【正文】 化習(xí)俗 安全用電、用火2正確處理意外事故2人身安全2財產(chǎn)安全2服務(wù)環(huán)境安全 第二知識及技能要求部分一、初級餐廳服務(wù)員知識要求：1． 具有初中文化程度或同等學(xué)歷。2．了解餐廳服務(wù)接待知識，掌握不同年齡、職業(yè)、不同就餐目的的賓客的飲食要求。3． 了解世界主要國家、地區(qū)和國內(nèi)少數(shù)民族的風(fēng)俗習(xí)慣、宗教信仰和飲食習(xí)俗。4． 了解所供應(yīng)的各種菜點(diǎn)的口味、烹調(diào)方法和制作過程及售價。5． 了解所供應(yīng)的各種酒類、飲料的名稱、產(chǎn)地、特點(diǎn)及售價。6． 了解銷售過程中的各種手續(xù)及要求。7． 懂得各種單據(jù)的使用和保管知識。8． 了解食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識，熟悉《食品衛(wèi)生法》。9． 了解餐廳內(nèi)常用布件、餐具、酒具和用具的使用以及分類保管知識。10． 掌握托盤、擺臺等技能所需的技術(shù)及動作要求。11． 掌握散座和一般宴會的服務(wù)規(guī)程。12． 掌握各種菜點(diǎn)、酒類、飲料的適用范圍及食用方法。13． 掌握各種菜點(diǎn)所需的佐料及其特點(diǎn)。14． 具有服務(wù)心理學(xué)的基礎(chǔ)知識。15． 了解本崗位的職責(zé)、工作程序及工作標(biāo)準(zhǔn)。16． 掌握安全使用電、煤氣及消防設(shè)施的知識。17． 了解餐廳內(nèi)產(chǎn)常用設(shè)備、工具的使用及保養(yǎng)知識。18． 懂得基本化妝知識和一般社交禮儀、禮節(jié)。技能要求 ：1． 能判斷賓客心理，并能推銷各種菜點(diǎn)及酒類、飲料。2． 能按照菜單要求正確配置和擺放餐具。3． 能按照服務(wù)規(guī)程接待散座客人與一般宴會。4． 能熟練地進(jìn)行托盤、折花、擺臺、斟酒、上菜、分菜等工作。5． 能根據(jù)賓客需要，介紹、推薦菜肴、點(diǎn)心和酒類、飲料。6． 能準(zhǔn)確迅速地計算售價。7． 能正確使用和保養(yǎng)常用的機(jī)具、設(shè)備。8．能獨(dú)立處理接待過程中的一般問題。9．會講普通話，語言簡練、淮確，并能用外語進(jìn)行簡單的工作會話 10．能指導(dǎo)徒工工作。二、中級餐廳服務(wù)員知識要求：1．具有高中文化程度或同等學(xué)歷。2．熟悉某一萊系的特點(diǎn)及名萊、名點(diǎn)的制作過程和口味特點(diǎn)。3．熟悉餐廳服務(wù)各項工作的工作流程，餐廳各崗位的設(shè)置、職責(zé)、人員配備及要求。4．掌握餐廳布局知識。5．具有促銷和班組管理知識。6．掌握餐廳內(nèi)各項操作技能標(biāo)難。7．掌握高、中級宴會的服務(wù)知識和要求。8．掌握餐廳所供應(yīng)菜肴、點(diǎn)心、灑類和飲料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。9．掌握與餐飲業(yè)相關(guān)的主要商品知識。10．掌握各種佐料的配制及應(yīng)用知識。技能要求：1．能比較準(zhǔn)確地判斷賓客心理。2．能根據(jù)賓客要求編制一般的宴會菜單。3．能對高級宴會進(jìn)行擺臺，會鋪花臺。4．能鑒別萊肴、點(diǎn)心、酒類、飲料的質(zhì)量優(yōu)劣。5．能組織一般宴會的接待服務(wù)工作。6．能根據(jù)賓客要求，布置各類餐廳，設(shè)計和裝飾各種臺型，掌握插花技藝。