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正文內(nèi)容

食堂食品安全規(guī)章制度及擴(kuò)展資料(專(zhuān)業(yè)版)

  

【正文】 二、操作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒,工作時(shí)應(yīng)戴口罩。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。五、砧板做到“三面”光潔,即面、底、邊部光潔,用前進(jìn)行徹底消毒。場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備清潔維護(hù)制度建立并落實(shí)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境,設(shè)施、設(shè)備及加工用具、容器清潔消毒和維護(hù)制度,各崗位相關(guān)人員按照要求保持清潔和良好狀況,使場(chǎng)所及其內(nèi)部設(shè)施隨時(shí)保持清潔。八、庫(kù)房?jī)?nèi)墊離架、貨架等設(shè)施完善,食品存放做到分類(lèi)、分架、隔墻離地、通風(fēng)防潮。二、食物殘?jiān)屠娣旁趲w的容器內(nèi),日產(chǎn)日清,不外溢,不滴漏。五、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程,在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。;1工作記錄管理制度。(五)凡患有皮膚病、化膿性創(chuàng)傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病者或其他傳染性疾病,應(yīng)禁止從事食品加工和食品供應(yīng)工作。墻壁、地面應(yīng)保持清潔。1負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。嚴(yán)格執(zhí)行出入庫(kù)制度,做好出入庫(kù)記錄。六、檢查從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生:指甲(不留長(zhǎng)、不涂指甲油、不戴戒指),戴口罩,工作前清洗、消毒手。(五)食品按類(lèi)別、品種分架,隔墻、離地整齊擺放,散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封,同時(shí)經(jīng)常檢查,防止霉變。(二)飯菜留樣必須保留四十八小時(shí)后方可倒掉。(九)供應(yīng)的熟食特別是葷菜須充分加熱。(二)加強(qiáng)刀具管理,設(shè)置專(zhuān)用刀具柜和刀具架,上班時(shí)專(zhuān)人定點(diǎn)使用,下班后集中存放保管。食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品,不允許與藥品、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、防腐劑、雜品等物品混放。二、(包括原食品衛(wèi)生許可證),未取得許可證的不得加工、供應(yīng)食品。九、每次長(zhǎng)假,全體食堂工作人員提前1天上班,打掃清理食堂內(nèi)外衛(wèi)生,并將所有食堂的餐具、用具按要求進(jìn)行消毒。二、烹調(diào)食品燒熟煮透,中心溫度達(dá)低于70℃以上,烹調(diào)后食品至食用不超過(guò)2小時(shí)。六、每餐餐具清理結(jié)束后,全體食堂工作人員要將食堂工作區(qū)域(含餐廳的地面、臺(tái)面、和桌椅)打掃清理沖洗干凈,不留一點(diǎn)殘?jiān)?,做到清潔衛(wèi)生,防止蚊蟲(chóng)等孳生。校長(zhǎng)必須對(duì)學(xué)校食品安全負(fù)總責(zé),學(xué)校應(yīng)設(shè)12名專(zhuān)兼職食品衛(wèi)生監(jiān)督管理員,具體負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生監(jiān)督。食品出庫(kù)時(shí)必須查驗(yàn)其感官性狀和保質(zhì)期。(四)必須對(duì)所有的員工進(jìn)行消防知識(shí)的培訓(xùn),定期組織對(duì)所有的消防設(shè)施的檢查。(八)食物粗加工、精加工,分場(chǎng)所進(jìn)行;葷、素食物清洗分池進(jìn)行;生、熟食物分開(kāi)存放;冷藏、冷凍設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。配餐員在分配飯菜時(shí),每樣湯、菜、飯均須留樣,每樣不少于100克。(三)做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。三、嚴(yán)格控制凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者),活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。調(diào)料罐必須有明顯標(biāo)記,表明罐內(nèi)調(diào)料的品名,購(gòu)入調(diào)料或向調(diào)料罐內(nèi)重新填加調(diào)料,必須向下一班操作人員交接,操作人員在不明調(diào)料的來(lái)源時(shí),不得使用。廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋。加工面食品的機(jī)械使用前應(yīng)檢查是否有污物,使用后應(yīng)該清洗干凈。(二)徹底消滅廚倉(cāng)庫(kù)、配食間的老鼠、蟑螂、蒼蠅和蚊子。(四)員工如受到傷害,應(yīng)立即送醫(yī)院治療,并通知其家屬,在傷口未愈之前,傷員不應(yīng)與食品再有接觸。三、摘洗、切配、解凍,工作區(qū)域分開(kāi),無(wú)交叉。九、保持臺(tái)面、地面衛(wèi)生整潔,達(dá)到無(wú)油垢、無(wú)雜物、無(wú)積水。