【正文】 范圍也有所不同。如有許多超市把日配類的冷凍包點、奶制品及凍品等都劃分到了生鮮范圍。故申明此生鮮的分類為本公司依據(jù)自身經(jīng)營特點而定。二、超市生鮮經(jīng)營的競爭優(yōu)勢一般來講，超市生鮮區(qū)的主要競爭來自于農產(chǎn)品集貿市場，而在蔬菜水果、鮮肉和水產(chǎn)等初級生鮮商品的價格上，超市生鮮區(qū)的競爭優(yōu)勢并不明顯，但消費者不斷增長的購買需求中，對購物環(huán)境和生鮮品質量保證的要求明顯較高，食品消費的安全性日益為消費者所關注，因此，超市生鮮區(qū)能否經(jīng)營好？能否達到超市生鮮經(jīng)營的目的，就取決于高水準管理和商品組織結構的保障，否則將失去超市經(jīng)營生鮮區(qū)的真正意義，超市生鮮經(jīng)營的優(yōu)勢集中表現(xiàn)于以下四點： 生鮮品質量保證；干凈、整潔的賣場經(jīng)營環(huán)境； 生鮮商品的集合性和多樣性； 超市整體商品營銷組合能力。抓住這些賣點就把握住了超市生鮮區(qū)的競爭優(yōu)勢。三、超市生鮮區(qū)吸引顧客的關鍵生鮮區(qū)必需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產(chǎn)品新鮮衛(wèi)生干凈提供安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，其先決條件，除進貨質量保證，生鮮操作間（如肉類部），賣場（如水產(chǎn)部）要經(jīng)常保持清潔不得積水，以保障員工及顧客的安全，避免一切蓄積灰塵的可能性。操作間內“禁止吸煙”、“禁止用餐”，以符合衛(wèi)生標準。此外，對生鮮作業(yè)人員嚴格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的個人衛(wèi)生習慣，可減少生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質。新鮮品質我們要提供給顧客新鮮衛(wèi)生的好商品，就必須要控制質量?！百|量就是生鮮商品的生命”，因此我們對于質量要嚴格把關，建立嚴格的驗收貨制度。商品陳列生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱烈紅火氣氛的制造者。它能營造整體生鮮賣場的新鮮度、熱情、活潑的氣氛及季節(jié)變化的量感；也能讓“豐富”的陳列體現(xiàn)出新鮮感，根據(jù)季節(jié)性商品組合，做到商品齊全、分類清楚、量感陳列，要體現(xiàn)出商品的特性及物美價廉的意境；還要利用陳列方式將性質或功能相同或相近的商品陳列在同處，從而刺激消費，簡化顧客對商品質量、價格的比較程序，易于銷售；并且根據(jù)季節(jié)或DMS安排每一種商品的合理空間排面，以達到最高效果的要求。價廉的意境，能夠引起消費者的選購，提高顧客的購買欲，并且創(chuàng)造人潮、搶奪人潮，進而樹立“生鮮”的形象。商品定價“天天低價”是我們生鮮區(qū)保持著形象策略，以低廉合理的市場價格、強有力的促銷來增加來客數(shù)是我們生鮮經(jīng)營的基本思路，并且隨時以“低價促銷”來保持品質、降低損耗、加快生鮮商品流轉。鮮度管理完成生鮮商品陳列后而不加整理，將削弱商品表現(xiàn)力并造成損耗。因此賣場在營業(yè)時間提供持續(xù)鮮度高的生鮮商品是必備的營業(yè)要求，也是留住顧客的最佳方法。鮮度是生鮮商品的生命線，若生命線無法延續(xù)，則消費者便無心購買，讓顧客失去信心是超市“最致命的殺傷力”。因此如何保持和延長生鮮商品的鮮度，以確保生鮮商品質量，使顧客買的安心，是我們務必要達成的目標。庫存規(guī)范明確了解各項生鮮商品和加工原料的理想存儲溫濕度要求，使商品和原料再待售、待用狀態(tài)下保持最佳品質。例如：熟食柜銷售的食品，其溫度不能低于60℃；冷藏、冰凍臥柜的商品陳列均不得超過裝載線；各種展示柜、冷凍（庫）均需有溫度調整記錄手冊及操作規(guī)范；關店之后，應把最易損耗（壞）的商品打包放入冷藏或冷凍庫內。顧客需求只有有效滿足顧客的需求，才能實現(xiàn)最終目的創(chuàng)造經(jīng)營利潤最大化，企業(yè)才能持續(xù)經(jīng)營和發(fā)展。