【正文】 現(xiàn)象發(fā)生。對(duì)于廚房生產(chǎn)來說，由于業(yè)務(wù)量大，而且有相對(duì)集中在飯口，配份廚師有時(shí)忙不過來，就會(huì)把配份程序簡(jiǎn)化，比如主料不過稱等，因此必須要有監(jiān)督體系。監(jiān)督制度與監(jiān)督體系的建立應(yīng)根據(jù)具體情況確定，如建立不定點(diǎn)、不定時(shí)的立體式檢查、抽查；可以在廚房安裝電子監(jiān)控系統(tǒng)，有專人員負(fù)責(zé)對(duì)監(jiān)視器的觀察；也可以預(yù)先將各種主料稱重包好，隨取隨用，用時(shí)只配輔料，這樣可以縮短配菜時(shí)間。（四）烹調(diào)（打荷）佐助料、調(diào)料味的成本控制進(jìn)入菜肴的烹調(diào)階段，生產(chǎn)成本的合租要控制項(xiàng)目是佐助料、調(diào)味料成本的控制。隨著調(diào)味料生產(chǎn)水平的不斷提高，高品質(zhì)、多功能的調(diào)味料生產(chǎn)越來越多，其價(jià)格越來越高，有效地控制烹調(diào)過程中佐助料、調(diào)味料的成本，是廚房生產(chǎn)管理與與成本控制的一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。一般來說，調(diào)味料是用來確定和改善菜肴口味的，主要呈現(xiàn)咸、酸、甜、辣、鮮等味感效果，而佐助料在烹調(diào)中起著輔助性的作用，如上漿用的淀粉、雞蛋清，原料熟處理時(shí)使用的油脂、湯汁等，它們的共同特點(diǎn)是在使用中難以準(zhǔn)確定量，即使能夠準(zhǔn)確定量，在實(shí)際操作中也難以做到準(zhǔn)確取量。目前，在廚房生產(chǎn)管理中，對(duì)于佐助料、調(diào)味料成本控制的常見方法大致有下面幾種；盡量做到量化或細(xì)化菜肴烹制夾斷對(duì)于佐助料、調(diào)味料成本控制的主要方式，就在于將烹調(diào)中使用的各種佐助料、調(diào)味料的使用量、添加量進(jìn)行規(guī)格化，及標(biāo)準(zhǔn)化，而有些不易量化的，可盡量使其細(xì)化，在實(shí)際上，佐助料、調(diào)味料的標(biāo)準(zhǔn)投放不僅有利于原料成本的控制，更有利于菜品質(zhì)量的穩(wěn)定，如果一個(gè)菜肴連起碼的咸度、甜度、酸度、辣度、色澤等基本指標(biāo)都無法得到規(guī)范，客人就餐時(shí)一天一個(gè)樣，也就沒有質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)可言，失去了可信度。因此，給所有的菜肴確定比較準(zhǔn)確的佐助料、調(diào)味料使用標(biāo)準(zhǔn)是非常必要的。擴(kuò)大化生產(chǎn)方式有條件的后粗放應(yīng)該盡可能采用批量化生產(chǎn)的方法，因?yàn)椴捎门炕a(chǎn)的方法有利于下降低成本。個(gè)廚房可結(jié)合自身情況參考有利于降低成本。個(gè)廚房可結(jié)合自身情況參考一下方法：半成品批量加工。廚房可以將其所用主料或配料加工成半成品，如將常用的肉片經(jīng)加工后備用，將銷量最大的菜肴主料實(shí)現(xiàn)進(jìn)行初步熟處理等，實(shí)現(xiàn)調(diào)制批量調(diào)味品。廚房最擦汗那個(gè)鍵使用的調(diào)料有鹽、糖、料酒、高湯、廚房可在營(yíng)業(yè)前實(shí)現(xiàn)將這些調(diào)味品按一定比例要求調(diào)制好，這樣可以節(jié)約能源、人工的呢個(gè)一系列成本。事先加工批量菜肴，這些菜肴是指本店特色菜，幾乎是每組客人必點(diǎn)的視頻。事先加工好的菜肴要熱存貨冷藏，熱存溫度在60~87176。，冷藏溫度為4~7176。能源成本的有效控制廚房常用的能源種類包括水電、煤氣、煤、汽油、天然氣等。能源成本一般占餐飲營(yíng)業(yè)額的6%~8%.由于多種能源的就愛個(gè)日趨上漲，是否中式能源控制，是決定廚房生產(chǎn)成本控制目標(biāo)能否實(shí)現(xiàn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。廚房能源成本的控制主要取決于三個(gè)方面。（1）節(jié)能方法盡量選用節(jié)能設(shè)備和成本低的能源種類。選購(gòu)冰箱要考慮是否節(jié)能；用微波爐烹制含水量大的菜肴；使用煤漿代替煤炭，可節(jié)約煤的成本三分之一以上；廚房使用節(jié)能照明系統(tǒng)和感應(yīng)照明設(shè)備，是照明做到人走燈滅；還可充分利用剩余熱量，如烤箱的余溫可用于保溫食品等。