【正文】 二、操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。五、砧板做到“三面”光潔，即面、底、邊部光潔，用前進(jìn)行徹底消毒。場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備清潔維護(hù)制度建立并落實(shí)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境，設(shè)施、設(shè)備及加工用具、容器清潔消毒和維護(hù)制度，各崗位相關(guān)人員按照要求保持清潔和良好狀況，使場(chǎng)所及其內(nèi)部設(shè)施隨時(shí)保持清潔。八、庫(kù)房?jī)?nèi)墊離架、貨架等設(shè)施完善，食品存放做到分類、分架、隔墻離地、通風(fēng)防潮。二、食物殘?jiān)屠娣旁趲w的容器內(nèi)，日產(chǎn)日清，不外溢，不滴漏。五、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。；1工作記錄管理制度。（五）凡患有皮膚病、化膿性創(chuàng)傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病者或其他傳染性疾病，應(yīng)禁止從事食品加工和食品供應(yīng)工作。墻壁、地面應(yīng)保持清潔。1負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。嚴(yán)格執(zhí)行出入庫(kù)制度，做好出入庫(kù)記錄。六、檢查從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生：指甲(不留長(zhǎng)、不涂指甲油、不戴戒指)，戴口罩，工作前清洗、消毒手。（五）食品按類別、品種分架，隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。（二）飯菜留樣必須保留四十八小時(shí)后方可倒掉。（九）供應(yīng)的熟食特別是葷菜須充分加熱。（二）加強(qiáng)刀具管理，設(shè)置專用刀具柜和刀具架，上班時(shí)專人定點(diǎn)使用，下班后集中存放保管。食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品，不允許與藥品、殺蟲劑、洗滌劑、防腐劑、雜品等物品混放。二、(包括原食品衛(wèi)生許可證)，未取得許可證的不得加工、供應(yīng)食品。九、每次長(zhǎng)假，全體食堂工作人員提前1天上班，打掃清理食堂內(nèi)外衛(wèi)生，并將所有食堂的餐具、用具按要求進(jìn)行消毒。二、烹調(diào)食品燒熟煮透，中心溫度達(dá)低于70℃以上，烹調(diào)后食品至食用不超過2小時(shí)。六、每餐餐具清理結(jié)束后，全體食堂工作人員要將食堂工作區(qū)域(含餐廳的地面、臺(tái)面、和桌椅)打掃清理沖洗干凈，不留一點(diǎn)殘?jiān)?，做到清潔衛(wèi)生，防止蚊蟲等孳生。校長(zhǎng)必須對(duì)學(xué)校食品安全負(fù)總責(zé)，學(xué)校應(yīng)設(shè)12名專兼職食品衛(wèi)生監(jiān)督管理員，具體負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生監(jiān)督。食品出庫(kù)時(shí)必須查驗(yàn)其感官性狀和保質(zhì)期。（四）必須對(duì)所有的員工進(jìn)行消防知識(shí)的培訓(xùn)，定期組織對(duì)所有的消防設(shè)施的檢查。（八）食物粗加工、精加工，分場(chǎng)所進(jìn)行；葷、素食物清洗分池進(jìn)行；生、熟食物分開存放；冷藏、冷凍設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。配餐員在分配飯菜時(shí)，每樣湯、菜、飯均須留樣，每樣不少于100克。（三）做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。三、嚴(yán)格控制凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。調(diào)料罐必須有明顯標(biāo)記，表明罐內(nèi)調(diào)料的品名，購(gòu)入調(diào)料或向調(diào)料罐內(nèi)重新填加調(diào)料，必須向下一班操作人員交接，操作人員在不明調(diào)料的來源時(shí)，不得使用。廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋。加工面食品的機(jī)械使用前應(yīng)檢查是否有污物，使用后應(yīng)該清洗干凈。（二）徹底消滅廚倉(cāng)庫(kù)、配食間的老鼠、蟑螂、蒼蠅和蚊子。（四）員工如受到傷害，應(yīng)立即送醫(yī)院治療，并通知其家屬，在傷口未愈之前，傷員不應(yīng)與食品再有接觸。三、摘洗、切配、解凍，工作區(qū)域分開，無交叉。九、保持臺(tái)面、地面衛(wèi)生整潔，達(dá)到無油垢、無雜物、無積水。六、保持防蠅、防鼠設(shè)施完善,做到無蠅、無鼠、無蟑螂。四、建立從業(yè)人員健康、培訓(xùn)檔案。