【正文】 ，需要請假的需提前一天向廚師辦理準(zhǔn)假手續(xù)，經(jīng)廚師長同意后方可休假，因突發(fā)事情及時告知廚師長，事后補(bǔ)辦假條手續(xù)，因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符者，按曠工早退處理，請假或休假必須填寫假條，經(jīng)批準(zhǔn)方可有效，未經(jīng)比準(zhǔn)不得無故缺席或擅自離崗；上班時需穿工作服，佩戴工牌，服裝要干凈，整潔，工作時不得敞胸露懷，穿便服和奇裝異服，不準(zhǔn)穿涼鞋，拖鞋，不準(zhǔn)用飾物代替紐扣，不穿工裝不準(zhǔn)進(jìn)入工作區(qū)域，禁止著工裝進(jìn)入酒店前廳；二、廚房日常工作檢查制度日常工作檢查制度是，為了確保廚房的各項(xiàng)制度，切實(shí)得到貫徹執(zhí)行真正的做到事事有人管，人人有責(zé)任，辦事有標(biāo)準(zhǔn)，操作有程序，對廚房各項(xiàng)工作有必要進(jìn)行制度化，正常的檢查；廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級檢查制，廚師長組織組長對其班進(jìn)行定期，定點(diǎn)，定項(xiàng)檢查，組長對所屬員工日常工作進(jìn)行逐日檢查；檢查內(nèi)容包括：店規(guī)，店紀(jì)，考勤，著裝，崗位職責(zé)，設(shè)備使用維護(hù)，食品儲藏，菜品質(zhì)量，出菜的制度及速度，原材料節(jié)約和綜合利用，安全生產(chǎn)等各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況，各項(xiàng)檢查內(nèi)容分別或同時進(jìn)行，檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象依據(jù)情節(jié)做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人員立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正；三、廚房獎罰制度懲處方式為降職，降級，停職，停崗和扣發(fā)工資，獎金直到除名；對廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，廚房生產(chǎn)中及時消除較大隱患者，節(jié)約用料綜合利用成績突出者，給予200—500的獎勵，符合下列情況之一者給予懲處：違反帶動紀(jì)律，不聽勸阻者，不服從分配，影響生產(chǎn)者，工作粗心，引起顧客對菜品質(zhì)量投訴者，弄虛作假，或搬弄是非，制造矛盾，影響同事關(guān)系者，不按操作規(guī)程損壞設(shè)備者，打架斗毆者，視情節(jié)分別處以100—500或300—600元處罰直到開除，造成他人傷害的送司法機(jī)關(guān)處理；四、作為廚房里的每一位員工，一定全力以赴的對前廳以及各協(xié)作部門最大的支持和幫助，不找任何借口，絕對聽從上級領(lǐng)導(dǎo)的安排，杜絕社會上的惡習(xí)，爭做對企業(yè)對社會有用的人才！廚房管理制度管理篇12廚房考勤制度廚政部工作人員上、下班時，務(wù)必打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。上班時應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能帶給相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不貼合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫書面?zhèn)浒?。需請事假的，?wù)必提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。根據(jù)工作需要，需廷長工作時光的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時銷假處理?；榧伲a(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。本制度適用于廚政部的所有員工。廚房管理制度管理篇13一、食堂個人衛(wèi)生1)所有廚務(wù)工作人員必須經(jīng)本地醫(yī)院或防疫部門檢查身體合格并獲發(fā)健康證，方能持證上崗。2)衣著干凈整潔，不留長發(fā)、長指甲，不留胡須，勤洗頭洗澡換衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣鈕扣。工作時間穿好工衣，戴好工帽、供餐時必須戴好口罩、手套。3)制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。4)不得在廚房、餐廳工作間內(nèi)吸煙，隨地吐痰，在洗碗(菜)池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。5)發(fā)現(xiàn)自己染病須及時報(bào)告，暫停工作。二、食堂食品衛(wèi)生1)蔬菜當(dāng)天購進(jìn)當(dāng)天食用，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理。加工時先去掉老、黃葉再進(jìn)行浸泡切洗。2)蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈，無砂粒才能進(jìn)蒸柜，瓜果要去皮、洗凈。3)肉食、魚類等要保持鮮活。4)菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。5)熟食必須使用專一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必須分開存放。6)剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進(jìn)入雪藏柜冷藏。7)過餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣。8)鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必須分類存放，不得混放或放置地上。9)包裝食品必須標(biāo)識清楚，符合檢驗(yàn)合格規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。三、食堂餐具衛(wèi)生1)打菜勺、飯勺、湯勺必須用盤托放，不能直接放在臺面。2)用過的食具要經(jīng)過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。