【正文】 質(zhì)，超過保質(zhì)期的禁止加工使用。原料必須分別儲存在分類的庫房內(nèi)，分類上架，離地離墻，禁止亂堆亂放。庫房內(nèi)應(yīng)保持清潔，空氣流通，防止潮濕，避免食物變質(zhì)及被污染。食品庫房嚴(yán)禁存放任何有毒、有害物品以及與食品加工無關(guān)的物品。庫房內(nèi)要保證無鼠、無蟲、無蠅、無塵及其他不清潔的物品。米、面應(yīng)勤搬動、勤檢查，糧食不得直接接觸地面，避免受潮、發(fā)霉。食品庫房內(nèi)不得存放有毒有害物品，特別是外觀與食品相似的有毒有害物品。冰箱衛(wèi)生要求：冰箱要保持清潔、定期除霜，注意不要將冰箱塞得太滿，要留有空隙，否則會影響冷藏效果。成品與食品原料不能放于同一冰箱內(nèi)。粗加工的衛(wèi)生要求粗加工是指各種葷、素食品原料加工烹調(diào)成各種食品的第一道工序。食品粗加工應(yīng)有固定的場所，與廚房、餐廳有定間距。加工場所的地面、墻裙應(yīng)采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定的坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場應(yīng)有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖布等清潔用品的水池要與清洗食品的分開。粗加工間內(nèi)應(yīng)設(shè)有帶蓋垃圾桶。垃圾及時清除。蔬菜應(yīng)按照一揀、二洗、三切的順序進(jìn)行操作，揀去枯萎黃葉，去掉泥砂雜物和不可食部分，再進(jìn)行清洗，清洗后的蔬菜不應(yīng)放置過夜。切配衛(wèi)生切配用的工具、容器要保持清潔干凈，刀、案板用后洗刷干凈揩干后豎立存放，防止發(fā)霉。抹布在使用過程中經(jīng)常清洗，用后洗凈晾干。盛放菜的容器和盛放生、熟食品、葷、素食品的容器要分開使用，每次使用后應(yīng)洗刷干凈，用前消毒。在切配時要注意食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)粗加工后放置時間過長的發(fā)生變質(zhì)或放置過程中受到污染的食品要剔出。副食烹調(diào)加工衛(wèi)生要求A、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第十七條規(guī)定：職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。B、防止交叉污染：加工用的容器、工具應(yīng)標(biāo)上生熟標(biāo)記，嚴(yán)防交叉使用。熟食菜肴要放到消毒后的容器內(nèi)，切忌把烹調(diào)后的熟食品盛放在原來盛生食品的容器內(nèi)，這樣引起的食物中毒安全很多。不要用抹布擦已消毒的餐具、容器，避免重新受到污染。C、要燒熟煮透：飯菜燒煮要根據(jù)各種食品的具體情況，決定加工時間，要保證燒熟煮透。如加工大塊肉類時要注意上下翻動，要保證中心溫度達(dá)80℃以上。D、注意加工方法：食品在烹調(diào)加工過程中如方法不當(dāng)會產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響食品衛(wèi)生，如食用油經(jīng)多次反復(fù)加熱，可產(chǎn)生致癌物質(zhì)，因此要經(jīng)常補(bǔ)充新油和濾除油渣，減少油中有害物質(zhì)含量。另外，烘烤、煙熏食品易造成多環(huán)芳烴等有害物質(zhì)對食品的污染，烘烤時應(yīng)避免明火直接與食品接觸。煙熏食品應(yīng)揩去附在食品表面的煙油，可減少食品中3，4苯并芘等有害物質(zhì)的含量。學(xué)校食堂在無冷藏設(shè)備的情況下不得出售剩余食品；剩余食品必須妥善保存，涼透后放入熟食專用冰箱冷藏保存，冷藏時間一般不得超過24小時；冷藏食品(包括剩余食品)在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售；切不可暴露存放在常溫下。值得注意的是，往往廚師急于下班，把剩飯丟棄在廚房里，甚至在室溫下過夜，這是一種危險的做法。