【正文】 到標(biāo)準(zhǔn)，影響產(chǎn)品品質(zhì)及其外觀，最終影響銷售；在生產(chǎn)加工過程中一定要杜絕以上原因?qū)е碌膿p耗。生產(chǎn)正常損耗：是指在產(chǎn)品加工儲存過程中由于水分散失或工具沾帶等原因造成的一定比例的損耗，這是所有損耗中唯一可視為合理的損耗。標(biāo)準(zhǔn)成本與半成品標(biāo)準(zhǔn)、菜單標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)成本的制定，為了保證半成品、菜肴在制作、加工過程中，能夠按規(guī)定的份量和比例出品，并實現(xiàn)期望的毛利率。而半成品標(biāo)準(zhǔn)、菜單標(biāo)準(zhǔn)的制定，可以保證加工間、廚房工作的有序，并贏得期望的毛利。編制加工間、廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。編制加工間、廚房原料生產(chǎn)加工的標(biāo)準(zhǔn)成品率和熟制率。對新購進(jìn)、從未使用過的原材料，應(yīng)測試其成品率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要。標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容應(yīng)包括半成品、菜點名稱、制作份數(shù)、份額大小、投放原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量，菜單標(biāo)準(zhǔn)不僅控制了各種原料的投放數(shù)量和規(guī)格，還嚴(yán)格控制了產(chǎn)品質(zhì)量。操作過程中的監(jiān)控。建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和控制方法，分別對加工、配制、烹調(diào)三環(huán)節(jié)操作標(biāo)準(zhǔn)制訂有效可行的控制方法。對某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)重點管理、重點檢查。提高各種原材料的綜合利用率，可以對各種半成品的利用，物盡其用，降低損耗；對邊角料加以再利用，使原料的利用率達(dá)到最大化，更有效的控制成本。降低原料成本與烹調(diào)師效益掛鉤，杜絕加工過程的浪費。在平時杜絕浪費這一點上抓住一個關(guān)鍵——把握生產(chǎn)過程中的原料控制和加強(qiáng)生產(chǎn)原料的控制，有利于使使加工技術(shù)更加合理，減少原料加工過程中的浪費，以及有利于加強(qiáng)原料加工及菜肴制作過程的控制，減少了短少的機(jī)會。三、儲存環(huán)節(jié)進(jìn)、銷、存管控，庫存量，儲存環(huán)境庫存環(huán)節(jié)有效降低庫存成本庫存控制的目的是通過科學(xué)的庫存管理措施，以最低的庫存量保證會所的運(yùn)營。其目的就是降低庫存，加大現(xiàn)金流量。完善定期盤存制度。做到主要品種日盤點工作，物流中心倉庫和餐廳廚房每日對庫存產(chǎn)品進(jìn)行抽查盤點，重要物品做到日日盤點。以最低的資金量保證營業(yè)的正常進(jìn)行。嚴(yán)格控制采購物資的庫存量。每日對庫存物品進(jìn)行檢查（特別是冰箱和冰庫內(nèi)的庫存物品），對于不夠的物品及時補(bǔ)貨，對于滯銷的物品，減少或停止供應(yīng)，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。要根據(jù)當(dāng)前的經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上下限，并做到原材料先進(jìn)先出的原則，保證原料的保質(zhì)質(zhì)量，對于一些由于更換大餐牌、做活動滯銷的原料、酒水等及時通過前臺加大促銷，避免原料到時過期造成浪費。、發(fā)貨管理工作。收、發(fā)放控制是貯存控制的重點之一。收、發(fā)放控制的目的是按生產(chǎn)計劃、營業(yè)需要收、發(fā)放與需求符合的原料規(guī)格和數(shù)量，從源頭上來控制成本支出。