【正文】 完后及時(shí)進(jìn)行保養(yǎng)、擦拭，并保持清潔衛(wèi)生。冰箱、冰柜、保鮮柜專人管理，經(jīng)常檢查，頂期除霜，生熟食品分開(kāi)存放，柜內(nèi)無(wú)異味。生菜上架，先洗后做。水池要保持清潔，素池、葷池分開(kāi)，上下水道暢通，排水溝無(wú)垃圾、無(wú)異味。門(mén)窗有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。室內(nèi)通風(fēng)、光線好。四、環(huán)境衛(wèi)生食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生區(qū)干凈，無(wú)雜物，無(wú)死角，食堂周圍的墻壁干凈。無(wú)亂貼亂畫(huà)，亂搭亂掛。環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工、包干負(fù)責(zé)。洗碗池清潔，上、下水暢通。爐渣、垃圾等及時(shí)清理，做到一日三清，垃圾倒在指定位置。剩菜、剩飯倒入滑水桶，每天清除，滑水桶加蓋。五、倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生倉(cāng)庫(kù)要有防鼠、防蠅、防潮、防火、防盜等措施。倉(cāng)庫(kù)要及時(shí)整理清掃，做到地面無(wú)垃圾，貨架無(wú)積灰，物品擺放整齊有序。嚴(yán)把入庫(kù)關(guān)，凡腐敗、變質(zhì)、生蟲(chóng)有毒、有害食品不準(zhǔn)入庫(kù)。庫(kù)存食品按類別上架存放，糧食存放應(yīng)隔墻高地15公分以上。各種調(diào)料容器加蓋，并有標(biāo)記。出庫(kù)物品做到先進(jìn)先出，易壞先用，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)妥善處理。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁存入易燃、有毒物品，禁止存入其它雜物和私人物品。食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法（試行）》第二十條第一項(xiàng)、第三十三條第二項(xiàng)的規(guī)定，為使食堂從業(yè)人員熟知食品衛(wèi)生法規(guī)、要求，掌握有關(guān)的食品衛(wèi)生知識(shí)，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，樹(shù)立正確的職業(yè)道德觀念，增強(qiáng)依法辦事的自覺(jué)性。特制定食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員培訓(xùn)辦法。一、凡學(xué)校內(nèi)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的單位或個(gè)人，都必須遵守本辦法。二、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須在接受食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。三、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的基本培訓(xùn)教材由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政管理部門(mén)頒發(fā)，學(xué)校結(jié)合實(shí)際情況增補(bǔ)相關(guān)內(nèi)容。四、食品衛(wèi)生經(jīng)營(yíng)人員的培訓(xùn)應(yīng)包括食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員及一般食品從業(yè)人員。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員及一般食品從業(yè)人員的初次培訓(xùn)時(shí)間應(yīng)分別不少于50、15學(xué)時(shí)。通過(guò)培訓(xùn)達(dá)到基本掌握與本人工作有關(guān)的食品衛(wèi)生法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生科學(xué)知識(shí)。對(duì)經(jīng)過(guò)初訓(xùn)已在職的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，每?jī)赡瓯仨殢?fù)訓(xùn)一次。復(fù)訓(xùn)時(shí)間按市衛(wèi)生行政管理部門(mén)規(guī)定。五、學(xué)校食堂管理部門(mén)負(fù)責(zé)組織所屬食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位負(fù)責(zé)人和衛(wèi)生管理人員、食堂從業(yè)人員的培訓(xùn)工作。六、學(xué)校食堂管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)建立完整的培訓(xùn)檔案。