【正文】 14海參在生物學(xué)分類中屬于A。A、棘皮動物B、腔腸動物C、爬行動物D、軟體動物14宰殺過程中畜類動物的血液流失的數(shù)量大約是C。A、20%B、40%C、60%D、80% 14畜類動物肌肉組織主要依附在動物的C。A、皮膚上B、脂肪上C、骨骼上D、筋膜上14精瘦豬肉中蛋白質(zhì)的平均含量大約是A。A、15%B、20%C、25%D、30%14魚子中含量最多的維生素是A。A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素B2 14在新鮮牛奶中含量最多的營養(yǎng)物質(zhì)是D。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、水150、蔬菜、水果原料在新陳代謝過程中最為明顯的特征是A。A、葡萄糖B、氨基酸C、維生素D、纖維素15原料經(jīng)過有氧呼吸產(chǎn)生的結(jié)果是A。A、營養(yǎng)物質(zhì)徹底分解B、營養(yǎng)物質(zhì)不能徹底分解C、產(chǎn)生乳酸菌D、生成酒精15新鮮的水果、蔬菜不宜緩慢冷凍貯存的根本原因是B。A、結(jié)合水多B、自由水多C、水分含量大D、葉綠素較多15采用泡燙方法加工處理元魚的皮膜時應(yīng)當(dāng)控制水溫在C。A、2050度B、4070度C、7090度D、90120度15能夠促使鮮活牡蠣吐凈污物的合理方法是將牡蠣置于C中。A、淡堿性水溶液B、淡酸性水溶液C、淡鹽水溶液D、熱水15感受咸味最為靈敏的人體感覺器官的部位是B。A、咽喉部位B、舌面味蕾C、鼻腔黏膜D、口腔黏膜15感受甜味最為靈敏的人體感覺器官的部位是C。A、咽喉部位B、舌面味蕾C、舌尖味蕾D、口腔黏膜15人體味覺器官感受化學(xué)物質(zhì)最為靈敏的溫度是C。A、010度B、1020度C、3040度D、5060度15感受化學(xué)物質(zhì)的味覺相對靈敏的人群是A。A、健康兒童B、青年女性C、中年男性D、老年女性15兩種不同化學(xué)性質(zhì)的味以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r作用于味覺器官，其中一種味覺明顯增強屬于D。A、味的抑制現(xiàn)象B、味的抑制現(xiàn)象C、味的相乘現(xiàn)象D、味的對比現(xiàn)象160、兩種不同化學(xué)性質(zhì)的味以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r作用于味覺器官，其中一種味覺明顯減弱屬于B。A、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象B、味的抑制現(xiàn)象C、味的相相乘現(xiàn)象D、味的對比現(xiàn)象16兩種不同化學(xué)性質(zhì)的味先后作用于味覺，先作用味覺器官的味覺消失屬于A。A、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象B、味的抑制現(xiàn)象C、味的相乘現(xiàn)象D、味的對比現(xiàn)象16口味方面先冷后熱的飲食習(xí)慣符合人們生理中的B。A、味的抑制現(xiàn)象B、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象C、味的疲勞現(xiàn)象D、味的對比現(xiàn)象16口味方面先咸后甜的飲食習(xí)慣符合人們生理中的B。A、味的抑制現(xiàn)象B、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象C、味的疲勞現(xiàn)象D、味的對比現(xiàn)象16口味方面先淡后重的飲食習(xí)慣符合人們生理中的B。A、味的抑制現(xiàn)象B、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象C、味的疲勞現(xiàn)象D、味的對比現(xiàn)象16最容易引起淀粉糊精發(fā)生老化現(xiàn)象的溫度是A。