（2）制度規(guī)范對(duì)于已經(jīng)在廚房中廣泛推廣使用的節(jié)能方法和節(jié)能措施，還應(yīng)建立一定的管理制度，以規(guī)范廣大廚師人員能夠很好地執(zhí)行。由于許多廚師身上都形成了一定的習(xí)慣性，需要必要的制度加以約束，并通過有效的監(jiān)督檢查體系來監(jiān)促實(shí)施。（3）落實(shí)責(zé)任能源節(jié)約責(zé)任應(yīng)落實(shí)到廚房員工沒一個(gè)人的身上?？梢载?zé)任到人，如區(qū)域照明的節(jié)能落實(shí)到區(qū)域負(fù)責(zé)人身上。或者把單位的時(shí)間內(nèi)廚房的能源成本核算確定后，作為廚房的目標(biāo)能源成本，然后將目標(biāo)能源成本分解成具體指標(biāo)，分配給各個(gè)分廚或生產(chǎn)班組，并與一定的獎(jiǎng)罰制度掛鉤，對(duì)于節(jié)約能源意識(shí)好，節(jié)約效果顯著的給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)，對(duì)于浪費(fèi)能源或超過計(jì)劃指標(biāo)的，應(yīng)查明責(zé)任人、采取有力的教育和處罰措施。三、廚房成本的餐前餐后控制廚房的餐前控制也包括確定目標(biāo)食品成本和計(jì)算廚房標(biāo)準(zhǔn)成本。（一）目標(biāo)食品成本的確定目標(biāo)食品成本的概念一般情況來說，只要在菜點(diǎn)的生產(chǎn)加工中能轉(zhuǎn)卻無誤地按照規(guī)定的投料標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行，就可以吧廚房的生產(chǎn)成本控制在一個(gè)合理的水平使廚房的生產(chǎn)成本控制得到有效的控制。毛利率僅僅是從個(gè)別菜品來控制食品原料的生產(chǎn)成本，而不能從宏觀上有效地控制廚房的食品原料成本。對(duì)于廚房管理者而言，還應(yīng)該從宏觀的角度來全面控制廚房生產(chǎn)的成本，首先確定一個(gè)目標(biāo)食品成本或目標(biāo)食品成本率。所謂目標(biāo)食品成本率是廚房為獲得預(yù)期的餐飲營(yíng)業(yè)收入以支付生產(chǎn)成本，并獲得一定盈利而必須達(dá)到的食品成本率，它作為控制廚房生產(chǎn)的一種標(biāo)準(zhǔn)，起著指導(dǎo)、控制的作用，目標(biāo)食品成本率可以通過分析上期營(yíng)業(yè)記錄或通過對(duì)下期營(yíng)業(yè)的預(yù)算得到。目標(biāo)食品成本的制定程序廚房可以根據(jù)菜點(diǎn)產(chǎn)品的生產(chǎn)特點(diǎn)和視頻原料成本、生產(chǎn)費(fèi)用等內(nèi)容制定出某個(gè)生產(chǎn)階段的目標(biāo)成本，其基本程序可大致分為五步驟：先根據(jù)市場(chǎng)需求及廚房菜點(diǎn)的質(zhì)量、餐廳座位數(shù)、餐廳上座率、餐桌翻臺(tái)率、賓客人均消費(fèi)水平等情況的歷史資料，計(jì)算菜點(diǎn)產(chǎn)品中原料成本的數(shù)額；根據(jù)廚房生產(chǎn)部門的固定資產(chǎn)占用，人員配備等情況，計(jì)算廚房的固定目標(biāo)成本；制定廚房生產(chǎn)過程中單位變動(dòng)費(fèi)用的消耗定額；分?jǐn)偲髽I(yè)計(jì)劃期內(nèi)管理性成本的費(fèi)用；匯總計(jì)算廚房生產(chǎn)的視頻目標(biāo)成本或目標(biāo)成本率。目標(biāo)食品成本的制定方法目標(biāo)食品成本的制定，必須采取科學(xué)的方法，才能使制定出來的目標(biāo)食品成本有參考、對(duì)照價(jià)值，以便以此為依據(jù)，調(diào)整、控制實(shí)際廚房的生產(chǎn)成本，完成成本控制的最終目標(biāo)。下面是幾種目標(biāo)銷售額，計(jì)算食品原料的目標(biāo)成本額。其公式為：食品原料目標(biāo)成本額=計(jì)劃期內(nèi)目標(biāo)銷售額（1毛利率）（2）固定費(fèi)用額的制定。具體方法如下：約束性固定費(fèi)用，如建筑物、廚房設(shè)備折舊、各項(xiàng)攤消費(fèi)等，其制定方法主要取決于餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)決策和廚房實(shí)際占用的情況，可采用全店折舊額和部門分?jǐn)偙壤姆椒?