【正文】 必須具有誘人的特點，如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運作，就必須將廚房設計好、布置好。一般來說，廚房并不是一個安靜的地方，它常常處于緊張的氣氛之下，這種氣氛是由于員工在營業(yè)期間工作忙而造成的。即使有現(xiàn)代空調設備，廚房也很熱。如果一個廚房設計不好或管理不善，那沒它會出現(xiàn)這樣的場面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開并劃分成若干各區(qū)域的原因。廚房管理的一個重要內容是食品生產(chǎn)管理，就是說要有一整時套的生產(chǎn)程序，包括操作程序、時間表等等；同時要體現(xiàn)出生產(chǎn)標準，即產(chǎn)品標準（質量），時間標準（效率）及成本標準（利潤）。第五篇：餐飲管理制度收銀員管理制度：（一）收銀員基本管理制度；； ；，執(zhí)行日清日結；，快速、準確、安全地收款，減少錯單、差異的發(fā)生； 、宣傳單的發(fā)放以及解釋疑難問題； ，以防詐騙、收到假幣； ，上報店長做好登記。（二）收銀員現(xiàn)金管理制度收銀員在接收現(xiàn)金時注意識別假幣，以防收到假幣，并詳細加以統(tǒng)計，以防少找、少收、多收、多找錢的現(xiàn)象?，F(xiàn)金管理建議： 1)第一次接收假幣由店面承擔。2)第二次50%由店面承擔，50%由當值收銀員承擔。3)第三次當值收銀員全額承擔。4)收銀員超過3次接收假幣進行調崗處理。收銀員將盈虧金額寫明并上交店面同等金額以示警告。收銀員將盈余金額寫明并上交店面同等金額以示警告。備注：上交的金額可作為員工活動經(jīng)費使用。以上規(guī)定由店長帶頭執(zhí)行，給將來的店內員工輪崗帶來好的榜樣作風。（三）收銀員其他管理制度、開錯單或結錯單造成店面損失的，損失超過一定金額時（店面自行規(guī)定），按照“少補多賠”原則，超過規(guī)定金額的，店面自行對收銀員進行警告或解雇處理。/ 72．因收銀員疏忽造成跑單的，收銀員須全額賠付此單。3．收銀員應遵守職業(yè)道德，杜絕偷竊、走單、飛單等不良行為。4．收銀臺上貼上溫馨提示：“消費后請索取小票，謝謝您的支持！”（小票上可留下外賣電話。）（四）基本要求管理：1．具備良好的思想品質和職業(yè)道德、較強的工作責任心，能自覺遵守本店的各項規(guī)章制度和本崗位的紀律要求；２．保守財務秘密。不對任何人提及有關財務方面的信息和動向，不要給任何有用心的人和壞人以可乘之機；3．收銀員面對金錢的誘惑，不能有私心，行事光明磊落； 4．填表單要求數(shù)字準確，帳目清楚，要求班清，日清月結。作為收銀員，儀表儀容美在服務中是禮貌、是尊重。儀表儀容反映出一個店面的管理水平和服務水平。著裝制服燙平整潔，衣扣、拉鏈、褲帶拉緊扣好，工牌佩帶左胸前,著深色防滑皮鞋。發(fā)型女生短發(fā)不過肩、有層次，長發(fā)束緊；男生短發(fā)前不遮耳，后不遮領；保持原黑色；使用護發(fā)摩絲和定型水保持光潔 ；女生不準披散頭發(fā)、男生不準留/ 7長發(fā)和胡須儀容女生畫淡妝，亮麗自然；男生凈面，形象整潔雙手隨時洗手、清潔健康、指甲保持肉色，指甲長度從手心看不超過一毫米，不留長指甲、不涂深色指甲油。飾物除結婚戒指、手表外，不得佩帶任何飾物，亦不得佩帶卡通、工藝、廣告等形態(tài)夸張的手表上崗堅持崗位、服從店長安排、需加班時積極配合、有急事離崗要向店長報告并找人替崗；不打私人電話、不佩戴手機、傳呼等、不吸煙/喝酒/吃東西。站姿站立要直、收腹挺胸、頭正頸直、雙手輕握；不要叉腰抱胸、不要倚靠它物、不要單腳踩凳、不要揣手。表情微笑服務、表情自然、態(tài)度友善、關注顧客。（五）收銀員工作紀律：。作廢單據(jù)應由店長簽字，作妥善保存，結賬時上交，不能私自毀單；，營業(yè)中不得接傳私人電話。可將電話內容記錄下來，班后轉告其本人，員工打私人電話，記錄姓名及通話時話，班后上報；。愛護設施設備，注意保養(yǎng)；。根據(jù)點餐單上的內容核對結賬單內容，金額是否正確，如有不符，及時查找原因。查不出原因，不予結賬。如有打折優(yōu)惠，需有店長簽字，方可生效，如有免單，必須由店長和顧客簽字；/ 7。一式三聯(lián)填寫，預定日期、定餐桌數(shù)、姓名、單位、用餐時間、用餐類型、人數(shù)及餐標。收到定金后，金額分別大小寫，然后收銀員、接收預定負責人、顧客分別簽字。留店名，定餐電話。將復寫好的第三聯(lián)交給顧客，第二聯(lián)隨收取的定金上交，第一聯(lián)為存根；。顧客消費后，結賬后出示收據(jù)、收銀根據(jù)收據(jù)存根核查，對號入座，并在結賬單上注明退還押金及金額，由店長分別在賬單及收據(jù)上簽字后，將收回的收據(jù)別到該臺的賬單后，一并上交，再由負責人在該收據(jù)的存單上簽名作廢。