【正文】 食品應分類,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標志,有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放,易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。③ 建立倉庫進出庫專人驗收登記制度,做到勤進勤出,先進先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質、霉變、生蟲,及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。④ 食品成品、半成品及食品原料應分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放。⑤ 食品倉庫應經常開窗通風,定期清掃,保持干燥和整潔。⑥ 工作人員應穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。第三篇：餐飲業(yè)廚房管理制度餐飲業(yè)廚房管理制度一、廚房考勤制度第一條 廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或第二條 第三條 第四條 第五條 第六條 第七條 第八條 第九條 委托人代打考勤。穿好工作服后，應向組長或廚師長報道或總體點名。根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋，打私人電話，不得帶親戚朋友到餐廳公共場所玩耍、聊天，不得哼唱歌曲，小調。因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理休假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明；因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒?。需請事假的必須提前一日辦理事假手續(xù)，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。根據工作需要，需延遲工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理?；榧蓿a假，喪假按餐廳員工手冊的有關規(guī)定。本制度適用于廚政部的所有員工。三、廚房衛(wèi)生管理制度第一條廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。、第二條地面天花板、墻壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、第三條 第四條 第五條 第六條 第七條 第八條 第九條 第十條 隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。定期檢查抽油煙設備。工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內分別儲放于冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。凡易腐敗的食物，應儲藏在零攝氏度以下的冷藏容器內，熟的于生的食物分開儲放，防止食物間串味，冷藏室應配備脫臭劑。調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所以器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。應備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清楚，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作是避免讓手接觸或污染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。第十一條在廚房工作時，不得在工作區(qū)抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。第十二條廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。第十三條廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應予洗滌劑分開放置，并指定專人管理。第十四條不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐，亂放雜物等。第十五條有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。五、廚房出菜制度第一條廚房案板切配人員，要有隨時接受核對菜單的責任。第二條 配菜崗憑單按規(guī)格及時配置，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時制作。第三條 負責排菜的打荷人員，排菜必須準確及時，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及時送至備餐間，提醒跑菜員取走。第四條 從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，由當事人負責。第五條 所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長備查。第六條 爐灶崗對打荷菜肴要及時烹調，若對所配菜肴的規(guī)格、質量有疑問時，要及時向砧板提出，并妥善處理，烹制菜肴先后順序及速度服從打荷安排。第七條 廚師長有權對出菜的手續(xù)和菜肴質量進行檢查，如有質量不符或手續(xù)不全的出菜，有權退回并追究責任。七、廚房冷藏庫（溫度0℃~10℃）管理制度第一條冷藏庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器，不得存入其他雜物，員工私人物品，一律不得存入其內。第二條區(qū)別庫存原料、調料等不同物品的種類、性質，固定位置，分類存放，并嚴格遵守一下保藏時間：新鮮魚、蝦、肉、蔬菜存放不得超過三天。新鮮雞蛋不得超過兩周。奶制品、半成品不得超過兩天。第三條大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤、筐內集中存放，所以物品放貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。第四條冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮膜包好后，寫上日期存入食品盤，再分內放置在貨架上，冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方及冷藏庫的門口溫度較低，宜存放奶類、肉類、禽類、水產類物品。第五條加強對柜存物品的計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存放和取用。第六條每天對冷藏柜進行清潔管理，定期檢查原料質量，并定期對冷柜進行清理、消毒，第四篇：餐飲業(yè)前廳管理制度餐飲前廳管理制度為配合前廳各項工作的順利進行，規(guī)范員工的工作行為，特制定此制度。誠實，是員工必須遵守的道德規(guī)范，以誠實的態(tài)度對待工作是每位同事必須遵守的行為準則。同事之間團結協(xié)作、互相尊重、互相諒解是搞好一切工作的基礎。以工作為重，按時、按質、按量完成工作任務是每位同事應盡的職責。以上三條是每位服務人員必須遵循的行為準則。一、考勤制度、簽離，做到不遲到，不早退。，說明原因，經部門批準后方可休假。，經批準后方可休假。，換班必須有申請人、換班人、領班、經理簽字批準。、請假。二、儀容儀表，佩帶工號牌，工服必須干凈、整齊。，站、立、行姿勢要端正、得體。三、勞動紀律。（例提包、外套）。，散布虛假或誹謗言論，影響酒店、客人或其他員工聲譽。、擅離職守，下班后不得擅自在工作崗位逗留。，干與工作無關的事情。,除用餐時間外，不得在當值期間吃東西。、會客和擅自領人參觀酒店。（聽）電視、廣播、錄音機及任何書報雜志。、打鬧、追逐、嬉戲。四、工作方面：。，其余人員不得擅自到客房、餐飲、康樂區(qū)域。，各種營業(yè)表格嚴禁出現錯誤。，出現問題及時報告部門經理與當領班，由其處理。，保質保量完成各項工作。、微笑、敬語、文明服務，使賓客感覺親切、安全。，努力提高自身素質和業(yè)務水平。、標準進行服務。、填寫各項工作表格。、理解、溝通，嚴禁出現推委現象。、吵架等違紀行為。為配合前廳各項工作的順利進行，規(guī)范員工的工作行為，特制定此制度。前廳部管理人員的管理方法和技巧形成自己的管理風格的第一步是看一看自己的酒店管理團隊中的位置。作為前廳部經理，你被賦予一定的管理職責，同時，也被授予相應的管理權限。這些就是你參與管理、個人發(fā)展和在管理隊伍中受到限制的領域。盡管這是對管理隊伍一個簡單化的總的看法，但它確實會幫助你理清思路。此時，第一個需要強調的概念就是員工激勵。發(fā)現如何激勵你的每一個部下，是你作為管理者的面臨的一個挑戰(zhàn)。它能夠讓你使員工處于最理想的狀態(tài)去做好一項工作。理解每位員工的需求和目標是管理者的一項艱巨的任務，但卻是值得去完成的。前廳部管理人員要努力達到的另一個目標是實現團隊中員工個性的和諧性。給予員工足夠的培訓也會使前廳部管理人員的工作容易得多，如果能夠做好培訓的計劃、執(zhí)行和跟蹤，員工在工作中出錯的機會就會被減少到最低程序。員工總會有一些特殊的有關排班方面的要求以及其他一些與工作相關的請求，你 應當盡量地予以滿足第五篇：餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度一、餐飲業(yè)專用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等制做直接入口食品的專用間；專間使用，做到專用房間，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設施，專用洗手消毒設施。二、各功能間均設預進間，預進間內配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個，給排水暢通，功能間內設腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風排氣系統(tǒng)、溫濕度計等設施。三、各功能間室內做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動；室內溫度保持在25℃以下。四、各功能間均在班前用紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛(wèi)生要求。六、加工前認真檢查侍配制的成品涼菜，發(fā)現有腐敗變質或者其它感官性狀異常的，不進行加工、銷售。七、熟食勤做勤銷，做到當餐制做，當餐用完，當餐（天）未售完熟食品在410℃冷藏保存，或60℃以上加熱保存。八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內存放，不在間內進行食品原料加工等與涼水菜加工無關的活動。九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，食品原料未經洗凈處理不帶入涼菜間。十、奶油類原料低溫存放，含奶、蛋的面點制品及燒鹵熟肉食品烹調后至食用前存放時間超過2小時的食物在10℃以下或60℃以上的條件下保存。十一、蛋糕胚在10℃以下專用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）當天加工、當天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3177。2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過20℃。十二、工作人員進入專間前更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個人衛(wèi)生，工作時佩戴一次口罩手套。