A、010度B、1020度C、2030度D、3040度 16在對食品進行強力或頻繁的加工制作時，宜使用D材質(zhì)的器皿。A、普通碳素鋼B、合金鋁C、純鋼D、不銹鋼16蔬菜切得過碎，烹調(diào)加熱時間過長，會使其中的D損失嚴重。A、水分B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、維生素16食用色素是以A為目的的食品添加劑。A、食品著色B、增加食欲C、提高食品售價D、提高食品質(zhì)量161千卡等于B千焦耳。A、100D、239 170、保證膳食質(zhì)量和提高營養(yǎng)水平的重要環(huán)節(jié)之一是A。A、平衡膳食B、合理烹飪C、合理飲食D、合理搭配17下列選項中C不是中華鱉的別稱。A、甲魚B、水魚C、山瑞D、元魚17猴頭蘑的寄生物種是D。A、楊樹B、松樹C、柳樹D、樺樹17能夠加工制造色拉油的原料是A。A、大豆B、花生C、油菜籽D、核桃17在有易燃易爆氣體的房間，必須安裝A。A、防爆設(shè)備B、提示警鈴C、絕緣電棒D、防火通道17蔬菜和水果是人體獲得A的主要食物原料。A、維生素B、糖類C、脂肪D、蛋白質(zhì)17合理配餐要求膳食中的熱量和營養(yǎng)素必須滿足進餐者D的需要。A、食欲B、口味C、對蛋白質(zhì)D、生理和勞動17面粉中幾乎不含有A。A、維生素CB、維生素AC、維生素BD、維生素E 17平衡膳食要求膳食中糖、脂肪、蛋白質(zhì)之比應(yīng)為D。A、1:2:3B、2:3:5C、5:2:3D、5:1:17下列物質(zhì)中C能刺激食欲、幫助消化，并具有殺菌、解腥的作用。A、維生素B、色素C、揮發(fā)性物質(zhì)D、無機鹽180、宴會成本主要是指構(gòu)成宴會A的耗費之和。A、原材料B、營業(yè)費用C、各項費用D、毛利率18原產(chǎn)于英國的豬種是B。A、長白豬B、大白豬C、杜洛克D、兩頭烏18經(jīng)過化學(xué)方法提取的香蘭素是一種A。A、香料B、凝固劑C、增色劑D、發(fā)色劑18下列能夠?qū)Φ鞍踪|(zhì)產(chǎn)生降解作用的是C。A、發(fā)酵粉B、烴丙基淀粉C、竣甲基纖維素鈉D、明膠18乳脂中飽和脂肪酸的平均含量一般是D。A、16%B、26%C、46%D、66% 18清湯過程是將吊好的清湯放入清湯料在B上清制。A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、大火18在圖案造型中，能增加藝術(shù)感染力，使被表現(xiàn)的物象典型化的手法是D。A、寓意手法B、抽象手法C、添加手法D、夸張手法18派酸工藝過程中主要利用的是B。A、電解質(zhì)的作用B、活性酶的作用C、細菌的作用D、堿的電離作用18優(yōu)質(zhì)整只鮑魚的漲發(fā)出成率一般可以達到C。A、100%B、200%C、300%D、400% 18蛋黃中A的卵磷脂是構(gòu)成神經(jīng)組織的重要成分。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、糖類D、維生素190、A是構(gòu)成食品酸、堿性的化學(xué)基礎(chǔ)。A、無機鹽B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂19三大熱能營養(yǎng)素需要量的計算是根據(jù)進餐者年齡、性別和A來確定每日三大營養(yǎng)素供給量的標準。A、勞動強度B、經(jīng)濟狀況C、工作環(huán)境D、身體狀況19食品的強化是將一種或幾種D加到食物中，改善食物的營養(yǎng)價值。A、氨基酸B、礦物質(zhì)C、維生素D、營養(yǎng)素 19某產(chǎn)品成本為12元，價格為36元，其他費用8元，毛利額是B。A、16元B、24元C、%D、%19蔬菜植物牛蒡可以食用的部位主要是C。A、葉子B、嫩莖C、根部D、果實19下列選項中屬于肉類組織含氮浸出物的是D。A、乳酸B、琥珀酸C、葡萄糖D、嘌呤19雞肉中蛋白質(zhì)的平均含量是B。A、15%B、21%C、35%D、40% 19分體牛肉在正常情況下排酸過程一般需要懸掛C。A、12天B、1020天C、37天D、1417天19優(yōu)質(zhì)干貝的漲發(fā)率一般可以達到D。