【導(dǎo)讀】第0頁共49頁。漢庭酒店連鎖。餐飲管理規(guī)范。連鎖店管理部。20xx年6月。第1頁共49頁。目錄

　　

【正文】 面、墻面的環(huán)境衛(wèi)生以及員工餐廳餐桌整齊擺放。 (5)正確使用和檢查洗皿間的設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)主管。 (6)及時(shí)清理和打掃廚房垃圾筒 （垃圾筒必須加蓋） 、杯筐等。 (7)時(shí)刻注意廚房的日常安全，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告。 (8)認(rèn)真遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度。 (9)完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。 六 .業(yè)務(wù)流程和 標(biāo)準(zhǔn) 餐前準(zhǔn)備工作 步 驟 標(biāo) 準(zhǔn) 注意事項(xiàng) 崗 前準(zhǔn)備 提前 15 分鐘到崗 參加班前會(huì) 參加班前會(huì)并了解當(dāng)日工作任務(wù)和注意事項(xiàng) 環(huán)境布置 進(jìn)行 餐廳衛(wèi)生清掃和環(huán)境布置 第 34 頁 共 49 頁 設(shè)施檢查 檢查餐廳設(shè)施設(shè)備的穩(wěn)定和安全，并合理調(diào)節(jié)餐廳室溫、燈光 物品清潔 清潔各種餐、茶、酒具等用品及準(zhǔn)備餐廳所用表單 價(jià)格熟悉 熟知餐廳的菜名和價(jià)格和酒水的品種、單價(jià) 菜單了解 核對(duì)菜單并保證 90％有供應(yīng) ,同時(shí)了解菜肴的特點(diǎn)、口味和制作過程 物品補(bǔ)充 將開餐所需的餐具、茶葉、餐巾紙等準(zhǔn)備齊全，并對(duì)展示柜內(nèi)的酒水補(bǔ)充 餐具擺放 根據(jù)不同桌型和就餐類別，分別 擺放好餐臺(tái)及餐具用品 餐廳預(yù)定流程 步 驟 標(biāo) 準(zhǔn) 注意事項(xiàng) 禮貌問候 鈴響三聲之內(nèi)接起電話并按標(biāo)準(zhǔn)語進(jìn)行問候 信息了解 詢問客人姓名、房號(hào)、 聯(lián)系電話 及訂餐有關(guān)信息 信息復(fù)述 復(fù)述客人所講信息并確認(rèn)付款方式 禮貌道別 感謝客人來電預(yù)定并禮貌道別 信息記錄 將預(yù)訂信息完整記錄在《餐廳預(yù)訂記錄本》上 物品準(zhǔn)備 已預(yù)定的必須留座，并放置留座牌于桌上 早餐服務(wù)流程 步 驟 標(biāo) 準(zhǔn) 注意事項(xiàng) 了解信息 餐廳服務(wù)人員上午 6： 30 分到崗簽到 (早餐供應(yīng)時(shí)間： 7： 00— 9：30)，了解當(dāng)日早餐用餐人數(shù)； 物品準(zhǔn)備 整理好自助早餐臺(tái)面，擺放好各類餐具、餐爐和既定的食品、飲料和茶水 食品準(zhǔn)備 從廚房取出準(zhǔn)備好的早餐食品和熱菜放入所對(duì)應(yīng)的保溫器皿中 菜牌準(zhǔn)備 冷熱菜、面包等按照順序整齊擺放在臺(tái)面上 ,并擺放對(duì)應(yīng)菜牌 問候引領(lǐng) 主動(dòng)問候每位客人 ,收取餐票并引領(lǐng)就座 無餐就餐 對(duì)無早餐券的客人，可以指引到前臺(tái)購買或開具雜項(xiàng)收入轉(zhuǎn)帳單 物品補(bǔ)充 及時(shí)補(bǔ)充不足餐具、食品和飲品，并適時(shí)清潔臺(tái)面 禮貌道別 