【正文】 鑒的最高境界。“五味調(diào)和”理論至遲距今約3000年左右已初步形成，其認(rèn)識(shí)形成的依據(jù)是：（1）認(rèn)識(shí)來(lái)源于傳統(tǒng)的“和”的思想；（2）是烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)的歷史性總結(jié)；（3）是人們對(duì)和諧味追求的結(jié)果；（4）“和”思想體現(xiàn)了無(wú)止境發(fā)展的辯證關(guān)系?！拔逦墩{(diào)和”理論的形成，是先秦時(shí)代人們對(duì)長(zhǎng)期飲食實(shí)踐的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，是先秦諸子思想——尤其是儒家思想飲食審美意識(shí)的反映。中西方飲食文化的共性與個(gè)性（1）飲食歷史 共性：歷史悠久； 個(gè)性：中國(guó)，大一統(tǒng)； 西方，起伏多變；（2）飲食科學(xué) 共性：內(nèi)容豐富個(gè)性：中國(guó)：感性模糊；西方：理性明晰（3）飲食制作技藝 共性：精益求精個(gè)性：具體制作技藝不同（4）飲食品種 共性：十分豐富個(gè)性：具體品類(lèi)不同（5）飲食民俗 共性：多姿多彩個(gè)性：具體內(nèi)容不同歷史上中外飲食文化交流的主要渠道有哪些？歷史上中外飲食文化交流的渠道有多種，主要有六大類(lèi)型：一、張騫出使西域?yàn)榇淼奈鞅标懧方z綢之路上的交流；二、玄奘西行為代表的佛教文化交流中的飲食文化交流；三、貢使與商人為主體的文化與商業(yè)性交流中的飲食文化交流；四、鄭和下西洋為代表的政府大規(guī)模的海上交流；五、傳教士對(duì)中外飲食文化交流的作用；六、華僑對(duì)飲食文化的外傳作用。怎樣理解“民以食為天”一語(yǔ)的意義？“民以食為天”思想貫穿于先秦元典中，《史記》有準(zhǔn)確文錄。它表明：中國(guó)人很早就注意到飲食的重要意義，表明歷代國(guó)家政權(quán)與政府都高度重視民食是社會(huì)安定的基本物質(zhì)保證，同時(shí)也意味著“民艱于食”始終是一個(gè)中國(guó)歷史上基本國(guó)情。簡(jiǎn)要闡述中華飲食文化的主要特性中華民族飲食文化的形態(tài)特征及其演變軌跡，若從縱橫貫通的歷史大時(shí)空來(lái)考察，則明顯地存在著食物原料選擇的廣泛性，進(jìn)食心理選擇的豐富性，肴饌制作的靈活性，區(qū)域風(fēng)格歷史的延續(xù)性和各區(qū)域間文化交流的通融性等五大特性。這五大特性，廣泛涉及食物原料生產(chǎn)、加工、利用，飲食思想、習(xí)慣、心理，肴饌制作工藝特點(diǎn)、傳統(tǒng)，文化風(fēng)格的歷史成因、區(qū)域分野，區(qū)域間食文化的交互作用等民族食生活、食文化的諸多領(lǐng)域，是中華民族歷史食文化民族性的突出風(fēng)格與歷史性特征。簡(jiǎn)述我國(guó)餐飲企業(yè)文化的特征。答：；；；；簡(jiǎn)述建立國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄的目的（1）推動(dòng)我國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的搶救、保護(hù)與傳承；（2）加強(qiáng)中華民族的文化自覺(jué)和文化認(rèn)同，提高對(duì)中華文化整體性和歷史連續(xù)性的認(rèn)識(shí)；（3）尊重和彰顯有關(guān)社區(qū)、群體及個(gè)人對(duì)中華文化的貢獻(xiàn)，展示中國(guó)人文傳統(tǒng)的豐富性；（4）鼓勵(lì)公民、企事業(yè)