【正文】 堂食品安全規(guī)章制度食品安全規(guī)章制度目錄食品原料及相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證制度；粗加工及切配管理制度；加工烹調(diào)管理制度；餐用具洗消保潔制度；食品貯存（庫(kù)房）管理制度；食品添加劑使用與管理制度；從業(yè)人員健康體檢管理制度；場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備清潔維護(hù)制度；各專間食品安全管理制度（如冷葷間管理制度、面食間管理制度、備餐間管理制度、燒烤間管理制度、熟食間或冷盤(pán)間管理制度、裱花制作間管理制度、生食海產(chǎn)品制作管理制度、自制飲品間管理制度、水果間管理制度等）；使用一次性餐盒采購(gòu)索證及使用管理制度。；1工作記錄管理制度。二、采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu)《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷(xiāo)售的食用農(nóng)產(chǎn)品。四、不得采購(gòu)、經(jīng)營(yíng)及使用無(wú)中文標(biāo)識(shí)的進(jìn)口預(yù)包裝食品。六、采購(gòu)食品添加劑應(yīng)到正規(guī)食品添加劑專營(yíng)店進(jìn)行采購(gòu)。八、應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要有計(jì)劃控制采購(gòu)食品的數(shù)量，最大限度的減少庫(kù)存。二、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。蔬菜加工應(yīng)摘洗干凈，半成品不得有泥沙、蟲(chóng)類(lèi)及雜物。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)，并及時(shí)使用或冷藏。五、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。七、加工用食品容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)毒無(wú)害，保持清潔。八、保持加工間衛(wèi)生清潔，粗加工后及時(shí)清理現(xiàn)場(chǎng)，清除的垃圾及時(shí)倒入帶蓋的容器內(nèi)，日產(chǎn)日清、不外溢、不滴漏。二、不得使用腐敗變質(zhì)、生蟲(chóng)、發(fā)霉、摻雜的食品原料加工食品。四、蔬菜加工應(yīng)摘洗干凈，半成品不得有泥沙、蟲(chóng)類(lèi)及雜物，魚(yú)、肉、禽類(lèi)加工應(yīng)洗凈表面，掏凈內(nèi)臟。六、盛放食品用工具、容器做到生熟分開(kāi)，并有明顯的標(biāo)志，冷藏柜內(nèi)貯存的食品做到生熟分開(kāi)。八、盛裝烹調(diào)后的食品必須使用經(jīng)過(guò)消毒的餐具。十、操作人員保持個(gè)人衛(wèi)生，上崗時(shí)穿戴整潔的工作衣帽，洗手，不留長(zhǎng)發(fā)、胡須，不戴戒指，禁止在操作間吸煙。二、食物殘?jiān)屠娣旁趲w的容器內(nèi)，日產(chǎn)日清，不外溢，不滴漏。熱力消毒法：按照除殘?jiān)?、堿水刷、凈水沖、熱力消毒四道工序操作，洗消后的餐用具應(yīng)達(dá)到光潔、澀干的感官標(biāo)準(zhǔn)；藥物法：按照除殘?jiān)A水刷、藥物消、凈水沖四道工序操作，洗消后的餐用具達(dá)到光潔、無(wú)味的感官標(biāo)準(zhǔn)。C20分鐘；用臭氧消毒必須在 10PP濃度以上消毒3060分鐘；用藥物消毒必須保證在含氯量不低于250PPm的藥液中浸泡510分鐘。六、操作人員保持個(gè)人衛(wèi)生，上崗時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，不留長(zhǎng)發(fā)、胡須、長(zhǎng)指甲，不帶戒指，不染指甲。合食品貯存（庫(kù)房）制度一、庫(kù)房管理人員持有效的健康體檢和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗工作。三、按食品貯存要求配備足夠的熱藏、冷藏（冷凍）設(shè)施生熟食品分開(kāi)存放，成品、半成品及原料分開(kāi)存放。五、冷熱（藏）設(shè)施內(nèi)有溫度監(jiān)測(cè)裝置，并定期維護(hù)，清洗，校驗(yàn)。七、入庫(kù)食品先驗(yàn)貨，肉、禽類(lèi)食品必須有動(dòng)物衛(wèi)生檢疫合格證明,其它食品有食品檢驗(yàn)合格證明，腐敗變質(zhì)、生蟲(chóng)、發(fā)霉食品不能入庫(kù)。