【正文】 大件物品單獨存放、小件及零散物品置入盤、筐內(nèi)集中存放。所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放、先取用”原則，交替存貨和取用。每天對干貨庫進行清潔整理，定期檢查原料保質(zhì)期，并定期對干貨庫進行清理、消毒，預防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛(wèi)生整潔。控制有權(quán)進入干貨庫人員數(shù)量，由專人每周兩次盤點庫存情況，報告廚師長。各倉管員必須及時清理庫房雜物及廢物，保持倉庫清潔衛(wèi)生，達到衛(wèi)生標準。不準在倉庫吸煙。倉庫要做好防鼠、防蟲、防潮的“三防”工作。10。倉庫食品嚴格按層/區(qū)/架擺放，不準直接接觸地面。(五)、廚房冷藏庫衛(wèi)生管理要求冷藏庫只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器，不得存入其他雜物。員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)，固定位置、分類存放，并嚴格遵守下列保藏時間：新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過3天。新鮮雞蛋存放不得超過2周。奶制品、半成品不得超過2天。大件物品單獨存放，小件及零散物品置入盤、筐內(nèi)集中存放。所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或保鮮模包好，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上。冷藏庫底部和靠近冷卻管延的地方以及冷藏庫的門口溫度較低，宜存入奶類、肉類、禽類、水產(chǎn)類物品。加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放、先取用”的原則，交替存貨和使用。每天對冷藏庫進行清潔整理，定期檢查原料質(zhì)量，并定期對冷藏庫進行清理、消毒，預防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛(wèi)生整潔?？刂朴袡?quán)進入冷藏庫的人員數(shù)量，計劃、集中領(lǐng)貨，減少庫門開啟次數(shù)。由專人每周二、周五盤點庫存情況，報告廚師長。經(jīng)常檢查，保持冷藏庫達到規(guī)定的溫度。如發(fā)現(xiàn)溫度偏差，應及時報告廚師長與工程部聯(lián)系。冷凍庫只存放廚房備用食品，原料及其盛器不得存放其他雜物。員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。堅持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)下才進入凍庫的原則，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送入冰庫。1所有凍藏食品及原料必須注明入庫日期。區(qū)別庫存食品及原料不同種類、性質(zhì)、固定位置，分類存放，并嚴格遵守凍藏期限的規(guī)定。餐廳管理規(guī)章制度15接受餐廳主管的指派工作，全權(quán)負責本班組工作。以身作則，責任心強，敢于管理。協(xié)助餐廳主管擬訂本餐廳的服務標準，工作程序。合理指揮和安排人力，管理好本班人員的工作班次。檢查本班人員出勤情況，準備工作是否合格就緒，并對服務員當天的工作，紀律等方面進行考核登記，并及時向主管反映。處理服務中發(fā)生的問題和客人投訴，并向餐廳主管匯報。配合餐廳主管對下屬員工進行業(yè)務培訓，不斷提高員工的專業(yè)知識和服務技巧。做好本班組物品的保管和餐廳衛(wèi)生工作。隨時留意客人動向，督導員工主動、熱情、禮貌待客。要求服務員熟悉菜肴特點，善于推銷菜肴與酒水。1完成餐廳主管臨時交辦的事項。