因此在賣場生鮮經(jīng)營管理上，要注意將生鮮商品質量的篩選方法用POP牌告訴顧客，以降低人為損耗；并明確標出各種生鮮產(chǎn)品的料理方法或營養(yǎng)成分，以吸引或增加新的顧客購買，這樣才能換來顧客的長期信任和購買以及企業(yè)的長期利潤回報。生鮮知識手冊二：操作流程及相關規(guī)定一、生鮮操作的基本流程（一）、生鮮商品的引進分聯(lián)營、代銷、自營三種經(jīng)營方式；生鮮新供應商的引進①.新供應商向總部商品部或駐店業(yè)務員提供新品的資料及“三證”；②.采購看樣、洽談，簽署合同，確定引進商品的品種、價格等，填寫采購協(xié)議； ③.商品部生鮮經(jīng)理進行審核，批準引進；④.總部信息部錄入供應商的柜組編碼、名稱、扣率、經(jīng)營類別等進行維護，并將檔案和商品資料傳至指定門店。⑤.門店信息課根據(jù)采購協(xié)議錄入單品資料并發(fā)放商品編碼（流水碼）； ⑥.采購書面通知門店收貨課所引進生鮮商品的進價。生鮮老供應商的新商品引進①.老供應商向總部商品部或駐店業(yè)務員提供新品的資料； ②.采購看樣、洽談，填寫采購協(xié)議；③.總部統(tǒng)一引進的老生鮮供應商的新品引進由商品部生鮮經(jīng)理審核批準，其余的老生鮮供應商的新品引進由地區(qū)采購主管進行審核，批準引進； ④.門店信息課根據(jù)采購協(xié)議錄入單品檔案并發(fā)放商品編碼（流水碼）； ⑤.采購書面通知門店收貨課所引進生鮮商品的進價。說明：屬于公司現(xiàn)行政策允許范圍內自采和自制的生鮮商品，由生鮮課長和駐店采購員共同簽字確認，門店信息維護檔案。（二）、要貨計劃新供應商新品的要貨由生鮮課長下計劃，其余的補貨計劃由理貨員根據(jù)情況決定，課長審核。生鮮商品的所有要貨計劃均為手工單。生鮮配送商品的要貨計劃由門店直接傳真至配送或長沙水果辦。（三）、入庫流程收貨課、生鮮課共同對生鮮商品的質量、規(guī)格予以驗證。聯(lián)營柜不要辦理入庫手續(xù)。代銷商品由收貨課、生鮮課和防損課根據(jù)商品送貨單驗收，并根據(jù)驗收商品的實際數(shù)量和實際進價填制“手工商品進倉單”，此單一式三聯(lián)，收貨課留一聯(lián)，供應商留一聯(lián)，門店財務留一聯(lián)。門店自采商品由駐店采購確認進價后，再填制手工入庫單。配送水果由配送中心根據(jù)門店要貨計劃的商品品種和實際發(fā)貨數(shù)量填制出庫單，出庫單一式三聯(lián)，隨貨同行聯(lián)隨車到達門店，門店根據(jù)隨貨同行聯(lián)驗收并填制手工進倉單。配送的其余生鮮商品暫按公司其他配送商品的流程入庫；總部信息系統(tǒng)切換后，按配送水果的流程入庫。（四）、銷售流程、退換貨流程同其余商品，但退換貨單上注明“聯(lián)營”字樣。（五）、返廠流程（聯(lián)營、代銷）柜組促銷員（或理貨員）填寫手工退貨單，課長簽字認可。由防損課、生鮮課（或收貨課）核定返廠商品數(shù)量后在退貨單上簽字認可，供應商將所退商品由收貨口搬離賣場。手工退貨單一式三聯(lián)，供應商一聯(lián)，生鮮課（或收貨課）一聯(lián)，防損課一聯(lián)。財務憑代銷商品的返廠單扣減供應商的往來金額。（六）、結算流程 嚴格按公司現(xiàn)行的結算制度分別辦理結算。（七）、調價流程售價調整①.生鮮理貨員填制售價調整通知單，并注明調價原因和經(jīng)手人；②.由供應商承擔差價損失的商品必須由供應商簽字予以確認；稱重商品的數(shù)據(jù)要下發(fā)電子秤。③.生鮮理貨員（或促銷員）更改商品的大標簽。進價調整(1)、代銷商品進價調整①.供應商向商品部（或駐店采購員）提供有關證明資料，洽談商品的新進價，填制商品進價調整通知單； ②.總部統(tǒng)一引進的生鮮商品的進價調整由商品部生鮮經(jīng)理審核批準，其余的生鮮商品的進價調整由地區(qū)采購主管進行審核批準；③.業(yè)務將進價調整通知單的一聯(lián)給門店收貨課，按新進價入庫。（2）、自營進價調整 自營商品的進價由商品部業(yè)務員（或駐店采購）確認后，再填制手工入庫單。