八、庫(kù)房?jī)?nèi)墊離架、貨架等設(shè)施完善，食品存放做到分類(lèi)、分架、隔墻離地、通風(fēng)防潮。十、庫(kù)存食品做到先進(jìn)先出，定期清點(diǎn)，無(wú)標(biāo)簽、超期、感官異常的食品要及時(shí)清除。食品添加劑使用與管理制度一、食品添加劑必須使用國(guó)家批準(zhǔn)的品種并且是在允許的用量范圍內(nèi)。三、食品添加劑要有專人負(fù)責(zé)保管，并建立使用臺(tái)賬。四、食品添加劑要存放于專用櫥柜等設(shè)施中，并有明顯標(biāo)識(shí)?；加辛〖?、傷寒、甲肝、戊肝等消化道和活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員不得從事直接入口食品的工作。三、患有上述傳染病的人員要將其調(diào)離其它不影響食品安全的工作崗位。從業(yè)人員健康培訓(xùn)證隨身攜帶。場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備清潔維護(hù)制度建立并落實(shí)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境，設(shè)施、設(shè)備及加工用具、容器清潔消毒和維護(hù)制度，各崗位相關(guān)人員按照要求保持清潔和良好狀況，使場(chǎng)所及其內(nèi)部設(shè)施隨時(shí)保持清潔。廢棄物及時(shí)清理，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。設(shè)施、設(shè)備及工具容器可采用化學(xué)消毒方式，其有效氯濃度為250mg/L,一般工具、容器消毒作用時(shí)間為5分鐘以上。消毒后以潔凈水沖洗干凈。用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場(chǎng)所妥善保管。冷葷間管理制度一、嚴(yán)格執(zhí)行“五?！币?guī)定，即專人、專室、專用工具、專用冰箱、專用消毒設(shè)備。三、所用工具、容器有明顯的標(biāo)志和固定的存放設(shè)施，不得與其他部門(mén)的工具、容器混放、混用。五、砧板做到“三面”光潔，即面、底、邊部光潔，用前進(jìn)行徹底消毒。食品粗加工及肉、蛋、水產(chǎn)品等動(dòng)物性食品解凍、加工不得在冷葷間內(nèi)進(jìn)行。七、不得使用有異味、異物和可疑腐敗變質(zhì)的冷葷食品原料加工食用，隔夜熟食應(yīng)回鍋后食用。九、保持內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生整潔，垃圾及時(shí)倒入帶蓋的盛裝容器內(nèi)，使用后的工具、容器洗刷干凈、擺放整齊。十一、操作人員保持個(gè)人衛(wèi)生，上崗時(shí)穿戴整潔的工作衣帽，對(duì)手進(jìn)行清洗和消毒，不留長(zhǎng)發(fā)、胡須、長(zhǎng)指甲，不染指甲，不戴戒指，不在操作間吸煙。二、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工、蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）應(yīng)浸泡30分鐘以上，然后沖洗干凈在加工制作。各種熟食面點(diǎn)改刀要在專用的熟食板上進(jìn)行，不得在面案上直接改刀。五、使用的食品添加劑必須符合國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑，使用完后，由專人專柜保存。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。一次性餐盒采購(gòu)索證及使用管理制度一、采購(gòu)一次性餐盒、筷子、紙巾等相關(guān)產(chǎn)品時(shí)應(yīng)查驗(yàn)和索取供貨商資質(zhì)證明及購(gòu)貨發(fā)票。三、采購(gòu)一次性餐盒、筷子、紙巾等相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并為可降解材質(zhì)。食品留樣制度一、負(fù)責(zé)人為廚師長(zhǎng)。所有留出的采樣每份低于100克——200克，并在留樣器具上標(biāo)明日期、時(shí)間、名稱。四、負(fù)責(zé)人員當(dāng)班時(shí)要隨時(shí)檢查保存。七、各分部留樣記錄根據(jù)實(shí)際情況存放在指定區(qū)域，由食堂管理員負(fù)責(zé)保管。二、操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。不得在專間內(nèi)從事與配餐無(wú)關(guān)的活動(dòng)。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。六、操作時(shí)要避免食品受到污染。