【導讀】餐飲業(yè)衛(wèi)生管理的主要目的是為客人提供合乎衛(wèi)生、對人體安全的餐食。則帶來的影響可能波及很多人，其嚴重性不可忽視。所以餐飲業(yè)衛(wèi)生是保證用餐者健康的首要。條件，也是影響餐飲的重要因素。餐飲服務員工應學習并遵守國家頒布的食品衛(wèi)生法，并嚴格。食物應徹底清洗，調(diào)理、貯存場所及器具容器均應保持清潔。食物要盡快處理，然后烹飪供食。做好的食物也應盡快食用。加熱與冷藏時應注意，細。菜單中魚肉煉制品、煎蛋沙拉、香腸等較易成為中毒原因食品，所以夏。保存時應注意不受外界細菌污染及繁殖，并保存于10℃以下的冷藏庫。厚，以免因散熱不良而導致細菌大量繁殖。助于預防食品中毒。不出幾個鐘頭，葡萄球菌就會產(chǎn)生足以引起中毒的腸毒素。肪暗紅色，血管中有紫紅色血液貯留，禽肉切面不干燥，色暗紅無彈性，有少量血滴流出。解凍后切面干燥，肌肉微紅。豆腐無豆粞和石膏腳，質(zhì)地細膩，用刀切后，切面干凈，整板豆腐脫套。應鮮嫩無黃葉，無刀傷和爛斑。

　　

【正文】 1/3 左右時，餐廳員工即可送上第一道熱菜。當前一道菜快吃完時，餐廳員工就要將下一道菜送上，不能一次送得過多，使宴席上放不下，更不能使桌上出現(xiàn)菜肴空缺的情況，讓 客人在桌旁干坐，這既容易使客人感到尷尬，也容易使客人在飲過酒后，沒有菜可供及時下酒，易于使客人喝醉。 ② 餐廳員工給客人提供服務時，一般要以第一主人作為中心，從宴席的左面位置上菜，撤盤時從宴席的右側(cè)位置。上菜或撤盤時，都不應當在第一主人或主賓的身邊操作，以免影響主客之間的就餐和交談。 (3)上菜中的習慣與禮貌 ① 菜肴上有孔雀、鳳凰圖案的拼盤應當將其正面放在第一主人和主賓的面前，以方便第一主人與主賓的欣賞。 ② 第一道熱菜應放在第一主人和主賓的前面，沒有吃完的菜則移向副主人一邊，后面菜可遵循同樣的 原則。 ③ 遵循 “雞不獻頭，鴨不獻尾，魚不獻脊 ”的傳統(tǒng)禮貌習慣，即在給客人送上雞、鴨、魚一類的菜時，不要將雞頭、鴨尾、魚脊對著主賓。而應當將雞頭與鴨頭朝右邊放置。上整魚時，由于魚腹的刺較少，肉味鮮美腴嫩，所以應將魚腹而不是魚脊對著主賓，表示對主賓的尊重。 (1)西餐上菜的服務位置及順序 ① 餐廳員工在提供西餐上菜服務中，總體順序是先女主賓后男主賓，然后服務主人與一般來賓。 ② 餐廳員工應用左手托盤，右手拿叉匙為客人提供服務，服務時，員工應當站在客人的左邊。 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 27 (2)西餐上 菜的三種方式 ① 在廚房里將主菜與色拉放進盤內(nèi)，而后用墊盤將菜送到宴席上。 ② 餐廳員工用一大盆菜送到餐桌中央，然后讓客人自行選取食用。 ③ 廚師事先將菜裝到一只專用的分菜盤內(nèi)，然后由服務員送到餐桌邊分給客人食用。分菜時服務員要站在客人的左邊，左手托盤，右手使用服務叉匙為客人分菜。 (3)西餐的上菜順序 ① 首先為客人送上面包黃油。餐廳員工應在開餐前五分鐘為客人送上面包與黃油。先用小方盤裝上熱的小梭子面包，上面用清潔的口布蓋上；再用小圓盤裝上黃油，數(shù)量與客數(shù)相等。然后將黃油刀移放到黃油盅上，在芝 士盆的右上角放上黃油，中間放上面包。 ② 緊接著是果盤。餐廳員工為客人送上果盤時應將果盤端送到客人的左側(cè)，讓客人自己挑選。 ③ 上湯。