二、從業(yè)人員持有效的健康體檢和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗工作。四、當(dāng)餐未用完的面點(diǎn)，應(yīng)妥善保存，糕點(diǎn)存放在專用柜內(nèi)，含水份較多的帶餡糕點(diǎn)，要冷藏，注意生熟分開保存。五、留樣人員負(fù)責(zé)監(jiān)督留樣的消毒工作，程序?yàn)椋?1)清水洗刷2)消毒水浸泡20分鐘 3)開水漂洗4)單獨(dú)存放（必須使用指定的專用器具）六、留樣人在留樣時(shí)要帶一次性手套，裝菜時(shí)必須使用消毒后的專用工具。四、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。八、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。個(gè)人物品不得帶入冷葷間。餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。十一、保持環(huán)境衛(wèi)生清潔，貨物擺放整齊，無積塵，無衛(wèi)生死角。四、采用熱力消毒必須達(dá)到100186。生熟食品加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。三、采購(gòu)應(yīng)嚴(yán)格實(shí)行索證、索票及進(jìn)貨查驗(yàn)臺(tái)賬記錄制度。（八）劇毒物品（包括殺蟲劑）禁止進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)和廚房。九、餐具、用餐清洗消毒制度餐具必須按著一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的操作流程清洗餐具、用具。蔬菜類根據(jù)不同品種進(jìn)行粗加工：葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用。設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)施，安全有效。每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，每年培訓(xùn)不少于10學(xué)時(shí)，并進(jìn)行食品安全知識(shí)考試，對(duì)食品安全知識(shí)考試不合格者要重新進(jìn)行培訓(xùn)。（七）任何生、熟食物都不得用非食品袋包裝。七、食品原料采購(gòu)索證制度（一）采購(gòu)員要認(rèn)真按照學(xué)習(xí)，熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證要求。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。四、食堂、食品衛(wèi)生管理、疾病防控制度為切實(shí)做好食堂、食品衛(wèi)生安全工作，確保師生員工飲食衛(wèi)生、安全，特訂食堂衛(wèi)生安全制度如下：（一）定期組織食堂員工學(xué)習(xí)有關(guān)食品衛(wèi)生安全法律、法規(guī)及各級(jí)政府、機(jī)關(guān)對(duì)有關(guān)食品衛(wèi)生安全文件精神，組織員工參加衛(wèi)生部門組織的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，不斷提高食堂工作人員的衛(wèi)生意識(shí)和法律意識(shí)。（三）嚴(yán)禁采購(gòu)，加工腐爛、變質(zhì)、霉?fàn)€的肉類、奶類、水產(chǎn)品、蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽類活物進(jìn)入廚房。三、學(xué)校食品從業(yè)人員必須有良好的衛(wèi)生習(xí)慣并持證上崗。熱力消毒按除渣→洗滌→清洗→消毒程序進(jìn)行。食品不接觸有毒物、不潔物。三、采取有效的措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生的條件，廚房、餐廳、倉(cāng)庫(kù)、涼菜等專用間視野內(nèi)無、蒼蠅、老鼠。六、餐具用具清洗消毒完畢，廢棄物及時(shí)清理，做好洗消間的清洗衛(wèi)生。有條件的學(xué)?？山⑹卟宿r(nóng)藥的檢測(cè)及其他食品的相關(guān)檢測(cè)，嚴(yán)把食品原料進(jìn)入關(guān)。二、食堂安全操作、預(yù)防火災(zāi)、防火措施（一）食堂的設(shè)備應(yīng)符合消防規(guī)范，并需要配備足夠的消防設(shè)備。（六）用專用水池洗刷餐具；用專用消毒柜對(duì)餐具進(jìn)行消毒；用專用保潔柜存放餐具。有效措施，是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。（七）驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查所購(gòu)食品有無檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。員工熟悉崗位衛(wèi)生制度，經(jīng)常抽查員工的衛(wèi)生知識(shí)知曉情況，并作為考核、續(xù)聘員工的條件