【正文】 進先出，定期清點，無標簽、超期、感官異常的食品要及時清除。十一、保持環(huán)境衛(wèi)生清潔，貨物擺放整齊，無積塵，無衛(wèi)生死角。食品添加劑使用與管理制度一、食品添加劑必須使用國家批準的品種并且是在允許的用量范圍內(nèi)。二、采購食品添加劑要查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明及購貨發(fā)票，記錄并存檔，保存期不得少于2年。三、食品添加劑要有專人負責(zé)保管，并建立使用臺賬。使用前看清其產(chǎn)品標簽和說明書，標簽?zāi)：磺寤騺碓床幻鞯奶砑觿┎坏檬褂?。四、食品添加劑要存放于專用櫥柜等設(shè)施中，并有明顯標識。從業(yè)人員健康體檢管理制度一、從業(yè)人員上崗前必須進行健康檢查和食品安全知識培訓(xùn)。患有痢疾、傷寒、甲肝、戊肝等消化道和活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員不得從事直接入口食品的工作。二、從業(yè)人員每年要進行健康體檢和食品安全知識培訓(xùn)，取得健康培訓(xùn)合格證后方可參加工作。三、患有上述傳染病的人員要將其調(diào)離其它不影響食品安全的工作崗位。四、建立從業(yè)人員健康、培訓(xùn)檔案。從業(yè)人員健康培訓(xùn)證隨身攜帶。五、每日晨檢，發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。場所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備清潔維護制度建立并落實餐飲服務(wù)經(jīng)營場所環(huán)境，設(shè)施、設(shè)備及加工用具、容器清潔消毒和維護制度，各崗位相關(guān)人員按照要求保持清潔和良好狀況，使場所及其內(nèi)部設(shè)施隨時保持清潔。生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。廢棄物及時清理，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進行消毒。餐飲服務(wù)經(jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進行，除蟲滅害時對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護措施，避免污染食品、食品接觸面及包裝材料。設(shè)施、設(shè)備及工具容器可采用化學(xué)消毒方式，其有效氯濃度為250mg/L,一般工具、容器消毒作用時間為5分鐘以上。應(yīng)使消毒物品完全浸沒于消毒液中。消毒后以潔凈水沖洗干凈。使用的洗滌劑和消毒劑應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準要求。用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。應(yīng)建立設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀況。冷葷間管理制度一、嚴格執(zhí)行“五?！币?guī)定，即專人、專室、專用工具、專用冰箱、專用消毒設(shè)備。二、從業(yè)人員持有效的健康體檢和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證上崗工作。三、所用工具、容器有明顯的標志和固定的存放設(shè)施，不得與其他部門的工具、容器混放、混用。四、每日工作前先將紫外線燈打開，照射30分鐘，當天下班前再照射30分鐘對空氣進行消毒。五、砧板做到“三面”光潔，即面、底、邊部光潔，用前進行徹底消毒。六、冷葷間只能進行冷葷食品和涼菜改刀、拼配。食品粗加工及肉、蛋、水產(chǎn)品等動物性食品解凍、加工不得在冷葷間內(nèi)進行。個人物品不得帶入冷葷間。七、不得使用有異味、異物和可疑腐敗變質(zhì)的冷葷食品原料加工食用，隔夜熟食應(yīng)回鍋后食用。八、冷盤配好應(yīng)及時放入冰箱內(nèi)，盤與盤不得疊放在一起。九、保持內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生整潔，垃圾及時倒入帶蓋的盛裝容器內(nèi)，使用后的工具、容器洗刷干凈、擺放整齊。十、防蠅、防鼠設(shè)施完善，做到無蠅、無鼠、無蟑螂。十一、操作人員保持個人衛(wèi)生，上崗時穿戴整潔的工作衣帽，對手進行清洗和消毒，不留長發(fā)、胡須、長指甲，不染指甲，不戴戒指，不在操作間吸煙。面食制作管理制度一、加工前要對待加工使用的食品原料質(zhì)量感官檢查，發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能加工。二、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工、蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）應(yīng)浸泡30分鐘以上，然后沖洗干凈在加工制作。三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。四、當餐未用完的面點，應(yīng)妥善保存，糕點存放在專用柜內(nèi)，含水份較多的帶餡糕點，要冷藏，注意生熟分開保存。五、使用的食品添加劑必須符合國家安全標準，應(yīng)嚴格按標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑，使用完后，由專人專柜保存。六、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、容器、絞肉機、饅頭機、豆?jié){機、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。七、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設(shè)備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。八、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。一次性餐盒采購索證及使用管理制度一、采購一次性餐盒、筷子、紙巾等相關(guān)產(chǎn)品時應(yīng)查驗和索取供貨商資質(zhì)證明及購貨發(fā)票。二、建立進貨臺賬，記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，保留進貨發(fā)票，記錄、票據(jù)的保存期不少于2年。三、采購一次性餐盒、筷子、紙巾等相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合國家食品安全標準，并為可降解材質(zhì)。四、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證。食品留樣制度一、負責(zé)人為廚師長。二、各部門出售的所有食品必須全部留樣并做好留樣記錄。所有留出的采樣每份低于100克——200克，并在留樣器具上標明日期、時間、名稱。三、留樣要設(shè)專用冰箱，留樣保存為三天，保存溫度為0－10℃。四、負責(zé)人員當班時要隨時檢查保存。五、留樣人員負責(zé)監(jiān)督留樣的消毒工作，程序為： 1)清水洗刷2)消毒水浸泡20分鐘 3)開水漂洗4)單獨存放（必須使用指定的專用器具）六、留樣人在留樣時要帶一次性手套，裝菜時必須使用消毒后的專用工具。七、各分部留樣記錄根據(jù)實際情況存放在指定區(qū)域，由食堂管理員負責(zé)保管。備餐間管理制度一、操作人員應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。二、操作人員進入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應(yīng)戴口罩。三、專間內(nèi)應(yīng)當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與配餐無關(guān)的活動。四、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上。五、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。六、操作時要避免食品受到污染。七、食品從制熟到入口間隔小于2小時，若超過2小時存放的應(yīng)當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。