單位、文化教育科研機(jī)構(gòu)、其他社會(huì)組織積極參與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)工作；（5）履行《保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》，增進(jìn)國(guó)際社會(huì)對(duì)中國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的認(rèn)識(shí)，促進(jìn)國(guó)際間的文化交流與合作，為人類(lèi)文化的多樣性及其可持續(xù)發(fā)展作出中華民族應(yīng)有的貢獻(xiàn)。中西日常食俗的特點(diǎn)（一）中國(guó)日常食俗的特點(diǎn)：中國(guó)人的食品以植物為主、動(dòng)物為輔，飲品以茶和白酒為主。原因：中國(guó)的生產(chǎn)方式、物產(chǎn)等因素造成的：中國(guó)人主要是合餐而食，通常一具多用、品種單一。原因：中國(guó)的生產(chǎn)、生活方式以及由此產(chǎn)生的思想觀念和文化傳統(tǒng)造成的。（二）西方日常食俗的特點(diǎn)：西方人的食品以動(dòng)物為主、植物為輔，飲品以咖啡、葡萄酒為主。原因：西方國(guó)家的生產(chǎn)方式、物產(chǎn)等因素造成的。：西方人始終是分餐而食，常常多具一用、品種多樣。原因：西方國(guó)家的生產(chǎn)、生活方式以及由此產(chǎn)生的思想觀念和文化傳統(tǒng)造成的。中國(guó)和西方的酒文化有較明顯的差異： 在酒的用料與品類(lèi)上，中國(guó)最具特色、最著名的是用糧食釀造的糧食酒；西方則是用葡萄釀的葡萄酒。在釀造工藝上，中國(guó)講究料、水、曲三者統(tǒng)一，采用固態(tài)、復(fù)式發(fā)酵法；西方以料為核心，采用液態(tài)、單式發(fā)酵法。在酒文化的核心上，中國(guó)視酒為工具，意不在酒；西方視酒為藝術(shù)品，意就在酒。造成這些差異的原因在于地理環(huán)境、物產(chǎn)、原料和生產(chǎn)方式、文化傳統(tǒng)等的不同。中西節(jié)日食俗的特點(diǎn)（一）中國(guó)節(jié)日食俗的特點(diǎn)：源于歲時(shí)節(jié)令，以吃喝為主，祈求幸福。（1）重視季節(jié)氣候?qū)r(nóng)業(yè)的影響；（2）重視飲食，崇尚“民以食為天” 此外，中國(guó)傳統(tǒng)節(jié)日食俗的特點(diǎn)還有歷史性、全民性與故事性。（二）西方節(jié)日食俗的特點(diǎn)：大多源于宗教及相關(guān)事件，以玩樂(lè)為主，緬懷上帝。（1）生產(chǎn)、生活方式及思想觀念：畜牧業(yè)、商業(yè)為主，逐水草或利潤(rùn)而居，重主觀、心靈。（2）宗教信仰：基督教。此外，西方國(guó)家節(jié)日食俗的特點(diǎn)還有歷史性、全民性與故事性。1簡(jiǎn)述我國(guó)餐飲企業(yè)文化的特征答：；；；；四、論述題試述中國(guó)飲食風(fēng)味流派的成因。答：一是自然和物產(chǎn)方面的因素。地理環(huán)境、氣候和物產(chǎn)是形成地方風(fēng)味菜的關(guān)鍵性因素。自然地理的不同，氣候水土的差異，必然形成物產(chǎn)不同，風(fēng)俗各異的地域性格局。我國(guó)疆域遼闊，分為寒暑帶，中溫帶，暖溫帶，亞熱帶、熱帶和青藏高原 6 個(gè)氣溫帶，加之地形復(fù)雜，山川丘原與江湖胡亥縱橫交錯(cuò)，適于不同動(dòng)植物的生長(zhǎng)，由于動(dòng)植物的不同，以各種本土原料為主體的地方菜品便自然而然地產(chǎn)生。二是宗教風(fēng)俗方面的因素。