；廚房人工成本科根據(jù)廚房的員工人數(shù)和人均工資額來確定；廚房用具、設(shè)備折舊等數(shù)額可根據(jù)折舊總額之和計(jì)算百分比確定；其他變動(dòng)費(fèi)用的制定，主要包括水費(fèi)、電費(fèi)、煤氣、燃料等，這部分奮勇一般是根據(jù)銷售量的變化而變化的。目標(biāo)變動(dòng)成本可以在制定變動(dòng)費(fèi)用率的基礎(chǔ)上采用彈性預(yù)算的方法來制定，在實(shí)際情況與靜態(tài)預(yù)算產(chǎn)生差異，采用彈性法可以比較充分地考慮市場(chǎng)環(huán)境和業(yè)務(wù)量的變化可能引起費(fèi)用水平的變化；管理性費(fèi)用數(shù)額的制定，一般是以一定的分?jǐn)偙壤?jì)算；將上述各項(xiàng)成本和費(fèi)用匯總，加上稅金和預(yù)期的利潤(rùn)，即可以確定廚房生產(chǎn)的目標(biāo)食品成本。（二）廚房標(biāo)準(zhǔn)成本的計(jì)算為了能夠有效地堆廚房食品原料成本進(jìn)行控制，必須字母表食品成本率確定情況下，制定出每種菜肴、面點(diǎn)或整桌宴席的標(biāo)準(zhǔn)成本，以規(guī)范廚師在菜品生作業(yè)中成本使用。廚房標(biāo)準(zhǔn)的制定實(shí)際上在廚房生產(chǎn)中是和標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定緊密聯(lián)系在一起，標(biāo)準(zhǔn)菜譜對(duì)每份成品的配料、配料量和原料單價(jià)都做出規(guī)定，就可以計(jì)算出每份菜點(diǎn)的原料標(biāo)準(zhǔn)成本，對(duì)廚師在配份方面的規(guī)范?？梢苑乐箯N師盲目投料，既可以杜絕原料的損失浪費(fèi)，控制原料成本，又可保證成品質(zhì)量。同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)成本有利于計(jì)算菜點(diǎn)成品的價(jià)格。食品原料成本是定價(jià)的基礎(chǔ)，標(biāo)準(zhǔn)菜譜制定了每份成品的原料標(biāo)準(zhǔn)成本，餐飲管理者和菜點(diǎn)生產(chǎn)者就可以以此為基本計(jì)算各種菜點(diǎn)的價(jià)格。標(biāo)準(zhǔn)菜譜上海留有準(zhǔn)備原料價(jià)格變化而調(diào)整的原料單價(jià)欄，若市場(chǎng)原料價(jià)格變化，便能立即對(duì)食品原料成本一般分為單份菜肴標(biāo)準(zhǔn)和套餐標(biāo)準(zhǔn)成本。單份菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本的確定要想確定每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本，就必須首先確定每份菜點(diǎn)的數(shù)量。每份菜肴量就是標(biāo)準(zhǔn)菜譜生產(chǎn)批量除以份數(shù)。如果某批菜肴的生產(chǎn)總量為5000克，共10份，則每份的菜肴量為500克。每份菜肴的量是確定每份菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)成本的基礎(chǔ)，也是廚房生產(chǎn)成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。標(biāo)準(zhǔn)裁量根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜確定后，每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本就可以計(jì)算出來。每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本是指生產(chǎn)每份菜肴所耗費(fèi)的視頻原料成本。廚房管理人員可根據(jù)不同的菜肴，采用以下方法確定每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本。（1）公式計(jì)算法大多數(shù)菜點(diǎn)每份標(biāo)準(zhǔn)成本的確定是相當(dāng)簡(jiǎn)單的。