建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度。倉庫應(yīng)設(shè)立簽字樣本，特別是貴重物品要專人領(lǐng)用。倉庫管理人員做好原料出入的臺帳登記工作，這樣可以很明顯的看到每日經(jīng)營情況與原料領(lǐng)出的數(shù)量比。要做到：沒有領(lǐng)料單，發(fā)放人員不得發(fā)放、領(lǐng)用；領(lǐng)料單填寫不清楚，主管領(lǐng)導(dǎo)沒簽字或不符不發(fā)放；數(shù)量、金額不相符，填寫的內(nèi)容與形式不符合會所財務(wù)管理制度的要求不發(fā)放等等規(guī)則。對于一些貴重的酒水，則可以采用“瓶換瓶”的方法予以控制。保質(zhì)期的管理。所有倉儲必須有標(biāo)簽，并規(guī)定一定的保持預(yù)期，如飲料保質(zhì)期前若干天必須處理。建立嚴(yán)格的報損制度。對于原料、煙酒的變質(zhì)、損壞制訂嚴(yán)格的報損制度，如餐具等制訂合理的報損率，超過規(guī)定部門必須分析說明原因，并與部門獎金考核掛鉤。月、日盤點要點。盤存是一項細(xì)致的工作，是各項分析數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)。盤存的準(zhǔn)確與否，也影響了成本的準(zhǔn)確度。在做盤存時，首先一個原則是先對實物后對帳；其次是要盤存在庫的原材料數(shù)量，更要細(xì)致盤點在用的食品原材料數(shù)量；應(yīng)每日做好成本報表工作填寫“每天原材料使用明細(xì)表”。四、運(yùn)輸環(huán)節(jié)搬運(yùn)、儲存環(huán)境上、下車搬運(yùn)時要做到輕拿輕放，不得粗**扔物品。建立規(guī)范的搬運(yùn)管理制度，與運(yùn)輸人員的績效掛鉤。運(yùn)輸環(huán)節(jié)原料有合適的防護(hù)措施，儲存環(huán)境，衛(wèi)生、溫度要符合原料最佳條件。五、全員管理全面考核培養(yǎng)全員控制損耗意識。全員學(xué)習(xí)，養(yǎng)成習(xí)慣，降低損耗。全員參與，提高意識。在各個工作環(huán)節(jié)、各個工作崗位的員工來說，是原料損耗的直接有效控制者。損耗控制涉及管理的許多方面，需要采購、加工、儲運(yùn)和廚房、營運(yùn)各有關(guān)管理部門共同協(xié)作。因此，全面、準(zhǔn)確地理解損耗在公司經(jīng)營中的含義，有助于我們拓寬思路，歸納分析生產(chǎn)經(jīng)營中產(chǎn)生損耗的條件和原因，從整個管理體系上人手，尋找改進(jìn)管理的辦法。1．損耗控制的觀念保證在生產(chǎn)經(jīng)營管理中，各級管理人員對原料損耗發(fā)生和控制，應(yīng)該有一個比較客觀的認(rèn)識。損耗控制要下大力氣抓，但同時又不能走極端，因此要在認(rèn)識上把握好分寸，樹立起正確的觀念。（1）要高度重視損耗控制工作。損耗控制不僅僅事關(guān)企業(yè)的盈虧，而且從根本上反映著生產(chǎn)經(jīng)營整體管理水平。生鮮食品的損耗控制難點突出反映在兩個方面：一是內(nèi)部管理標(biāo)準(zhǔn)化。二是強(qiáng)化管理之初將涉及的很大的工作量和損耗金額。因此管理者必須堅持強(qiáng)化損耗管理與控制的決心和相應(yīng)的管理手段，既要有足夠的思想準(zhǔn)備和管理決心，也要具備豐富有效的管理方法、信息依據(jù)和分析手段。（2）應(yīng)該保持合理的損耗比率。根據(jù)半成品標(biāo)準(zhǔn)及出餐標(biāo)準(zhǔn)，其損耗應(yīng)保持在—個合理的水平上，損耗發(fā)生過高和過低都屬于不正?，F(xiàn)象。損耗過高會直接降低盈利；損耗過低以至于“零損耗”則存在著另一方面的危險，即可能引起原料缺貨，是以減少營業(yè)額為代價的，要保證足夠的經(jīng)營利潤，又要把經(jīng)營做足，就要根據(jù)不同的原料類別，保持各自合理的損耗率。（3）損耗控制不能以降低產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為交換代價。不能將過期或變質(zhì)原料回收重新利用，這種短期行為的經(jīng)營方法將直接損害企業(yè)的經(jīng)營形象，最終會傷及企業(yè)自身。