內(nèi)容包括：培訓(xùn)時(shí)間、學(xué)時(shí)數(shù)、培訓(xùn)地點(diǎn)、教材（包括章節(jié)）、學(xué)員花名冊(cè)、個(gè)人考試成績(jī)等。培訓(xùn)的基本情況納入食品衛(wèi)生檔案中。七、食堂必須有經(jīng)過(guò)培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合格證的負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理人員。食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度一、組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行預(yù)防性健康檢查，建立從業(yè)人員 個(gè)人健康檔案，督促“五病”人員的調(diào)出，并對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督和管理；二、對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行有關(guān)食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)和良好衛(wèi)生操作 技能的教育和訓(xùn)練；三、制定一些保障食品安全衛(wèi)生的崗位責(zé)任制度，衛(wèi)生操作 規(guī)定等，安裝和配置一些必要的個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施；四、對(duì)食品從業(yè)人員日常衛(wèi)生狀況及衛(wèi)生操作習(xí)慣進(jìn)行督促 和管理。五、食堂從業(yè)人員必須持有健康證和培訓(xùn)證上崗。食堂公用餐具管理制度為進(jìn)一步加強(qiáng)食堂管好，為師生員工創(chuàng)造一個(gè)良好安全的就餐環(huán)境，保證就餐者的身心健康，學(xué)校食堂實(shí)行公用餐具統(tǒng)一管理，集中消毒、統(tǒng)一使用的管理辦法。一、組織領(lǐng)導(dǎo)與管理食堂實(shí)行公用餐具，所需用餐具必須到餐廳消毒處領(lǐng)取。餐廳清潔人員在食堂管理部門(mén)的領(lǐng)導(dǎo)下，集中進(jìn)行公用餐具的消毒工作，費(fèi)用由食堂管理部門(mén)統(tǒng)一負(fù)責(zé)結(jié)算。二、餐廳清潔消毒人員職責(zé)餐廳清潔消毒人員負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生清掃及公用餐具的回收清洗、消毒、登記、發(fā)放等項(xiàng)工作。要做到食堂餐廳窗明地凈，桌、凳干凈整潔，水池不得有污物。公用餐具清潔消毒人員必須嚴(yán)格按照飲食衛(wèi)生“五四制”的有關(guān)要求清洗消毒，杜絕傳染病的傳播，保證就餐人員的飲食用具安全。餐具清潔消毒人員要愛(ài)護(hù)公共設(shè)施，加強(qiáng)設(shè)備餐具的管理，防止餐具丟失，餐具發(fā)放時(shí)認(rèn)真清點(diǎn)，作好記錄，完善領(lǐng)用手續(xù)。必須持有健康證上崗。上班要穿工作服，戴工作帽，嚴(yán)格個(gè)人衛(wèi)生管理。餐具清潔消毒人員要按時(shí)上下班，不得影響食堂餐廳、餐具的按時(shí)使用，工作時(shí)要注意節(jié)約水電。食品原料采購(gòu)衛(wèi)生制度一、食品原料采購(gòu)有專門(mén)的部門(mén)或?qū)Ｈ素?fù)責(zé)，采購(gòu)人員須經(jīng)過(guò)食品衛(wèi)生知識(shí)和法規(guī)知識(shí)的培訓(xùn)，能用簡(jiǎn)易方法鑒別原料的衛(wèi)生質(zhì)量，能認(rèn)真做好采購(gòu)索證等工作。二、嚴(yán)格執(zhí)行所采購(gòu)原料的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求。原料應(yīng)具有一定的新鮮度，該品種應(yīng)有的色、香、味等特征，不受有毒有害物資污染。原料應(yīng)無(wú)蟲(chóng)害、腐敗變質(zhì)、霉變、銹斑、機(jī)械損傷等，無(wú)異味和雜質(zhì)，干品必須干燥潔凈，粉狀原料無(wú)酸敗。肉類應(yīng)無(wú)毛、血、淋巴結(jié)、粗血管、粗組織膜及傷肉等，不得使用病畜禽肉作原料。三、食品添加劑應(yīng)為食用級(jí)，符合相應(yīng)的食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。生活用水應(yīng)經(jīng)過(guò)消毒處理，符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。盛裝原材料的包裝物或容器其材質(zhì)應(yīng)無(wú)毒無(wú)害，不受污染，重復(fù)使用的包裝物或容器結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清洗、消毒。四、有些農(nóng)副產(chǎn)品原料須經(jīng)過(guò)整理挑選、粗加工去除殘次和不可食部分。果蔬原料應(yīng)及時(shí)加工，不積壓，保持新鮮。