星級(jí)酒店全套培訓(xùn)資料-資料下載頁(yè)
2025-08-04 01:11本頁(yè)面
【正文】 消毒衛(wèi)生崗位責(zé)任制一、 操作程序： 餐廳客人使用過(guò)的餐具，經(jīng)餐廳 的用通送到廚房洗碗機(jī)水臺(tái)。 洗碗員工清除垃圾后，將餐具分類擺放。 茶杯、碗、湯勺、筷子、煙灰盅、味碟、不銹鋼刀、叉勺、金、銀龍仔、分勺等小件餐具在水臺(tái)星盆浸泡沖洗。 小件骨瓷、茶杯及有漬的餐具用漂白水浸漬，然后過(guò)機(jī)。 有鍋撈，重食物漬的餐具、瓦煲及不銹鋼器皿，先用308浸泡，清除積垢后用清水沖洗，最后過(guò)機(jī)。 清洗餐具使用洗碗機(jī)，餐具先進(jìn)入預(yù)洗缸，以50℃水預(yù)洗，然后進(jìn)入60℃的枧油缸，去除油污漬，再進(jìn)入過(guò)水缸，以75℃水過(guò)水，最后經(jīng)85℃90℃高溫蒸氣加專用消毒干燥劑對(duì)餐具進(jìn)行高溫滅菌消毒。 出機(jī)后經(jīng)嚴(yán)格檢查，放入專用密封不銹鋼餐具柜。二、個(gè)人及工作用具衛(wèi)生：每天專人負(fù)責(zé)檢查員工儀表儀容,要穿干凈制服、鞋襪、指甲、頭發(fā)、胡須不能太長(zhǎng)，不帶飾物，不涂指甲油，工作前洗手及洗手套。熟食間衛(wèi)生崗位責(zé)任制 熟食間所供應(yīng)的一切食品保證新鮮、清潔、質(zhì)量良好、色澤鮮明及衛(wèi)生。 保持熟食間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和工具清潔，做到無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)蟑螂活動(dòng)。在工作前著臭氧消毒燈進(jìn)行環(huán)境消毒30分鐘。 熟食間實(shí)行“三?！保簩Ｓ檬焓抽g，專用的工具，用具，專人負(fù)責(zé)。非熟食間工作人員一律不得進(jìn)入。 工作人員進(jìn)入熟食間必須在緩沖間內(nèi)（預(yù)進(jìn)間）穿好制服，戴帽，洗手，消毒。 工作前必須開消毒燈進(jìn)行空間消毒30分鐘，用消毒水抹擦所有工作用具，然后用消毒水拖地及浸泡抹布，手布和抹布要分開，不得混淆使用。 砧板做到“三面”光潔，即面、底、邊部保持光潔，用前進(jìn)行徹底消毒。 熟食間內(nèi)只能存放必須使用的食具，工具，用具，不準(zhǔn)存放任何雜物或私人物品，未經(jīng)消毒處理的水果及其它物品一律不準(zhǔn)放入，對(duì)剩余的熟食要放置冰箱內(nèi)。 做好個(gè)人衛(wèi)生，實(shí)行“四勤”，進(jìn)間前必須洗手消毒，不留長(zhǎng)指甲，不戴戒指，手表。水果間衛(wèi)生崗位責(zé)任制 水果間供應(yīng)的水果必須保證新鮮，無(wú)腐爛，無(wú)變色，變味。 水果間內(nèi)必須保持環(huán)境清潔衛(wèi)生和用具衛(wèi)生，做到無(wú)鼠、無(wú)蠅，無(wú)蟑螂活動(dòng)。 水果間實(shí)行專用，并有專用容器，專用工具，用具，專人負(fù)責(zé)，非水果間人員一律不準(zhǔn)進(jìn)入。 工作人員進(jìn)入水果間前必須穿好制服，帶帽，洗手，消毒。 工作前要用消毒水抹洗所有工具和浸泡手布。 所有水果原個(gè)洗凈，消毒后才能送入水果間，加工所廢棄的果皮，果核要有專用容器盛載，并及時(shí)清倒。 水果間內(nèi)只能存放必須使用的用具，不準(zhǔn)存放任何雜物或私人物品，未經(jīng)消毒的用具不準(zhǔn)放進(jìn)間內(nèi)以防污染。 做好個(gè)人衛(wèi)生，實(shí)行“四勤”，進(jìn)間前必須洗手消毒，不留長(zhǎng)指甲，不戴戒指。凍廚間衛(wèi)生崗位責(zé)任制 所供應(yīng)的食品必須新鮮，清潔，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，配料，原料必須無(wú)毒，無(wú)害，冷凍食品嚴(yán)格按照冷飲食品衛(wèi)生要求做好防污染，并要求有足夠的冷藏設(shè)施。 