因剩飯菜更宜于細(xì)菌的生長繁殖，一旦被致病菌污染，致病菌大量生長繁殖，達(dá)到中毒的數(shù)量，食用就會引發(fā)食物中毒。再次食用剩飯菜前必須徹底加熱，不可摻入新的熱食品中，加熱剩飯菜時，往往認(rèn)為已是熟食品，只要加熱到吃起來不涼就行了，這樣的熱很可能會引發(fā)食物中毒。E、調(diào)料衛(wèi)生：各種調(diào)味料、佐料要妥善存放，禁止使用發(fā)霉、生蟲的調(diào)料和人工合成的色素及其他非食品用添加劑。主食面點(diǎn)加工的衛(wèi)生要求面點(diǎn)加工常用的原料有面粉、糖、油、蛋、奶、餡類食品等，這些原料要求必須新鮮、無蟲、無異物、無霉變、無變質(zhì)。因肉餡在攪拌過程中產(chǎn)生機(jī)械熱，攪拌后接觸空氣面積增大，加上肉汁滲出，絞肉機(jī)不潔凈等因素，使得肉餡容易變質(zhì)，應(yīng)隨用隨加工。配餐及銷售衛(wèi)生要求配餐間應(yīng)安有紫外線消毒燈，非工作期間對環(huán)境進(jìn)行消毒。食堂工作人員在配餐及銷售前要進(jìn)行二次更衣，穿戴清潔的工作服、帽、口罩，洗手后戴一次性手套，方可進(jìn)行配餐工作。洗刷消毒的衛(wèi)生要求洗刷消毒是食品加工過程防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品殘渣、油污和其他污染物。消毒的目的是殺滅致病微生物。在食堂需要洗刷消毒的物品包括容器、工具、雙手、蔬菜等。為保證洗刷效果應(yīng)使用流動水。消毒方法主要分為物理方法和化學(xué)方法兩大類。A物理方法：煮沸消毒：消毒時把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持2分鐘以上。蒸氣消毒；把物品放入蒸箱內(nèi)，使溫度上升到100℃作用10分鐘以上。蒸箱密封要好，否則將影響消毒效果。干熱消毒：通常用遠(yuǎn)紅外或電烤消毒箱等，一般控制溫度為120℃，作用1520分鐘。紫外線消毒：主要用來進(jìn)行空氣和臺面的消毒。紫外線燈安裝方法要正確，燈管距臺面1米以內(nèi)，紫外線要達(dá)到一定強(qiáng)度，保持燈管清潔。消毒時，要在無人工作時，開燈30分鐘即可。B化學(xué)方法：氯制劑：是最常用的化學(xué)消毒劑，使用時常出現(xiàn)問題有：配制濃度不夠，消毒餐具、容器、用具等物品時，有效氯濃度應(yīng)保持在250MG/L以上，消毒蔬菜、水果時，有效氯濃度應(yīng)保持在100MG/L。但配消毒液的人員往往僅憑經(jīng)驗估計消毒劑用量，不能保證有效氯的濃度。配好的消毒液使用時間過長。消毒液使用一段時間后，有效氯被消耗，應(yīng)隨時更換消毒液。消毒作用時間短。作用時間必須保持5分鐘以上，不能僅在消毒液里過一下就取出來。消毒物品露出液面。露出部分將得不到消毒。消毒后未能把消毒液沖洗干凈，以致使用餐、蔬菜有異味。消毒劑質(zhì)量不過關(guān)，有效氯含量低。酒精：75%的酒精用于雙手和其他表面的擦拭消毒。95%的酒精用于刀、墩、板等用具的消毒。C洗碗機(jī)：使用洗碗機(jī)消毒一般水溫應(yīng)控制85%以上，沖洗消毒時間應(yīng)在40秒以上。化學(xué)消毒的效果難以保證，應(yīng)嚴(yán)格限制使用，只有在無法進(jìn)行熱力消毒時方可作用。要防止消毒后的餐具受到二次污染，應(yīng)把餐具存放在專用的保潔柜中，未經(jīng)消毒餐具和私人物品不得放入其中，保潔柜也要定期消毒。學(xué)校為學(xué)生準(zhǔn)備的餐具櫥柜要保持清潔通風(fēng)。留樣制度：食堂制作出售的食品，應(yīng)取不少于250克的樣品留置于冷藏設(shè)備中保存24小時以上，以備查驗。四、保證學(xué)生餐衛(wèi)生的幾個基本原則洗消、溫度、時間、加工量、保衛(wèi)洗刷和消毒，是防止食品污染的主要措施。溫度即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上。貯存熟食品要么及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，要么冷藏，把溫度控制在10℃以下。冷凍食品的貯存應(yīng)把溫度控制在18℃。