五、運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)清潔，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)有必要的保溫設(shè)備。食堂食品原料驗(yàn)收制度一、食堂及食品原料驗(yàn)收有專人負(fù)責(zé)，驗(yàn)收人員須經(jīng)過(guò)食品衛(wèi)生知識(shí)和法規(guī)知識(shí)的培訓(xùn)，能用簡(jiǎn)易方法鑒別食品及食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，能認(rèn)真做好采購(gòu)索證等工作。二、嚴(yán)格按食品及食品原料的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求驗(yàn)收，原料應(yīng)具有一定的新鮮度，保持應(yīng)有的色、縣、韋等特征，無(wú)有害有毒物資污染。食品原料應(yīng)無(wú)蟲(chóng)害、腐敗變質(zhì)、銹斑、機(jī)械損傷等，應(yīng)無(wú)異味和雜質(zhì)，干品必須干燥潔凈，粉狀原料無(wú)酸敗。肉類應(yīng)無(wú)毛、血、淋巴結(jié)、粗血管、粗組織膜及傷肉等，食堂拒絕病畜禽肉。三、食品添加劑應(yīng)由食用級(jí)，符合相應(yīng)的食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)。生活飲用水應(yīng)經(jīng)過(guò)消毒處理，符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。四、驗(yàn)收人員驗(yàn)收食品及食品原料時(shí)，應(yīng)檢查驗(yàn)收合格證或化驗(yàn)單并進(jìn)行登記，登記記錄和合格證、化驗(yàn)單應(yīng)單獨(dú)作為檔案保管。冷菜間衛(wèi)生管理制度一、加工涼菜做到“五?！保?）專人：固定廚師專門(mén)加工。（2）專室：即涼菜專用加工間，專室內(nèi)不得加工其他食品，不得存放無(wú)關(guān)物品，室內(nèi)設(shè)洗手和出菜窗口，裝置空調(diào)，溫度控制在25℃以下。（3）專用工具：涼菜間內(nèi)應(yīng)備專用的刀、砧、板、盆、抹布、墩等工用具，嚴(yán)禁與其他部位的工用具混用。（4）專用消毒設(shè)備：涼菜間內(nèi)應(yīng)設(shè)有供工具、容器、手、水果蔬菜消毒用的設(shè)備，但水果、蔬菜未經(jīng)清洗，不得入涼菜間。（5）專用冷藏設(shè)備：涼菜間內(nèi)應(yīng)設(shè)足夠的冰箱存放涼菜及所用的原料。二、外購(gòu)的冷葷等涼菜食品專人驗(yàn)收、登記，并有相應(yīng)的證明；購(gòu)回后及時(shí)冷藏。三、制作的涼菜當(dāng)餐用完，如有剩余，存放于專用冰箱；隔夜或超過(guò)6h的熟肉經(jīng)重新加熱后再食用；定型包裝熟肉在保質(zhì)期內(nèi)食用。四、大型宴會(huì)（200人以上）的各種涼菜建立留樣制度，每種涼菜留樣不得少于150克，冷藏保留48h。五、對(duì)生食水產(chǎn)品及其他生食品有嚴(yán)格的要求和規(guī)定，嚴(yán)禁生食淡水產(chǎn)品，嚴(yán)禁在涼菜間加工生食水產(chǎn)品及其他生食品。六、制作冷飲、冷食的原料新鮮、干凈，符合衛(wèi)生要求。七、冷飲、冷食的熬料現(xiàn)做現(xiàn)配，成品按批檢驗(yàn)，合格出售。八、冰激淋在10℃條件下，含乳飲料和乳酸菌飲料在0~10℃條件下，保藏銷售。餐廳衛(wèi)生和銷售食品衛(wèi)生制度一、食品銷售人員應(yīng)熟知食品衛(wèi)生法規(guī)、要求，掌握有關(guān)的食品衛(wèi)生知識(shí)，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，樹(shù)立正確的職業(yè)道德觀念，不斷增強(qiáng)依法辦事的自覺(jué)性。在銷售食品時(shí)，應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽。二、售飯案（臺(tái)）保持清潔干凈、無(wú)油垢和積灰，盛飯菜的容器要擺放整齊，銷售直接入口食品應(yīng)使用專用工具傳遞食品，專用工具應(yīng)定位放置，貨款分開(kāi)、防止污染。三、禁止銷售腐敗變質(zhì)、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常、可能對(duì)人體健康有害的食品；含有有毒有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染以及微生物指標(biāo)超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品；容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或運(yùn)輸工具造成污染的食品；參假參雜、偽劣以及影響營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的食品和超過(guò)保質(zhì)期限的食品。