六、保持防蠅、防鼠設(shè)施完善,做到無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)蟑螂。四、建立從業(yè)人員健康、培訓(xùn)檔案。二、從業(yè)人員持有效的健康體檢和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗工作。四、當(dāng)餐未用完的面點(diǎn),應(yīng)妥善保存,糕點(diǎn)存放在專(zhuān)用柜內(nèi),含水份較多的帶餡糕點(diǎn),要冷藏,注意生熟分開(kāi)保存。五、留樣人員負(fù)責(zé)監(jiān)督留樣的消毒工作,程序?yàn)椋?1)清水洗刷2)消毒水浸泡20分鐘 3)開(kāi)水漂洗4)單獨(dú)存放(必須使用指定的專(zhuān)用器具)六、留樣人在留樣時(shí)要帶一次性手套,裝菜時(shí)必須使用消毒后的專(zhuān)用工具。四、專(zhuān)間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。八、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。個(gè)人物品不得帶入冷葷間。餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品,各項(xiàng)設(shè)施也不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。十一、保持環(huán)境衛(wèi)生清潔,貨物擺放整齊,無(wú)積塵,無(wú)衛(wèi)生死角。四、采用熱力消毒必須達(dá)到100186。生熟食品加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志。三、采購(gòu)應(yīng)嚴(yán)格實(shí)行索證、索票及進(jìn)貨查驗(yàn)臺(tái)賬記錄制度。(八)劇毒物品(包括殺蟲(chóng)劑)禁止進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)和廚房。九、餐具、用餐清洗消毒制度餐具必須按著一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的操作流程清洗餐具、用具。蔬菜類(lèi)根據(jù)不同品種進(jìn)行粗加工:葉菜類(lèi)摘除不可食部分,用洗菜池清洗干凈后,用專(zhuān)用案板、專(zhuān)用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專(zhuān)用容器備用。設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)施,安全有效。每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),每年培訓(xùn)不少于10學(xué)時(shí),并進(jìn)行食品安全知識(shí)考試,對(duì)食品安全知識(shí)考試不合格者要重新進(jìn)行培訓(xùn)。(七)任何生、熟食物都不得用非食品袋包裝。七、食品原料采購(gòu)索證制度(一)采購(gòu)員要認(rèn)真按照學(xué)習(xí),熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證要求。為此,特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。四、食堂、食品衛(wèi)生管理、疾病防控制度為切實(shí)做好食堂、食品衛(wèi)生安全工作,確保師生員工飲食衛(wèi)生、安全,特訂食堂衛(wèi)生安全制度如下:(一)定期組織食堂員工學(xué)習(xí)有關(guān)食品衛(wèi)生安全法律、法規(guī)及各級(jí)政府、機(jī)關(guān)對(duì)有關(guān)食品衛(wèi)生安全文件精神,組織員工參加衛(wèi)生部門(mén)組織的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),不斷提高食堂工作人員的衛(wèi)生意識(shí)和法律意識(shí)。(三)嚴(yán)禁采購(gòu),加工腐爛、變質(zhì)、霉?fàn)€的肉類(lèi)、奶類(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜、水果等食品原料,禁止家禽類(lèi)活物進(jìn)入廚房。三、學(xué)校食品從業(yè)人員必須有良好的衛(wèi)生習(xí)慣并持證上崗。熱力消毒按除渣→洗滌→清洗→消毒程序進(jìn)行。食品不接觸有毒物、不潔物。三、采取有效的措施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生的條件,廚房、餐廳、倉(cāng)庫(kù)、涼菜等專(zhuān)用間視野內(nèi)無(wú)、蒼蠅、老鼠。六、餐具用具清洗消毒完畢,廢棄物及時(shí)清理,做好洗消間的清洗衛(wèi)生。有條件的學(xué)??山⑹卟宿r(nóng)藥的檢測(cè)及其他食品的相關(guān)檢測(cè),嚴(yán)把食品原料進(jìn)入關(guān)。二、食堂安全操作、預(yù)防火災(zāi)、防火措施(一)食堂的設(shè)備應(yīng)符合消防規(guī)范,并需要配備足夠的消防設(shè)備。(六)用專(zhuān)用水池洗刷餐具;用專(zhuān)用消毒柜對(duì)餐具進(jìn)行消毒;用專(zhuān)用保潔柜存放餐具。有效措施,是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。(七)驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí),要檢查所購(gòu)食品有無(wú)檢驗(yàn)合格證明,并做好記錄。員工熟悉崗位衛(wèi)生制度,經(jīng)常抽查員工的衛(wèi)生知識(shí)知曉情況,并作為考核、續(xù)聘員工的條件
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