【正文】 食品應(yīng)分類,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標(biāo)志,有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放,易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。③ 建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度,做到勤進(jìn)勤出,先進(jìn)先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲,及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。④ 食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放。⑤ 食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng),定期清掃,保持干燥和整潔。⑥ 工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。第三篇：餐飲業(yè)廚房管理制度餐飲業(yè)廚房管理制度一、廚房考勤制度第一條 廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或第二條 第三條 第四條 第五條 第六條 第七條 第八條 第九條 委托人代打考勤。穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報(bào)道或總體點(diǎn)名。根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋，打私人電話，不得帶親戚朋友到餐廳公共場所玩耍、聊天，不得哼唱歌曲，小調(diào)。因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理休假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明；因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒?。需?qǐng)事假的必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無效。根據(jù)工作需要，需延遲工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。婚嫁，產(chǎn)假，喪假按餐廳員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。本制度適用于廚政部的所有員工。三、廚房衛(wèi)生管理制度第一條廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。、第二條地面天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、第三條 第四條 第五條 第六條 第七條 第八條 第九條 第十條 隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。定期檢查抽油煙設(shè)備。工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放于冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在零攝氏度以下的冷藏容器內(nèi)，熟的于生的食物分開儲(chǔ)放，防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所以器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清楚，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作是避免讓手接觸或污染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。第十一條在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。第十二條廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。第十三條廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)予洗滌劑分開放置，并指定專人管理。第十四條不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐，亂放雜物等。第十五條有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。五、廚房出菜制度第一條廚房案板切配人員，要有隨時(shí)接受核對(duì)菜單的責(zé)任。第二條 配菜崗憑單按規(guī)格及時(shí)配置，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時(shí)制作。第三條 負(fù)責(zé)排菜的打荷人員，排菜必須準(zhǔn)確及時(shí)，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及時(shí)送至備餐間，提醒跑菜員取走。第四條 從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的，由當(dāng)事人負(fù)責(zé)。第五條 所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時(shí)交廚師長備查。第六條 爐灶崗對(duì)打荷菜肴要及時(shí)烹調(diào)，若對(duì)所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問時(shí)，要及時(shí)向砧板提出，并妥善處理，烹制菜肴先后順序及速度服從打荷安排。第七條 廚師長有權(quán)對(duì)出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查，如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的出菜，有權(quán)退回并追究責(zé)任。七、廚房冷藏庫（溫度0℃~10℃）管理制度第一條冷藏庫只存放廚房用烹飪?cè)稀⒄{(diào)料及其盛器，不得存入其他雜物，員工私人物品，一律不得存入其內(nèi)。第二條區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品的種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放，并嚴(yán)格遵守一下保藏時(shí)間：新鮮魚、蝦、肉、蔬菜存放不得超過三天。新鮮雞蛋不得超過兩周。奶制品、半成品不得超過兩天。第三條大件物品單獨(dú)存放，小件及零散物品置盤、筐內(nèi)集中存放，所以物品放貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。第四條冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮膜包好后，寫上日期存入食品盤，再分內(nèi)放置在貨架上，冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方及冷藏庫的門口溫度較低，宜存放奶類、肉類、禽類、水產(chǎn)類物品。