A、150%B、180%C、250%D、300% 19松花蛋在制作過程中能引起蛋白質(zhì)凝固現(xiàn)象發(fā)生的原因是B。A、酶的作用B、堿性的作用C、酸性的作用D、加熱的作用200、局部夸張是抓住物象A的局部特征給予變形夸張，使其主題更突出。A、代表性B、一般性C、固定性D、透視性200、制魚丸時加入少量食鹽可以加大魚蓉的吃水量和C。A、增加色澤B、彈性C、黏度D、親水性20原料的貯存主要是通過有效地調(diào)節(jié)控制存放環(huán)境的濕度、酸堿度和B。A、存放空間B、存放數(shù)量C、存放溫度難關(guān)D、存放品種20干貨漲發(fā)的目的是除去異味，合乎食用要求，利于D。A、增加色彩B、烹調(diào)使用C、刀技加工D、消化吸收20刀工的作用之一是B。A、增加營養(yǎng)B、便于調(diào)味C、節(jié)約用料D、節(jié)省烹調(diào)時間20食品雕刻的步驟是命題、A、定型、布局和雕刻。A、選料B、墊底C、圍邊D、點綴20白湯可以分為A和濃白湯。A、一般白湯B、一般清湯C、高級清湯D、骨頭湯20冷菜造型的原則之一是B。A、形象逼真B、食用為主C、色彩和諧D、刀工整齊20按成菜色澤，燒可分為B和白燒。A、湯燒B、紅燒C、糖燒D、鍋燒20下列原料中C的初步熱處理以焯水為主，滑油為輔。A、拔絲菜B、氽菜C、燴菜D、熏菜20下列烹調(diào)方法中C在火候上要求急火熱油速成。A、燉菜B、軟炸C、爆菜D、熘菜2廚房的人工費主要是指直接從事生產(chǎn)人員的工資、獎金和A。A、津貼和補助B、勞務(wù)費C、出勤費D、底薪21大馬哈魚的肉質(zhì)色澤呈B。A、紅色B、淡紅色C、白色D、黃白色21又名瓊膠、瓊脂的卡拉膠的原料是A。A、海藻B、魚鱗C、動物的皮膚D、動物的筋膜21蟹黃中含量最多的維生素是A。A、維生素DB、維生素B1C、維生素CD、維生素B2 211克蛋白質(zhì)在人體內(nèi)生理氧化可提供熱量約為A千焦。A、21下列蔬菜中C含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可達到抑制細菌作用。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西紅柿21茶葉中具有抑制細菌生長繁殖、保持肌膚健美的成分是C。A、茶葉堿B、可可堿C、茶多酚D、咖啡堿21衡量食用色素品質(zhì)的指標是B。A、溶解性B、穩(wěn)定性C、染著性D、還原性21勞動生產(chǎn)率是勞動成果和D之間的比例。A、原料損耗B、生產(chǎn)成本C、勞動者報酬D、相應(yīng)的勞動消耗量21原料采購控制主要是控制原料的質(zhì)量和C。A、數(shù)量B、價格C、數(shù)量和價格D、成本二、判斷題：道德是以善惡為標準，調(diào)節(jié)人與人之間和人與社會之間的行為規(guī)范。()化學(xué)農(nóng)藥對食品的污染可以通過生物富集作用使人體含量猛增。()構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸。()成本是產(chǎn)品的生產(chǎn)消耗，不屬于價值范疇。()單位成本是指每個菜點單位所具有的成本。()烹飪原料的基本屬性應(yīng)包括安全性、營養(yǎng)性、經(jīng)濟性、審美性、文化性和應(yīng)用性。()普通醬油是由植物蛋白水解成氨基酸，經(jīng)過勾兌而成。()所有調(diào)味品不僅可以進行調(diào)味，還可以起到殺菌消毒的作用。()葉類蔬菜中水分主要是以結(jié)合水的形式存在，因此冷凍容易造成蔬菜凍傷。()炒、炸、爆、烹、貼等均屬以油為主要傳熱媒介的烹調(diào)方法。()1冷藏室內(nèi)可以存放藥品，但不可放雜物。()1用于維持體溫的的熱量僅占人體所需總熱量的30%。()1動物脂肪與植物脂肪相比，只有性狀的不同，而沒有營養(yǎng)的高低。()1產(chǎn)品的成本核算是管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中各項生產(chǎn)費用支出的核算。