【正文】 購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶(hù)等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單。三、不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、有異味或《食品安全法》第二十八條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。不得采購(gòu)亞硝酸鹽。四、建立食品采購(gòu)與驗(yàn)收臺(tái)賬，入庫(kù)時(shí)對(duì)感官性狀、數(shù)量、票據(jù)等進(jìn)行檢查，并如實(shí)記錄。五、儲(chǔ)藏食品應(yīng)隔墻離地、分類(lèi)分架。冷藏、冷凍食品的溫度符合要求。庫(kù)房?jī)?nèi)要通風(fēng)良好，有防鼠措施。六、庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放有害物品及個(gè)人生活物品。廚房衛(wèi)生制度一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。二、接觸原料、半成品和成品的工具、容器和設(shè)備應(yīng)經(jīng)過(guò)顏色、大小、材質(zhì)、文字等形式做到標(biāo)志清楚，分開(kāi)使用。食品蓋布要專(zhuān)用，正反面分開(kāi)，并有標(biāo)記。三、所有的工具、容器和設(shè)備應(yīng)做到使用后清洗干凈，并保持整潔，接觸直接入口食品的工具、容器和設(shè)備在使用前還須進(jìn)行消毒。四、收工后，應(yīng)做到地面清潔無(wú)油污，容器清潔無(wú)殘?jiān)?，刀墩清潔無(wú)霉斑。五、嚴(yán)禁采購(gòu)、加工和使用亞硝酸鹽。六、加工場(chǎng)所內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清運(yùn)。冷葷間衛(wèi)生制度一、做到“專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、專(zhuān)冷藏”。二、非冷葷間人員不準(zhǔn)擅自進(jìn)入冷葷間。冷葷間人員進(jìn)入冷葷間前應(yīng)更換清潔的工作服，并將手洗凈、消毒，每次操作前應(yīng)再次潔凈消毒。三、加工食品的工具、容器定位存放，使用后洗刷干凈，每次使用前進(jìn)行消毒。四、冷葷間裝有紫外線消毒燈；設(shè)有三個(gè)清洗消毒水池，標(biāo)志明顯，操作時(shí)保持有效消毒濃度。五、室溫應(yīng)低于25℃，設(shè)有與食品數(shù)量相適應(yīng)的冷藏設(shè)備。六、須將蔬菜、水果擇好洗凈后帶入冷葷間。七、制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的食品應(yīng)存放于專(zhuān)用冰箱內(nèi)保存。熱菜烹調(diào)間衛(wèi)生制度一、食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。二、加工后的成品與半成品、原料分開(kāi)存放。三、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。四、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。五、不得使用亞硝酸鹽。六、加工扁豆應(yīng)燒熟煮透，嚴(yán)防食物中毒。七、盛放熱加工食品的容器使用后應(yīng)洗刷干凈，每次使用前進(jìn)行消毒。餐廚廢棄物（垃圾）管理衛(wèi)生制度一、廚房?jī)?nèi)可能產(chǎn)生餐廚廢棄物（垃圾）的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有專(zhuān)用的餐廚廢棄物（垃圾）存放容器。二、餐廚廢棄物（垃圾）存放容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制成。三、餐廚廢棄物（垃圾）至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。四、餐廚廢棄物（垃圾）防止場(chǎng)所應(yīng)防止有害昆蟲(chóng)的孽生，防止污染食品。五、廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》予以處理。六、餐廚廢棄物（垃圾）的處理應(yīng)妥善，符合市政管理部門(mén)和環(huán)保部門(mén)的要求，發(fā)現(xiàn)違規(guī)處理餐廚廢棄物（垃圾）應(yīng)及時(shí)舉報(bào)。粗加工間衛(wèi)生制度一、在使用各種食品原料前，應(yīng)將其清洗干凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專(zhuān)用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。二、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。三、盡量縮短易腐食品在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。四、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。五、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品被污染。餐廳衛(wèi)生制度一、餐飲服務(wù)許可證、衛(wèi)生等級(jí)標(biāo)志擺放符合規(guī)定。二、餐廳要達(dá)到窗明幾凈，地面整潔。三、餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。四、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品并查找原因，做出相應(yīng)處理。五、供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品安全要求。六、餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間后，未使用的應(yīng)當(dāng)回收消毒保潔。七、自助餐擺放的時(shí)間和存放的溫度應(yīng)符合衛(wèi)生要求。八、有顧客洗手設(shè)施。食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度一、從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查，持健康證明上崗；新員工必須體檢、培訓(xùn)合格后才能上崗。二、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。三、應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩戴飾物。