第五條加強(qiáng)對(duì)柜存物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存放和取用。第六條每天對(duì)冷藏柜進(jìn)行清潔管理，定期檢查原料質(zhì)量，并定期對(duì)冷柜進(jìn)行清理、消毒，第四篇：餐飲業(yè)前廳管理制度餐飲前廳管理制度為配合前廳各項(xiàng)工作的順利進(jìn)行，規(guī)范員工的工作行為，特制定此制度。誠實(shí)，是員工必須遵守的道德規(guī)范，以誠實(shí)的態(tài)度對(duì)待工作是每位同事必須遵守的行為準(zhǔn)則。同事之間團(tuán)結(jié)協(xié)作、互相尊重、互相諒解是搞好一切工作的基礎(chǔ)。以工作為重，按時(shí)、按質(zhì)、按量完成工作任務(wù)是每位同事應(yīng)盡的職責(zé)。以上三條是每位服務(wù)人員必須遵循的行為準(zhǔn)則。一、考勤制度、簽離，做到不遲到，不早退。，說明原因，經(jīng)部門批準(zhǔn)后方可休假。，經(jīng)批準(zhǔn)后方可休假。，換班必須有申請(qǐng)人、換班人、領(lǐng)班、經(jīng)理簽字批準(zhǔn)。、請(qǐng)假。二、儀容儀表，佩帶工號(hào)牌，工服必須干凈、整齊。，站、立、行姿勢要端正、得體。三、勞動(dòng)紀(jì)律。（例提包、外套）。，散布虛假或誹謗言論，影響酒店、客人或其他員工聲譽(yù)。、擅離職守，下班后不得擅自在工作崗位逗留。，干與工作無關(guān)的事情。,除用餐時(shí)間外，不得在當(dāng)值期間吃東西。、會(huì)客和擅自領(lǐng)人參觀酒店。（聽）電視、廣播、錄音機(jī)及任何書報(bào)雜志。、打鬧、追逐、嬉戲。四、工作方面：。，其余人員不得擅自到客房、餐飲、康樂區(qū)域。，各種營業(yè)表格嚴(yán)禁出現(xiàn)錯(cuò)誤。，出現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告部門經(jīng)理與當(dāng)領(lǐng)班，由其處理。，保質(zhì)保量完成各項(xiàng)工作。、微笑、敬語、文明服務(wù)，使賓客感覺親切、安全。，努力提高自身素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平。、標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行服務(wù)。、填寫各項(xiàng)工作表格。、理解、溝通，嚴(yán)禁出現(xiàn)推委現(xiàn)象。、吵架等違紀(jì)行為。為配合前廳各項(xiàng)工作的順利進(jìn)行，規(guī)范員工的工作行為，特制定此制度。前廳部管理人員的管理方法和技巧形成自己的管理風(fēng)格的第一步是看一看自己的酒店管理團(tuán)隊(duì)中的位置。作為前廳部經(jīng)理，你被賦予一定的管理職責(zé)，同時(shí)，也被授予相應(yīng)的管理權(quán)限。這些就是你參與管理、個(gè)人發(fā)展和在管理隊(duì)伍中受到限制的領(lǐng)域。盡管這是對(duì)管理隊(duì)伍一個(gè)簡單化的總的看法，但它確實(shí)會(huì)幫助你理清思路。此時(shí)，第一個(gè)需要強(qiáng)調(diào)的概念就是員工激勵(lì)。發(fā)現(xiàn)如何激勵(lì)你的每一個(gè)部下，是你作為管理者的面臨的一個(gè)挑戰(zhàn)。它能夠讓你使員工處于最理想的狀態(tài)去做好一項(xiàng)工作。理解每位員工的需求和目標(biāo)是管理者的一項(xiàng)艱巨的任務(wù)，但卻是值得去完成的。前廳部管理人員要努力達(dá)到的另一個(gè)目標(biāo)是實(shí)現(xiàn)團(tuán)隊(duì)中員工個(gè)性的和諧性。給予員工足夠的培訓(xùn)也會(huì)使前廳部管理人員的工作容易得多，如果能夠做好培訓(xùn)的計(jì)劃、執(zhí)行和跟蹤，員工在工作中出錯(cuò)的機(jī)會(huì)就會(huì)被減少到最低程序。員工總會(huì)有一些特殊的有關(guān)排班方面的要求以及其他一些與工作相關(guān)的請(qǐng)求，你 應(yīng)當(dāng)盡量地予以滿足第五篇：餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度一、餐飲業(yè)專用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等制做直接入口食品的專用間；專間使用，做到專用房間，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設(shè)施，專用洗手消毒設(shè)施。二、各功能間均設(shè)預(yù)進(jìn)間，預(yù)進(jìn)間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個(gè)，給排水暢通，功能間內(nèi)設(shè)腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣系統(tǒng)、溫濕度計(jì)等設(shè)施。三、各功能間室內(nèi)做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動(dòng)；室內(nèi)溫度保持在25℃以下。四、各功能間均在班前用紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛(wèi)生要求。六、加工前認(rèn)真檢查侍配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不進(jìn)行加工、銷售。七、熟食勤做勤銷，做到當(dāng)餐制做，當(dāng)餐用完，當(dāng)餐（天）未售完熟食品在410℃冷藏保存，或60℃以上加熱保存。八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內(nèi)存放，不在間內(nèi)進(jìn)行食品原料加工等與涼水菜加工無關(guān)的活動(dòng)。九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，食品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入涼菜間。十、奶油類原料低溫存放，含奶、蛋的面點(diǎn)制品及燒鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間超過2小時(shí)的食物在10℃以下或60℃以上的條件下保存。十一、蛋糕胚在10℃以下專用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）當(dāng)天加工、當(dāng)天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3177。2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過20℃。十二、工作人員進(jìn)入專間前更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)佩戴一次口罩手套。