廚房管理人員可使用下列公式進(jìn)行計(jì)算：每份菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本=原料的單位進(jìn)價(jià)除以單位食品原料可秤菜肴的分?jǐn)?shù)不少?gòu)N房購(gòu)買由供貨單位加工切配好的食品原料，其中包括主料、輔料和調(diào)料，這類原料的包裝上通常注明裝有菜量的分?jǐn)?shù)，廚房管理人員只需用單位進(jìn)價(jià)除以份數(shù)，即可求出每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本。（2）投料成本卡廚房管理人員也可根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜確定各種菜肴的每份標(biāo)準(zhǔn)成本。用標(biāo)準(zhǔn)菜譜確定各種菜肴的每份標(biāo)準(zhǔn)成本。用標(biāo)準(zhǔn)菜譜的總生產(chǎn)成本除以份數(shù)，就可求出每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本。成套菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)成本確定成套菜點(diǎn)包括餐廳設(shè)計(jì)的套餐、團(tuán)隊(duì)餐盒完整的宴席菜肴菜單。餐廳通常需要按照每套菜單計(jì)算成本，制定銷售價(jià)格。制定一套菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本時(shí)，應(yīng)注意一下幾點(diǎn)：要確定各種菜肴組合的成本，需花費(fèi)很多時(shí)間，因此，在世紀(jì)工作中，往往只計(jì)算銷路最廣的集中組合的平均成本，如果要增加顧客對(duì)上述幾道菜肴的選擇機(jī)會(huì)，新增食物的成本應(yīng)當(dāng)和銷路最廣的食物的成本相仿。各道菜肴的成本之和是一套菜點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)成本總額。如果某種菜肴的原料成本發(fā)生了變化，成本核算員應(yīng)重新計(jì)算這道菜的標(biāo)準(zhǔn)成本，然后在根據(jù)這道菜肴新的成本數(shù)額，求出所有菜肴的成本之和，即新的每套食品的標(biāo)準(zhǔn)成本總額。（三）廚房成本餐后控制成本分析廚房成本餐后控制，是指廚房生產(chǎn)運(yùn)行結(jié)束后，通過對(duì)生產(chǎn)過程中的視頻成本月報(bào)、日?qǐng)?bào)的分析，找出廚房生產(chǎn)成本的問題，以便進(jìn)行及時(shí)的糾正，避免在下一個(gè)生產(chǎn)過程或生產(chǎn)夾斷內(nèi)是成本控制據(jù)需惡化。廚房成本分析的作用及時(shí)發(fā)現(xiàn)成本漏洞。在廚房生產(chǎn)成本分析過程中，通過對(duì)各種成本指標(biāo)的預(yù)測(cè)與實(shí)際數(shù)、本期數(shù)與歷史最好使其的數(shù)據(jù)、本處方的成本指標(biāo)數(shù)據(jù)與同類可比餐飲企業(yè)的成本指標(biāo)數(shù)據(jù)的比較分析，就能通過數(shù)據(jù)指標(biāo)的高低，非常容易地找到成本漏洞的所在，堵塞成本漏洞；評(píng)估成本控制效果。通過成本分析，見各項(xiàng)成本指標(biāo)與歷史上的最好水平、同行業(yè)的最先進(jìn)水平進(jìn)行比較，如果所有指標(biāo)都達(dá)到了預(yù)定目標(biāo)，就數(shù)名成本控制效果良好，如果只有部分指標(biāo)達(dá)到目標(biāo)，而絕大部分指標(biāo)沒有實(shí)現(xiàn)目標(biāo)，就要分析原因。廚房成本分析的內(nèi)容成本分析涵蓋整個(gè)廚房生產(chǎn)過程的各個(gè)方面，是對(duì)廚房生產(chǎn)和餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)的全面成本分析。具體來說，廚房生產(chǎn)成本分析主要有如下內(nèi)容：對(duì)食品原料采購(gòu)成本、驗(yàn)收成本、存儲(chǔ)成本的綜合分析：對(duì)菜肴、面點(diǎn)等視頻生產(chǎn)加工成本的分析；對(duì)廚房生產(chǎn)能源成本的分析；對(duì)廚房生產(chǎn)人工成本的分析廚房成本分析的實(shí)施廚房生產(chǎn)成本分析是一項(xiàng)較高但難度較大的工作，需要管理者投入一定的人力、物力和財(cái)力。