（八）、促銷流程 生鮮課長或駐店業(yè)務員與供應商洽談，確認促銷商品的進價和售價；非聯(lián)營的生鮮促銷商品在促銷前由生鮮課進行盤點； 商品生鮮課收貨按促銷進價填制入庫單；財務根據(jù)盤點的數(shù)量計算、扣減供應商原有庫存的特價差價； 信息課調價，下發(fā)調價信息；生鮮聯(lián)營的促銷特價原則上要求低于原售價減去原扣點值，否則不能計入供應商的促銷支持，只能視為一般售價調整，應按正常的扣點結算；聯(lián)營促銷必須書面報請地區(qū)采購主管批準，門店財務審核。二、相關管理規(guī)定未經(jīng)商品部許可，門店不得私自引進生鮮供應商，特別是套用他人柜組號或商品編碼銷售未和公司簽訂合同的商品，一經(jīng)查實，將對相關責任人進行嚴肅處理。同一商品在同一門店不允許多個供應商同時經(jīng)營。聯(lián)營生鮮商品所定的售價不能高于同類同質商品的市場價，否則將公司將依據(jù)《物價管理制度》予以嚴肅處罰直至清退，門店生鮮課有權、有義務進行對聯(lián)營生鮮商品的物價進行監(jiān)督。生鮮商品供應商必須嚴格遵守公司關于商品品質的有關規(guī)定，符合國家衛(wèi)生標準，不得銷售假冒偽劣或變質過期商品，否則將依據(jù)公司的有關制度予以嚴肅處理。嚴禁生鮮供應商進行場外交易，一經(jīng)查處，將按公司有關規(guī)定予以嚴肅處理。生鮮商品編碼規(guī)則（不包括27類）①.聯(lián)營：81+中類編碼（附后）+順序編碼 ②.自營：83+中類編碼+順序編碼 ③.代銷：85+中類編碼+順序編碼 附：生鮮主要中類編碼表代銷商品按供應商設立柜組編碼，同一供應商對應同一個柜組編碼；自營商品分小類設立柜組編碼，一個小類對應一個柜組編碼；同一聯(lián)營供應商根據(jù)不同扣率設置不同的柜組編碼，但同一扣率同一供應商在公司只設置一個柜組編碼。食品類聯(lián)營商品按照生鮮聯(lián)營商品的流程進行操作。所有生鮮供應商必須提供真實的“三證”和相關證明材料，必須符合公司對于供應商的所有要求。三、生鮮從業(yè)人員規(guī)定一、所有員工必須經(jīng)衛(wèi)生防預站體檢合格，經(jīng)培訓方能上崗；二、進入工作區(qū)域必須穿好工作服（包括統(tǒng)一的衣、褲、帽、口罩、手套），并保持干凈、整潔，頭發(fā)不得露于帽外，不在加工場所梳理頭發(fā)；三、制作人員必須保持雙手衛(wèi)生，有以下情況必須用消毒水洗手： 上崗前： 離崗后返回或觸摸其它非食品的物品及生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后；洗手后經(jīng)過2小時又繼續(xù)烹飪、加工時；男員工不準留長發(fā)，胡須；女士不準濃妝，不準佩戴金銀手飾，不準涂指甲油，做到四勤：（勤理發(fā)、洗澡、剪指甲、換衣帽）；四洗：工作前洗手，大、小便后洗手，加工食品過程中洗手，搞好衛(wèi)生工作后洗手。五不：不吐痰，不抽煙，不扔廢紙，不咳嗽，不接觸不潔食物。工作時不得抓頭皮、揩鼻涕、挖耳，不得用勺直接嘗味或用手抓食品銷售，制作人手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經(jīng)過包扎治療戴上防護手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。工作間不得存放個人用品。生鮮知識手冊三：鮮度管理一、鮮度管理鮮度管理的目的保證生鮮商品在賣場及加工間都能處于最佳衛(wèi)生狀態(tài)下，使商品的壽命更長、價值更高，從而提供給顧客最新鮮的農副產(chǎn)品。鮮度管理的重點如何長時間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質不受損失，這是顧客放心購買的關鍵，只有具備良好的現(xiàn)場作業(yè)管理與良好的保鮮專業(yè)技術才能確保生鮮商品的鮮度和質量。二、保鮮方法（一）衛(wèi)生管理是生鮮商品鮮度管理的關鍵細菌滋長是導致生鮮商品鮮度下降的原因之一，因此有效地抑制細菌活動，是達到保持鮮度的第一步，而抑制細菌滋長最有效的方法就是將生鮮商品保持在“低溫”狀態(tài)下，才能確保質量。（二）商品保鮮的基本方法“低溫與濕度”管理防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。