宗教是人類(lèi)文化發(fā)展過(guò)程的必然階段，種種飲食習(xí)俗與文化現(xiàn)象，往往是由宗教的哲理衍生出來(lái)的，并折射出一個(gè)民族的文化心理。我國(guó)人口眾多，宗教信仰各異，佛教、道教、伊斯蘭教、基督教和其它教派都擁有大批信徒。由于各宗教教規(guī)教義不同。生活方式也有區(qū)別，飲食在其信仰生活中的習(xí)俗也不一樣；三是歷史政治方面的因素。從我國(guó)歷史上來(lái)看，一些古城古邑曾是國(guó)家政治、經(jīng)濟(jì)和文化的中心。西安、洛陽(yáng)、開(kāi)封、杭州、南京、北京曾是馳名古都，廣州、福州、上海等是繁華商埠。古代這些大都市人口相對(duì)集中，商業(yè)分外繁榮，加之歷代同志之講究飲食，宮廷御膳、官府排筵、商賈逐味、文人雅集，不僅大大刺激了當(dāng)?shù)嘏腼兗夹g(shù)的提高和發(fā)展，也對(duì)菜系的生成產(chǎn)生過(guò)積極而深遠(yuǎn)的影響；四是市場(chǎng)消費(fèi)方面的因素。生產(chǎn)力的發(fā)展是經(jīng)濟(jì)繁榮的重要前提，而經(jīng)濟(jì)一經(jīng)繁榮，市場(chǎng)貿(mào)易、市肆飲食也隨之興旺，與之相應(yīng)的穩(wěn)定的消費(fèi)群體便應(yīng)運(yùn)而生，這是風(fēng)味流派行程發(fā)展的重要條件。各路菜肴都是迎合一部分食客嗜好而問(wèn)世的，人們對(duì)某一菜肴的喜惡程度的強(qiáng)度，往往決定其生命的長(zhǎng)短和聲譽(yù)的高低。另外由于烹飪的發(fā)展與權(quán)貴追求享樂(lè)、民間禮尚往來(lái)、醫(yī)家研究食經(jīng)等關(guān)系密切，所以任何菜系的興衰都有明顯的人為因素在左右，更重要的是群眾對(duì)鄉(xiāng)土菜的熱愛(ài)是菜系扎根的前提；五是文化審美方面的因素。我國(guó)文化板塊特色鮮明，有黃河流域文化、長(zhǎng)江流域文化、珠江流域文化、遼河流域文化，從這些不同流域的文化板塊中可以領(lǐng)略到中原大地的雄壯之美，不同文化的審美觀也不同，這一切也反映在菜系中；六是工藝、筵席方面的因素。實(shí)力是菜系形成的內(nèi)因，對(duì)于一個(gè)菜系的生存與發(fā)展起決定性作用，強(qiáng)大的實(shí)力可以使它們?cè)诩ち业氖袌?chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中保持優(yōu)勢(shì)，獲取較高的社會(huì)聲譽(yù)，從古至今，影響大的菜系無(wú)不跨越省、市、區(qū)界向四方滲透發(fā)展，顯示出旺盛的生命力，而一些較小的菜系只能在自己的“根據(jù)地”內(nèi)活動(dòng)，各方面都受到限制。試述中西飲食文化的差異一、中西飲食文化的主要差異（一）飲食觀念的差異中西飲食文化的差異首先是在飲食觀念上的差異。西方是一種理性的飲食觀念，其主要特點(diǎn)是：主食以面粉為主，原料也較為豐富，制作方法比中國(guó)簡(jiǎn)單。西方人在攝取食物時(shí)重科學(xué)、講究營(yíng)養(yǎng)，基本上從營(yíng)養(yǎng)的角度理解飲食，在他們的觀念里不論食物的色、香、味如何，營(yíng)養(yǎng)一定要得到保證，“享受”在飲食上基本不占有重要的位置。因此，西方的飲食比較簡(jiǎn)單、實(shí)在，以營(yíng)養(yǎng)為最高。而中國(guó)則是一種美性飲食觀念，中國(guó)人一向崇尚“民以食為天，食以味為先”的生活哲理，在飲食上主要講究滋味，在烹調(diào)上更是想盡一切辦法，使盡一切手段將食物的味道弄出名堂，弄出特色來(lái)，這點(diǎn)是西方人望塵莫及的。