在西餐中湯有清湯與濃湯之分。清湯又包括熱清湯與冷清湯兩種。要用熱盆放濃湯，從而保持湯的原汁原味。夏天用西餐時一般喝冷清湯，上湯之前首先要將盛放冷清湯專用杯 (帶兩耳 )用冰凍冷。 ④ 主菜。食用主菜時要用大菜盆，所以主菜通常又稱為大盆。員工在為客人送上主菜的同時還要在大菜盆的前面隨送上鹵汁和蔬菜，這些配料用半月形的生菜專用盆裝盛。 ⑤ 點心。食用冰淇淋時，要將匙放到底盆內(nèi)與冰淇淋一道端上去。燴水果的則應為客人擺上菜匙。食用熱點心，要用中叉與點心匙。 ⑥ 水果。有的西餐服務時已事先在臺面上擺好了水果盤，作為裝飾點綴之用。在這種情況下給客人上水果時只要為客人送水果刀叉、凈手盅便可以。如果桌面上并沒有事先擺好水果盤，酒店員工可以在放上輔助工具之后，為客人送上準備好的果盤。 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 28 ⑦ 咖啡。西餐中早、中、晚餐飲用咖啡的杯子各不一樣，通常情況下，分別使用大、中、小三種杯子。餐廳員工可以在客人食用水果時就將一套咖啡杯送到客人的水杯后面。分派咖啡的盤上應 當墊上口布，并裝上糖鉗、牛奶盅、咖啡壺等用品。 員工為客人斟好咖啡后，應當先將客人的水果盤與洗手盅收去，然后將咖啡輕移到客人前面，做好這一切后，便可以為客人派送立口酒。 (1)湯羹 ① 餐廳員工在為客人分派湯或羹時，應當先使用小碗將湯按客人人數(shù)分好，然后從客人的左側(cè)送到桌上。 ② 客人將湯喝完后如表示還需要，員工應立即用小碗為客人裝滿。 (2)火鍋 ① 在火鍋點燃之前，先將搭配好的四葷、四素送到值臺服務員處，然后一起送到轉(zhuǎn)盤上，交錯放開，另外準備筷子一雙、大湯匙一只、 火柴一盒、干凈的小毛巾一塊，一同放到火鍋桌上。 ② 作好準備工作之后，將火鍋送到宴席上?；疱亙?nèi)的湯一般在送上之前，已在廚房內(nèi)熱好，因此，服務員在將火鍋及火鍋湯送上桌面時，一定要注意安全，謹防將湯汁溢出?；疱伆卜欧€(wěn)妥后，再用火柴或打火機將火鍋燃料點上，或打開電源開關，使鍋開始加熱。 ③ 等到湯煮沸后，按照先葷后素的順序及先排骨、羊肉、魚蝦的次序?qū)⒉艘灰环畔洛仯賹㈠伾w蓋上。在等待過程中，可以為每位客人準備好口湯碗，排放在火鍋周圍。 ④ 當食品在火鍋內(nèi)煮熟后，餐廳服務員應依次給每位客人盛上食品、湯汁，每一 碗要盡量葷素搭配，第一碗與最后一碗無多大差別。當火鍋湯不足時，應加上新的湯料。 ⑤ 火鍋食用完畢后，餐廳員工應當先將火熄滅，然后輕輕撤下火鍋，操作時要注意安全。 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 29 (3)其他特殊菜肴 ① 易變形的油炸菜：上這類菜的方法是，廚師先將裝在油鍋的菜端到落臺旁，當廚師將菜裝上盤子后，服務員要立即將菜端上桌面供客人食用，這樣才能使菜保持原汁原味，如果動作較慢，菜就會干癟變形。 ② 泥包、紙包、荷葉包的菜：上這類菜時，餐廳員工應先將菜拿給客人觀賞，然后再送到操作臺上，在客人的注視下打開或打破，然后用餐具分到每一 位客人的餐盤中。如果先行打開或打破，再拿到客人面前來，則會失去菜的特色，并使這類菜不能保持其原有的溫度和香味。 (1)擺菜時不宜隨意亂放，而要根據(jù)菜的顏色、形狀、菜種、盛具、原材料等因素，講究一定的藝術造型。 (2)中餐宴席中，一般將大菜中頭菜放在餐桌中間位置，砂鍋、燉盆之類的湯菜通常也擺放到餐桌中間位置。散座中可以將主菜或高檔菜放到餐桌中心位置。 (3)擺菜時要使菜與客人的距離保持適中，散座中擺菜時，應當將菜擺放在靠近小件餐具的位置上，餐廳經(jīng)營高峰中兩批客人同坐于一個餐桌上就餐時，擺 菜要注意分開，不同批次客人的菜向各自方向靠攏，而不能隨意擺放，否則容易造成誤解。 (4)注意好菜點最適宜觀賞一面位置的擺放。要將這一面擺在適當?shù)奈恢茫话阊缦械念^菜，其觀賞面要朝向正主位置，其他菜的觀賞面則對向其他客人。 (5)當為客人送上宴席中的頭菜或一些較有風味特色的菜時，應首先考慮將這些菜放到主賓與主人的前面，然后在上下一道菜時再移放餐桌的其他地方。 六、分菜 分菜服務就是在客人觀賞后由服務人員主動均勻地為客人分菜分湯，也叫派菜或讓菜。西餐中的美式服務不要求服務員掌握分菜技術，俄式服 務要求服務員有較高的分菜技術，法式服務要求服務員有分切技術。 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 30 (1)中餐分菜的工具：分菜叉 (服務叉 )、分菜勺 (服務勺 )、公用勺、公用筷、長把勺等。 (2)法式服務的分切工具：服務車、割切板、刀、叉、分調(diào)味汁的叉和勺。 (1)中餐分菜工具的使用方法 ① 服務叉、勺的使用方法：服務員右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心；在夾菜肴和點心時，主要依靠手指來控制；右手食指插在叉和勺把之間與拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，無名指和小指起穩(wěn)定作用；分 帶汁菜肴時用服務勺盛汁。 ② 公用勺和公用筷的用法：服務員站在與主人位置成 90176。角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合將菜肴分到賓客餐碟之中。 ③ 長把湯勺的用法：分湯菜，湯中有菜肴時需用公用筷配合操作。 (2)法式切分工具的使用方法 ① 分讓主料：將要切分的菜肴取放到分割切板上，再把凈切板放在餐車上。分切時左手拿叉壓住菜肴的一側(cè)，右手用刀分切。 ② 分讓配料、配汁：用叉勺分讓，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。 (1)餐盤分讓式：服務員站在客人的左側(cè)，左手 托盤，右手拿叉與勺，將菜在客人的左邊派給客人。 (2)二人合作式：將菜盤與客人的餐盤一起放在轉(zhuǎn)臺上，服務員用叉和勺將菜分派到客人的餐盤中，然后由客人自取或服務協(xié)助將餐盤送到客人面前。 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 31 (3)分菜臺分讓式：先將菜在轉(zhuǎn)臺向客人展示，由服務員端至分菜臺，將菜分派到客人的餐盤中，并將各個餐盤放入托盤中，應先將客人面前的污餐盤收走，將菜托送至宴會桌邊，用右手從客位的左側(cè)放到客人的面前。 (1)將菜點向客人展示，并介紹名稱和特色后，方可分讓。大型宴會，每一桌服務人員的派菜方法應一致。 (2)分菜時留意菜的質(zhì)量和菜內(nèi)有無異物，及時將不合標準的菜送回廚房更換?？腿吮硎静灰瞬?，則不必勉強。