【正文】 當(dāng)設(shè)置食品進(jìn)貨臺賬，利用賬簿記錄。食雜店等小型食品經(jīng)營者，應(yīng)當(dāng)逐日將食品進(jìn)貨憑證分類粘貼、便于查找，定期裝訂成冊，代替食品進(jìn)貨記錄。食品批發(fā)經(jīng)營者銷售食品時，應(yīng)當(dāng)填寫銷售記錄,載明銷售食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)定期查閱進(jìn)貨記錄和檢查食品的保存與質(zhì)量狀況。對臨界保質(zhì)期的食品，應(yīng)當(dāng)在進(jìn)貨記錄中做出醒目標(biāo)注，并將食品集中陳列或者向消費者做出醒目提示。食品進(jìn)銷貨記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月。食品安全自檢自查與報告管理制度食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)增強(qiáng)食品安全自律意識，自覺規(guī)范經(jīng)營行為，認(rèn)真檢查食品質(zhì)量、經(jīng)營場所環(huán)境衛(wèi)生情況，確保其符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求，保障食品安全。食品經(jīng)營者要定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價，經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品經(jīng)營活動，并向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告。食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照有關(guān)規(guī)定申領(lǐng)、換發(fā)食品經(jīng)營許可證，做到亮證經(jīng)營。食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)配備專職或者兼職食品安全管理人員和食品安全技術(shù)人員，規(guī)模以上企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全師，負(fù)責(zé)組織開展本單位食品質(zhì)量的檢查、監(jiān)督、記錄。食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。定期進(jìn)行食品安全有關(guān)法律法規(guī)和知識培訓(xùn)，并做好培訓(xùn)記錄。連鎖超市配送中心等有條件的食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品自檢機(jī)構(gòu)，設(shè)立食品安全檢測室（臺），配備必要的食品檢測設(shè)備，適應(yīng)食品安全管理需要。食品運輸、貯存及銷售安全管理制度食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品倉儲、運輸安全管理制度，加強(qiáng)過程中的安全管理，確保食品安全。食品經(jīng)營者用于運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。運輸、貯存、銷售需低溫保存的食品，相關(guān)設(shè)施、設(shè)備的運行和冷凍、冷藏溫度應(yīng)當(dāng)符合食品安全的要求和食品標(biāo)簽明示的溫度。食品冷藏運輸應(yīng)當(dāng)按冷藏運輸要求作業(yè)，確保制冷系統(tǒng)正常運轉(zhuǎn)，不得故意關(guān)停制冷系統(tǒng)，易交叉污染的食品不得混裝拼箱裝運。冷庫貯存食品，應(yīng)當(dāng)確保設(shè)施、設(shè)備正常運轉(zhuǎn)，倉儲作業(yè)工具應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品種類區(qū)分使用，易交叉污染的食品應(yīng)當(dāng)專庫儲存。食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。對銷售的食品應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行檢查，查驗食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，及時清理變質(zhì)、過期及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，對問題食品要及時下架退市，做好相關(guān)記錄。銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱、地址及聯(lián)系方式等內(nèi)容；銷售生鮮、熟食制品等食品，應(yīng)當(dāng)符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，防止交叉污染。食品經(jīng)營者在經(jīng)營場所外租用庫房，貯存食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品及成品的，應(yīng)當(dāng)在貯存前向食品安全監(jiān)督管理部門備案。