（二）飲食方式的差異中西方的飲食方式有很大的不同，這種差異可從兩者的宴席、餐具、用餐禮儀等方面進(jìn)行簡(jiǎn)要分析。宴席方面的區(qū)別在中國(guó)的傳統(tǒng)宴席上，不管是什么目的都只有一種形式，那就是大家團(tuán)團(tuán)圍坐，共享一席。美味的菜肴置放在圓桌的中心，人們相互敬酒讓菜，熱鬧非凡，這從形式上造成了一種團(tuán)圓、禮貌、共趣的氣氛，充分體現(xiàn)了中華民族“大團(tuán)圓”的普遍心態(tài)，而美味佳肴不單為一桌欣賞品嘗，更是一桌人感情交流的媒介物。而西方宴會(huì)的核心在于友誼，講究?jī)?yōu)雅溫馨，富有情趣和禮儀。與中國(guó)人全席敬酒讓菜的情形明顯不同的是西方宴席上只能通過(guò)與鄰座客人之間的交談，來(lái)達(dá)到交誼的目的，而中國(guó)人吃喝出聲與西方人吃喝不出聲，反映著中西飲食文化的根本差異。餐具及用餐禮儀方面的區(qū)別在前文有提到在用餐時(shí)，中國(guó)人喜歡共享一席，人與人相互敬酒、讓菜，而西方人在用餐時(shí)有一項(xiàng)重要的禮儀便是只許與鄰座人交談，這是中西方在用餐禮儀方面一個(gè)很重要的差異。（三）飲食對(duì)象的差異一個(gè)民族的飲食與其環(huán)境和傳統(tǒng)密切相關(guān)，人們的飲食生活離不開(kāi)其特定的生存環(huán)境，生存環(huán)境不僅規(guī)定了可能獲得的食物資源，種類(lèi)，而且對(duì)于食物的獲得方式和消費(fèi)方式等等也影響至深。在飲食對(duì)象上，中國(guó)的烹調(diào)在用料上顯示出極大的隨意性，許多西方人視為廢物的東西，在中國(guó)卻是極好的原料，外國(guó)廚師無(wú)法處理好的東西，一到中國(guó)廚師手中就可化腐朽為神奇。“據(jù)西方植物學(xué)家的調(diào)查，中國(guó)人吃的蔬菜有600多種，比西方多6倍。實(shí)際上在中國(guó)的菜肴里，素菜是平常的食品，葷菜只有在節(jié)假日或是生活水平較高時(shí)才進(jìn)入平常的飲食機(jī)構(gòu)。所以自古便有‘菜食’之說(shuō)，菜食在平常的飲食結(jié)構(gòu)中占主導(dǎo)地位。西方人則不然，西方人認(rèn)為菜肴是充饑的，所以專吃大塊肉、整塊雞等‘硬菜’；西方還有較為發(fā)達(dá)的食品業(yè)，如罐頭、快餐等，雖然口味千篇一律，但節(jié)省時(shí)間且營(yíng)養(yǎng)好?！?。中西飲食文化差異明顯，各有長(zhǎng)處，造成這種差異的原因有很多。由于中西哲學(xué)思想的不同，西方人的飲食重科學(xué)講求營(yíng)養(yǎng)，中國(guó)人則傾向于藝術(shù)，注重美味，這種對(duì)美性的追求在壓倒了理性，此類(lèi)飲食觀念與中國(guó)傳統(tǒng)的宏觀、直觀、模糊及不可捉摸的哲學(xué)思想是吻合的。西方飲食習(xí)俗的著重點(diǎn)僅僅是原始的飲食實(shí)用性的延伸；而中國(guó)飲食習(xí)俗中對(duì)味的偏重，就把飲食推向了藝術(shù)的天堂。從這兩種飲食觀念可以看出，西方飲食趨向于規(guī)范化，中國(guó)飲食隨意性更大。中國(guó)人的飲食文化反映了中華民族“大團(tuán)圓”以及中國(guó)古典哲學(xué)中“和”的思想，同時(shí)體現(xiàn)了人與人之間重禮讓的美德；與中國(guó)文化有著明顯差異的西方飲食文化更多的體現(xiàn)于對(duì)個(gè)性、自我的尊重，反映了個(gè)體主義、自由主義的哲學(xué)觀念。中西方飲食文化差異是明顯的，但盡管如此，隨著經(jīng)濟(jì)全球化及信息交流的加快，中西飲食文化將在碰撞中不斷融合，并且在融合中相互補(bǔ)。