【正文】 法規(guī)和衛(wèi)生常識(shí)，并能對(duì)本單位的食品從業(yè)人員進(jìn)行安全知識(shí)教育和培訓(xùn)。留樣食品必須保留24小時(shí)，時(shí)間到滿后方可倒掉。嚴(yán)禁“三無(wú)”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫(kù)存放。食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異常。六、食堂粗加工管理制度食堂管理員根據(jù)每日食譜要求，通知庫(kù)管員準(zhǔn)備每餐所用食品原料。建立索證檔案，索取的證明要分類并按時(shí)間順序存檔管理。污物桶必須加蓋。十、食堂餐廳衛(wèi)生管理制度建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅(jiān)持四定（定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量劃清分工包干負(fù)責(zé)制度，并定期檢查。（六）把好食品采購(gòu)、驗(yàn)收關(guān)，防止有毒食物進(jìn)入廚房，以防誤食或由于加工不當(dāng)而引起食物中毒。（五）禁止一切非廚房人員進(jìn)入操作場(chǎng)所。1備餐及供餐管理制度；1食品安全檢查（考核）及獎(jiǎng)懲制度；食品與食品原料采購(gòu)查驗(yàn)管理制度一、選擇正規(guī)的、規(guī)模較大的供貨單位和購(gòu)貨渠道進(jìn)行采購(gòu)；嚴(yán)禁從馬路市場(chǎng)、流動(dòng)攤販、個(gè)人或無(wú)合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的供貨單位進(jìn)行采購(gòu)；學(xué)校對(duì)檔口式經(jīng)營(yíng)食堂實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)制度。粗加工及切配管理制度一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。六、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。五、炊事用具應(yīng)保持清潔，有專用存放架，用后清洗干凈，擺放整齊。三、餐用具洗消。二、設(shè)專用的食品存放場(chǎng)所。九、生熟食品要分開存放，各種食品要有明顯標(biāo)記，糧油食品單獨(dú)存放。從業(yè)人員健康體檢管理制度一、從業(yè)人員上崗前必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識(shí)培訓(xùn)。生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。使用的洗滌劑和消毒劑應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。六、冷葷間只能進(jìn)行冷葷食品和涼菜改刀、拼配。面食制作管理制度一、加工前要對(duì)待加工使用的食品原料質(zhì)量感官檢查，發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能加工。七、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)?，用具、設(shè)備清潔。二、各部門出售的所有食品必須全部留樣并做好留樣記錄。三、專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。七、食品從制熟到入口間隔小于2小時(shí)，若超過2小時(shí)存放的應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。備餐間管理制度一、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。四、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證。六、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、容器、絞肉機(jī)、饅頭機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、面條機(jī)等，用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。十、防蠅、防鼠設(shè)施完善，做到無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)蟑螂。四、每日工作前先將紫外線燈打開，照射30分鐘，當(dāng)天下班前再照射30分鐘對(duì)空氣進(jìn)行消毒。應(yīng)使消毒物品完全浸沒于消毒液中。五、每日晨檢，發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。使用前看清其產(chǎn)品標(biāo)簽和說(shuō)明書，標(biāo)簽?zāi)：磺寤騺?lái)源不明的添加劑不得使用。做好驗(yàn)收登記。七、對(duì)每次餐用具消毒情況詳細(xì)記錄。餐用具洗消保潔制度一、餐用具洗刷消毒人員持有效的健康體檢和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)格證上崗工作。三、保持加工間衛(wèi)生清潔，粗加工后及時(shí)清理現(xiàn)場(chǎng)，清除的垃圾及時(shí)倒入帶蓋的容器內(nèi)，日產(chǎn)日清、不外溢、不滴漏。四、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。七、入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)進(jìn)行登記，作好記錄。1食品留樣制度。（三）隨時(shí)消除油漬污物，將易燃物品置于噪火源的地方，廚房和倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)禁止吸煙。（四）易食品應(yīng)低溫冷藏，隔夜食物多數(shù)不宜再用，應(yīng)作廢棄處理。廚房?jī)?nèi)使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進(jìn)行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）。直接入口的食品容器、用具必須專用。七、食堂原料采購(gòu)索證制度食堂原料采購(gòu)必須有專人負(fù)責(zé)，并掌握食品安全知識(shí)和采購(gòu)常識(shí)。個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間。進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽。庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)置食品架，原料分類擺設(shè)，食品原料等應(yīng)離地20cm，離墻20cm，離棚65cm放置。必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。五、檢查從業(yè)人員的穿戴是否規(guī)范：工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。每年組織員工員工兩次以上衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，進(jìn)行《食品衛(wèi)生法》、食品衛(wèi)生知識(shí)和職業(yè)道德教育，不斷提高員工素質(zhì)。（四）做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫(kù)登記，做好先進(jìn)先出，易壞先用。（四）不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過保質(zhì)期限的食品。及時(shí)儲(chǔ)存于專用冰箱，溫度保持在5攝氏度左右。（四）從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。確保庫(kù)房加工間通風(fēng)、無(wú)鼠蠅、無(wú)灰塵。（五）嚴(yán)把采購(gòu)、儲(chǔ)存食品衛(wèi)生關(guān)。三、食堂工作人員刀傷、燙傷、燒傷和機(jī)械傷害預(yù)防措施（一）所有設(shè)備實(shí)行包機(jī)制，操作人員必須嚴(yán)守操作規(guī)程和安全制度。（七）廚房中的非食用或非直接食用品如：堿、小蘇打、明礬、去污粉、清潔劑等應(yīng)分類專門貯存，禁止與其它物品特別是食品混裝。食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)要專用，食品貯存必須分類、分架、隔墻、離地存放。禁止采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。建立學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度。消毒過的餐具用具放在專用的保潔柜內(nèi)或清潔櫥內(nèi)。八、廢棄油脂、泔油脂水按有關(guān)規(guī)定及時(shí)處理。六、工作結(jié)束后，工具、用具、灶上、灶下、地面、臺(tái)面洗刷清掃干凈，做好烹調(diào)加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。正文：食堂食品安全規(guī)章制度食堂食品安全規(guī)章制度食堂食品安全規(guī)章制度1一、烹調(diào)前必須認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感觀性狀異常的食品原料不下鍋、不蒸煮、不烘烤。五、煎炸食用油高溫(230℃)多次使用，發(fā)現(xiàn)顏色變深或有異味的油脂廢棄不用。七、垃圾箱加蓋，廢棄物容器密閉，外觀清潔，并有明顯標(biāo)識(shí)，垃圾、廢棄物及時(shí)清除。四、已消毒和末消毒的餐具用具分開存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處置機(jī)制。四、學(xué)校食堂和副食品店必須嚴(yán)把食品采購(gòu)進(jìn)貨關(guān)。日常性查驗(yàn)應(yīng)重點(diǎn)檢查食品是否變質(zhì)(包括霉變、腐敗)、包裝是否損壞及保質(zhì)期是否到期等情況，發(fā)現(xiàn)存在不符合衛(wèi)生要求的食品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理。（六）把好食品采購(gòu)、驗(yàn)收關(guān)，防止有毒食物進(jìn)入廚房，以防誤食或由于加工不當(dāng)而引起食物中毒。（五）禁止一切非廚房人員進(jìn)入操作場(chǎng)所。（