【正文】 帽，并佩帶有效的健康證及食品安全知識(shí)培訓(xùn)證。直接入口的食品容器、用具必須專用。九、餐具、用餐清洗消毒制度餐具必須按著一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的操作流程清洗餐具、用具。廚房內(nèi)使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進(jìn)行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）。餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）。（四）易食品應(yīng)低溫冷藏，隔夜食物多數(shù)不宜再用，應(yīng)作廢棄處理。（八）劇毒物品（包括殺蟲劑）禁止進(jìn)入倉庫和廚房。（三）隨時(shí)消除油漬污物，將易燃物品置于噪火源的地方，廚房和倉庫內(nèi)應(yīng)禁止吸煙。（二）加強(qiáng)刀具管理，設(shè)置專用刀具柜和刀具架，上班時(shí)專人定點(diǎn)使用，下班后集中存放保管。1食品留樣制度。三、采購應(yīng)嚴(yán)格實(shí)行索證、索票及進(jìn)貨查驗(yàn)臺(tái)賬記錄制度。七、入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時(shí)應(yīng)進(jìn)行登記，作好記錄。魚、肉、禽類加工應(yīng)洗凈表面，掏凈內(nèi)臟。四、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。生熟食品加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。三、保持加工間衛(wèi)生清潔，粗加工后及時(shí)清理現(xiàn)場，清除的垃圾及時(shí)倒入帶蓋的容器內(nèi)，日產(chǎn)日清、不外溢、不滴漏。七、出鍋品嘗時(shí)，要用勺、筷等工具，不得用手直接取食。餐用具洗消保潔制度一、餐用具洗刷消毒人員持有效的健康體檢和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)格證上崗工作。四、采用熱力消毒必須達(dá)到100186。七、對(duì)每次餐用具消毒情況詳細(xì)記錄。四、食品原料與有毒有害物品分開存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。做好驗(yàn)收登記。十一、保持環(huán)境衛(wèi)生清潔，貨物擺放整齊，無積塵，無衛(wèi)生死角。使用前看清其產(chǎn)品標(biāo)簽和說明書，標(biāo)簽?zāi)：磺寤騺碓床幻鞯奶砑觿┎坏檬褂谩６?、從業(yè)人員每年要進(jìn)行健康體檢和食品安全知識(shí)培訓(xùn)，取得健康培訓(xùn)合格證后方可參加工作。五、每日晨檢，發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。餐飲服務(wù)經(jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。應(yīng)使消毒物品完全浸沒于消毒液中。應(yīng)建立設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀況。四、每日工作前先將紫外線燈打開，照射30分鐘，當(dāng)天下班前再照射30分鐘對(duì)空氣進(jìn)行消毒。個(gè)人物品不得帶入冷葷間。十、防蠅、防鼠設(shè)施完善，做到無蠅、無鼠、無蟑螂。三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。六、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、容器、絞肉機(jī)、饅頭機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、面條機(jī)等，用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。八、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。四、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證。三、留樣要設(shè)專用冰箱，留樣保存為三天，保存溫度為0－10℃。備餐間管理制度一、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。四、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。七、食品從制熟到入口間隔小于2小時(shí)，若超過2小時(shí)存放的應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。五、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。三、專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。五、留樣人員負(fù)責(zé)監(jiān)督留樣的消毒工作，程序?yàn)椋?1)清水洗刷2)消毒水浸泡20分鐘 3)開水漂洗4)單獨(dú)存放（必須使用指定的專用器具）六、留樣人在留樣時(shí)要帶一次性手套，裝菜時(shí)必須使用消毒后的專用工具。二、各部門出售的所有食品必須全部留樣并做好留樣記錄。二、建立進(jìn)貨臺(tái)賬，記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，保留進(jìn)貨發(fā)票，記錄、票據(jù)的保存期不少于2年。七、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場所，做到地面無污物、殘?jiān)?，用具、設(shè)備清潔。四、當(dāng)餐未用完的面點(diǎn)，應(yīng)妥善保存，糕點(diǎn)存放在專用柜內(nèi)，含水份較多的帶餡糕點(diǎn)，要冷藏，注意生熟分開保存。面食制作管理制度一、加工前要對(duì)待加工使用的食品原料質(zhì)量感官檢查，發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能加工。八、冷盤配好應(yīng)及時(shí)放入冰箱內(nèi)，盤與盤不得疊放在一起。六、冷葷間只能進(jìn)行冷葷食品和涼菜改刀、拼配。二、從業(yè)人員持有效的健康體檢和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗工作。使用的洗滌劑和消毒劑應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，除蟲滅害時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施，避免污染食品、食品接觸面及包裝材料。生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。四、建立從業(yè)人員健康、培訓(xùn)檔案。從業(yè)人員健康體檢管理制度一、從業(yè)人員上崗前必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識(shí)培訓(xùn)。二、采購食品添加劑要查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明及購貨發(fā)票，記錄并存檔，保存期不得少于2年。九、生熟食品要分開存放，各種食品要有明顯標(biāo)記，糧油食品單獨(dú)存放。六、保持防蠅、防鼠設(shè)施完善,做到無蠅、無鼠、無蟑螂。二、設(shè)專用的食品存放場所。五、消毒后的餐用具存放在專用的保潔柜內(nèi)，未消毒的餐用具 不得放在保潔柜內(nèi)。三、餐用具洗消。九、保持臺(tái)面、地面衛(wèi)生整潔，達(dá)到無油垢、無雜物、無積水。五、炊事用具應(yīng)保持清潔，有專用存放架，用后清洗干凈，擺放整齊。加工烹調(diào)管理制度一、操作人員持有效的健康體檢和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗工作。六、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。三、摘洗、切配、解凍，工作區(qū)域分開，無交叉。粗加工及切配管理制度一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。五、不得采購“三無”食品及原料。1備餐及供餐管理制度；1食品安全檢查（考核）及獎(jiǎng)懲制度；食品與食品原料采購查驗(yàn)管理制度一、選擇正規(guī)的、規(guī)模較大的供貨單位和購貨渠道進(jìn)行采購；嚴(yán)禁從馬路市場、流動(dòng)攤販、個(gè)人或無合法經(jīng)營資質(zhì)的供貨單位進(jìn)行采購；學(xué)校對(duì)檔口式經(jīng)營食堂實(shí)行定點(diǎn)采購制度。（四）員工如受到傷害，應(yīng)立即送醫(yī)院治療，并通知其家屬，在傷口未愈之前，傷員不應(yīng)與食品再有接觸。（五）禁止一切非廚房人員進(jìn)入操作場所。二、食堂安全操作、預(yù)防火災(zāi)、防火措施（一）食堂的`設(shè)備應(yīng)符合消防規(guī)范，并需要配備足夠的消防設(shè)備。（六）把好食品采購、驗(yàn)收關(guān)，防止有毒食物進(jìn)入廚房，以防誤食或由于加工不當(dāng)而引起食物中毒。（二）徹底消滅廚倉庫、配食間的老鼠、蟑螂、蒼