【正文】 足顧客不同飲食需求的前提下，以科學(xué)、高效的管理力創(chuàng)優(yōu)異的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)，以實(shí)際行動(dòng)回報(bào)社會(huì)的支持與信任；努力實(shí)現(xiàn)食堂社會(huì)、經(jīng)濟(jì)效益的雙豐收，實(shí)現(xiàn)食堂的保值、增值；傾力打造“和諧餐飲”食品安全管理檢查表檢查項(xiàng)目 檢查控制點(diǎn) 分值 結(jié)果環(huán)境衛(wèi)生、天花板、門窗等是否有涂層脫落或破損 、防塵設(shè)施是否有效 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程、設(shè)備工具是否清潔 ℃ * ℃~60℃存放的食物，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間內(nèi)是否未超過 2 小時(shí)：存放時(shí)間超過2 小時(shí)的食用前是否經(jīng)充分加熱 、半成品、成品的容器、工具是否明顯區(qū)分，存放場(chǎng)所是否分開，食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染專間操作是否符合要求、直接入口食品容器使用前是否 經(jīng)過有效清洗消毒 2．清洗消毒水是否與其他用途水池混用 個(gè)人衛(wèi)生 ，專間操作人員是否規(guī)范戴口罩從業(yè)接入口食品之前、操作前及接觸不潔物品后是否洗手消毒 、戴戒指 健康管理 1．從業(yè)人員是否有取得有效健康培訓(xùn)證明而上崗操作 2．從業(yè)人員是否有有礙食品衛(wèi)生的病癥采購(gòu)管理從業(yè)人員是否有衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫合格證明食品及原料是否符合食品衛(wèi)生要求食品貯存 、冷藏設(shè)施是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，貯存溫度是否符合要求 5篇五：餐飲部2013工作總結(jié)及2014年工作計(jì)劃xxxxx餐飲系統(tǒng)2013工作總結(jié)及2014年工作計(jì)劃餐飲部總監(jiān) xxx 【前言】回首那些揮灑汗水的日子，回顧過去這一年的艱辛，歷史在9月29日這天被見證。酒 店從籌備到經(jīng)營(yíng)，無處不凝聚著集團(tuán)及酒店高層的關(guān)心與正確領(lǐng)導(dǎo)，餐飲部員工也在其它各部門的支持與配合下團(tuán)結(jié)一致，圓滿地完成了上級(jí)交待的各項(xiàng)工作任務(wù)。思考以往，放眼未來，如今的我們正茁壯的成長(zhǎng)，面對(duì)2013的挑戰(zhàn)，我們無畏向前。第一部分 全年小結(jié)備忘錄一、質(zhì)量管理情況分析（一）服務(wù)質(zhì)量分析 1．嚴(yán)格按照sop要求，規(guī)范服務(wù)流程，明確各崗位職責(zé)，加強(qiáng)員工基礎(chǔ)技能和服務(wù)意識(shí)； 2．嚴(yán)格執(zhí)行集團(tuán)下發(fā)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題的立即處理、并找出原因并成立質(zhì)量管理小組進(jìn)行每周巡查。（二）出品質(zhì)量分析 1．廚房收貨方面，完全按照酒管集團(tuán)文件的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采購(gòu)與驗(yàn)收，對(duì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不合格的一律給予退貨； 2．按照fsms和haccp食品衛(wèi)生及操作進(jìn)行加工、儲(chǔ)存、烹飪并記錄存檔； 3．