四、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被告之所提供的食品確有感官性狀異常，或可疑變質(zhì)時(shí)，應(yīng)立即撤換該食品合同類食品，并作處相應(yīng)處理，確保供餐安全衛(wèi)生。五、供顧客自取的調(diào)味品、食品，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，設(shè)置公用用具。六、餐廳內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，設(shè)置足夠的流水洗手設(shè)施和帶蓋不滲水的泔水桶以及防蠅防鼠設(shè)施。七、售飯臺(tái)及就餐桌在用餐后用熱堿水擦洗，消除飯?jiān)陀凸?，及時(shí)清理地面垃圾和污物，但食品擺臺(tái)后，不得清掃地面。八、餐廳內(nèi)公用餐具、酒具和直接接觸食品的用具要消毒后使用，玻璃杯無(wú)指印、無(wú)水漬。洗刷消毒間衛(wèi)生管理制度食堂公用餐具、設(shè)備洗刷消毒，學(xué)校設(shè)有獨(dú)立的洗刷消毒間，配備相應(yīng)的專用消毒設(shè)備，保潔柜和專用水池。洗刷消毒間設(shè)有專人負(fù)責(zé)，從業(yè)人員相對(duì)固定并應(yīng)經(jīng)過(guò)衛(wèi)生知識(shí)和操作技能培訓(xùn)，、消毒后的餐飲具及容器、用具，必須貯存在保潔柜內(nèi)備用。保潔柜定期清洗，保持清潔衛(wèi)生。洗刷消毒間下水道要暢通，垃圾桶固定、帶蓋、不滲水,做到當(dāng)日垃圾當(dāng)日清除。洗刷消毒間人員要注意地面環(huán)境衛(wèi)生和防蠅、防鼠、防毒、防塵。洗刷消毒間從業(yè)人員要身體健康，無(wú)傳染病。飲食衛(wèi)生突發(fā)事故應(yīng)急報(bào)告制度突發(fā)事故包括：突發(fā)食品污染中毒、突發(fā)傳染病、突發(fā)意外傷害、死亡等，為做好突發(fā)事故的處置，特制定如下制度：一、立即停止相關(guān)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，按程序上報(bào)分管院處領(lǐng)導(dǎo)，按規(guī)定需向教育行政部門(mén)和衛(wèi)生行政管理部門(mén)及所在地人民政府報(bào)告的，由學(xué)校負(fù)責(zé)報(bào)告。二、事故單位有關(guān)人員等要協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人。三、食物中毒要保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的儀器及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。四、配合衛(wèi)生行政管理部門(mén)進(jìn)行調(diào)查，安衛(wèi)生行政管理部門(mén)的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。五、落實(shí)衛(wèi)生行政管理部門(mén)要求采取的其它措施，把事態(tài)控制在最小范圍。六、對(duì)玩忽職守、疏于管理造成食物中毒或其他食源性疾患的責(zé)任人以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隱瞞實(shí)情不上報(bào)的責(zé)任人，要給予通報(bào)批評(píng)或相應(yīng)的處分。情節(jié)嚴(yán)重的要依法追究相應(yīng)的發(fā)律責(zé)任。食堂伙食問(wèn)題誘發(fā)事件的處置預(yù)案食堂因飯菜數(shù)量少、質(zhì)量差、價(jià)格高，因伙食衛(wèi)生條件，食物中毒及從業(yè)人員服務(wù)態(tài)度等易引起學(xué)生與學(xué)校伙食主管部門(mén)、人員矛盾沖突。一旦事態(tài)擴(kuò)大，可能誘發(fā)大的事端，特制定處置辦法。一、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題或沖突苗頭，食堂或伙食管理部門(mén)的領(lǐng)導(dǎo)、管理人員要及時(shí)疏導(dǎo)、化解矛盾，把問(wèn)題解決在萌芽之中并立即按程序報(bào)告。二、事態(tài)擴(kuò)大，發(fā)展到多人或班級(jí)有組織有領(lǐng)導(dǎo)的上訪、罷餐、罷課，沖突雙方部門(mén)、保衛(wèi)處、學(xué)生處等有關(guān)部門(mén)的領(lǐng)導(dǎo)，要立即采取措施控制住事態(tài)的發(fā)展，同時(shí)匯報(bào)分管領(lǐng)導(dǎo)和上級(jí)主管部門(mén)，并及時(shí)查清原因，研究解決辦法。三、個(gè)別人借機(jī)煽動(dòng)學(xué)生上訪、罷餐、罷課、游行，保衛(wèi)處要會(huì)同有關(guān)部門(mén)搞好調(diào)查取證，嚴(yán)密控制、強(qiáng)行制止，對(duì)觸犯校規(guī)校紀(jì)、法律法規(guī)的要果斷處理。四、處理誘發(fā)事件問(wèn)題的同時(shí)，各有關(guān)部門(mén)要做好思想政治工作，事后要向?qū)W生說(shuō)明情況，以免矛盾激化。食堂應(yīng)加強(qiáng)管理，杜絕各類誘發(fā)事故或事故的發(fā)生。