1負責寫好工作日記，做好交接手續(xù)一、服務員崗位職責1 整理好儀容儀表，化淡妝，準時點到，不遲到、早退，絕對服從餐廳領(lǐng)班的領(lǐng)導和指揮，認真、快速的完成工作任務。2上班前了解就餐人數(shù)及時間，了解宴請來賓有無其他特殊要求，做好針對個性化服務工作。3正式開餐前，按照領(lǐng)班安排認真做好桌椅、餐廳衛(wèi)生，餐廳鋪臺，準備好各種用品，確保正常營業(yè)使用。4按規(guī)定時間站位，面部表情自然微笑，以飽滿的精神面貌迎接客人。5客到及時安排客人入坐，根據(jù)人數(shù)進行加或撤位，主動拉椅（接掛衣物放第一位）主動介紹本店特色及經(jīng)營性質(zhì)。6服務開餐間，請字開頭謝不離口，隨時要使用禮貌用語和微笑，及時為客人問茶、斟茶、派巾，介紹點菜方式，征詢客人酒水并報名稱及價格。7當餐服務時，多與客人溝通，有問必答，不知者委婉回答客人，有必要時要問清再做回答，戒驕戒躁戒急戒煩。8餐中隨時留意客人及餐廳的一切狀況，以便達到更好的協(xié)作服務，以便捷優(yōu)質(zhì)的服務使客人滿意。9操作時一定要使用托盤，避免茶水菜汁灑落，服務餐中要有聲，先到，以免與客人碰撞，工作中出現(xiàn)錯誤應馬上向客人道歉。10如工作中出現(xiàn)疑問及時處理，自己解決不了及時匯報上級。11如客人直接用手拿吃的食品要提前上洗手盅，水溫保證在20度到30度左右，骨碟垃圾不得超過三分之一，煙缸內(nèi)有2個及2個以上煙頭就應該立即更換。餐中服務必須上三道香巾，香巾必須干凈整潔。12客人就餐時要及時為客人斟酒、茶，及時清理臺面，確保臺面衛(wèi)生整潔。13客人的菜品長時間不上要主動為客人催菜，如菜已上齊要詢問客人是否添加。菜品或主食，要主動推銷，主動介紹，及時為客人結(jié)帳，但不要催客人買單，自己結(jié)帳時要自己先審單，避免單據(jù)出錯。14餐后要和餐中享受一樣完善的服務，及時添加最后一道禮貌菜及香巾。15餐位不用的湯碗或其他物品空盤要及時撤掉，以保臺面的整潔，宴會廳要主動為客人送果盤。16客人買單時要當面數(shù)清錢數(shù)并告訴客人，如掛帳確認后方可讓其簽字，并表示感謝，如客人有走的動向，主動及時為客人拉椅，詢問是否需要打包。17送客意識加強落實，客人離店后迅速返回工作崗位通知廚房部是否看臺后方可收臺，收臺時要輕拿輕放。18收臺時應按收臺程序進行收臺，要及時整理自己區(qū)域衛(wèi)生或擺臺以便及時迎客。19下班前檢查工作區(qū)域是否關(guān)燈、關(guān)門、關(guān)窗，電源是否切斷，確保安全，請示領(lǐng)導方可下班。20出現(xiàn)爆滿翻臺時不得出現(xiàn)空崗無人盯臺現(xiàn)象，禁止客人外叫或自己斟倒現(xiàn)象。無論閑忙時要按標準質(zhì)量正常心態(tài)，接待好下一批客人。21員工之間建立好良好的同事關(guān)系，不計較個人得失，互相幫助，遵守本店一切規(guī)章制度。22積極參加培訓，不斷提高服務技能，業(yè)務素質(zhì)能力形成學、幫、趕、超的良好風氣，熟悉其他部門的情況，以便應答客人。二、餐廳服務員領(lǐng)班崗位職責接受餐廳主管的指派工作，全權(quán)負責本班組工作。以身作則，責任心強，敢于管理。協(xié)助餐廳主管擬訂本餐廳的服務標準，工作程序。合理指揮和安排人力，管理好本班人員的工作班次。檢查本班人員出勤情況，準備工作是否合格就緒，并對服務員當天的工作，紀律等方面進行考核登記，并及時向主管反映。處理服務中發(fā)生的問題和客人投訴，并向餐廳主管匯報。配合餐廳主管對下屬員工進行業(yè)務培訓，不斷提高員工的專業(yè)知識和服務技巧。做好本班組物品的保管和餐廳衛(wèi)生工作。隨時留意客人動向，督導員工主動、熱情、禮貌待客。要求服務員熟悉菜肴特點，善于推銷菜肴與酒水。1完成餐廳主管臨時交辦的事項。1負責寫好工作日記，做好交接手續(xù)三、點菜員的素質(zhì)能力要求；點菜員要求有強烈的責任心和顧客意識，要熱情有耐心，時刻為顧客著想，同時，具有較強的成本意識，再保證質(zhì)量的基礎上，提高酒店的經(jīng)濟效益。