【正文】 一階段和性別人群50%個體的營養(yǎng)需求量。攝入量達到EAR水平時可以滿足群體中半數(shù)個體的需要，而不能滿足另外半數(shù)個體對該營養(yǎng)素的需要。（2）推薦攝入量 相當于傳統(tǒng)使用的RDA，是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%~98%）個體的需要。長期攝入RNI水平今年感，可以維持組織中有適當?shù)膬?。?）適宜攝入量 是基于對健康人群進行觀察或?qū)嶒炑芯?，而得出的具有預防某種慢性病功能 的攝入水平。（4）可耐受最高攝入量 是指在生命某一階段和性別人群，幾乎對所有個體健康都無任何副作用和危險的每日最高營養(yǎng)素攝入量。 HACCP方法的基本內(nèi)容HACCP方法它由以下各部分連續(xù)地、有機地組成：危害分析 確定關鍵控制點 制定控制措施與標準 檢測控制效果 校正或補充控制措施 驗證HACCP系統(tǒng)。危害分析：是HACCP系統(tǒng)方法的基本內(nèi)容和關鍵步驟，對既往資料進行分析、現(xiàn)場實地觀測、實驗采樣檢測等方法，對食品生產(chǎn)過程中食品污染發(fā)生發(fā)展的各種因素進行系統(tǒng)的分析，發(fā)現(xiàn)和確定食品中的有害污染物，以及影響其發(fā)生發(fā)展的各種因素。rkksdjya 出品 3．造成食品污染發(fā)生發(fā)展的最常見危害是：（1）食品原料和加工過程的微生物污染；（2）動植物天然含有的有毒成分進入食品（3）重金屬、食品添加劑、農(nóng)藥及殺蟲劑對食品造成的化學性 污染；（4）控制微生物生長繁殖所需條件的措施是否有效，如溫度和時間、食品酸化程度、發(fā)酵時間、腌制食品的鹽濃度和腌制時間、食品中含有冷凝水、真空包裝形成的厭氧環(huán)境不充分等。關鍵控制點：是指能對一個或多個危害因素實施控制措施的環(huán)節(jié)，它們可能是食品生產(chǎn)加工過程中的某一操作方法或流程，也可能是食品生產(chǎn)加工的某一場所或設備。關鍵控制點的確定主要取決于：（1）食品加工過程中可能存在的危害種類及其嚴重性和危險性；（2）在食品加工過程中，產(chǎn)品經(jīng)過的生產(chǎn)加工過程；（3）食品的生產(chǎn)方式。實際操作題（20 分）營養(yǎng)咨詢操作程序 1）詢問飲食營養(yǎng)狀況 飲食史、飲食習慣和嗜好、飲食調(diào)查、餐次和分配比例、有無偏食史，以及烹調(diào)加工的方法等。（要求啟發(fā)對象、無遺漏項）2）體格營養(yǎng)狀況檢查 測量身高、體重、肱三頭肌皮褶厚度、上臂圍，以及營養(yǎng)缺乏癥體格檢查；血液常規(guī)化驗，包括白細胞總數(shù)、淋巴細胞分類，血清總蛋白、白蛋白、球蛋白、視黃醇結合蛋白、血清脂蛋白及其分類等。（要求關愛對象、操作正確、記錄準確）3）營養(yǎng)評價 按照 推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量標準 進行飲食調(diào)查結果的評價，了解 食物結構是否合理，各種營養(yǎng)素是否滿足機體需要。根據(jù)體格營養(yǎng)狀況檢查的結果評價當前的營 養(yǎng)狀況。（要求計算準確、評價客觀）4）飲食營養(yǎng)計劃 結合經(jīng)濟條件和飲食習慣，根據(jù)疾病種類，在飲食營養(yǎng)原則方面給予指導，包括飲食禁忌、食物等值換算、參考食譜，以及注意事項。（要求表述正確、舉例生動）（回族），體重80公斤，中等體力勞動者。請安排其飲食。rkksdjya 出品（30分）糖尿病患者膳食安排過程及內(nèi)容 1）計算理想體重：粗算標準體重＝身高－105＝65公斤（要求公式正確、計算正確）2）判斷患者體型：(80－65)65 100％＝23％，該患者屬于體型肥胖。