經(jīng)營場所管理制度《食品經(jīng)營許可證》正本懸掛或擺放于經(jīng)營場所內(nèi)醒目位置。經(jīng)營場所設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響之外。經(jīng)營場所距糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上。地面、墻面、頂面采用不滲水、不吸水、無毒、易清洗的材料鋪砌或涂覆，下水道出口應(yīng)閉合嚴(yán)密。經(jīng)營場所環(huán)境整潔，衛(wèi)生狀況良好，有良好的通風(fēng)、采光、照明。經(jīng)營場所與生活區(qū)分隔開。陳列的食品與墻壁、地面保持適當(dāng)距離，防止蟲害藏匿并利于空氣流通。食品與非食品、生食與熟食有適當(dāng)?shù)姆指舸胧?，固定的存放位置和?biāo)識。銷售水產(chǎn)品的，銷售區(qū)域與其他食品銷售區(qū)明顯分區(qū)或隔離；設(shè)有上下水及水池，水池周圍墻壁貼瓷磚或其他不透水、容易清洗的材料；有與其經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的冷藏或冷凍貯存設(shè)備。銷售鮮活水產(chǎn)品的，配備有上下水的蓄養(yǎng)池。食品倉庫管理制度食品倉庫距離經(jīng)營場所距糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，環(huán)境整潔。食品倉庫必須做到專用，不得存放其他雜物和有毒有害物質(zhì)。未使用空調(diào)的倉庫，應(yīng)配備紗門、紗窗或者塑料門簾。木門下端裝有金屬防鼠板（高度不低于60厘米），下水道出口處有金屬隔柵（隔柵間隙不大于6毫米）。倉庫內(nèi)配備一定數(shù)量的滅蠅燈和紫外線滅菌燈，且能正常工作。定期檢查庫房防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施，防止設(shè)施破損。食品倉庫應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理并建立健全出入庫登記制度。食品及食品原料入庫時，庫管員應(yīng)對其質(zhì)量及數(shù)量進(jìn)行驗收并詳細(xì)記錄入庫產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況，并按入庫時間的先后分類存放。感官檢查不合格的食品不得入庫。設(shè)有不安全食品暫存專柜，并有記錄本。食品存放設(shè)隔離地面的平臺和層架，離墻15厘米以上，最底層隔離地面15厘米以上。庫房內(nèi)商品分類貯存，各類食品、食品原料與成品，成品與半成品，短期存放與較長期存放的食品，具有異味的食品和易于吸收氣味的食品，按照先進(jìn)先出、生熟分開的原則存放,并有明顯標(biāo)識。食品倉庫應(yīng)有良好通風(fēng)，保持庫房內(nèi)所需溫度和濕度，防止食品霉變、生蟲。采用自然通風(fēng)時通風(fēng)面積與地面積之比不應(yīng)小于 1︰16 ；采用機(jī)械通風(fēng)時換氣量不應(yīng)小于每小時換氣三次。機(jī)械通風(fēng)管道進(jìn)風(fēng)口要距地面 2m 以上，并遠(yuǎn)離污染源和排風(fēng)口，開口處應(yīng)設(shè)防護(hù)罩。貯存生鮮區(qū)域的商品和原材輔料應(yīng)配置必要的低溫貯存設(shè)備，包括冷藏庫（柜）和冷凍庫（柜），冷藏庫（柜）溫度為2℃－5℃，冷凍庫（柜）溫度低于18℃。搞好防塵、防蠅、防鼠工作。應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進(jìn)行，實施時對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。食品加工場所內(nèi)不得使用鼠藥。食品倉庫設(shè)置密閉的存放垃圾和廢棄物容器，及時清除垃圾箱內(nèi)廢棄物。1定期對食品庫房周圍進(jìn)行徹底的環(huán)境衛(wèi)生清掃，消除有毒、有害污染源及蟻蠅孳生場所。1２、符合國家、省級有關(guān)部門規(guī)定的其他要求。經(jīng)營設(shè)施設(shè)備管理制度１、食品陳列設(shè)施布局合理，劃定食品經(jīng)營區(qū)域，食品與非食品分開存放，散裝食品、直接入口食品、生動物性食品必須設(shè)專區(qū)或?qū)９皲N售。不出售有毒有害、“三無”和未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的食品。保證食品外觀清潔，如發(fā)現(xiàn)食品超過保質(zhì)期、破損、鼠咬、受潮、生霉、生銹等現(xiàn)象要及時處理。２、散裝食品銷售必須按“生熟分離”原則，分類設(shè)置散裝食品銷售區(qū)。按照散裝食品銷售品種配備足量的容器，并符合衛(wèi)生條件，定期進(jìn)行清洗消毒。直接入口的散裝食品有防塵材料遮蓋，設(shè)置隔離設(shè)施以確保食品不能被消費者直接觸及，并具有禁止消費者觸摸的標(biāo)志。在盛放食品容器的顯著位置或隔離設(shè)施上設(shè)置散裝食品標(biāo)簽，做到“一貨一簽、貨簽對應(yīng)”。銷售直接入口的散裝食品必須由專人負(fù)責(zé)，為消費者提供分揀和包裝服務(wù)，提供給消費者符合衛(wèi)生要求的小包裝。