【正文】 用具 不得放在保潔柜內(nèi)。九、保持臺面、地面衛(wèi)生整潔，達(dá)到無油垢、無雜物、無積水。加工烹調(diào)管理制度一、操作人員持有效的健康體檢和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證上崗工作。三、摘洗、切配、解凍，工作區(qū)域分開，無交叉。五、不得采購“三無”食品及原料。（四）員工如受到傷害，應(yīng)立即送醫(yī)院治療，并通知其家屬，在傷口未愈之前，傷員不應(yīng)與食品再有接觸。二、食堂安全操作、預(yù)防火災(zāi)、防火措施（一）食堂的`設(shè)備應(yīng)符合消防規(guī)范，并需要配備足夠的消防設(shè)備。（二）徹底消滅廚倉庫、配食間的老鼠、蟑螂、蒼蠅和蚊子。將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用。加工面食品的機械使用前應(yīng)檢查是否有污物，使用后應(yīng)該清洗干凈。粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓(xùn)證上崗工作。廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋。庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員。調(diào)料罐必須有明顯標(biāo)記，表明罐內(nèi)調(diào)料的品名，購入調(diào)料或向調(diào)料罐內(nèi)重新填加調(diào)料，必須向下一班操作人員交接，操作人員在不明調(diào)料的來源時，不得使用。食堂每餐、每樣食品必須按要求留足100克，分別盛放在食品袋內(nèi)。三、嚴(yán)格控制凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者)，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。不得混放。（三）做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。配餐員在分配飯菜時，每樣湯、菜、飯均須留樣，每樣不少于100克。（二）食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。（八）食物粗加工、精加工，分場所進(jìn)行；葷、素食物清洗分池進(jìn)行；生、熟食物分開存放；冷藏、冷凍設(shè)施正常運轉(zhuǎn)。（三）食堂工作人員須戴工作帽、穿工作服、佩戴上崗證上崗，并做到勤剪指甲、勤洗手，不戴戒指和手鏈，不面對食品打噴嚏、咳嗽，不在食品加工場所吸煙。（四）必須對所有的員工進(jìn)行消防知識的培訓(xùn)，定期組織對所有的消防設(shè)施的檢查。（五）凡患有皮膚病、化膿性創(chuàng)傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病者或其他傳染性疾病，應(yīng)禁止從事食品加工和食品供應(yīng)工作。食品出庫時必須查驗其感官性狀和保質(zhì)期。從業(yè)人員操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽(專間操作人員還需戴口罩)。校長必須對學(xué)校食品安全負(fù)總責(zé)，學(xué)校應(yīng)設(shè)12名專兼職食品衛(wèi)生監(jiān)督管理員，具體負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生監(jiān)督。三、煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分鐘，電烤消毒溫度保持120℃作用20分鐘，紅外線消毒控制120℃作用15~20分鐘。六、每餐餐具清理結(jié)束后，全體食堂工作人員要將食堂工作區(qū)域(含餐廳的地面、臺面、和桌椅)打掃清理沖洗干凈，不留一點殘渣，做到清潔衛(wèi)生，防止蚊蟲等孳生。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒過的布或餐巾、餐紙揩。二、烹調(diào)食品燒熟煮透，中心溫度達(dá)低于70℃以上，烹調(diào)后食品至食用不超過2小時。食堂食品安全規(guī)章制度2一、明確食堂工作人員的衛(wèi)生職責(zé)，每天做好食堂內(nèi)外環(huán)境保潔工作。九、每次長假，全體食堂工作人員提前1天上班，打掃清理食堂內(nèi)外衛(wèi)生，并將所有食堂的餐具、用具按要求進(jìn)行消毒。做好防蠅防塵。二、(包括原食品衛(wèi)生許可證)，未取得許可證的不得加工、供應(yīng)食品。應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，不允許與藥品、殺蟲劑、洗滌劑、防腐劑、雜品等物品混放。（八）劇毒品（包括殺蟲劑）禁止進(jìn)入倉庫和廚房。（二）加強刀具管理，設(shè)置專用刀具柜和刀具架，上班時專人定點使用，下班后集中存放保管。杜絕采購腐爛變質(zhì)及其他不符合衛(wèi)生要求的食品、蔬菜等，杜絕用腐爛變質(zhì)及其他不符合衛(wèi)生要求的食品、原料加工食品。（九）供應(yīng)的熟食特別是葷菜須充分加熱。（五）從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗，個人衛(wèi)生不良不能上崗。（二）飯菜留樣必須保留四十八小時后方可倒掉。（五）不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供給的食品。（五）食品按類別、品種分架，隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經(jīng)常檢查，防止霉變。建立員工培訓(xùn)檔案資料，包括培訓(xùn)時間、地點、內(nèi)容、對象、授課人員和考試或考核資料等。六、檢查從業(yè)人員個人衛(wèi)生：指甲(不留長、不涂指甲油、不戴戒指)，戴口罩，工作前清洗、消毒手。每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。嚴(yán)格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄。所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒。1負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉、禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀。墻壁、地面應(yīng)保持清潔。未經(jīng)清洗消毒的容器用具不得使用。（五）凡患有皮膚病、化膿性創(chuàng)傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病者或其他傳染性疾病，應(yīng)禁止從事食品加工和食品供應(yīng)工作。（四）必須對所有的員工進(jìn)行消防知識的培訓(xùn)，定期組織對所有的消防設(shè)施的檢查。；1工作記錄管理制度。八、應(yīng)根據(jù)實際需要有計劃控制采購食品的數(shù)量，最大限度的減少庫存。五、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。四、蔬菜加工應(yīng)摘洗干凈，半成品不得有泥沙、蟲類及雜物，魚、肉、禽類加工應(yīng)洗凈表面，掏凈內(nèi)臟。二、食物殘渣和垃圾存放在帶蓋的容器內(nèi)，日產(chǎn)日清，不外溢，不滴漏。合食品貯存（庫房）制度一、庫房管理人員持有效的健康體檢和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證上崗工作。八、庫房內(nèi)墊離架、貨架等設(shè)施完善，食品存放做到分類、分架、隔墻離地、通風(fēng)防潮。四、食品添加劑要存放于專用櫥柜等設(shè)施中，并有明顯標(biāo)識。場所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備清潔維護(hù)制度建立并落實餐飲服務(wù)經(jīng)營場所環(huán)境，設(shè)施、設(shè)備及加工用具、容器清潔消毒和維護(hù)制度，各崗位相關(guān)人員按照要求保持清潔和良好狀況，使場所及其內(nèi)部設(shè)施隨時保持清潔。消毒后以潔凈水沖洗干凈。五、砧板做到“三面”光潔，即面、底、邊部光潔，用前進(jìn)行徹底消毒。十一、操作人員保持個人衛(wèi)生，上崗時穿戴整潔的工作衣帽，對手進(jìn)行清洗和消毒，不留長發(fā)、胡須、長指甲，不染指甲，不戴戒指，不在操作間吸煙。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。食品留樣制度一、負(fù)責(zé)人為廚師長。二、操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應(yīng)戴口罩。