【導(dǎo)讀】//實(shí)惠//美味//健康。為中心，擴(kuò)散式向市場布點(diǎn)。在市場空間發(fā)展良好下，迅速擴(kuò)店。五年內(nèi)分店超過百家。目標(biāo)基地市場定為廣。州，輻射周邊市場。裝修格式為主暖色調(diào)。部---開發(fā)研新部---加盟部---人力資源部。餐飲首期財(cái)務(wù)預(yù)算。廳的突發(fā)事件及顧客投訴，搞好公司的促銷活動(dòng)及提升營業(yè)額。好存貨盤點(diǎn)表,并計(jì)算周用量表、月用量表。定下月計(jì)劃，對(duì)當(dāng)月的差異情況進(jìn)行總結(jié)并制定下月控制計(jì)劃。6負(fù)責(zé)訂貨，根據(jù)存貨盤點(diǎn)表及歷史同期數(shù)據(jù)向總部配送中心訂貨。跟進(jìn)區(qū)域消毒程序的執(zhí)行。員工的第一職責(zé)，和附帶職責(zé)的安排。

　　

【正文】 前，我一看，煙灰缸里撒了薄薄一層水，怕煙灰濺起。很多時(shí)候，我們吸煙的時(shí)候要喊服務(wù)員拿個(gè)煙灰缸過來。但這里的服務(wù)員很注意觀察顧客的一舉一動(dòng)，發(fā)現(xiàn)我們抽煙后馬上拿過來兩只煙灰缸，因?yàn)樗吹轿覀冇袃蓚€(gè)人在吸煙，而且加了水。 細(xì)節(jié)三、啤酒明碼標(biāo)價(jià)： 餐桌上擺放著幾瓶啤酒，上面都掛著牌子，標(biāo)著不同的價(jià)格，以利于顧客選擇 . 這個(gè)舉措讓顧客在選擇時(shí)明明白白。而在其他餐館，如果你不問金錢，喝完了都不知道每瓶多少錢。 細(xì)節(jié)四、進(jìn)餐中餐桌時(shí)時(shí)保持清潔： 這里的服務(wù)員真是眼觀六路、耳聽八方。當(dāng)我們的餐桌上出現(xiàn)一點(diǎn)雜物時(shí)，服務(wù)員馬上過來清潔、收拾，并換個(gè)新盤子。在其他餐館，出現(xiàn)這樣的情況時(shí)我們必須喊服務(wù)員過來收拾。有時(shí)候喊半天也不過來一個(gè)人，有時(shí)候雜物堆了一堆，也沒人管，很倒吃飯的胃口。 細(xì)節(jié)五、廚 房的衛(wèi)生可以看得到： 這里的廚房很干凈 ,可以說超出一個(gè)普通餐廳能到的 ,廚房人員的裝著也很整齊 ,每個(gè)廚房人員的衣著都很干凈 ,除了在炒菜的廚師 ,其他的人員都帶著一次性的手套 ,個(gè)個(gè)都干勁十足 ,笑臉常帶臉上 .每個(gè)廚房人員操作速度都很快 .可以看出是一個(gè)專業(yè)的餐飲團(tuán)隊(duì) . 《全體員工守則》 總 則 為加強(qiáng)餐廳管理 ,使員工忠于職守 ,提高餐廳的經(jīng)濟(jì)效益和聲譽(yù) ,要求全體員工必須樹立 ”賓客至上 ,服務(wù)第一 ”的宗旨 ,真誠 ,溫暖 ,敏捷 ,禮儀的風(fēng)格和嚴(yán)格 ,奉獻(xiàn)的精神 ,樹立 ”餐廳先進(jìn)我光榮 ,餐廳落后我恥辱 ”的共榮辱思想 .力求做到 ”兩熱愛 ””兩負(fù)責(zé) ””五好 ”。 “兩熱愛 ”、熱愛餐廳，熱愛本職工作。 “兩負(fù)責(zé) ”：對(duì)賓客極端負(fù)責(zé)，對(duì)餐廳的聲譽(yù)和效益極端負(fù)責(zé)。 “五好 ”學(xué)習(xí)好（能刻苦鉆研 ，精益求精）；工作好（熱情周到，微笑服務(wù)）；品德好（文明禮貌，忠誠事業(yè)）；團(tuán)結(jié)（團(tuán)結(jié)協(xié)作，互相幫助）；紀(jì)律好（遵紀(jì)守法，服從領(lǐng)導(dǎo)）。 第一條 管理體制與服從領(lǐng)導(dǎo) 管理體制：實(shí)行管理員負(fù)責(zé)制，管理員對(duì)經(jīng)營管理工作實(shí)行統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，全面負(fù)責(zé)。采取思想教育，制度管理和經(jīng)濟(jì)手段三位一體的管理原則。