此外應將有骨頭的菜肴，如魚、雞等的大骨頭剔除。 (3)分菜時要膽大心細，掌握好菜的份數(shù)與總量，做到分派均勻。 (4)凡配有佐料的菜，在分派時要先沾 (夾 )上佐料再分到餐碟里。 (1)特殊宴會的分菜方法 ① 客人只顧談話而冷淡菜肴：遇到這種情況時，服務員應抓住客人談話出現(xiàn)短暫的停頓間隙時機，向客人介紹菜肴并以最快的速度將菜肴分給客人。 ② 主要客人帶有少年 兒童赴宴：此時分菜先分給兒童，然后按常規(guī)順序分菜。 ③ 老年人多的宴會：采取快分慢撤的方法進行服務。分菜步驟可分為兩步，即先少分再添分。 (2)特殊菜肴的分讓方法 ① 湯類菜肴的分讓方法：先將盛器內(nèi)的湯分進客人的碗內(nèi)，然后再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中。 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 32 ② 造型菜肴的分讓方法：將造型的菜肴均勻地分給每位客人。如果造型較大，可先分一半，處理完上半部分造型物后再分其余的一半。也可將食用的造型物均勻地分給客人，不可食用的，分完菜后撤下。 ③ 卷食菜肴的分讓方法：一般情況是由客人自己取拿卷食。如 老人或兒童多的情況，而需要分菜服務。方法是：服務員將吃碟擺放于菜肴的周圍；放好鋪卷的外層，然后逐一將被卷物放于鋪卷的外層上；最后逐一卷上送到每位客人面前。 ④ 拔絲類菜宴的分讓方法：由一位服務員取菜分類，另一位服務員快速遞給客人。 七、換盤與撤盤 (1)客人在用完冷菜之后，餐廳準備上熱菜之前。 (2)葷菜與素菜交替食用之時。 (3)上甜點與水果之前。 (4)當客人吃過湯汁較為濃厚的菜后。 (1)撤換餐盤時應注意禮貌，站在客人的右側(cè)用右手將 餐盤撤回放到托盤中。 (2)撤盤時不拖曳，不能當著客人的面刮擦臟盤，不能將湯水及菜灑到客人身上。 (3)如果客人還要食用餐盤中的菜，餐廳員工應將餐盤留下或在征得客人的意見后將菜并到另一個餐盤中。 (4)撤盤時，應將吃剩的菜或湯在客人右邊用碗或盤裝起來，然后將同品種、同規(guī)格的盤按直徑由大到小的順序自下而上擺放整齊。 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 33 八、餐巾折花 (1)使整個宴會環(huán)境得到美化。 (2)能突出宴會主題，體現(xiàn)餐廳的位序安排。 (3)能起到衛(wèi)生保潔的作用。 求及擺放 (1)基本要求 ① 操作前要洗手消毒，在干凈衛(wèi)生的托盤或餐盤中操作。 ② 操作時不允許用嘴叼、口咬。 ③ 放花入杯時，要注意衛(wèi)生，手指不允許接觸杯口，杯身不允許留下指紋。 ④ 折疊盡量簡便，減少反復折疊次數(shù)。 ⑤ 餐巾花造型要與氣氛和諧，盡量多用盤花。 (2)餐巾折花的擺放 ① 插入杯中的注意事項 。 。 。 ，不能亂插亂塞或硬性塞入，以防杯口破裂。 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 34 ， 要再整理一下花形，盤花則要擺正擺穩(wěn)，挺立不倒。 ② 插擺時注意事項 ，突出主人座位，和其他餐巾花一起要高低均勻，錯落有致。 。 ，將形狀相似的花形錯開并對稱擺放。 ，要將其觀賞面朝向賓客席位，適合正面觀賞要將頭部朝向賓客。適合側(cè)面觀賞的要選