參與廚房成本分析的應(yīng)該包括如下一些人員：廚房成本分析應(yīng)該有企業(yè)財(cái)務(wù)總監(jiān)負(fù)責(zé)，財(cái)務(wù)部成本分析小組或成本核算人員執(zhí)行；聘請(qǐng)成本分析專家參與成本分析，能夠幫助廚房生產(chǎn)或餐飲企業(yè)發(fā)現(xiàn)一些內(nèi)部成本分析人員不易發(fā)現(xiàn)的成本問題，雖然要支付一定的費(fèi)用，但總體來說還是值得的；定期召開成本分析會(huì)議。餐飲企業(yè)高層管理者一定要高度重視這一工作，定期組織廚房生產(chǎn)成本分析會(huì)議，及時(shí)發(fā)現(xiàn)成本問題，改善成本控制工作，不斷提高成本控制水平。廚房成本分析的方法廚房生產(chǎn)成本核算是餐飲企業(yè)成本控制的基礎(chǔ)，為進(jìn)一步尋找廚房生產(chǎn)成本控制中漏洞，制定成本控制的措施，有必要進(jìn)行成本分析。（1）直觀分析法就是觀測(cè)員工的工作情況，個(gè)班組、各工序之間的關(guān)系，以及員工漏洞強(qiáng)度的大小，食品原料的使用是否有浪費(fèi)和不合理等情況，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行廚房生產(chǎn)成本分析。例如某餐飲店所有冰柜內(nèi)的食品原料都是滿滿的，原料時(shí)食品原料的采購(gòu)程序存在問題。食品原料采購(gòu)員是根據(jù)廚師長(zhǎng)的申購(gòu)單進(jìn)行采購(gòu)，采購(gòu)來的鮮活原料一般是在廚房?jī)?nèi)同時(shí)辦理入庫(kù)和領(lǐng)用。每次廚師長(zhǎng)申購(gòu)原料都按幾天需要量寫申購(gòu)單，沒詞采購(gòu)員都按數(shù)據(jù)進(jìn)行采購(gòu)，忽視了原料的實(shí)際消耗量。久而久之，廚房?jī)?nèi)的食品原料存量大增，廚師長(zhǎng)卻還在按程序下申購(gòu)單，因此就出現(xiàn)了視頻原料庫(kù)外存量過多的情況。類似的情況，在許多餐飲企業(yè)都存在，如果不能及時(shí)統(tǒng)管觀察和現(xiàn)場(chǎng)檢查，很難發(fā)現(xiàn)問題。（2）流程分析法了解到廚房生產(chǎn)確實(shí)存在成本漏洞，就要先堵塞漏洞，這就要從理順程序開始。廚房生產(chǎn)的環(huán)節(jié)主要喲原料加工和原料配份等，此外還有員工的工作態(tài)度等。食品原料的加工包括初加工和細(xì)加工，都會(huì)對(duì)食品原料成本生產(chǎn)直接的影響，關(guān)鍵問題在于加工人員是否在加工過程中準(zhǔn)確地按規(guī)范的原料凈料進(jìn)行作業(yè)，對(duì)原料的處理是否合理，做到了物盡所用。菜品配份過程對(duì)廚房生產(chǎn)影響很大的，主要要看配份人員而言，技術(shù)過硬并不等于就能把成本控制好，關(guān)鍵在于員工的工作態(tài)度是否認(rèn)真負(fù)責(zé)，加工中是否有他人替做，配份崗位人員是否隨意離開，有沒有配份資格的人員替班等等。溫馨提示：，餐廳可以根據(jù)自己的情況進(jìn)行借鑒，適用大小餐廳的經(jīng)營(yíng)者管理者查閱。，而大餐廳，特別是連鎖經(jīng)營(yíng)的餐廳。都設(shè)有質(zhì)檢部這個(gè)部門，在餐飲同行都認(rèn)為它的功能主要是對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行檢查。其實(shí)不然，質(zhì)檢部還可以承擔(dān)對(duì)管理人員管理質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督。對(duì)廚房管理者就可用各種環(huán)節(jié)的操作，成本控制作為評(píng)估之一。，需要建立完善的制度。如：可設(shè)行日檢、周檢、月檢，要獎(jiǎng)罰分明，這樣層層檢查、層層監(jiān)督就有非常好的效果。計(jì)算出每個(gè)部門合理的成本，定上下一至二個(gè)店的浮動(dòng)點(diǎn)。同樣要有獎(jiǎng)罰機(jī)制，餐廳不要擔(dān)心獎(jiǎng)會(huì)多了，獎(jiǎng)的越多，代表員工為餐廳成本節(jié)約做的好。羊毛出在羊身上，這樣即可節(jié)約成本，還可以達(dá)到雙贏。、廚房管理者要還需要做一件事情，經(jīng)常翻翻垃圾桶，查查冰箱，看看下水道，操作中的觀察，等這些都可以查出哪些環(huán)節(jié)存在浪費(fèi)的情況。