餐廳設(shè)：管理員，領(lǐng)班，廚師長，采取垂直領(lǐng)導(dǎo)者，層次管理，一級(jí)對(duì)一級(jí)負(fù)責(zé)的管理方式。 服從領(lǐng)導(dǎo)： ① 各級(jí)員工必須切實(shí)服從上司的工作安排和調(diào)動(dòng)，及時(shí)完成任務(wù)，不得無故拖延，拒絕或中止工作，不做不說有損單位的事和話。 ② 員工應(yīng) 該遵守逐級(jí)請(qǐng)示的制度，上司對(duì)工作要有布置，有檢查，下級(jí)將落實(shí)情況及時(shí)報(bào)告上司，在特殊情況下可越級(jí)請(qǐng)示報(bào)告。③ 員工要遵守單位及部門制定的相關(guān)具體管理規(guī)定。 第二條 儀表儀容如何，直接影響到單位的形象和聲譽(yù)，全體員工必須充分認(rèn)識(shí)到這個(gè)問題的重要性，自覺按規(guī)定做到： 上班必須統(tǒng)一穿規(guī)定服裝，經(jīng)常保持服裝整齊清潔，做到著裝整潔，儀容端正。 男員工必須以不蓋過耳部及后衣領(lǐng)為適度，不準(zhǔn)留胡須，鼻毛不得出鼻孔，婦女員工頭不發(fā)宜過長，不得披頭散發(fā)，不得梳燙怪發(fā)型，應(yīng)勤修剪頭發(fā)，指甲，保持清潔。 所有員工工 作時(shí)間不得佩戴飾物。 第三條 嚴(yán)于職守 員工要按時(shí)上下班，工作時(shí)間不得擅離職守，不得聚堆閑聊，不得遲到早退。 不準(zhǔn)攜帶手提包進(jìn)入工作區(qū)。 工作時(shí)間不準(zhǔn)做私事，不準(zhǔn)吃東西，叫錄音機(jī)、看電視，哼小調(diào)耍笑打鬧，不準(zhǔn)打私人電話。 不準(zhǔn)粗言穢語，不準(zhǔn)譏諷議論賓客，或?qū)e客不理不睬，不準(zhǔn)與賓客爭辯或在公共場合與同事爭論。 公共場所必須何持禮貌待富，站立服務(wù)，不準(zhǔn)依偎墻或家具，不得當(dāng)著賓客的面整理頭發(fā)，解措自己面孔。 各級(jí)管理人員應(yīng)廉潔奉公，無私奉獻(xiàn)，不準(zhǔn)搞特殊化或給親友以特殊優(yōu)惠。 第四條 工作態(tài)度 禮儀：禮儀是員工對(duì)賓客和同事最基本的態(tài)度，一線接待崗位應(yīng)站立服務(wù)，面帶微笑。要做到 “請(qǐng) ”字當(dāng)頭， “謝 ”字不離口，見面先問 “您好 ”。不允許對(duì)賓客無禮，要做到賓客至上，對(duì)賓客熱情有禮。 喜悅：最適應(yīng)的表達(dá)方式是常笑， “微笑 ”是友誼的 “大使 ”是連接賓客的橋梁，能給予賓客以親切和愉快的感覺。 效率 “注意工作上的技術(shù)細(xì)節(jié)，提高服務(wù)效率，為賓客排憂解難，以贏得賓客的滿意。 責(zé)任：盡職盡責(zé)，任何崗位的工作，務(wù)求取得及時(shí)圓滿的效果經(jīng)濟(jì)效率和服務(wù)好為標(biāo)準(zhǔn)，落實(shí)好各種責(zé)任制，嚴(yán)格上下班 制度，若遇自己不有解決的問題，應(yīng)及時(shí)向上司及有關(guān)部門請(qǐng)示，以求及時(shí)解決。 協(xié)作：各部門之間，上、下級(jí)之間。同級(jí)之間應(yīng)密切配合，真誠協(xié)作，不得互相扯皮或推諉，要同心協(xié)力搞好工作。 誠實(shí)：忠誠老實(shí)是員工必備的品德，有事必報(bào)，有錯(cuò)必改，不得提供假情況，不得文過飾非，攬功推過，陽奉陰違，誣陷他人。 第五條 工作紀(jì)律 嚴(yán)格的工作紀(jì)律是取得良好經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益的基本保證。 全體員工必須樹立高度主人翁思想、堅(jiān)持出滿勤，干滿點(diǎn)，不遲到，不早退，自覺遵守各項(xiàng)規(guī)章制度和勞動(dòng)紀(jì)律。 