（要求計算正確、判斷正確）3）查表計算熱能需求： 該患者中等體力勞動者，每日每公斤需30千卡熱量。因此該患者一天需攝入的總熱量是65 30 ＝1950千卡／天。（要求查表準確、計算正確）4）查表確定患者飲食量根據(jù)總熱量查閱表，該患者的飲食屬于糖尿病3號和4號飲食之間，主食為 兩、牛奶半斤、雞蛋一個等等。（要求查表準確、調(diào)配合理）5）根據(jù)食品交換單位進行互換患者為回族，需將豬肉換算成牛肉等其他肉食品。（要求掌握概念、交換正確）表 糖尿病患者熱量計算(千卡／公斤體重／日)l l 體重 臥床休息 輕體力勞動 中等體力勞動 重體力勞動 l l超體重2025*rkksdjya 出品 l l 正常體重 1520 30 35 40 l l 體重不足 2025 35 40 4050 l l*對老年活動量極少的患者規(guī)定20Kcal/Kg/Day 糖尿病病人每天的膳食組成和內(nèi)容l l 食品名稱 糖尿病1號 糖尿病2號 糖尿病3號 糖尿病4號 糖尿病5號 l 總熱量(千卡)1200 1500 1800 2100 2400 l 大米(兩) l 牛奶(斤) l 雞蛋(個)1 1 1 1 l 瘦豬肉(兩)1 1 1 2 l 瘦牛肉(兩) 2 1 l 豆腐(兩)2 2 2 3 3 l 豆腐干(兩)1 1 1 1 1 l 13％蔬菜(斤) l 4％以上蔬菜(兩)2 3 3 5 l 水果(份) 1 2 l 植物油(錢)4 2 3 4 3 l 鹽(克)2 2 3 3 3 l rkksdjya 出品 ，某統(tǒng)計期內(nèi)各湯的銷售份數(shù)、價格、銷售額等指標如表所示。請問作為營養(yǎng)師怎樣對這個餐館湯菜類菜肴提出建議？ 菜單評價過程及內(nèi)容1）計算顧客歡迎指數(shù)和各菜應售百分比。表示顧客對某種菜的歡迎程度，以顧客對各種菜購買 的相對數(shù)來表示。顧客歡迎指數(shù)的計算是將某種菜銷售數(shù)百分比除以每份菜應售百分比： 顧客歡迎指數(shù)=某種菜銷售數(shù)百分比/各菜應售百分比各菜應售百分比=100%/被分析項目數(shù)（要求公式正確、計算正確）2）進行菜肴的贏利分析。我們將價格高、銷售額指數(shù)大的菜認為高利潤的菜。銷售額指數(shù)的計算如下：銷售額指數(shù)=某種菜肴銷售額百分比/各菜應售百分比（要求計算正確、判斷正確）3）進行指標分析：超過1的顧客歡迎指數(shù)的菜一定是顧客歡迎的菜。超過越多，表示越受歡迎。因而顧客歡迎指數(shù)較菜肴銷售額百分比更科學、更直觀。菜肴銷售數(shù)百分比只能比較同類菜的受歡迎程度，但與其它菜肴比較時，或當菜肴分析項目數(shù)發(fā)生變化時就難以比較。而顧客歡迎指數(shù)卻不受影響。同理，超過1的銷售額指數(shù)的菜一定是銷售額、利潤狀況良好的菜，超過越多，銷售額與利潤狀況則越佳。（要求分析準確、計算正確）4）綜合評估：結合銷售額指數(shù)和受顧客歡迎指數(shù)進行，確定暢銷和利潤的關系。（要求描述準確、概念清楚）5）菜單調(diào)整策略：根據(jù)對顧客歡迎指數(shù)和銷售額指數(shù)的計算分析，我們可以將被分析的菜肴劃分成四類，并根據(jù)不同情況，制定出相應的政策，表顯示出這種對應關系。（要求分類明確、建議合理）：一女青年小時候吃綠葉蔬菜時不小心吃到一條小毛蟲（非條件刺激），出現(xiàn)了 rkksdjya 出品 較為嚴重的惡心、嘔吐，因此產(chǎn)生對吃綠葉蔬菜的恐懼癥（條件反射建立），出現(xiàn)嚴重的偏食。請問作為營養(yǎng)師如何糾正這種偏食行為？