6采購(gòu)工作成功的要素 ............................................................7采購(gòu)素質(zhì)要求 ..................................................................9一、 供應(yīng)商政策 .............................................................9二、 商品政策 ..............................................................10三、 價(jià)格政策： ............................................................10四、 商品的價(jià)格結(jié)構(gòu)分析 ....................................................10五、 采購(gòu)常用術(shù)語及解釋 ....................................................11采購(gòu)談判技巧與策略 ...........................................................12一、 談判的定義 ............................................................12二、 談判的目標(biāo) ............................................................12三、 談判技巧 ..............................................................14四、 談判的十二戒 ..........................................................15五、 供貨意愿 ..............................................................16六、 談判的項(xiàng)目 ............................................................16七、 談判的策略 ............................................................16八、 進(jìn)貨獎(jiǎng)勵(lì) ..............................................................20九、 異議處理 ..............................................................20產(chǎn)品價(jià)格 .....................................................................22一、 價(jià)格與成本 ............................................................22二、 決定價(jià)格的方法 ........................................................23單位換算 .....................................................................24庫(kù)房管理 .....................................................................26一、 基本要求 ..............................................................26 1二、 環(huán)境要求 ..............................................................26三、 計(jì)量要求 ..............................................................26四、 庫(kù)房工作規(guī)范 ..........................................................27五、 庫(kù)管員管理 ............................................................28六、 盤點(diǎn)制度 ..............................................................29七、 原料驗(yàn)收管理 ..........................................................30餐廳庫(kù)房管理流程 .............................................................38一、 收貨驗(yàn)貨流程 ..........................................................38二、 庫(kù)房?jī)?nèi)管理流程 ........................................................38三、 出/回庫(kù)程序 ...........................................................39四、 倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生要求 ........................................................39常用表格 .....................................................................40管理手冊(cè)簽收確認(rèn)表 ...........................................................44 2采購(gòu)基本知識(shí)一、 采購(gòu)概念 所謂采購(gòu)，就是指商品的選擇與進(jìn)貨。采購(gòu)部根據(jù)實(shí)際工作要求，適時(shí)、適量、適價(jià)、經(jīng)濟(jì)合理地采購(gòu)各部門所需要的物品，確保餐廳經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的正常進(jìn)行。? 對(duì)不符合要求的產(chǎn)品，負(fù)責(zé)辦理退貨補(bǔ)貨或調(diào)換。 3? 及時(shí)向上級(jí)報(bào)告有關(guān)產(chǎn)品和價(jià)格的最新行情。四、 采購(gòu)部職務(wù)說明(一) 主要職責(zé)：1． 篩選合作的供貨商，并負(fù)責(zé)協(xié)商最佳的采購(gòu)交易條件。(二) 主要工作項(xiàng)目：1． 選擇國(guó)內(nèi)外最佳的供貨商，并取得最佳的采購(gòu)交易條件，包括：品質(zhì)、規(guī)格、價(jià)格、折扣、廣告贊助、促銷、陳列服務(wù)、包裝、最少訂購(gòu)數(shù)量、訂購(gòu)所需時(shí)間、及運(yùn)送配合事宜等。