全體員工（包括臨時(shí)用 工）上班一律按實(shí)際考勤天數(shù)發(fā)放工資、獎(jiǎng)金。上班遲到者一次罰款 10 元，遲到 2 小時(shí)以上者，按半天曠工處理。 員工休假，一般按排班表輪休。凡違反規(guī)定未經(jīng)批準(zhǔn)擅自休假者，一律按事假或曠工處理，責(zé)任自負(fù)。未經(jīng)批準(zhǔn)，不得私自調(diào)班，倒班。 每月公布一次考勤情況，如本人發(fā)現(xiàn)有差錯(cuò)，必須在次月 1 日前到管理員處辦理更正手續(xù)，逾期不辦者，責(zé)任自負(fù)。 員工違反勞動(dòng)紀(jì)律或出現(xiàn)過失，無正當(dāng)理由不聽從工作分配和調(diào)動(dòng)，無理取鬧，聚眾鬧事，打架斗毆，影響正常工作秩序，造成一定損失者，部門要提出處理意見，逐級(jí)上報(bào)，紀(jì)律處理分 為：警告、罰款、停工，留用察看、辭退，開除等。 第六條 愛護(hù)公物，維護(hù)環(huán)境衛(wèi)生 愛護(hù)餐廳的一切公物，對(duì)所有設(shè)備發(fā)定期檢查保養(yǎng)，嚴(yán)格按操作規(guī)程文明使用，不準(zhǔn)違章或野蠻使用設(shè)備，節(jié)約用電、用水、用油或易耗品，不得私拿公物使用，不允許隨意扔掉公物，違章要嚴(yán)肅處理。 員工必須養(yǎng)成講衛(wèi)生的美德，不準(zhǔn)隨地吐痰，亂扔紙屑，果皮，煙頭和雜物。在公共場所發(fā)現(xiàn)紙屑，雜物應(yīng)自覺撿起，保持工作區(qū)清潔優(yōu)美的環(huán)境。 第七條 處理投訴 賓客是 “上帝 ”。全體員工必須高度重視賓客的投訴，細(xì)心聽取賓客的意見，以此作為改進(jìn)工作的教材。 賓客投訴的事項(xiàng)，無論大小，都要虛心聽取，詳細(xì)記錄，認(rèn)真調(diào)查予以圓滿處理，給賓客及時(shí)答復(fù)。 如果賓客投訴的事項(xiàng)不能立即解決，可書面記錄下投訴細(xì)節(jié)，向賓客表示歉意，但不能隨意承認(rèn)錯(cuò)誤。 實(shí)行回避原則，當(dāng)事人一般不得處理賓客對(duì)自己的投訴。 第八條 安全 所有員工必須注意防水、防盜、防毒，發(fā)現(xiàn)事故或聞到異味時(shí)，必須立即查找原因，進(jìn)行緊急處理。同時(shí)報(bào)告有關(guān)部門。 下班前要認(rèn)真檢查各種設(shè)施，設(shè)備，消除不安全隱患，要按規(guī)定關(guān)門，上鎖，關(guān)電閘，確保安全。 值班人員一定要加強(qiáng)責(zé)仁，做好三 防工作。 發(fā)現(xiàn)形跡可疑或不法行為的人和事，要及時(shí)報(bào)告保衛(wèi)處及餐廳領(lǐng)導(dǎo)。 不與賓客的小孩逗耍，開玩笑，禁止小孩玩火，玩電器，避免發(fā)生意外事故。 不準(zhǔn)將親友或無關(guān)人員帶入工作區(qū)，不準(zhǔn)留住他人。 拾獲賓客遺留錢物，一律上交有關(guān)部門，不得扣壓。 第九條 衛(wèi)生制度 所有員工都要按照劃分的衛(wèi)生區(qū)域經(jīng)常打掃，整理衛(wèi)生、保持干凈，落實(shí)好衛(wèi)生責(zé)任制。 對(duì)經(jīng)常保持衛(wèi)生優(yōu)勝的單位或個(gè)人進(jìn)行表揚(yáng)，獎(jiǎng)勵(lì)、對(duì)衛(wèi)生狀況長期不好者進(jìn)行批評(píng)或處罰。 餐飲部庫房保管員責(zé)任制 食品分類保管、離墻離地標(biāo)記 明顯，主副食、煙茶，酒等易串味的原料要嚴(yán)格區(qū)分保管，實(shí)行規(guī)范化管理。 負(fù)責(zé)定期清點(diǎn)，整理翻倉，干貨要勤翻涼，勤檢查，防止變質(zhì)，腐爛等。 要嚴(yán)格管理原料的的發(fā)放，做到發(fā)貨憑條，退貨有據(jù)。 