業(yè)務素質(zhì)要求（1）點菜員必須熟悉酒店的基本情況，包括酒店的組織結(jié)構(gòu)、發(fā)展史；經(jīng)營特色，服務質(zhì)量；企業(yè)精神；酒店要求；領(lǐng)導情況等。（2）點菜員必須熟悉掌握酒店不同季節(jié)供應的菜品名稱、價格；清楚每款菜品的主輔用料；熟記方法，成菜特色、口味風格、裝盤點飾，主料產(chǎn)地等。（3）點菜員必須熟悉掌握酒店供應的各種煙酒飲料等消費品的名稱、規(guī)格、價格、產(chǎn)地、產(chǎn)品特點等。（4）點菜員必須了解美學、社會學、心理學、營銷學、公關(guān)禮儀學的基本知識和原理。（5）點菜員必須了解相關(guān)的烹調(diào)知識，掌握菜肴的搭配原理；以便制定讓客人滿意的菜單。（6）點菜員應隨季節(jié)更替；每月至少掌握兩套以上的零餐組合菜單。（7）點菜員應了解本店穩(wěn)定客源的口味特點。能力要求（1）社交能力：點菜員應具備良好的語言表達能力和社交能力拉進與顧客的距離，讓顧客在點菜時便對酒店留下良好的印象。（2）應變能力：面對身份各異的顧客，點菜員應充分利用觀察分析，判斷能力，察言觀色；采取不同的推銷方式和技巧，力爭掌握點菜的主動權(quán)，合理搭配菜單，讓顧客滿意。（3）推銷能力：點菜員應在短時間內(nèi)用精練的語言，讓顧客對酒店供應的菜品了解——認同——接受。巡臺能力（1）點菜員點完菜后，要對自己所點菜的房間進行巡視，也可根據(jù)主管安排的具體位置進行巡視。（2）如果點菜過程中，客人點了高檔菜，那么點菜員要記清房間號，在上高檔菜時點菜員要親自為客人送上，并對其營養(yǎng)價值等做詳細介紹。（3）點菜員巡臺，要輕輕將房間的門推開，進入房間時要用眼睛巡視客人，并向客人微笑點頭示意，如果遇見熟客，必須上前打招呼問候，最好稱呼其姓氏及職務。（4）點菜員進入房間后，要及時的對服務員的臺面、服務細節(jié)進行檢查，并及時做出指導與教授，監(jiān)督服務員進行改正。（5）進入房間后要幫助服務員進行服務，及時找出與客人的溝通切入點，并向客人詢問酒店的菜品、服務、環(huán)境的建議。（6）點菜員退出房間時（有熟客的要進行打招呼），要后退著出房間，并微笑著注視著客人，并向注視自己的客人點頭示意，退出房間后輕輕將房門關(guān)閉，做好巡臺記錄。四、點菜員的工作流程開餐前排餐會。各店所有點菜員在每餐開市前由前廳經(jīng)理為各部門主管和點菜員召開排餐會。（1）、《廚師長評審單》開具人在會前根據(jù)廚房原料的儲備及當天的原料的采供情況，結(jié)合酒店各季節(jié)的菜譜，推新菜品等綜合情況，開具好《廚師長評審單》，在開餐前10分鐘內(nèi)交于前廳經(jīng)理。（2）餐廳經(jīng)理在會前了解當餐的海鮮供應情況（包括品種、質(zhì)量、價格、數(shù)量等），并仔細閱讀《廚師長評審單》。（3）餐廳經(jīng)理召集所有點菜員和各部門主管，及《廚師長評審單》開具人主持召開排餐會，在每日上午以及下午規(guī)定的時間召開，時間不得超過15分鐘。（4）、餐廳經(jīng)理按照《廚師長評審單》為點菜員安排工作，并對《廚師長評審單》進行講解，同時請《廚師長評審單》開具人為參加會議人員講解新菜品的詳細制作過程和其它廚房注意事項。了解廚房儲備情況開完點菜排餐會后，點菜員及時到廚房現(xiàn)場了解原料儲備供應情況，再次確定《廚師長評審單》的菜肴（根據(jù)酒店情況制定）。做好點菜前準備工作（1）、點菜員在點菜前必須備好點菜必須用品，如點菜菜譜，夾好四聯(lián)碳素復寫紙的菜單，圓珠筆，酒水價目表，《廚師長評審單》等。（2）、點菜員代表的是酒店形象，每次點菜前必須先檢查自己的個人形象，制服是否整潔，工牌佩帶是否端正，發(fā)型化妝是否得體。（3）、調(diào)整好心態(tài)，點菜員在點菜前記得必須調(diào)整好心態(tài)。以飽滿的熱情，抖擻的精神去面對顧客，避免點菜時帶有情緒，精神恍惚或情緒緊張。擴展資料：餐廳管理規(guī)章制度餐廳管理規(guī)章制度15篇餐廳管理規(guī)章制度1一、個人衛(wèi)生制度餐廳全體人員須每年體檢，取得健康證后方可上崗。