食具內(nèi)外要干凈干燥，無油跡、無洗潔劑。3)用餐前食具要集中整齊擺放，保持清潔，用潔凈白布蓋好，防止蠅叮，食具未經(jīng)消毒不得回圈使用。四、廚房衛(wèi)生1)砧板、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在使用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒處理。菜刀及砧板要生熟分開，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必須用沸水消毒。2)切配完成及時清洗工作臺面、地面及清理垃圾。3)洗菜池、洗碗池、貨架、油煙罩、蒸柜、爐^等每天須保證清洗干凈。4)油鹽、醬油等配料和未用完的米、菜下班前要蓋好。5)特別注意清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。6)定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，每天兩次小清理，保證清潔衛(wèi)生。五、餐廳衛(wèi)生1)地面須保持無垃圾雜物，無積水，干凈清爽。2)桌面臺凳于餐前、餐中、餐后均要及時清潔，保持干凈無塵。3)墻壁、門窗、風(fēng)扇、燈管等定期清潔。4)每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂等。5)專人負(fù)責(zé)回收食具，剩飯剩菜要及時運(yùn)走，保證餐廳無異味。廚房管理制度管理篇14，注重職業(yè)道德。自覺維護(hù)餐廳的聲譽(yù)，愛護(hù)餐廳公共財(cái)產(chǎn)，服從廚師長的工作分配。，遲到5分鐘內(nèi)罰五元，10分鐘內(nèi)10元，10分鐘后每分鐘罰1元，忘記打卡每次罰款20元。(工衣、工帽)保持干凈、整潔，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款，(包括廚師長)，工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次罰20元。，保持工作崗位及衛(wèi)生包干衛(wèi)生整潔，每星期六中午下班后大搞衛(wèi)生。，拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，杜絕一切人為浪費(fèi)。、用電、燃燒等，注意消防安全，值班人員要做到人走燈滅、水停、門關(guān)，所有廚房燃料關(guān)好閥門。、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團(tuán)體友好。不得偷竊或私拿餐廳或他人的財(cái)產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)按雙倍罰款。嚴(yán)重者移交司法機(jī)關(guān)處理)，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度。，避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生，所有人員如損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償，自覺主動報(bào)告廚師長打破的餐具，如不報(bào)加倍處罰。，嚴(yán)禁玩手機(jī)，以上罰款不是目的，為了餐廳生意興隆，不斷的擴(kuò)大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度，所有罰款歸餐廳娛樂基金，每月安排節(jié)目。違者每次罰款10元，營業(yè)時間不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等。廚房管理制度管理篇15為了提高酒店出品質(zhì)量，發(fā)揚(yáng)和保持廚師個人團(tuán)體素質(zhì)和酒店形象，根據(jù)現(xiàn)代餐飲酒店出品管理，特訂如下制度：一、嚴(yán)格按照總廚規(guī)定的時間上、下班(上午8：30—14：00。下午16：30—20：00)嚴(yán)禁遲到、早退，違者處以罰款。曠工者重罰。二、上班時堅(jiān)守自己的崗位，無事不得串崗、進(jìn)餐廳，做好自己的衛(wèi)生區(qū)，違者處以罰款。三、上班時嚴(yán)禁抽煙、打私人電話、發(fā)短信聊天，違者處以罰款。四、上班時，工衣穿戴整潔，時刻保持干凈，樹立良好廚師形象，保持團(tuán)隊(duì)良好素質(zhì)，否則處以罰款。五、同事之間，團(tuán)結(jié)友愛、相互尊重、同心協(xié)力完成一切出品工作。六、嚴(yán)格按照設(shè)備規(guī)定正常操作，減少不必要的事情發(fā)生。七、按照酒店規(guī)定的時間用餐，其他時間嚴(yán)禁偷吃，違者處以罰款。八、私人用品不能帶入廚房，愛護(hù)酒店一切財(cái)產(chǎn)，損壞物品則相應(yīng)賠償。九、做好自己的衛(wèi)生區(qū)，地面隨時保持干凈，無垃圾、油污等，隨時做到四隔離，否則對當(dāng)事人及該崗位主管進(jìn)行相應(yīng)處罰。十、認(rèn)真做好自己的本職工作，因工作失誤造成的浪費(fèi)，及造成客人退單者，處以賠償和罰款。多次者給予辭退。十一、出品部任何人不得隨意亂倒原材料(包括腐爛食品)，如確實(shí)不能用的應(yīng)及時報(bào)告部門負(fù)責(zé)人及行政總廚，總廚同意后方可倒掉。嚴(yán)格按照程序管理，否則處以賠償和罰款。十二、出品部任何人一律留短發(fā)，不留長指甲，多次勸說未果者處以罰款。十三、廚部每天上班前按時規(guī)定地排隊(duì)，總結(jié)昨日不足，計(jì)劃當(dāng)天日常工作?？偨Y(jié)時，近天連續(xù)兩次犯相同種錯誤者處以罰款和辭退。，沒有警告。十四、做好自己本職工作外，離崗關(guān)鍵事宜(關(guān)好水、電、煤氣閥、柴油等一切離崗工作)，以免發(fā)生意外，否則追究當(dāng)事人責(zé)任。十五、值班人員負(fù)責(zé)客人當(dāng)時的一切需要，及員工餐的準(zhǔn)備工作和日常工作，做好當(dāng)日交接工作(班次交接本)。未經(jīng)事宜，根據(jù)情節(jié)不同給予相應(yīng)處罰，每開一張罰單同時會獎勵同類問題的一位優(yōu)秀人員。大家皆知，罰款不是目的，而是一種手段，俗話說：先做人，后做事。此制度的目的是時刻提醒大家要有一種緊迫感，為酒店做出最好的業(yè)績。以上十五條，根據(jù)當(dāng)時情況適當(dāng)處以警告，有的事宜沒有警告，直接處以罰款(最低處以20元罰款)和辭退，望大家嚴(yán)格遵守。