進(jìn)庫的原輔材料要嚴(yán)格進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)收，應(yīng)收則收，應(yīng)退則退，做到帳物相符。 認(rèn)真填寫進(jìn)出庫手續(xù)，實(shí)行日清周結(jié)旬檢查月盤點(diǎn)制，并及時(shí)登帳，做到帳物相符，發(fā)現(xiàn)帳物不符，要查明原因，搞清情況，申報(bào)管理員酌情處理。 凡違反保管制度，因丟失，送人，霉變而造成損失者，應(yīng)由保管人員予以賠償。 庫存原材料應(yīng)先進(jìn) 先出，后進(jìn)后出，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)申報(bào)處理，庫內(nèi)無料應(yīng)及時(shí)通知采購人員，不要造成人為短缺，要定期搞好庫房衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。餐飲部領(lǐng)班崗位職責(zé) 一、 在餐飲部經(jīng)理及班長的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作；遵守學(xué)院及處室的各項(xiàng)規(guī)章制度，愛崗敬業(yè)； 二、 指導(dǎo)和安排餐廳服務(wù)員的工作，檢查餐廳服務(wù)員及工作人員的著裝，儀容儀表，為領(lǐng)導(dǎo)和客人提供熱情，周到，耐心細(xì)致的服務(wù)； 三、 負(fù)責(zé)餐票的收交，會(huì)餐的簽單和客飯的簽單和上交，煙酒、飲料的領(lǐng)取，銷售和現(xiàn)金的收交和記帳，工作時(shí)間不得攜帶私人款項(xiàng)上崗； 四、 及時(shí)征求領(lǐng)導(dǎo)及客人時(shí)飯菜和服務(wù)工作意見和 建議，并及時(shí)向經(jīng)理及班長反映以便為客人提供可口的飯菜和熱情周到的服務(wù)； 五、 帶領(lǐng)服務(wù)員做好餐前的準(zhǔn)備工作，按時(shí)快速分發(fā)飯菜，搞好餐桌椅，餐具、餐廳衛(wèi)生及衛(wèi)生間和餐廳衛(wèi)生區(qū)域的衛(wèi)生； 六、 在崗期間不得打鬧、閑談、吃東西、舉止文雅，說話和氣，不得與客人發(fā)生沖突。 餐飲部服務(wù)員崗位職責(zé) 一、 在餐飲部經(jīng)理及班長的直接監(jiān)督和管理下開展工作，服從領(lǐng)班的安排和要求，遵守學(xué)院及處室的各項(xiàng)規(guī)章 制度； 二、 保持個(gè)人衛(wèi)生清潔、著裝整潔得體、儀容儀表整齊； 三、 接待好每位客人按程序分發(fā)飯菜和售飯，不斷提高服務(wù)技巧和質(zhì)量， 及時(shí)向領(lǐng)班或經(jīng)理反饋客人的意見、建議和要求。 四、 在崗期間不打鬧、不閑談、不吃東西、不得與顧客發(fā)生沖突， 五、 搞好餐廳衛(wèi)生（包括餐廳、餐廳周圍的環(huán)境衛(wèi)生，衛(wèi)生間等）； 六、 完成領(lǐng)導(dǎo)安排的其它任務(wù)。 廚房員工守則 要經(jīng)常注意個(gè)人衛(wèi)生，上衛(wèi)生間后要洗手。 在廚房內(nèi)任何時(shí)間都應(yīng)佩帶廚帽及圍裙。 廚帽、制服及圍裙要經(jīng)常保持清潔整齊。 廚房內(nèi)任何時(shí)間都不準(zhǔn)吸煙。 廚房內(nèi)不得進(jìn)食物，不得喝酒或含酒精的飲料。 廚房內(nèi)不準(zhǔn)唱歌，開玩笑、以免影響工作，導(dǎo)致工傷。 不得在 廚房內(nèi)嬉戲、玩耍。 廚房內(nèi)不得存放易燃物體或含有毒體的物料。 未取得廚師長認(rèn)可，廚房內(nèi)不得煮私人食品。 如煮食，（炒菜），不得隨便使用爐火。 1 廚房員工不得擅離現(xiàn)場，除非先把電源切斷，才可做另一項(xiàng)工作。 