；，注意筆跡工整，無涂改，如填寫有誤更改時須店長簽字，報表填寫完畢后，收銀、店長審核簽字。采購員管理制度：，并按時參加例會；《采購申請單》，確認采購種類、數(shù)量、標準等，報送店長審核簽字；：采購員根據(jù)《采購申請單》，對物料進行詢價，選擇供應商； ：對物料報價進行對比、分析，確定供應商并溝通采購細節(jié)，如采購種類、數(shù)量、價格、質量要求、供貨時間等；：采購前與供應商約定交貨期，并明確違約的懲罰措施； ：與供應商擬定采購合同，報送店長審閱后修改、簽訂，并歸/ 7檔保管；：每天對采購申請單、小票、發(fā)票等采購單據(jù)進行整理，并歸檔保存；：采購完成后，與店長一起進行驗收，核對物料種類、數(shù)量，檢查物料有效期、質量，并按標準進行分類、入庫儲存；：通過采購前計劃、采購中控制、到貨后檢驗等措施進行品質控制。對存在數(shù)量差異或質量問題的物料及時與供應商進行溝通，進行補貨、退貨、換貨；：對供應商進行公正、公平的評價，建立供應商檔案庫，選擇適當?shù)墓滩⒔㈤L期合作關系。后廚管理制度：（一）保存物料管理制度①食品與洗潔用品、藥品、有強烈氣味的物品及其它有毒有害物質不能同倉存放；②存放時應與墻壁、地面保持5厘米以上的距離，防止受潮霉變； ③肉類及其制品，除馬上加工使用外，應立即放進冷庫。放入冷庫時應有容器盛裝，存放溫度控制在18℃以下，蔬菜、奶類、鮮蛋等存放在05℃范圍內；④各類庫存食品要有必要的標示，做到先進先出。（二）物料加工管理肉類加工：①加工肉類首先注意肉類新鮮度。對病死、毒死、死因不明、腐敗變質的禽畜肉不得加工。②海鮮類不要與其它肉類混合清洗。/ 7③加工好的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味。④砧板做到“三面”光潔（砧板面、底、邊，保持光潔）。砧板在收工后刮洗清潔后豎放。蔬菜加工：①蔬菜加工時按一揀、二洗、三切的順序操作。洗滌蔬菜時要有足量、清潔的水清洗，做到先浸水后清洗，洗滌后蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等；②腐爛的蔬菜、瓜果不得加工； ③加工用具應清洗干凈、定位整齊擺放；④每天下班前必須清洗水池、地面、保持溝渠暢通，搞好各自崗位的衛(wèi)生。烹調工作管理加工前應檢查原料質量，發(fā)現(xiàn)不新鮮、有異味、不潔的不予加工。加工完后清洗臺面、爐灶、用具，把砧板清潔后放好，工具收入柜內。檢查已加工好的原料，發(fā)現(xiàn)不新鮮、有異味的不給配菜，配菜餐具要干凈。要注意原料的質量，烹調時要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每個部位都均勻受熱。烹調后的食品要嘗試（不能用勺直接試味）。如果食品要造型，要用已消毒的用具操作，不能用手抓。工作時不準抽煙、吃東西、各個崗位都要保持整潔，地面干爽，無雜物。地面、溝渠、柜內外不能發(fā)現(xiàn)有老鼠、蟑螂及昆蟲活動。雪柜要有專人負責，定期清洗。食品按順序存放，生熟分開，成品、半成品、原料分開存放，并加上標簽品名，做到先進先出。放入雪柜的熟食品應用容器嚴密盛裝，防止交叉污染。雪柜內外保持潔/ 7凈，柜內不得有異味。下班時要搞好區(qū)域衛(wèi)生，定點放好工具。配餐工作管理配餐臺內只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工具，不準存放任何雜物及私人用品。分菜時要穿工作服、戴帽、戴口罩及一次性手套，洗手消毒。食具必須潔凈，且經(jīng)過消毒，分類排好，拿取時手不能直接接觸盛食品的部位。用餐擺位食具只準提前半小時。臺桌、打飯菜用具每餐做到無積污、無油漬、擺設整齊，每餐清掃地板，保證沒有積水，干凈、清爽。每周對配餐臺進行一次大掃除，徹底清洗桌椅、地面、墻壁、風扇、燈管，避免滋生蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。上班時要檢查各自崗位衛(wèi)生，下班前搞好衛(wèi)生。洗滌工作管理洗碗消毒必須有專人負責，食具必須有足夠周轉。食具清洗必須做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。一洗：用清水將食具上的食物殘渣洗掉。二刷：將食具放在洗滌液中洗刷，用洗具刷除食具上的污物、油垢。三沖：用干凈的水將附在食具上的洗滌劑沖洗干凈。四消毒：洗凈的食具按食具消毒的方法和要求即進行消毒。五保潔：將消毒后的食具放入清潔、有門的保潔柜存放，避免被污染。清洗完的食具應無食物殘渣、無污垢、無油漬。消毒后的食具應無水、干爽、無污垢、無異味，且不能與未消毒的食具混放，避免交叉污染。食具保潔柜每天用消毒水清潔一次。清洗出的食物殘渣應放入有蓋的污物桶內，并及時清理。每天下班前搞好崗位的衛(wèi)生工作。/ 7