凍廚專用間必須保持環(huán)境清潔。工具，用具衛(wèi)生，無(wú)鼠，無(wú)蠅，無(wú)蟑螂活動(dòng)，間內(nèi)保持干爽，空氣清新，在作前著臭氧消毒燈進(jìn)行環(huán)境消毒30分鐘。 所用瓜，果，菜必須新鮮清潔并滅菌，消毒后才能放入凍廚內(nèi)，并應(yīng)有專門冷柜保管。沙拉油要符合衛(wèi)生要求，制作后妥善保管防止污染，一般只能存放四天，兩天后不再食用或重新加工復(fù)制。 工作人員進(jìn)入凍廚前必須在緩沖間內(nèi)穿制服，帶帽，洗手，消毒。 工作前要用消毒水抹洗所有工作用具。未經(jīng)消毒的工具，用具，餐具，雜物和私人物品一律不準(zhǔn)放入凍廚內(nèi)。 所使用的一切調(diào)味，調(diào)香料必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)決不使用非食用的著色劑和添加劑。 所使用的裝飾物如花，草，紙盤一律不準(zhǔn)使用對(duì)人體有害的物質(zhì)或物品。 做好個(gè)人衛(wèi)生。進(jìn)間前必須洗手，消毒，不留長(zhǎng)指甲，不戴戒指。糕點(diǎn)裱花間衛(wèi)生崗位責(zé)任制 裱花間內(nèi)必須保持環(huán)境清潔，工、用具衛(wèi)生，無(wú)鼠，無(wú)蠅，無(wú)蟑螂活動(dòng)。間內(nèi)保持干爽，空氣清新，溫度應(yīng)低于25度，在工作前著消毒燈進(jìn)行環(huán)境消毒30分鐘。 所使用原料必須清潔，新鮮，衛(wèi)生，無(wú)毒，無(wú)害，不準(zhǔn)使用過(guò)期，變質(zhì)的原料。 裱花間實(shí)行專用，并有專用容器，專用工具，用具，專人負(fù)責(zé)。非裱花間人員一律不準(zhǔn)進(jìn)入。 工作人員進(jìn)入裱花間前必須在緩沖間（預(yù)進(jìn)間）穿白工作衣，帶帽，洗手，消毒。 工作前要用消毒水抹洗所有工作用具和浸泡手布，未經(jīng)消毒的工、用具餐具雜物和私人物品一律不準(zhǔn)放入裱花間內(nèi)。 所使用的奶油必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)決不使用非使用的著色劑和添加劑。奶油必須是當(dāng)天調(diào)配，當(dāng)天使用，并用放置專用冷藏柜內(nèi)嚴(yán)防污染。 所使用的裝飾物，如花草，紙盤，一律不準(zhǔn)使用對(duì)人體有害的物質(zhì)或物品。 做好個(gè)人衛(wèi)生。進(jìn)間前必須洗手消毒，不留長(zhǎng)指甲，不戴戒指，工作前洗手消毒。餐廳衛(wèi)生崗位責(zé)任制 為確保餐廳的清潔衛(wèi)生，餐廳清潔工作由專人負(fù)責(zé)，做到責(zé)任到人，實(shí)行崗位責(zé)任制。 餐廳地面每日清掃，地毯每月清洗一次，由管家部公眾區(qū)負(fù)責(zé)，平時(shí)發(fā)現(xiàn)有污漬即通知公眾區(qū)做局部清洗。 臺(tái)椅、工用具、臺(tái)布做到無(wú)積污，無(wú)油漬，擺設(shè)整齊，工作臺(tái)每日清潔一次，工作車每日更換臺(tái)布，每周工作車的車輪清潔一次。 保持工作臺(tái)臺(tái)面、抽屜內(nèi)清潔，每天更換墊布，餐具分類存放，餐具不能與雜物混放。 餐廳茶水檔每日清潔一次，每月與管事部聯(lián)系大清潔一次，開餐時(shí)間保持茶水檔的整潔整齊，及時(shí)清倒茶渣。 所有雜物柜不能存放任何事物和私人物品，每月清潔二次，保持士多房物品存放整齊、潔凈。 進(jìn)餐倒酒水時(shí)，瓶口不能與杯口接觸，上菜時(shí)服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，把好衛(wèi)生關(guān)。 服務(wù)員上班要按照酒店儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)做好個(gè)人衛(wèi)生。25 / 25
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