四、操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。五、自覺(jué)接受企業(yè)內(nèi)部的健康晨檢制度；并熟記本崗位食品安全衛(wèi)生知識(shí)及應(yīng)知應(yīng)會(huì)的內(nèi)容。六、入廁前必須換工服，出廁后必須洗手。從業(yè)人員“五病”崗位調(diào)整制度一、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度；二、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；三、根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》和《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》的規(guī)定，各餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位必須將患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。四、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)建立從業(yè)人員“五病”崗位調(diào)整檔案，必須做到“五病”崗位調(diào)整率100%；五、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位不得歧視有疾病的人員，不得以從業(yè)人員患有上述疾病為借口，辭退職工，要掌握患病人員健康情況，待其疾病康復(fù)，取得合格的健康證明后，仍可恢復(fù)其工作。主食面點(diǎn)間衛(wèi)生制度一、制作面點(diǎn)的工用具、工作臺(tái)、容器等要專(zhuān)用。二、使用食品添加劑要符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。三、面肥（引子）不得變質(zhì)、發(fā)霉；做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合相應(yīng)衛(wèi)生要求。四、需進(jìn)行熱加工的應(yīng)徹底加熱。五、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或者60℃以上的溫度條件下貯存。六、裱花蛋糕制作應(yīng)做到“專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、專(zhuān)冷藏”。七、剩米飯應(yīng)晾涼后冷藏保存，使用前應(yīng)再次徹底加熱。第五篇：食堂管理制度檀邑溪谷度假村 員工食堂管理規(guī)定為規(guī)范員工食堂各項(xiàng)管理工作，確保食堂秩序正?；?，確保食堂衛(wèi)生安全，現(xiàn)制定本規(guī)定：（一）采購(gòu)及存儲(chǔ)制度嚴(yán)把采購(gòu)質(zhì)量關(guān)，預(yù)防和杜絕病從口入。不得采購(gòu)霉變、腐爛、蟲(chóng)蛀、有毒、超過(guò)保質(zhì)期的或衛(wèi)生法禁止供應(yīng)的其他食品，防止食物中毒嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，對(duì)存放的各類(lèi)食品實(shí)行“隔離”，以免串味、走味或變質(zhì)食堂庫(kù)房要分類(lèi)存放，整潔有序，防鼠防潮防蟑螂食品存放冰箱或冰柜時(shí)間不得超過(guò)48小時(shí)，嚴(yán)禁將隔夜飯菜提供給員工和客戶(hù)食堂所用食材由公司委派專(zhuān)人負(fù)責(zé)采購(gòu)和調(diào)撥，其它人不得購(gòu)買(mǎi)，私自購(gòu)買(mǎi)費(fèi)用不給以報(bào)銷(xiāo)。所購(gòu)買(mǎi)和調(diào)撥的的食材，必須進(jìn)行入庫(kù)，由庫(kù)管單獨(dú)建立食堂食材采購(gòu)和調(diào)撥賬冊(cè)，采購(gòu)報(bào)銷(xiāo)時(shí)必須有票據(jù)和倉(cāng)庫(kù)入庫(kù)單，財(cái)務(wù)給予報(bào)銷(xiāo)。倉(cāng)庫(kù)庫(kù)管建立的單獨(dú)食堂賬冊(cè)中必須有采購(gòu)或調(diào)撥日期、購(gòu)買(mǎi)或調(diào)撥價(jià)格、數(shù)量、采購(gòu)人或調(diào)撥人。食堂所需食材只夠一日量時(shí)，要提前和后勤主管溝通購(gòu)買(mǎi)和調(diào)撥。后勤主管領(lǐng)導(dǎo)每月30日或31日對(duì)當(dāng)月食堂整體費(fèi)用進(jìn)行審核和簽字。（二）衛(wèi)生管理制度工作人員要做好個(gè)人衛(wèi)生。工作時(shí)間必須穿戴白色工作服，并保證整潔。做好防腐爛、防霉變、防止蚊蠅鼠害工作，保證飯菜衛(wèi)生；餐具、儲(chǔ)藏室和廚房要定期進(jìn)行徹底清潔和消毒處理，避免食物中毒和傳染病流行對(duì)食堂進(jìn)行衛(wèi)生整理，保證器具、做飯用具的干凈；食堂衛(wèi)生每周保證一次大清理。（三）就餐管理制度員工餐廳只允許公司人員用餐，其它人等不得隨意在員工用餐，如特殊情況的必須經(jīng)后勤管理人員同意；集團(tuán)公司其它分公司來(lái)就餐的，后勤管理人員必須及時(shí)通知食堂工作人員增加做飯量。員工就餐必須講究衛(wèi)生，不得隨意挑揀、翻拿。就餐人員必須按自己的飯量盛飯，杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象。食堂內(nèi)要做到文明用餐，不得抽煙、隨地吐痰及大聲喧嘩。就餐后，必須將自己碗中所剩飯菜殘?jiān)谷肜皟?nèi)，餐具放到食堂指定地點(diǎn)，不得堆放在桌面上。愛(ài)護(hù)食堂公物，公共物品不得隨便搬動(dòng)或拿作它用，無(wú)故損壞食堂設(shè)備、餐具的，由本人照價(jià)賠償。員工用餐都必須在食堂內(nèi)，不得拿走，值班人員待所有人員吃完后方可準(zhǔn)備值班期間的食物。（四）安全制度使用炊事器具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程或操作說(shuō)明書(shū)，防止事故發(fā)生。嚴(yán)禁帶非工作人員進(jìn)入私自開(kāi)關(guān)煤氣等設(shè)備，易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外事故發(fā)生食堂工作人員下班前，要關(guān)好門(mén)窗，關(guān)閉電源開(kāi)關(guān)，后勤管理人員要經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作對(duì)各類(lèi)可能引起的食物中毒必須引起高度重視，須建立食物中毒應(yīng)急預(yù)案措施冬季要注意防火，爐渣要存放在固定地點(diǎn)。檀邑溪谷后勤管理處 2016年12月4日