7．能調(diào)制雞尾酒、配制佐料，表情自如，動作優(yōu)美。8．能正確使用和保養(yǎng)餐廳內(nèi)家具、餐具、布件及其視聽等設(shè)備。9．能對餐廳出現(xiàn)的特殊情況和賓客投訴作出正確判斷，找出原因，提出解決措施。10．具有一定的組織管理和語言表達(dá)能力。11．能培訓(xùn)和指導(dǎo)初級餐廳服務(wù)員。三、高級餐廳服務(wù)員 知識要求：1． 具有高中以上文化或同等學(xué)歷。2． 掌握消費(fèi)心理學(xué)和服務(wù)心理學(xué)及國內(nèi)外各種節(jié)日的知識。3． 掌握部分疾病患者的特殊飲食要求和食療的基礎(chǔ)知識。4． 有較豐富的烹飪基礎(chǔ)知識，掌握主要菜系的風(fēng)格及名菜、名點(diǎn)的制作過程和特點(diǎn)。5． 精通餐飲業(yè)管理知識，掌握市場營銷及成本核算知識。6． 掌握各類型宴會（包括雞尾酒會、冷餐會）的設(shè)計和裝飾能力。7． 掌握餐廳內(nèi)常用空調(diào)、視聽等設(shè)備的原理、使用及保養(yǎng)知識。8． 具有預(yù)防、判斷和處理食物中毒的知識。9． 掌握與餐飲服務(wù)有關(guān)的法規(guī)、政策和制度。技能要求：1． 能準(zhǔn)確判斷賓客心理，迅速領(lǐng)會賓客的意圖，及時滿足賓客的需要。2． 能根據(jù)賓客需要，編制高級宴會菜單和連續(xù)多日的團(tuán)體包餐菜單。3． 具有大型高級宴會的組織、設(shè)計和指導(dǎo)工作的能力。4． 能收集賓客意見，配合廚房改進(jìn)技術(shù)，增加花色品種，適應(yīng)消費(fèi)者需要。5． 具有餐飲成本核算的能力。6． 及時發(fā)現(xiàn)并排除餐廳內(nèi)照明及常用機(jī)具、設(shè)備的一般故障。7． 能妥善處理賓客的投訴和突發(fā)事故。8． 具有語言藝術(shù)表達(dá)能力和應(yīng)變服務(wù)技巧，能用外語接待外賓。9． 能培訓(xùn)和指導(dǎo)中級餐廳服務(wù)員。第五篇：餐廳服務(wù)員培訓(xùn)內(nèi)容餐廳服務(wù)員培訓(xùn)內(nèi)容一、餐廳服務(wù)員必須遵守的禮儀餐廳是賓客的用餐場所，餐廳服務(wù)員不但要掌握業(yè)務(wù)技能，還要遵守服務(wù)中的各種禮儀，使賓客不但吃得飽，還要吃得愉快。（1）應(yīng)笑臉迎賓客。（2）要根據(jù)賓客的不同情況把他們引入座位。如重要賓客光臨，應(yīng)把他們引領(lǐng)到餐廳中最好的位置；安排座位應(yīng)盡量滿足賓客的要求。（3）為賓客送上茶水，切忌勿用手接觸茶杯杯口。（4）如賓客不慎掉落餐具，應(yīng)迅速為其更換干凈的餐具，不能在賓客面前一擦了事。（5）為賓客斟酒上菜要講究程序。上菜時手指不能碰及菜肴，說話時不能唾沫四濺。斟酒時手指不能觸摸酒杯杯口。（6）應(yīng)在全部賓客離去后，再進(jìn)行清掃，不能操之過急。（7）及時撤下桌面上的空碟子，并為客人更換骨碟、煙灰缸。（8）客人用餐時，為客人上茶杯、倒茶水，清理臺面。二、餐擺臺方法：（1）骨碟擺在座位正中距桌邊1 cm處。（2）湯碗擺在骨碟的正前方間距3cm，勺擺放在湯碗內(nèi)，勺柄向左。（3）筷架擺在骨碟的右側(cè)，筷子擺在筷架上，筷子底部距桌邊1 cm，筷子套店徽向上。（4）茶碟擺在筷子右側(cè)，茶杯扣放在茶碟上，杯柄向右與茶碟平行。（5）牙簽盅擺在臺布中線的附近。（6）煙灰缸擺在主人席位的右側(cè)，每隔兩位客人擺放一個，架煙孔分別朝向客人。