注意存貨，與前廳合作并提供支持，使餐廳存貨維持在最適當(dāng)?shù)乃疁?zhǔn)。3． 對(duì)國(guó)內(nèi)民生消費(fèi)品的流通及價(jià)格結(jié)構(gòu)有充分的了解。7． 過去的工作成績(jī)良好而且有證明文件者。? 如果提交采購(gòu)申請(qǐng)單或訂貨單后，價(jià)格上漲，采購(gòu)部要查看其他供貨商的價(jià)格并報(bào)知經(jīng)理，最后由財(cái)務(wù)總監(jiān)和總經(jīng)理決定、批準(zhǔn)。六、 采購(gòu)原料控制環(huán)節(jié) 食品原料采購(gòu)質(zhì)量的控制，是廚房管理人員或餐飲管理人員一項(xiàng)極其重要的管理內(nèi)容。2. 菜單全部憑單發(fā)貨。 3. 每月按照財(cái)務(wù)要求進(jìn)行原料盤點(diǎn)，并如實(shí)登錄盤存表，交財(cái)務(wù)核算，具體操作由每月最后一天所在班的領(lǐng)班進(jìn)行。 ”我們深信大部分的采購(gòu)人員都能潔身自愛，不應(yīng)得的財(cái)富終會(huì)被曝光，這種人必遭公司與社會(huì)唾棄，而惹致個(gè)人身敗名裂。5．適應(yīng)性強(qiáng)： 采購(gòu)是個(gè)機(jī)動(dòng)性很高的職位，對(duì)市場(chǎng)及供貨商均須隨時(shí)掌握，開發(fā)新的商品或供貨商也是采購(gòu)的重要職責(zé)之一，故東奔西走，甚至遠(yuǎn)赴國(guó)外采購(gòu)有時(shí)也是必要的。6．團(tuán)結(jié)合作： 表面上采購(gòu)工作似乎是單獨(dú)作業(yè)，但采購(gòu)人員也不可能脫離公司的整體作業(yè)，采購(gòu)必須與 7同事和諧共處，彼此合作，互相支持，采購(gòu)的工作才可無往不利。 8采購(gòu)素質(zhì)要求一．供應(yīng)商政策 供貨來源：一切合法來源。二．商品政策 質(zhì)量：符合雙方所約定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)格； 體積：適合自選、盡量請(qǐng)供應(yīng)商提供送貨或安裝的服務(wù)； 檔次：中高、中、中低； 退貨：盡量避免，但保留權(quán)利。 競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格競(jìng) 爭(zhēng) 爭(zhēng)非價(jià)格競(jìng) 爭(zhēng)產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)促銷競(jìng)爭(zhēng) 價(jià)格生產(chǎn)成本流通成本人工間接費(fèi)用倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸包裝生產(chǎn)商毛利零售商毛利批發(fā)商毛利廣告促銷費(fèi)材料 10五. 采購(gòu)常用術(shù)語及解釋： 進(jìn)價(jià)：?jiǎn)挝簧唐返倪M(jìn)貨價(jià)格。 毛利：商品的凈售價(jià)與商品的凈進(jìn)價(jià)之差。采購(gòu)談判一般都誤以為是“討價(jià)還價(jià)” ，談判在韋氏大辭典的定義是： “買賣之間商談或討論以達(dá)成協(xié)議” 。二、 談判的目標(biāo)：在采購(gòu)工作上，談判通常有五項(xiàng)目標(biāo)：（1） 為相互同意的質(zhì)量條件的商品取得公平而合理的價(jià)格。（5） 與表現(xiàn)好的供貨商取得互利與持續(xù)的良好關(guān)系。(二)交貨期：在采購(gòu)工作上交貨期通常是供貨商的最大問題。故采購(gòu)人員應(yīng)隨時(shí)了解供貨商的生產(chǎn)狀況，以調(diào)整訂單的數(shù)量及交貨期。(四)與供貨商維持關(guān)系： 采購(gòu)人員應(yīng)了解任何談判都是與供貨商維持關(guān)系的過程的一部分。談判高手通常都愿意花時(shí)間去研究這些技巧，以求事半功倍，下列談判技巧值得采購(gòu)人員研究：（1） 談判前要有充分的準(zhǔn)備：知已知彼，百戰(zhàn)百勝，成功的談判最重要的步驟就是要先有充分的準(zhǔn)備。（3） 只與有權(quán)決定的人談判：本公司的采購(gòu)人員接觸的對(duì)象可能有：業(yè)務(wù)代表、業(yè)務(wù)各級(jí)主管、經(jīng)理、協(xié)理、副總經(jīng)理、總經(jīng)理、或董事長(zhǎng)，看供貨商的規(guī)模大小而定。（4） 盡量在本公司辦公室內(nèi)談判：在自己的公司內(nèi)談判除了有心理上的優(yōu)勢(shì)外，還可隨時(shí)得到其它同事、部門或主管的必要支持,同時(shí)還可節(jié)省時(shí)間與旅行的開支。（7） 必要時(shí)轉(zhuǎn)移話題：若買賣雙方對(duì)某一細(xì)節(jié)爭(zhēng)論不休，無法談攏，有經(jīng)驗(yàn)的采購(gòu)人員會(huì)轉(zhuǎn)移話題，或喝個(gè)茶暫停，以緩合緊張氣氛。采購(gòu)人員知道這一點(diǎn)應(yīng)盡量讓他們講，從他們的言談及肢體語言之中，采購(gòu)人員可聽出他們優(yōu)勢(shì)與缺點(diǎn)，也可了解他們的談判立場(chǎng)。 14（11） 以退為進(jìn)：有些事情可能超出采購(gòu)人員的權(quán)限或知識(shí)范圍，采購(gòu)人員不應(yīng)操之過急，裝出自己有權(quán)或了解某事，做出不應(yīng)作的決定，此時(shí)不妨以退為進(jìn)，與主管或同事研究或弄清事實(shí)情況后，再答復(fù)或決定也不遲。（1） 準(zhǔn)備不周（2） 缺乏警覺（3） 脾氣暴躁（4） 自鳴得意（5） 過分謙虛（6） 不留情面（7） 輕諾寡信（8） 過分沉默（9） 無精打采（10） 倉(cāng)促草率（11） 過分緊張（12） 貪得無厭五、 供貨意愿：各種規(guī)模的供貨商其供貨意愿都不相同：規(guī)模 行銷通路 供貨意愿大型 直營(yíng)居多 嚴(yán)格推行價(jià)格政策的供貨商其供貨意愿不高。對(duì)于瑕疵品或倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸過程損壞的商品，采購(gòu)人員在談判時(shí)應(yīng)要求退貨或退款。設(shè)計(jì)科學(xué)良好的內(nèi)包裝往往能提高我們的工作效率，國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的產(chǎn)品在這方面比較差，采購(gòu)人員應(yīng)說服供貨商在這方面改善，以利彼此的合作。如果沒有相同商品的市價(jià)可查，應(yīng)參考類似商品的市價(jià)。 （因?yàn)楸竟緦?shí)施現(xiàn)代辦公作業(yè)，主動(dòng)向供貨商訂貨及付款，供貨商可減少占營(yíng)業(yè)額 10－20％的銷管費(fèi)用。（4） 訂購(gòu)量：在餐廳剛開業(yè)的時(shí)候訂貨數(shù)仍少的時(shí)候，訂購(gòu)量往往很難令供貨商滿意，所以在談判時(shí)，應(yīng)盡量籠統(tǒng)，不必透露明確的訂購(gòu)數(shù)量，如果因此而導(dǎo)致談判陷入僵局時(shí)，應(yīng)轉(zhuǎn)到其它項(xiàng)目談。采購(gòu)人員應(yīng)向供貨商說