()1廚房安全技術(shù)管理必須從傳統(tǒng)管理向現(xiàn)代化管理轉(zhuǎn)化。()1決定烹飪原料質(zhì)量的重要指標是原料的成熟度、純度及新鮮度。()1番茄中含有較豐富的草酸、蘋果酸、檸檬酸。()1著名的肉用嘉刑、積鴨多產(chǎn)于海南地區(qū)。()1活的牡蠣在淡鹽水中可以起到清除污物的作用。()造型菜是一種工藝菜，只有裝飾餐臺的藝術(shù)價值。()2引起砷中毒的常見砷化物是砒霜。()2()2正常人每日攝入20克食鹽就能滿足生理需要。()2損耗率是指原料在加工處理前后原料質(zhì)量的比率。()2根據(jù)牛的用途不同，我國主要分乳牛、役牛、肉牛和兼用品種。()2紫色甘藍又名紅甘藍，是結(jié)球甘藍的一個變種。()2加工魚翅最好使用陶瓷或不銹鋼器皿。()2支鏈淀粉含量相對較多的塊莖植物淀粉糊化時間相對較長。()2黃油雕和冰雕主要用于大型宴飲活動中主菜臺的裝飾和展示。()色彩的三要素是指色相、色度和色性。()3烹飪原料主要包括加工制作冷菜和熱菜的原材料。()3萵筍又名青筍，是一種由葉用萵苣培育而成的莖類蔬菜。()3根據(jù)生產(chǎn)季節(jié)不同，竹筍可分為冬筍和夏筍。()3沒有經(jīng)過脫毒處理的馬鈴薯會含有茄科植物特有的龍葵紺毒素。()3牛肉是世界范圍內(nèi)生產(chǎn)和消費最大的肉類品種。()3北京鴨是世界上最著名的肉蛋兼用鴨種。()3蔬菜的清洗方法主要有沖洗、漂洗和刷洗。()3抹刀片又稱反刀片，屬于斜刀法類別。()3烹調(diào)過程中的火候有大、小、強、弱之分。()原料在加熱前的腌制調(diào)味稱為基礎(chǔ)調(diào)味。()4調(diào)料不僅可以調(diào)理菜品的滋味，還可以提高菜品的營養(yǎng)價值。()4蒸制方法的調(diào)味主要集中在加熱前后和加熱中。()4一般菜肴的整體味型多屬于混合味型和復(fù)合味型。()4冷菜工藝中的拌既可以使用生料也可以使用冷卻的熟料。()4調(diào)料的貯存過程要注意器皿的耐熱性、耐腐性和揮發(fā)性。()4人們習(xí)慣把云南宣威出產(chǎn)的火腿稱作南腿。()4根據(jù)葉子大小不同，茼蒿有大葉和小葉之分。()4微波加熱的烹調(diào)方法主要是利用電磁波來傳遞熱量。()4烹制加熱過程對原料具有一定的殺菌消毒作用。()50、中式傳統(tǒng)菜肴的口味大多屬于單一的基本味型。()5細菌總數(shù)是反映食品被糞便污染程度的指標。()5防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。()5維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。()5魚類中的組胺酸可引起食物中毒。()5四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。()5引起食物中毒的食物應(yīng)直接銷毀。()5未經(jīng)加熱的蝦、蟹體表泛紅是其品質(zhì)良好的象征。()5強化食品中營養(yǎng)強化劑的數(shù)量越多越有利于人體健康。()5沒有健康證的人不能從事飲食生產(chǎn)、經(jīng)營業(yè)務(wù)。()60、蛋白質(zhì)攝入過多會造成營養(yǎng)不良性水腫。()6人體的代謝是在體液中進行的，所以體內(nèi)的水是純水。()6饑渴時暴飲水可能引起心慌、氣短、出虛汗等癥狀。()6肌體熱量供耗不平衡會導(dǎo)致肥胖。()6食物的消化過程是從胃部開始的。()6胃酸越多，消化功能越強，越有利于肌體健康。()6肉湯中的含氮浸出物越多，味道越差。()6任何人飲用適量啤酒均對肌體健康有益。()6隨著年齡的增長，膳食中鈣與磷的構(gòu)成比例會逐漸減少。()6成本控制是企業(yè)競爭的主要手段。()70、成本率就是成本毛利率。()7要維護良好的職業(yè)道德，就必須在利益上作出犧牲。()7雜豆中脂肪的含量較多，糖類含量較少。()7果蔬類原料不能作為人體熱能的主要來源。()7海藻中最具營養(yǎng)價值的成分是維生素。()7廚房是制作食品的生產(chǎn)加工場所。()7超低溫長時間冷凍會使新