感謝客人光臨并禮貌送別 第 35 頁 共 49 頁 點(diǎn)菜服務(wù)流程 步 驟 標(biāo) 準(zhǔn) 注意事項(xiàng) 禮貌問候 禮貌問候，引領(lǐng)客人到合適或客人愿意的臺(tái)位 按 茶水服務(wù) 及時(shí)為客人遞送免費(fèi)茶水 菜肴推薦 雙手為客人遞上菜單，主動(dòng)適時(shí)介紹本店菜肴和酒水飲料 正確下單 正確填寫《點(diǎn)菜單》，寫清臺(tái)號(hào)、菜品、單價(jià)、數(shù)量和人數(shù) 菜單復(fù)述 復(fù)述菜單內(nèi)容，并讓客人進(jìn)行確認(rèn) 迅速走單 迅速將點(diǎn)菜單送至廚房，對(duì)做好的菜品須仔細(xì)核對(duì)臺(tái)號(hào) 菜肴檢查 出菜時(shí)檢查菜肴質(zhì)量，不符合質(zhì)量要求的菜品及時(shí)退回 菜肴上桌 將菜品放入托盤中端送，上菜時(shí)從客人右側(cè)送上餐桌；從左側(cè) 撤換餐具 正確填單 根據(jù)點(diǎn)菜單金額，開具《雜項(xiàng)收入轉(zhuǎn)帳單》 賬單確認(rèn) 使用票夾，將點(diǎn)菜單和帳單遞交給客人并請(qǐng)客人確認(rèn) 餐費(fèi)收取 向客人收取錢款，當(dāng)面點(diǎn)清，對(duì)記帳客人請(qǐng)客人在帳單上簽字 禮貌道別 向客人遞交找零和發(fā)票，征詢客人意見并表示感謝 餐桌整理 按照要求及時(shí)整理好餐桌，并換上干凈餐具進(jìn)行重新擺臺(tái) 餐廳服務(wù)員餐后清理流程 步 驟 標(biāo) 準(zhǔn) 注意事項(xiàng) 餐桌整理 客人用餐完畢，及時(shí)將用過的餐具及剩下的菜品撤掉 食品處理 早餐應(yīng)對(duì)剩下的食品進(jìn)行歸類，送至廚房進(jìn)行妥善處理 用具清潔 對(duì)餐桌和自助餐臺(tái)面進(jìn)行清理與擦拭 設(shè)備清潔 對(duì)餐廳的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清潔 物料清點(diǎn) 對(duì)餐具、酒杯、調(diào)料、酒水、飲料等進(jìn)行清點(diǎn) 物料補(bǔ)充 將干凈的餐具、酒杯補(bǔ)充到餐廳的餐具柜中并對(duì)調(diào)料罐、牙簽盅進(jìn)行補(bǔ)充 物品補(bǔ)充 對(duì)展示柜和冰箱內(nèi)的酒水、飲料進(jìn)行添加和整理 物品整理 將餐廳的桌椅按規(guī)定重新擺放整齊并對(duì)餐桌上的附屬用品進(jìn)行整理和擺放 物品整理 全面檢查安全和防火，確保無事故隱患并關(guān)閉門窗和上鎖 第 36 頁 共 49 頁 原材料采購流程 步 驟 標(biāo) 準(zhǔn) 注意事項(xiàng) 人員核準(zhǔn) 掌握酒店 員工用餐人數(shù)和計(jì)劃內(nèi)菜品 材料準(zhǔn)備 掌握出租率情況，合理安排早餐原材料 庫存了解 掌握食品庫存和原材料保質(zhì)情況 菜單確認(rèn) 確定菜單的品種和數(shù)量以及成本 市場(chǎng)詢價(jià) 每半個(gè)月酒店到市場(chǎng)上詢價(jià)一次 ,食品供應(yīng)商必須由店長(zhǎng)審批 物料簽收 廚房驗(yàn)收質(zhì)量、財(cái)務(wù)出納驗(yàn)收數(shù)量按品種過磅驗(yàn)收并雙方簽字 物品保管 及時(shí)將冷凍食品放入冰柜 ,蔬菜、水果及鮮熟食品等在廚房?jī)?nèi)進(jìn)行妥善保存 匯總結(jié)算 按規(guī)定時(shí)間每月進(jìn)行匯總結(jié)算 核定付款 