質(zhì)檢部門各崗位職責(zé)-資料下載頁
2024-10-28 10:14本頁面
【正文】 ，計(jì)劃組織菜系的生產(chǎn)制作，不斷更新和豐富菜肴品種。完成上級布置的其他各項(xiàng)工作。堅(jiān)持每周一次召集廚房主要人員總結(jié)一周工作情況，并討論出新菜計(jì)劃。（二）爐灶廚師崗位職責(zé)1按操作程序和工藝要求烹制各種菜肴，負(fù)責(zé)熱菜的裝盤及出品。1正確使用及妥善保管好剩余調(diào)味品。1監(jiān)督菜品的質(zhì)量、負(fù)責(zé)檢查菜肴味、色、量及盤飾擺設(shè)是否清爽、美觀等情況，對不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜品應(yīng)及時退回。1提供調(diào)味品的申購并負(fù)責(zé)驗(yàn)收。1做好工作區(qū)域內(nèi)環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)生及安全工作。上海黔香閣餐飲管理公司切配崗位職責(zé)負(fù)責(zé)向廚師長提供食品原料申購單并負(fù)責(zé)驗(yàn)收領(lǐng)進(jìn)的食品原料，有權(quán)拒收腐敗、變質(zhì)及粗加工不合格原料。負(fù)責(zé)加工切配食品原料并按規(guī)格配齊每份菜單的主料與配料。正確使用、保存食品原材料，并正確保存各類剩余原材料。嚴(yán)格按照切配工序、切配標(biāo)準(zhǔn)、切配質(zhì)量進(jìn)行切配工作。做好工作區(qū)域清潔及設(shè)備用品的維護(hù)和保養(yǎng)。上海黔香閣餐飲管理公司打荷崗位職責(zé)（一）打荷組長崗位職責(zé)監(jiān)督打荷人員根據(jù)菜單內(nèi)容做好菜品的排菜、配器和裝盤。不定時與相關(guān)人員研究、開發(fā)新盤飾的制作。檢查是否加蓋爐灶廚師相應(yīng)號數(shù)章，如發(fā)現(xiàn)無章菜肴堅(jiān)決退回打荷人員。密切與傳菜領(lǐng)班配合，及時將客人上菜要求傳達(dá)到相關(guān)打荷人員，以便做好出菜順序及速度的調(diào)整。嚴(yán)格監(jiān)督打荷人員執(zhí)行“打荷工作條例及處理?xiàng)l例”。檢查監(jiān)督工作區(qū)域用具、環(huán)境、設(shè)施設(shè)備清潔工作。(二)打荷崗位職責(zé)根據(jù)菜單內(nèi)容及分量做好菜品的排菜、配器和裝盤工作。協(xié)助爐灶裝盤。檢查菜品質(zhì)量、避免出現(xiàn)質(zhì)量問題。負(fù)責(zé)菜肴的裝盤和美飾，裝盤后將盤邊擦拭干凈，不得留下油污、手印等。為爐灶廚師提供切配好的菜肴原材料，及時提供盛裝容器。當(dāng)好爐灶廚師助手，在所制作菜肴底盤加蓋相應(yīng)號數(shù)章，做到每菜必有章，并將烹制好的菜品送至傳菜間。負(fù)責(zé)工作區(qū)域及用具的清潔。打荷人員擦臺毛巾須分開使用，并時常清洗保持干爽、清潔。上海黔香閣餐飲管理公司冷菜間崗位職責(zé)（一）冷菜間組長崗位職責(zé)負(fù)責(zé)冷菜間的日常管理工作。督導(dǎo)冷菜間人員按照規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)加工制作冷菜。督導(dǎo)冷菜間人員正確使用食品原材料并正確保存剩余食品原材料。負(fù)責(zé)冷菜間的質(zhì)量管理及成本控制。提出冷菜原料的申購單并負(fù)責(zé)驗(yàn)收領(lǐng)進(jìn)的冷菜原料。檢查督導(dǎo)搞好食品、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作。負(fù)責(zé)研發(fā)新菜，根據(jù)時令、供貨情況調(diào)整供應(yīng)菜品。收集餐廳反饋情況，根據(jù)客人對新菜的滿意程度及時做相應(yīng)調(diào)整。協(xié)助廚師長實(shí)施培訓(xùn)及考核，并及時準(zhǔn)確傳達(dá)廚師長的有關(guān)指示及要求。負(fù)責(zé)菜品質(zhì)量和菜品裝盤管理。（二）冷菜間人員工作職責(zé)切配、制作各冷菜。負(fù)責(zé)冷菜的裝盤及出品。合理使用原材料并保存剩余原材料。經(jīng)常檢查、整理冷柜冰箱。不斷學(xué)習(xí)新的冷盤制作，提高自身水平。負(fù)責(zé)做好冷菜間環(huán)境、設(shè)施設(shè)備的清潔衛(wèi)生及安全工作。（三）點(diǎn)心間人員崗位職責(zé)按規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)制作各類點(diǎn)心、小吃。正確保存食品的原料、半成品和成品。正確維護(hù)保養(yǎng)廚具設(shè)備。及時提出原料申購要求及驗(yàn)收原材料。負(fù)責(zé)保持工作區(qū)域及設(shè)備用具的整潔與衛(wèi)生。上海黔香閣餐飲管理公司職工餐崗位職責(zé)負(fù)責(zé)員工餐成本費(fèi)用的控制及質(zhì)量管理。制訂員工餐菜單。負(fù)責(zé)食品及其他物品的申購與驗(yàn)收。抓好檢查員工餐食品衛(wèi)生管理。負(fù)責(zé)食品加工前原料、輔料的準(zhǔn)備工作；按分工完成食品加工、烹制。負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔、環(huán)境衛(wèi)生工作。
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