盡量縮短食品存放時間，要求學(xué)生餐從加工完到學(xué)生食用時間不超過3小時。食品的加工量與加工條件相吻合，當(dāng)食品加工量超過加工設(shè)備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品交叉污染，引起食物中毒。要加強(qiáng)安全保衛(wèi)，防止意外投毒事件發(fā)生。五、學(xué)校衛(wèi)生和飲食安全案例案例一 1998年3月19日，文昌市某中學(xué)發(fā)生一起有機(jī)磷農(nóng)藥引起的食物中毒。3月19日下午2點(diǎn)30分，該校陸續(xù)有學(xué)生出現(xiàn)頭暈、頭痛癥狀。根據(jù)調(diào)查，學(xué)生食堂中午菜譜是豬肉、紅蘿卜咸菜、青等，進(jìn)餐人數(shù)有45人，中午12點(diǎn)進(jìn)餐。下午5時晚餐繼續(xù)食用同樣菜，共有41人發(fā)病。主要臨床癥狀為頭暈、頭痛、腹痛、嘔吐、四肢乏力。41例患者中有34例頭暈、嘔吐，一例重癥者出現(xiàn)瞳孔縮小，所有患者經(jīng)衛(wèi)生院搶救治療痊愈。中毒事故發(fā)生的當(dāng)天晚上，當(dāng)?shù)匦l(wèi)生院派員采集患者嘔吐物兩份，剩余豆角二份，以及尚未加工的同批剩余青菜一份，送往市衛(wèi)生防疫站實驗室檢驗，結(jié)果青菜檢出甲胺磷農(nóng)藥，豆角及嘔吐物均未檢出。(根據(jù)調(diào)查，銷售青菜的菜農(nóng)承認(rèn)，在10天前用甲胺磷農(nóng)藥噴灑過青菜。結(jié)合患者臨床癥狀和實驗室檢驗結(jié)果，證實該起食物中毒是有機(jī)磷農(nóng)藥引起的，引起中毒的食物是被甲胺磷農(nóng)藥污染的青菜。甲胺磷農(nóng)藥是一種殘留期較長的有機(jī)磷農(nóng)藥，在蔬菜里殘留量高，殘留時間長，國家規(guī)定甲胺磷農(nóng)藥不準(zhǔn)在蔬菜、茶葉等生長期短的食用作物上施用。但學(xué)校食堂在采購蔬菜時沒有認(rèn)真詢問，食用前清洗、浸泡不徹底，也是造成中毒的一個因素。)案例二 1993年4月6日14時至10日22時，遼寧省瓦房店市某中學(xué)師生因食用該校食堂用發(fā)芽土豆做的菜，有356名學(xué)生、4名教工分別出現(xiàn)頭痛、頭暈、惡心、發(fā)熱癥狀，部分病人有咽痛、舌咽癢麻。經(jīng)對癥治療，大多數(shù)病人在24小時內(nèi)得到緩解并好轉(zhuǎn)，無一死亡。經(jīng)對360名中毒者48小時內(nèi)所食用的各種主、副食逐一進(jìn)行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)中毒者都食用過4月6日中午和7日晚上的含土豆的菜，普遍反映有異味，對食用的其他主、副食品無異常反映。值得注意的是，6日中午的土豆湯，教工灶和學(xué)生灶所用的原、輔料完全相同，只是加工過程中學(xué)生灶用的土豆僅用磨皮機(jī)磨皮，而教工灶用的土豆是磨皮后挖去了芽根，故在教工灶就餐者無人發(fā)病，而在學(xué)生灶就餐的教工無一幸免。經(jīng)調(diào)查，灶房內(nèi)衛(wèi)生狀況尚好，做菜用的土豆堆放在有暖氣供暖的庫房內(nèi)，時逢春季，土豆均已發(fā)芽，且芽根周圍發(fā)青。學(xué)生食堂的炊事員是將庫房內(nèi)發(fā)芽的土豆經(jīng)磨皮后，做成6日中午的土豆湯和7日晚餐的炒土豆。經(jīng)有關(guān)部門對現(xiàn)場采到的病人嘔吐物、洗胃水、剩菜缸中的土豆條及庫房內(nèi)的土豆逐一進(jìn)行龍葵素檢驗，確認(rèn)為食用發(fā)芽馬鈴薯引起的龍葵素中毒。(造成這起食用土豆中毒的原因，主要是該校食堂的工作人員缺乏基本的食品衛(wèi)生知識。土豆本身是無毒的，但儲存時間過久及儲存條件不當(dāng)，即會有龍葵素積累，土豆發(fā)芽即是龍葵素產(chǎn)生的外在表現(xiàn)。龍葵素積累到一定量，即使去掉薯芽也不能去毒，而春季是龍葵素積累較高的季節(jié)。因此，為預(yù)防食用土豆發(fā)生龍葵素中毒，學(xué)校工作人員必須掌握必要的食品和營養(yǎng)衛(wèi)生知識，掌握食用土豆的正確方法和常識。)