操作時穿著工作服，戴口罩、手套和帽子，使用專用工具取貨。３、生鮮食品銷售配備陳列設(shè)備，包括貨架、保溫柜、冷藏柜和冷凍柜等。按照生鮮品的保鮮溫度要求選擇陳列設(shè)備進(jìn)行商品陳列。陳列設(shè)備保持清潔，無積水和污漬。貯存生鮮區(qū)域的商品和原材輔料配置必要的低溫貯存設(shè)備，包括冷藏庫（柜）和冷凍庫（柜），冷藏庫（柜）溫度為2℃－5℃，冷凍庫（柜）溫度低于18℃。熟食制品銷售要設(shè)更衣及洗手、消毒設(shè)施，配備有空調(diào)（或降溫設(shè)施）、食品冷藏設(shè)施和專用工具，并設(shè)置隔離 設(shè)施。５、食品倉儲庫內(nèi)的食品存放設(shè)專門區(qū)域，不得與有毒有害物品同庫存放，設(shè)隔離地面的平臺和層架，離墻15厘米以上，最底層隔離地面15厘米以上。商品分類貯存，按照先進(jìn)先出、生熟分開的原則存放。設(shè)有不安全食品暫存專柜，并有記錄本。６、未使用空調(diào)的場所，配備紗門、紗窗或者塑料門簾。木門下端裝有金屬防鼠板（高度不低于60厘米），下水道出口處有金屬隔柵（隔柵間隙不大于6毫米）。場所內(nèi)配備一定數(shù)量的滅蠅燈，且能正常工作。配備足夠的采光、照明設(shè)施，位于工作臺、食品上方的照明設(shè)備應(yīng)加防護(hù)罩。８、衛(wèi)生間與經(jīng)營場所分區(qū)設(shè)置，超市要設(shè)客用衛(wèi)生間，廁所為水沖式，設(shè)有洗手設(shè)施。９、經(jīng)營場所及倉庫應(yīng)有良好通風(fēng)，采用自然通風(fēng)時通風(fēng)面積與地面積之比不應(yīng)小于 1︰16 ；采用機(jī)械通風(fēng)時換氣量不應(yīng)小于每小時換氣三次。機(jī)械通風(fēng)管道進(jìn)風(fēng)口要距地面 2m 以上，并遠(yuǎn)離污染源和排風(fēng)口，開口處應(yīng)設(shè)防護(hù)罩。經(jīng)營場所應(yīng)有工作服清洗保潔制度。設(shè)置更衣室和員工洗手消毒設(shè)施。更衣室應(yīng)設(shè)儲衣柜或衣架、鞋箱(架)，衣柜之間要保持一定距離，離地面 20cm 以上，如采用衣架應(yīng)另設(shè)個人物品存放柜，并配備供工作人員自檢用的穿衣鏡。1經(jīng)營場所設(shè)置密閉的存放垃圾和廢棄物的容器，及時清除垃圾箱內(nèi)廢棄物，搞好防塵、防蠅、防鼠工作。應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲 滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進(jìn)行，實施時對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。食品加工場所內(nèi)不得使用鼠藥。1符合國家、省級有關(guān)部門規(guī)定的其他要求。食品用具清洗、消毒制度一、食品用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔； 消毒后的用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用。二、接觸直接入口食品的用具使用前應(yīng)洗凈并經(jīng)有效消毒。三、食品用具洗滌消毒熱力消毒：（程序：除殘渣、洗滌劑洗刷、流動清水沖洗、熱力消毒）① 煮沸消毒：將洗滌好的餐用具放入100℃的水中煮沸 10分鐘。② 蒸汽消毒：將洗滌好的餐用具放入蒸汽柜內(nèi)，溫度保 持100℃，消毒時間不得少于15分鐘。③ 紅外線消毒：將洗滌好的餐用具放入消毒柜內(nèi)，溫度 保持100℃，消毒時間不得少于15分鐘。從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理制度食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)樹立健康從業(yè)意識，加強(qiáng)用人管理，嚴(yán)禁患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作，以確保食品安全。食品經(jīng)營從業(yè)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作，不得超期使用健康證明，健康證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。食品從業(yè)人員上崗前必須檢查個人衛(wèi)生，不得留長指甲、涂指甲油，不準(zhǔn)吸煙、穿拖鞋，不準(zhǔn)隨地吐痰、亂扔廢棄物；不得在銷售場所內(nèi)吸煙，工作前、處理食品原料后、大小便后必須做相應(yīng)的洗手消毒處理；食品從業(yè)人員應(yīng)做到勤洗手，勤洗衣服，勤換工作衣帽，并把頭發(fā)置于工作帽內(nèi)。食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員健康檔案?；加辛〖病?、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品經(jīng)營企業(yè)要加強(qiáng)對職工食品安全知識的培訓(xùn)，并做好培訓(xùn)記錄。食品經(jīng)營企業(yè)對配備的食品安全管理人員要加強(qiáng)培訓(xùn)和考核，經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。