必須穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不露出帽外，不戴戒指，不涂指甲油，不留長發(fā)，售賣食物時應戴口罩。售飯前和大小便后應洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進入廁所。上班時不吸煙，不吃零食，不隨地吐痰，不亂丟廢棄物，不把個人用品帶入工作區(qū)域，不得對著食品咳嗽、打噴嚏。勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤換工作服、帽。二、粗加工衛(wèi)生制度清洗、加工前先檢查食品質(zhì)量，對腐敗變質(zhì)、有毒有害的食品不加工。肉類、水產(chǎn)品等食品不落地存放。蔬菜按一揀二洗三切的`順序操作，洗后無泥沙、雜草。食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開盛放。廢棄物應置于帶蓋污物桶內(nèi)，及時傾倒。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。三、燒煮烹調(diào)衛(wèi)生制度檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。食品充分加熱，防止外熟內(nèi)生。食品燒熟煮透。炒菜、燒煮食品時應采用雙盤制，生熟分開, 防止交叉污染。工作結(jié)束后調(diào)料應加蓋，工作用具、灶上、灶下、地面應清掃洗刷干凈。四、倉庫儲蓄制度庫內(nèi)不得存入變質(zhì)、有味、污染不潔的食品,不得存放私人物品和雜物。食品庫房應通風良好，門窗、地面、貨架清潔整齊。房內(nèi)有防塵、防蠅、防鼠、防潮設備。食品存放要做到分類分架、隔墻離地、生熟分開。肉類、水產(chǎn)、蛋奶等易腐食品冷藏。定期檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品或過期食品，應及時處理。五、餐具消毒制度采用煮沸法等進行餐具消毒。餐具消毒必須按照一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔的程序操作。消毒的溫度，時間必須達到規(guī)定要求。對每日消毒情況填寫《衛(wèi)生消毒記錄表》。六、廚房安全操作制度廚房、餐廳倉庫等處的門鑰匙應由專人專管，下班后應將門窗鎖好。廚房炊事設備由使用人負責安全使用，使用人必須對設備定期進行認真檢查。廚房人員每天結(jié)束使作設備后，應關(guān)閉煤氣，蒸氣閥氣，關(guān)閉電源。炊事人員應認真保管好易燃及危險物品。油類制品應放在安全處遠離灶頭。刀具用畢后應馬上清洗入架。不準隨意在廚房內(nèi)亂拉電線，亂接管道。餐廳管理規(guī)章制度2一、從業(yè)人員必須持有效合格證、培訓證上崗，杜絕無健康證人員試用上崗。每周固定一天時間檢查個人衛(wèi)生狀況，包括工作衣、指甲、頭發(fā)、化妝等。二、餐廳店堂應當保持整潔，通風良好。在餐具擺臺后或有師生就餐時不得清掃地面。餐廳內(nèi)發(fā)現(xiàn)有蒼蠅、蚊蟲時應立即殺滅。三、餐具擺放臺應不早于就餐前30分鐘，超過當次就餐時間未使用的餐具應當收回保潔，禁止長時間擺臺。四、餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告訴備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，保障供餐的安全衛(wèi)生。餐廳管理規(guī)章制度3儀容儀表要求制度：一、上班務必按規(guī)定著工作服，工作鞋，佩戴工號牌，統(tǒng)一發(fā)型，只準穿肉色。（黑色襪男員工）二、女服務員：上班要化淡妝，不準濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，短發(fā)但是肩，留海不超過眼睛，頭發(fā)不準染色，不準梳過于夸張的發(fā)型。三、男服務員：頭發(fā)不準染發(fā)，不留胡須，勤修面。四、不準留長指甲，不得