偏食的營養(yǎng)咨詢糾正操作程序1）先進行一般體格檢查和神經(jīng)系統(tǒng)檢查均無異常發(fā)現(xiàn)，艾森克個性測定內(nèi)向、神經(jīng)質(zhì)，首先采用系統(tǒng)脫敏法加 認知療法 予以治療。（要求啟發(fā)對象、無遺漏項）2)向患者講明，吃蔬菜時吃到蟲只是發(fā)生在少數(shù)人身上，況且蔬菜里的蟲并不會對人體的健康造成什么嚴重危害。（要求關愛對象、表述正確）3)告訴患者，回家后要求患者第一次接觸吃最少量的綠葉蔬菜，如自己烹調(diào)完全看得清楚的幾根綠豆芽和幾根韭菜，每天2次，開始接觸時會感到恐懼、心慌、出汗、呼吸急促，但通過自己調(diào) 整呼吸并默想這并沒有什么可怕，堅持下去，害怕會抑制下去的。（要求表述正確、講解耐心）4）要求患者每天作記錄?；颊邔嵤┥鲜雒撁舣煼〞r，開始確實緊張非凡，但通過默靜、深呼吸，恐懼情緒便逐漸減輕。第2周起每日接觸的綠葉蔬菜就逐漸加量，直至即使是不是自己的綠葉蔬菜也能夠心安理得的吃。（要求表述正確、舉例生動）5）追蹤觀察，患者經(jīng)過系統(tǒng)脫敏治療后，反應的情況，偏食現(xiàn)象糾正狀況。（要求記錄詳細、觀察仔細）素食者最容易缺乏維他命B1維他命D、和礦物質(zhì)鐵、鋅、鈣，因此吃素的人最好注意自己是否有腳氣病、夜盲癥、牙齦流血的現(xiàn)象。第五篇：吉林省2016年上半年三級公共營養(yǎng)師理論考試試題吉林省2016年上半年三級公共營養(yǎng)師理論考試試題本卷共分為2大題60小題，作答時間為180分鐘，總分120分，80分及格。一、單項選擇題(在每個小題列出的四個選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題干后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。本大題共30小題，每小題2分，60分。)下列對老年人能量消耗特點描述錯誤的是____ A．基礎代謝率下降B．基礎代謝的能量消耗降低C．由于能量消耗降低，因此能量需求也應降低D．消耗的總能量減少E．體力活動消耗的能量相對增加肝衰竭飲食不能選用下列哪些食物____ A．油條B．蘋果C．番茄D．菠菜食品加熱至____℃以上屬于熱處理。A．40B．60C．80D．100下列關于乳中碳水化合物的描述，錯誤的是____ A．主要為乳糖，%B．乳糖促進嬰兒腸道內(nèi)雙歧桿菌的生長，對嬰兒腸道健康有重要意義C．乳糖不耐癥多為繼發(fā)D．乳糖不耐癥在嬰兒時期就有發(fā)生下列解釋誠實守信的說法哪一種是錯誤的____ A．不講假話，不歪曲事實B．投機取巧，趁機撈點便宜C．講信譽、重信用D．在職業(yè)上履行自己承擔的義務牛乳中的蛋白質(zhì)含量約為__。A．%～% B．%～% C．%～% D．%～%以鮮牛乳作為母乳替代品，下列說法正確的是____ A．鮮牛乳根本不能作為母乳替代品B．鮮牛乳營養(yǎng)成分與母乳差異小，可直接作為母乳替代品C．新生兒可選用經(jīng)適當比例稀釋的鮮牛乳取代母乳D．從營養(yǎng)學方面考慮，嬰兒期間不可以直接飲用鮮牛乳E．從衛(wèi)生學方面考慮，嬰兒期間飲用鮮牛乳需煮沸10min以上糖精在常溫下長時間放置，其甜味會____ A．升高B．下降C．先升高，后下降D．無變化腦組織的能量來源于______。A．蛋白質(zhì) B．脂肪C．碳水化合物D．碳水化合物和脂肪 E．蛋白質(zhì)和碳水化合物如果有重新選擇職業(yè)的可能，__。A．我肯定還會選擇現(xiàn)在的單位 B．我基本上還會選擇現(xiàn)在的單位C．假如沒有更好的選擇，我還會選擇現(xiàn)在的單位 D．我不會再選擇現(xiàn)在這個單位1應用傳播策略影響社區(qū)居民，促使相關個人及組織掌握知識，轉(zhuǎn)變態(tài)度并做出有利于健康的行為，這種活動指____ A．