對(duì)每道出品都認(rèn)真檢查，一旦發(fā)現(xiàn)不合格立即進(jìn)行培訓(xùn)整改，確保出品質(zhì)量。（三）環(huán)境工程質(zhì)量分析 1．跟進(jìn)沒有完善的工程質(zhì)量問題，如掉漆、變形、起泡、發(fā)霉等； 2．每月及時(shí)上報(bào)工程質(zhì)量問題匯總表； 3．廚房完成滅“四害”工作； 4．加快整改及安裝西廚房的門窗、門鎖及窗簾。二、營(yíng)銷策劃情況分析（一）總體營(yíng)收截止到11月份，餐飲部共完成營(yíng)業(yè)收入為6,807,563萬元,其中品粵國(guó)宴營(yíng)業(yè)收入為1,012,319萬元，毛家飯店?duì)I業(yè)收入為419,201萬元，美食街收入為334,560萬元，火鍋收入為621,206萬元，宴會(huì)廳、桃園廳營(yíng)業(yè)收入1,825,598萬元，養(yǎng)生食府收入為1,030,666萬元，西餐廳收入為1,564,013萬元。具體數(shù)據(jù)分析如下：備注：? 11月數(shù)據(jù)中餐截止至11月6日，西餐截止11月4日。（二）主要推廣活動(dòng) 1． “十一”黃金周期間推出的大江南北美食街《盤山燒烤美食街—德國(guó)啤酒之夜》、西餐廳推出“意大利美食節(jié)”順利開展并得到客人好評(píng)； 2．11月份品粵國(guó)宴、大江南北美食街、天地元養(yǎng)生食府同時(shí)推出當(dāng)月特價(jià)菜； 3．112月份沸騰四季火鍋推出3款秋冬季位上小火鍋88元/位套餐《溫補(bǔ)雙冬羊腩鍋》《大補(bǔ)五香狗肉鍋》《保健椒麻野兔鍋》,西餐廳推出周末海鮮燒烤自助，12月份將推出圣誕節(jié)套餐；4．推出除夕夜團(tuán)圓套餐。三、管理制度的建立與執(zhí)行（一）管理制度的建立與完善 為進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)部門員工的管理，明確責(zé)任，實(shí)現(xiàn)餐飲工作的規(guī)范化及制度化，提高餐飲工作的整體管理水平及服務(wù)水平，加強(qiáng)員工賓客至上的服務(wù)意識(shí)與自身修養(yǎng)，從而建立并完善了餐飲部各項(xiàng)管理制度。1．完成廚房的haccpfsms5s等制度規(guī)范上墻 2．完成廚房haccpfsms的各類檢查表格 3．完成中餐樓面的各項(xiàng)規(guī)章制度各類檢查表格 4．完善酒店各項(xiàng)規(guī)章制度細(xì)則 5．完成中西廚房食品安全管理制度并進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)及考核 6．制定二級(jí)倉(cāng)庫(kù)管理制度并對(duì)員工進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn) 7．制定各營(yíng)業(yè)區(qū)域節(jié)能降耗方案并形成相關(guān)管理制度 8．建立各餐廳低值易耗品管理制度，嚴(yán)格控制成本，降低破損 9．根據(jù)酒店實(shí)際情況，制定五常法管理制度并上墻（二）加強(qiáng)培訓(xùn)，提高服務(wù)品質(zhì) ? 嚴(yán)抓人員之個(gè)性化服務(wù)培訓(xùn)著重培訓(xùn)服務(wù)員的禮貌禮儀、肢體語言運(yùn)用，提高對(duì)客人菜式、酒水等介紹以及客訴的應(yīng)對(duì)、處理能力，使每一位服務(wù)人員能夠獨(dú)擋一面。在人員少、工作重的情況下能夠保持良好的服務(wù)技能與水平。? 努力保持廚師技術(shù)水平的穩(wěn)定和創(chuàng)新能力的提高 對(duì)廚師進(jìn)行調(diào)整，并且在人少、餐多時(shí)合理配臵人員需求，加強(qiáng)相互合作，保證出品的品質(zhì)。保持一定的菜品出新率，滿足一定時(shí)期客人的求新需要。? 加強(qiáng)管事部員工的組織紀(jì)律、操作技能等培訓(xùn)在大型用餐接待時(shí)，不但要全面對(duì)清洗出的餐具進(jìn)行檢查，是否干凈無污漬，光亮，并且在每次大餐前要與各餐廳緊密合作準(zhǔn)備好各種所需的餐具，使各項(xiàng)工作能夠順利開展。? 