供應(yīng)商開具發(fā)票提交店長(zhǎng)簽字財(cái)務(wù)審核之后付款 器皿洗滌工作 流程 步 驟 標(biāo) 準(zhǔn) 注意事項(xiàng) 水系統(tǒng)檢查 檢查進(jìn)、排水系統(tǒng)是否正常 器材檢查 檢查消毒碗柜是否正常工作 洗滌液檢查 檢查洗滌劑或液是否充足 餐具整理 對(duì)餐廳撤下來的餐具進(jìn)行整理并對(duì)破損及殘缺的及時(shí)挑選出來進(jìn)行更換 餐具清洗 首先對(duì)剩余食物進(jìn)行清理，再對(duì)餐具進(jìn)行沖洗 餐具擦洗 進(jìn)行洗滌工作，用海綿百潔布對(duì)餐具進(jìn)行擦洗 水跡擦拭 用清水進(jìn)行沖洗干凈之后用已消毒過的口布進(jìn)行擦拭，并將水跡擦 拭干凈 消毒處理 將擦拭干凈的餐具、酒具、茶杯、水杯等放入消毒碗柜中，進(jìn)行消毒處理 餐具擺放 將已消毒好的餐具、酒具、茶杯、員工餐盤按規(guī)定進(jìn)行擺放 盛器清潔 避免二次污染要對(duì)儲(chǔ)碗柜、存放酒杯茶杯的用具和水杯筐進(jìn)行消毒 清潔 餐廳物品盤點(diǎn)流程 步 驟 標(biāo) 準(zhǔn) 注意事項(xiàng) 表單準(zhǔn)備 餐廳服務(wù)員事先準(zhǔn)備好《餐廳物品盤點(diǎn)表》和財(cái)務(wù)共同進(jìn)行 第 37 頁 共 49 頁 餐具清點(diǎn) 清點(diǎn)餐廳所有流動(dòng)的的各類餐具 庫存清點(diǎn) 點(diǎn)清廚房清洗消毒的餐具并且盤點(diǎn)倉庫的庫存餐具 盤店記錄 將各種類型餐具的盤點(diǎn)總數(shù)記錄在《餐廳物品盤點(diǎn)表》上 損耗匯總 算出本月的損耗數(shù)餐具損耗數(shù)由財(cái)務(wù)匯總報(bào)店長(zhǎng) 成本計(jì)算 由財(cái)務(wù)將損耗金額計(jì)入餐廳成本中 下單補(bǔ)貨 根據(jù)餐具損耗數(shù)報(bào)店長(zhǎng)、財(cái)務(wù)審批新的餐具申購 廚房物品盤點(diǎn)流程 步 驟 標(biāo) 準(zhǔn) 注意事項(xiàng) 表單準(zhǔn)備 廚房工作人員準(zhǔn)備好《原材料盤點(diǎn)表》會(huì)同財(cái)務(wù)共同進(jìn)行 凍品清點(diǎn) 清點(diǎn)冷柜內(nèi)的冰凍食品 調(diào)味品清點(diǎn) 盤點(diǎn)庫存的干貨、調(diào)味品 待用品清點(diǎn) 清點(diǎn)廚房間的待用食品和調(diào)味品 匯總記錄 將清點(diǎn)后的各類物品數(shù)量填寫在《原材料盤點(diǎn)表》上 下單補(bǔ)貨 根據(jù)盤點(diǎn)的數(shù)量，及時(shí)采購庫存較少的食品和調(diào)味品 餐券管理流程 步 驟 標(biāo) 準(zhǔn) 注意事項(xiàng) 餐券領(lǐng)用 前臺(tái)到財(cái)務(wù)處領(lǐng)取早餐券并編號(hào)登記在財(cái)務(wù)的領(lǐng)用本上，簽字后領(lǐng)用 餐券蓋章 早餐券在前臺(tái)出售時(shí)需加蓋當(dāng)日日期章 餐券收取 客人進(jìn)入餐廳或入座后，由服務(wù)員向客人收取早餐券 單子開具 無早餐券或掛帳的客人，餐廳服務(wù)員需開具雜項(xiàng)收入轉(zhuǎn)帳單 餐券統(tǒng)計(jì) 餐廳將收到的早餐券匯總后將總金額登記到《餐廳情況營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表》上 餐券封包 收到的早餐券整理好放入封包內(nèi)并填寫《小商品、早餐券交接班表》 自助餐展示標(biāo)準(zhǔn)和圖例 商務(wù)簡(jiǎn)餐鋪臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)和圖例 廚房收市標(biāo)準(zhǔn) 巡視檢查標(biāo)準(zhǔn) 營(yíng)業(yè)時(shí)間 清潔衛(wèi)生 第 38 頁 共 49 頁 服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 七 .