【正文】 之一。三、食品添加劑使用管理制度烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽，食堂不得貯存亞硝酸鹽。進入烹調(diào)間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上，不得放置在地面。每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進食后無異常。餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅“四害”。三、食堂工作人員刀傷、燙傷、燒傷和機械傷害預(yù)防措施（一）所有設(shè)備實行包機制，操作人員必須嚴(yán)守操作規(guī)程和安全制度。二、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。六、盛放食品用工具、容器做到生熟分開，并有明顯的標(biāo)志，冷藏柜內(nèi)貯存的食品做到生熟分開。三、按食品貯存要求配備足夠的熱藏、冷藏（冷凍）設(shè)施生熟食品分開存放，成品、半成品及原料分開存放。患有痢疾、傷寒、甲肝、戊肝等消化道和活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員不得從事直接入口食品的工作。用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。二、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工、蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）應(yīng)浸泡30分鐘以上，然后沖洗干凈在加工制作。所有留出的采樣每份低于100克——200克，并在留樣器具上標(biāo)明日期、時間、名稱。六、操作時要避免食品受到污染。三、采購一次性餐盒、筷子、紙巾等相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并為可降解材質(zhì)。九、保持內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生整潔，垃圾及時倒入帶蓋的盛裝容器內(nèi)，使用后的工具、容器洗刷干凈、擺放整齊。設(shè)施、設(shè)備及工具容器可采用化學(xué)消毒方式，其有效氯濃度為250mg/L,一般工具、容器消毒作用時間為5分鐘以上。三、食品添加劑要有專人負(fù)責(zé)保管，并建立使用臺賬。六、操作人員保持個人衛(wèi)生，上崗時穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)、胡須、長指甲，不帶戒指，不染指甲。二、不得使用腐敗變質(zhì)、生蟲、發(fā)霉、摻雜的食品原料加工食品。六、采購食品添加劑應(yīng)到正規(guī)食品添加劑專營店進行采購。（二）加強火源管理，油灶、煤氣爐灶、電熱設(shè)備及電源控制柜應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，下班前，應(yīng)將所有的電源切斷。廚房內(nèi)待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用。負(fù)責(zé)人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。五、烹調(diào)加工管理制度進入烹調(diào)間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識培訓(xùn)合格證。留樣食品冷卻后，必須用保鮮合密封好（或蓋上），并在外面標(biāo)明留樣時期、品名、餐次、留樣人。食堂食品安全規(guī)章制度6員工上崗前進行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試或考核合格后方可上崗。（三）所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。（三）食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾?。〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工工作。（四）各衛(wèi)生區(qū)域、各庫房、各加工操作間、各硬件設(shè)施等的衛(wèi)生責(zé)任人及時組織相關(guān)人員打掃、擦抹，及時清理雜物等。（六）把好食品采購、驗收關(guān)，防止有毒食物進入廚房，以防誤食或由于加工不當(dāng)而引起食物中毒。四、學(xué)校食堂和副食品店必須嚴(yán)把食品采購進貨關(guān)。四、已消毒和末消毒的餐具用具分開存放，并有明顯標(biāo)識。五、煎炸食用油高溫(230℃)多次使用，發(fā)現(xiàn)顏色變深或有異味的油脂廢棄不用。六、工作結(jié)束后，工具、用具、灶上、灶下、地面、臺面洗刷清掃干凈，做好烹調(diào)加工場所的清潔衛(wèi)生。消毒過的餐具用具放在專用的保潔柜內(nèi)或清潔櫥內(nèi)。禁止采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。（七）廚房中的非食用或非直接食用品如：堿、小蘇打、明礬、去污粉、清潔劑等應(yīng)分類專門貯存，禁止與其它物品特別是食品混裝。（五）嚴(yán)把采購、儲存食品衛(wèi)生關(guān)。（四）從業(yè)人員個人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。（四）不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。每年組織員工員工兩次以上衛(wèi)生知識培訓(xùn)，進行《食品衛(wèi)生法》、食品衛(wèi)生知識和職業(yè)道德教育，不斷提高員工素質(zhì)。必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。進入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽。七、食堂原料采購索證制度食堂原料采購必須有專人負(fù)責(zé)，并掌握食品安全知識和采購常識。廚房內(nèi)使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）。（三）隨時消除油漬污物，將易燃物品置于噪火源的地方，廚房和倉庫內(nèi)應(yīng)禁止吸煙。七、入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)進行登記，作好記錄。三、保持加工間衛(wèi)生清潔，粗加工后及時清理現(xiàn)場，清除的垃圾及時倒入帶蓋的容器內(nèi)，日產(chǎn)日清、不外溢、不滴漏。七、對每次餐用具消毒情況詳細(xì)記錄。使用前看清其產(chǎn)品標(biāo)簽和說明書，標(biāo)簽?zāi)：磺寤騺碓床幻鞯奶砑觿┎坏檬褂?。?yīng)使消毒物品完全浸沒于消毒液中。十、防蠅、防鼠設(shè)施完善，做到無蠅、無鼠、無蟑螂。四、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證。七、食品從制熟到入口間隔小于2小時，若超過2小時存放的應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。二、各部門出售的所有食品必須全部留樣并做好留樣記錄。面食制作管理制度一、加工前要對待加工使用的食品原料質(zhì)量感官檢查，發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能加工。使用的洗滌劑和消毒劑應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。從業(yè)人員健康體檢管理制度一、從業(yè)人員上崗前必須進行健康檢查和食品安全知識培訓(xùn)。二、設(shè)專用的食品存放場所。五、炊事用具應(yīng)保持清潔，有專用存放架，用后清洗干凈，擺放整齊。粗加工及切配管理制度一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（五）禁止一切非廚房人員進入操作場所。十、食堂餐廳衛(wèi)生管理制度建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持四定（定人、定物、定時間、定質(zhì)量劃清分工包干負(fù)責(zé)制度，并定期檢查。建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理。食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異常。留樣食品必須保留24小時，時間到滿后方可倒掉。每年制定員工學(xué)習(xí)和培訓(xùn)計劃，包括經(jīng)常性教育和有計劃組織培訓(xùn)，單位法人、食堂承包人每年學(xué)習(xí)時間不少于20學(xué)時，食堂專職管理員不少于50學(xué)時，員工不少于15學(xué)時。（六）采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食物油、調(diào)味品、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定