加強(qiáng)餐飲部全體成員的食品衛(wèi)生及節(jié)能降耗意識(shí)的培訓(xùn)（三）加強(qiáng)部門內(nèi)部管理工作 1．根據(jù)部門所制訂的《內(nèi)部管理制度》及每月工作安排，制訂了相應(yīng)的推廣計(jì)劃和培訓(xùn)計(jì)劃，并且每月定期對(duì)部門員工進(jìn)行培訓(xùn)。在鞏固操作技能基礎(chǔ)的同時(shí)，還加強(qiáng)了對(duì)理論知識(shí)的培訓(xùn)，提升了員工對(duì)服務(wù)意識(shí)重要性的認(rèn)識(shí)，近而提高員工的綜合素質(zhì)； 2．在成本控制方面，堅(jiān)持“先進(jìn)先出，后進(jìn)后用”的規(guī)范使用原則。要求員工提高物品使用意識(shí)。經(jīng)過具體的工作落實(shí)，責(zé)任到人，基本能夠使得餐飲部食物成本預(yù)先控制在酒店所規(guī)定的預(yù)算范圍以內(nèi)； 3．在能源控制方面，按照部門所制訂的節(jié)能計(jì)劃，要求所有員工做到“人離閘關(guān)”，各項(xiàng)能源節(jié)約措施具體落實(shí)至各個(gè)崗位，使得餐飲部廚房各項(xiàng)能源費(fèi)用基本控制在酒店所規(guī)定的預(yù)算范圍以內(nèi)。四、人力資源情況分析 編制與實(shí)際對(duì)比情況分析五．不斷創(chuàng)新，贏得口碑 1．建立菜式意見反饋表，定期與廚房溝通，提高出品質(zhì)量； 2．建立客戶資料，定期宣傳酒店優(yōu)惠活動(dòng)； 3．西餐廳引入operation observation管理方式，提高服務(wù)質(zhì)量； 4．早餐服務(wù)中引進(jìn)歡迎飲品概念，得到客人好評(píng)，出品上，推出每日概念早餐； 5．制定全新的廚房管理理念； 6．結(jié)合國(guó)際餐飲haccp食品衛(wèi)生要求程序進(jìn)行相關(guān)操作； 7．品粵國(guó)宴全新派的粵菜加上獨(dú)立四季養(yǎng)生食府，采用當(dāng)?shù)卦牧辖Y(jié)合養(yǎng)生理念按季節(jié)推出新菜式；8．舉行模擬月度的烹飪比賽，激發(fā)員工工作熱情，提高出品質(zhì)量與出品創(chuàng)新。六、重要活動(dòng)之接待工作順利開展（一）、重要接待活動(dòng)明細(xì) 1．天津恒大酒店盛大開業(yè)慶典 2．許主席的接待 3．北京相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的接待 4．天津及薊縣相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的接待（二）、重大節(jié)日活動(dòng)推廣情況 1．國(guó)慶節(jié)與中秋節(jié)的活動(dòng)推廣 2．萬圣節(jié)的活動(dòng)推廣 3．意大利美食節(jié)的推廣 4．圣誕節(jié)的推廣七、加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)協(xié)作，深化全局觀念 1．每周一各部門負(fù)責(zé)人會(huì)議，協(xié)調(diào)部門之間發(fā)生的任何工作問題； 2．每日廚房與樓面溝通會(huì)，分析當(dāng)天發(fā)生的問題，及時(shí)處理及改進(jìn)。餐飲部全體成員時(shí)刻牢記酒店是一家的全局觀念，堅(jiān)決服從酒店領(lǐng)導(dǎo)的安排，多次配合酒店各部門的各項(xiàng)工作，以人人為我，我為人人的服務(wù)信念，服務(wù)酒店，服務(wù)員工。辭舊迎新，我們吸取2012年的工作經(jīng)驗(yàn)，展望2013年。將致力于為酒店創(chuàng)造更好的效益，為員工營(yíng)造更新的工作環(huán)境，使酒店踏上一個(gè)新的臺(tái)階。