管理制度 原料物資管理 原料采購備用金 1) 原料采購備用金用于廚房日常原材料以及消耗品采購（如餐巾紙、牙簽、酒精膏、洗滌劑等）； 2) 原料采購備用金以每日廚房所需支出為借用上限，一般不超過 1000 元；每日憑經(jīng)出納驗(yàn)收簽字的采購發(fā)票向財(cái)務(wù)部門報(bào)帳，補(bǔ)足備用金； 3) 原料采購備用金由當(dāng)班值班經(jīng)理負(fù)責(zé)保管，廚師須外出采購時(shí)，向值班經(jīng)理處申請(qǐng)領(lǐng)用； 日常餐飲原料采購和驗(yàn)收 1) 酒店日常餐飲原料采購方式為二種：到正規(guī)超市購買、由正規(guī)供應(yīng)商送貨上門； 2) 由廚師到酒店附近超市購買，須開具 收銀條和正規(guī)發(fā)票； 3) 酒店選擇合適的送貨供應(yīng)商 ? 須由餐廳主管或分管餐廳值班經(jīng)理確定結(jié)算方式、單價(jià)、操作流程、合作單位相關(guān)衛(wèi)生許可證明； ? 經(jīng)過財(cái)務(wù)比價(jià)審核和總經(jīng)理批準(zhǔn)，與供應(yīng)商簽訂合同； ? 葷食原料或豆制品送貨供應(yīng)商應(yīng)能每次提供食品檢疫合格證，否則不予合作； ? 原料送貨供應(yīng)商應(yīng)能提供正規(guī)發(fā)票否則不予合作； 4) 酒店廚房常備磅秤一座，用于原料驗(yàn)收； 5) 酒店出納負(fù)責(zé)憑收銀條或送貨單驗(yàn)收采購物資，供應(yīng)商送貨的原料須向供應(yīng)商索取衛(wèi)生檢疫許可證； 餐飲原材料管理 1) 各酒店餐飲主管或分管餐飲值班經(jīng)理根據(jù)自身規(guī)模和營(yíng)業(yè)狀況，確 定餐飲原材料最低儲(chǔ)備量。 2) 由廚師每日編制原材料收貨、使用清單及每日營(yíng)業(yè)報(bào)表（表樣附后），報(bào)酒店餐飲主管或分管餐飲值班經(jīng)理。 3) 各酒店餐飲主管或分管餐飲值班經(jīng)理根據(jù)自身規(guī)模和營(yíng)業(yè)狀況，對(duì)廚師所報(bào)送報(bào)表進(jìn)行審核、抽查，并按旬匯總原材料收貨、使用情況及營(yíng)業(yè)報(bào)表，報(bào)酒店財(cái)務(wù)復(fù)核； 4) 各酒店財(cái)務(wù)應(yīng)不定期對(duì)原材料采購價(jià)格進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，每月至少一次，結(jié)合本店情況進(jìn)行分析比較，并報(bào)總經(jīng)理； 5) 餐廳主料保存期限一般不超過 2 天，確需較長(zhǎng)時(shí)間保管的（不得超過十天），必須按先進(jìn)先出的原則進(jìn)行使用，冰箱內(nèi)的原材料應(yīng)貼進(jìn)貨日期標(biāo)簽；輔料以最 小用量、最低包裝，酌量配備。 6) 酒店廚房常備《原料盤貨本》，廚師每天應(yīng)盤點(diǎn)庫存原料，填寫常用原料當(dāng)日目估耗用量和存貨數(shù)量記錄本；月底由分管餐飲值班經(jīng)理及財(cái)務(wù)進(jìn)行抽盤。 