1 非廚房員工，不得擅自取刀作其它用途。 1 廚房員工嚴(yán)格遵守上下班時(shí)間，不得遲到，早退。 餐飲部采購責(zé)任制 采購員必須熟練掌握各種原輔材料的質(zhì)量，性能、價(jià)格、產(chǎn)地及市場行情，當(dāng)好領(lǐng)導(dǎo)的參謀。 對(duì)所采購的原輔材料要保證質(zhì)量，做到質(zhì)高價(jià)宜，勤進(jìn)，少進(jìn)，保證供應(yīng)，不 積壓，不脫銷，杜絕霉?fàn)€變質(zhì)材料入庫。 物品采購回來后，立即分交保管員驗(yàn)收 ，斤兩準(zhǔn)確，型號(hào)，價(jià)格相符，質(zhì)量不合格，數(shù)量不符合及進(jìn)期食品，采購員負(fù)責(zé)退換和索賠。 采購員要奉公守法，不弄虛作假，票據(jù)手續(xù)要經(jīng)保管員，負(fù)責(zé)同志簽字后及時(shí)報(bào)銷，如發(fā)現(xiàn)不法行為，嚴(yán)肅處理。 凡能及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)提供市場行情，掌握信息，從而使原材料價(jià)格上減少成本者，給予獎(jiǎng)勵(lì)。 餐廳衛(wèi)生制度 上崗人員持有效期內(nèi)的健康證，儀表端莊，衣冠整潔。 做到 “四無 ”：無病媒昆蟲，無垃圾，無痰跡，無灰塵，服務(wù)人員要做到 “四勤 ”： 勤換衣服，勤理發(fā)，勤洗澡，勤剪指甲。 向餐桌送飯或菜時(shí)發(fā)現(xiàn)有異味或不衛(wèi)生者不送。主食要用食品工具抓取，不得用手直接接觸。 各自保管好分管的餐具，酒具及器皿的衛(wèi)生，堅(jiān)持人次消毒，桌布一餐一換。 劃分衛(wèi)生區(qū)域，做到地面凈，門窗凈，墻壁凈，餐桌器皿凈。 餐桌盛放調(diào)味品的容器，應(yīng)保持清潔，標(biāo)記明顯，每天使用前進(jìn)行檢查，每周清換一次。 隨時(shí)將污物倒入帶蓋的垃圾桶內(nèi)，做到每日及時(shí)清理。 操作間衛(wèi)生制度 操作人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、持有效期的健康證方可上崗。 廚房工作人員要 衣帽整潔，長發(fā)全部戴入帽內(nèi)，工作時(shí)間不吸煙，不戴飾物。 工作人員要做到 “四勤 ”：勤換衣服，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤洗 澡，工作前，便后必須洗 手消毒。 認(rèn)真做到墩、板、廚刀、冰箱、盛具生熟分開，標(biāo)記明顯。 上水道暢通，具備防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，搞好滅鼠、滅蠅工作。 餐用工具、容器應(yīng)保持清潔，用后清洗 ，用前消毒，下班前必須做好灶具、操作臺(tái)及餐用具的衛(wèi)生工作、方可離崗。 面點(diǎn)廚師崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)廚房各類面點(diǎn)出品。 負(fù)責(zé)提供各類點(diǎn)心的制法，并控制其生產(chǎn)質(zhì)量及成本標(biāo)準(zhǔn)。 與大廚 緊密配合，留意營業(yè)情況，確保足夠供應(yīng)又不會(huì)因超量生產(chǎn)而造成浪費(fèi)。 負(fù)責(zé)整個(gè)面案的清潔衛(wèi)生、亦包括與其有關(guān)的生產(chǎn)器材及用具、如攪拌機(jī)、工作臺(tái)，冰箱及一切廚具。 如有機(jī)械故障，應(yīng)立即通知上司，要求維修。 要力求創(chuàng)新，及時(shí)推出新品種，以迎合客人口味。 完成由上司指派的其它任務(wù)。 四、 配菜廚師崗位職責(zé) 依照上司的指派到各自的崗位工作。 主要負(fù)責(zé)有關(guān)砧板廚師生產(chǎn)的工作。