食品質(zhì)量承諾制度食品經(jīng)營者從事食品經(jīng)營活動，應(yīng)當(dāng)樹立誠信意識，嚴(yán)格履行食品安全第一責(zé)任人責(zé)任，保證提供的食品符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，自覺承擔(dān)社會責(zé)任。食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)為消費者提供相關(guān)質(zhì)量合格證明，主動出具銷售票據(jù)等購物憑證。食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)做到經(jīng)營食品明碼標(biāo)價、計量準(zhǔn)確，不出售不符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。對自檢中發(fā)現(xiàn)的和食品安全監(jiān)管部門公示的不合格食品，及時下架退市，并向消費者公告，召回已售食品。食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照國家規(guī)定或者與消費者的約定，承擔(dān)包換、包退或者其他責(zé)任。違反食品安全法規(guī)定，造成人身、財產(chǎn)或者其他損害的，依法承擔(dān)賠償責(zé)任。食品退市和銷毀制度為了保障消費者身體健康和生命安全，食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并嚴(yán)格執(zhí)行食品退市和銷毀制度。食品退市是指對質(zhì)量不符合國家、地方或者行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)要求，或存在其他安全隱患的食品，采取停止銷售，退出市場的行為。食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)對食品進(jìn)行經(jīng)常性檢查，發(fā)現(xiàn)所銷售的食品屬于不合格食品時，立即停止銷售，采取下列措施：（一）清點不合格食品，將有關(guān)信息登記造冊；（二）將不合格食品退出市場，通知生產(chǎn)者或供貨者，配合召回已售出食品，并向食品安全監(jiān)督管理部門報告；（三）可能造成食品安全危害的，應(yīng)當(dāng)立即向食品安全監(jiān)督管理部門報告。（四）對已經(jīng)售出的嚴(yán)重危害人體健康、人身安全的不合格食品，要及時公告，通知消費者退貨。食品經(jīng)營者對因標(biāo)簽、標(biāo)識或者說明書不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而被停止經(jīng)營的食品，應(yīng)當(dāng)通知生產(chǎn)者召回，在食品生產(chǎn)者采取補(bǔ)救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續(xù)銷售，銷售時應(yīng)當(dāng)向消費者明示生產(chǎn)者采取的補(bǔ)救措施。食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食品已經(jīng)變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的，應(yīng)當(dāng)立即下架，停止銷售，進(jìn)行無害化處理或者銷毀，不得退回供貨商或者生產(chǎn)者，并建立處理或者銷毀記錄臺賬。記錄臺賬保存期限不得少于1年。銷毀的食品應(yīng)當(dāng)如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號（生產(chǎn)日期）、銷毀時間和地點、銷毀方式、銷毀人、監(jiān)銷人等內(nèi)容，或者保留可供追查的影像資料等。食品安全事故應(yīng)急處置管理制度食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查經(jīng)營單位各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。食品經(jīng)營者在發(fā)生食品安全事故后應(yīng)立即采取措施予以處置，對病人進(jìn)行救治，防止事故擴(kuò)大。食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品造成或可能造成公眾健康損害的情況，要在2小時內(nèi)向轄區(qū)食品安全監(jiān)督管理部門報告，并對導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，立即采取封存等控制措施。食品經(jīng)營者發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)當(dāng)積極配合食品安全事故調(diào)查處理工作，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕、阻撓、干涉食品安全事故的調(diào)查處理工作。食品經(jīng)營者不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有