冰冷水處理利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產(chǎn)品上面的方法。如：冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等。%、加上碎冰、使水溫降至0176。C環(huán)境下的處理。此方法可保持生鮮商品養(yǎng)分不易流失、保持新鮮。如：水產(chǎn)品強風預冷設備利用強風預冷，使其呼吸未達到高度時就迅速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類。冷藏蘇生（回生技術）將鮮度開始減退的生鮮商品再次提高鮮度的方法，其蘇生庫房的環(huán)境在3～5176。C低溫及90～95％濕度條件下，方可執(zhí)行。保鮮膜包裝抑制水分的蒸發(fā)，防止失水、皺縮，以達到保鮮目的。抑制呼吸作用，防止呼吸熱的無謂消耗，以達到保鮮目的。冷藏庫冷藏將生鮮商品保持在0～5176。、冷凍庫冷凍將生鮮商品保持在－18～－40176。C凍溫條件下冷凍。清潔、衛(wèi)生條件作業(yè)場地、設備、處理切割刀具清潔，作業(yè)員工個人衛(wèi)生好、服裝干凈。冷藏、冷凍的運輸設備防止長時間的運送而產(chǎn)生的鮮度減退問題，是極重要的鮮度管理。運送過程中，溫度過高、風吹、無冷藏、冷庫、退溫等均需防止！三、超市蔬果鮮度管理（一）蔬果鮮度變化的特點蔬果等農產(chǎn)品對有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區(qū)中最難經(jīng)營管理的部門，而怎樣有效延長商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問題之一。生長：即使已采摘下來蔬果的生長仍未停止，它還在消耗自身能量繼續(xù)進行發(fā)芽→開花→結子→枯萎這一過程。抑制其生長需要低溫環(huán)境使其新陳代謝減緩。如土豆等根莖類，若溫度過高便會發(fā)芽，而無法售賣；花果類如西紅柿又會過熱進而腐爛。呼吸作用：蔬果亦通過呼吸維持生長所需，呼吸散發(fā)大量熱量。環(huán)境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。其作用旺盛會使蔬果水份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，易被污染從內部變質，導制過熱、軟化、風味不佳。一般溫度上升10℃，呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低溫環(huán)境。通常蔬果的保鮮溫度在5－8℃，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在10℃以上（室溫下即可18～23℃）。同時也要適宜的濕度，通常宜有90～95％的濕度，特別是葉菜類。蕃薯、山芋等在濕度80～85％即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔類不可過濕，否則會促進其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低。微生物活動：如在種植地、運輸中受腐敗菌等微生物污染，會加快蔬果的腐爛變質，在低溫中，微生物的活性會變弱。（二）保持鮮度的現(xiàn)場處理辦法針對大部分蔬果需要低溫，適宜溫度來保鮮，超市一般采用以下幾種方法：保鮮袋包裝：防止水份蒸發(fā)，并有孔洞使其散熱。預冷降溫：① 剛進貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫保鮮，不需入冷藏庫的要打開包裝散熱（香蕉、菠蘿、哈蜜瓜）。②冰水處理：將水槽盛滿0℃冰水，將產(chǎn)生熱量較大的（玉米、毛豆類）全部浸入，使其降溫到7～8℃，然后瀝干水份入冷藏庫保存。復活處理法：（適宜葉菜）將失水葉菜放入一般水溫水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其復活。已陳列的蔬果經(jīng)常噴水，增加濕度：在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類，在室