7) 酒店財(cái)務(wù)需根據(jù)旬報(bào)，結(jié)合盤點(diǎn)庫存情況，按月計(jì)算并編制出本月餐飲經(jīng)營(yíng)核算表（表樣附后），報(bào)酒店總經(jīng)理。 廚房清潔標(biāo)準(zhǔn) 餐廳每市結(jié)束后由餐廳主管和服務(wù)員進(jìn)行整理、消毒和清潔；每周安排一次徹底清潔， 第 39 頁 共 49 頁 并達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)： 1) 門窗潔凈； 2) 餐臺(tái)和臺(tái)布潔凈； 3) 地面無垃圾、水跡、灰塵； 4) 桌椅擺放整齊、定位規(guī)范； 5) 餐具用品擺放整齊，定位規(guī)范； 6) 植物花盆 內(nèi)無垃圾，葉面無灰塵； 7) 煙缸清潔無煙蒂； 廚房每市結(jié)束后由廚師進(jìn)行整理、消毒和清潔，每周安排一次徹底清潔，并達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)： 1) 地面干燥無水跡、積垢； 2) 墻面無掛塵蛛網(wǎng)； 3) 臺(tái)面整潔； 4) 冰箱貨架整潔無油污； 5) 水池內(nèi)包括濾網(wǎng)內(nèi)無垃圾； 6) 食品不落地放置； 7) 食品加蓋、覆膜存放； 8) 案板清潔干燥，掛起或豎放； 9) 抹布清潔，晾掛； 10) 無任何與工作無關(guān)的物品； 11) 櫥內(nèi)、臺(tái)面、冰箱內(nèi)無不潔物品和垃圾； 12) 門窗上無積灰和污垢； 13) 滅蠅燈、紗窗等防蠅設(shè)施有效； 清潔頻率說明 區(qū)域 時(shí)間 備注 餐廳地面清潔 1 天 餐廳每日巡 檢記錄本 餐廳玻璃門 1 天 餐廳每日巡檢記錄本 餐廳家具清潔 1 天 餐廳每日巡檢記錄本 餐廳自助餐具清潔 1 天 餐廳每日巡檢記錄本 廚房墻地面清潔 1 天 餐廳每日巡檢記錄本 餐廳綠化 (盆 )清潔 1 天 餐廳每日巡檢記錄本 廚房灶臺(tái) 1 天 餐廳每日巡檢記錄本 微波爐 1 天 餐廳每日巡檢記錄本 蒸箱 1 天 餐廳每日巡檢記錄本 餐廳墻面清潔 7 天 餐廳計(jì)劃衛(wèi)生記錄本 餐廳掛畫清潔 7 天 餐廳計(jì)劃衛(wèi)生記錄本 餐廳綠化 (盆 )養(yǎng)護(hù) 7 天 餐廳計(jì)劃衛(wèi)生記錄本 餐廳玻璃窗 7 天 餐廳計(jì)劃衛(wèi)生記錄本 餐廳冷藏柜 7 天 餐廳計(jì)劃衛(wèi)生記錄本 餐廳調(diào)味罐 7 天 餐廳計(jì)劃衛(wèi)生記錄本 廚房冰箱 7 天 餐廳計(jì)劃衛(wèi)生記錄本 廚房地溝 7 天 餐廳計(jì)劃衛(wèi)生記錄本 第 40 頁 共 49 頁 保潔柜 7 天 餐廳計(jì)劃衛(wèi)生記錄本 滅火箱 7 天 餐廳計(jì)劃衛(wèi)生記錄本 餐廳燈具清潔 15 天 餐廳計(jì)劃衛(wèi)生記錄本 餐廳餐布清洗 15 天 餐廳計(jì)劃衛(wèi)生記錄本 餐廳操作柜 15 天 餐廳計(jì)劃衛(wèi)生記錄本 開水箱 15 天 餐廳計(jì)劃衛(wèi)生記錄本 滅蚊燈 30 天 餐廳計(jì)劃衛(wèi)生記錄本 廚房煙道清潔 30 天 煙道清潔記錄本 廚房煙罩清潔 30 天 餐廳計(jì)劃衛(wèi)生記錄 本 廚房頂部照明燈 90 天 餐廳計(jì)劃衛(wèi)生記錄本 廚房 痹 油池清理 180 天 餐廳計(jì)劃衛(wèi)生記錄本 椅套、窗簾、紗簾 隨時(shí) 另準(zhǔn)備 l： 0． 5 套，便于隨時(shí)調(diào)換 餐廳廚房每日大清潔計(jì)劃表 餐廳計(jì)劃