健康傳播活動B．健康教育活動C．健康干預活動D．健康咨詢活動E．健康監(jiān)測活動1兒童青少年每天應吃好三頓飯，尤其是早餐，食量應相當于全日量的____ A．1/3B．1/4C．1/5D．1/61下列資料屬于計量資料的是____ A：血型 B：體重 C：職業(yè)D：勞動強度1下列哪個不是水溶性維生素______。A．維生素C B．維生素B1 C．維生素B6 D．維生素D E．葉酸 10～6個月嬰兒，脂肪攝入量應占總能量的______。A．25%～30% B．30%～35% C．40%～45% D．45%～50% E．50%～55%1公共營養(yǎng)師職業(yè)道德不包括______。A．忠于職守 B．愛崗敬業(yè) C．鉆研業(yè)務 D．學習文化 10～6個月嬰兒，脂肪攝入量應占總能量的____ A．25%～30%B．30%～35%C．40%～45% E．50%～55%1有機磷農(nóng)藥中毒的潛伏期一般在____h以內(nèi)。A．1B．2C．3D．41飲食中需要高劑量類固醇時則何種電解質(zhì)減少？ A．鈉 B．鉀 C．鈣 D．鎂這種維生素的主要食物來源是 A：谷類食物 B：畜禽肉類食物 C：新鮮蔬菜和水果 D：奶類食物D．45%～50%E：豆類食物2受膳食因素影響，必須與結合的有機物分離才能被吸收的是____ A．血紅蛋白鐵B．血紅素鐵C．非血紅素鐵D．鐵蛋白E．轉(zhuǎn)鐵蛋白2胃液的組成成分中不包含____ A．胃蛋白酶B．膽汁C．鹽酸D．黏液E．內(nèi)因子2雙向交流除單向效的過程外還包括（）。A．信息的核對 B．信息的豐富 C．信息的提煉 D．信息的反饋2你覺得以前上學時用過的書，最好的處理方式是__。A．當作二手書賣給需要它們的人 B．當作廢品賣錢，以便購買新書 C．送給別人，讓它們發(fā)揮余熱D．留起來，將來想看的時候還可以翻翻2脂溶性維生素是____ A：VBV B：VV C：VB1葉酸、泛酸 D：VPP、VBVB12下列關于畜禽肉脂肪含量的描述，錯誤的為____ A．豬瘦肉中的脂肪含量高于羊瘦肉B．豬瘦肉中的脂肪含量高于牛瘦肉C．兔肉的脂肪含量也較低D．鴨和鵝的脂肪含量最低E．禽類脂肪的營養(yǎng)價值高于畜類脂肪2下列預防骨質(zhì)疏松的措施中，不正確的是____ A．增加鈣的攝入B．適度體力活動C．戒煙、限酒D．補充大豆異黃酮類E．盡量避免戶外活動2關于幼兒的食物選擇，下列說法錯誤的是____ A．適量飲用奶B．糧谷類逐漸成為營養(yǎng)素的重要來源C．糧谷類食物為主D．食物加工應精細，以利于其消化吸收E．進食適量動物性食品2我每天的工作都是____ A．事先計劃好B．想到哪做到哪C．有時計劃D．從來也不計劃 某小學發(fā)生一起食物中毒?；颊吲R床表現(xiàn)主要是劇烈嘔吐、上腹部劇烈疼痛、腹瀉，少數(shù)患者有低熱。病人在當天上午都吃過學校供應的課間餐(外購的奶油蛋糕)，未吃者不發(fā)病。潛伏期最短為1h，最長為6h。最可能的診斷為____ A．沙門菌屬食物中毒B．肉毒梭菌毒素食物中毒C．葡萄球菌腸毒素食物中毒D．溶血性弧菌食物中毒二、多項選擇題（在每題的備選項中，有 2 個或 2 個以上符合題意，至少有1 個錯項。錯選，本題不得分；少選，所選的每個選項得 分，本大題共30小題，每小題2分，共60分。)下列食物中，含可溶性膳食纖維的有____ A．燕麥B．全谷C．大麥D．水果E．堅果抗氧化營養(yǎng)素有助于老年人自由基的消除，以下屬于此類營養(yǎng)素的是____ A．硒B．維生素B1C．β胡蘿卜素D．半胱氨酸E．核黃素根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，成人每日維生素C的推薦攝入量是______