損耗控制應(yīng)從提高管理水平的方向找出路，而不是靠降低質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，這樣做不僅不能解決問題，反而還會為此付出更大的代價。2．損耗控制的基礎(chǔ)工作保證(1)尋找損耗產(chǎn)生的原因。要注重?fù)p耗的細(xì)節(jié)和原因分析。經(jīng)營管理者應(yīng)有足夠的耐心來面對紛繁的管理細(xì)節(jié)，不放過任何一個細(xì)節(jié)，查找損耗原因要追根尋源，采取相應(yīng)對策，定期檢查落實情況，堵塞每一個可能產(chǎn)生損耗的管理漏洞。(2)確定損耗重點控制的原料目錄。餐飲業(yè)加工、出品所用原料種類繁多，不同類別的原料損失程度是不同的，因此，損失管理應(yīng)有側(cè)重點，損失率高的原料應(yīng)重點管理，損失率低的原料可一般管理。但是，如果一種原料盡管損失率較高，但使用量很小，那么，化大力氣去降低這類原料的損失率是得不償失的；反之，如果一類原料使用量很大，即使損失率不是很高，還是應(yīng)該將它作為重點原料進(jìn)行重點管理。一種原料是否應(yīng)確定為重點原料，既要看損失率，又要看使用比重。3．損耗控制的制度保證制度保證的核心目的是列出相關(guān)工作流程，找出關(guān)鍵控制點，以高標(biāo)準(zhǔn)的管理制度的制定和執(zhí)行來減少各個工作環(huán)節(jié)中可能出現(xiàn)的損耗機(jī)會，降低損耗發(fā)生的幾率。它起著全面預(yù)防的作用，但同時也帶有一定的被動性，這方面有幾項工作要特別注意：(1)要根據(jù)各原料、半成品加工生產(chǎn)流程，制定出各項操作規(guī)范和管理工作制度，建立健全各個加工生產(chǎn)、服務(wù)、倉管等工位的崗位責(zé)任制；(2)根據(jù)上述損耗原因分析和生產(chǎn)工作流程，進(jìn)一步明確并列出關(guān)鍵控制點，采取切實可行的關(guān)鍵點檢查和控制措施，以便針對損耗多發(fā)環(huán)節(jié)有重點地進(jìn)行控制與管理；(3)建立完善的損耗數(shù)據(jù)資料記錄制度，每次重大損耗和事故的發(fā)生時間、環(huán)境、當(dāng)事人、品種、數(shù)量、金額、原因等信息都應(yīng)詳細(xì)記錄在案，定期對原始記錄進(jìn)行統(tǒng)計分析，將損耗控制要點及時提示給有關(guān)工作人員，指導(dǎo)、跟蹤專項損耗控制工作的進(jìn)行，最終使損耗控制工作建立在翔實的數(shù)據(jù)分析的基礎(chǔ)之上。4．損耗控制的方法保證方法保證是在工作制度執(zhí)行過程中，不斷總結(jié)經(jīng)驗，選擇好管理重點，以良好的管理技巧和方法達(dá)到損耗控制的目的。(1)把握好供、存、產(chǎn)、銷之間的平衡關(guān)系。管理人員要與員工一起，注意做好各期原料使用記錄的積累和總結(jié)工作，共同分析不同季節(jié)和節(jié)假日的各類原料的使用規(guī)律，平衡好產(chǎn)供存銷的關(guān)系，提高原料和產(chǎn)品訂貨的準(zhǔn)確性，這種平衡是建立在長期的經(jīng)驗積累和銷售記錄分析的基礎(chǔ)上的。（2）做好產(chǎn)品二次開發(fā)工作。對邊角料加以再利用，使原料的利用率達(dá)到最大化，更有效的控制成本。5．損耗控制的培訓(xùn)保證分析原料損耗發(fā)生的各種工作可以發(fā)現(xiàn)，人員專業(yè)培訓(xùn)投入與損耗發(fā)生明顯呈反比，專業(yè)培訓(xùn)對于減少損耗起著不可忽視的作用。這種培訓(xùn)一方面是生鮮食品的相關(guān)操作規(guī)程及管理規(guī)范的培訓(xùn)、示范和演練；另一方面更為重要的是加強(qiáng)員工對原料、半成品屬性和管理的認(rèn)識，著重提高員工對原料、半成品認(rèn)知水平，因為在實際工作中相當(dāng)一部分的原料、半成品保管、處置不當(dāng)?shù)膿p失就是由于員工對所使用的原料、半成品缺乏了解所致，而這方面的業(yè)務(wù)培訓(xùn)卻常常會被忽視。損耗率達(dá)成與各級相關(guān)管理及責(zé)任人績效掛鉤，做到從各級員工到管理人員重視損耗的控制。