【正文】 ： 年 月 日淺談葡萄酒鑒賞學(xué) 生：劉曉鳴(食品科技學(xué)院14食質(zhì)二班，學(xué)號201440718212)摘 要：文中主要介紹了葡萄酒的鑒賞方法及飲用儲藏等 關(guān)鍵詞：葡萄酒、飲用、禮儀、品嘗、風(fēng)味、存放葡萄酒是大地的兒子。在人類悉心的照料下茁壯成長。從采摘、釀造、陳年到裝瓶，就像一個人從出生、成長到成熟的過程。各個地域的葡萄酒跟人一樣，有不同的個性和特色，有不同的生涯和成就。不過，他們都擁有一個共同的特點(diǎn)： 給人們帶來健康、快樂和享受！一、葡萄酒的飲用葡萄酒是世界上最古老的飲料之一，幾個世紀(jì)以來一直被用于各種慶典宴會，它可以在飯桌上給人們帶來很多樂趣。通常使用開瓶器開葡萄酒瓶，先初去瓶口封蓋，再將起子鉆入葡萄酒瓶的軟木塞中，最后將軟木塞慢慢拉出酒瓶。幾乎所有的感官都可用來享受葡萄酒的樂趣。首先用眼看葡萄酒以判斷其清澈度和顏色；然后用鼻子聞葡萄酒的香氣；最后將葡萄酒送入口中，滑過舌頭，充滿口腔，咽入腹中，感覺其中。干白酒口感清爽，酸度高，最常用來當(dāng)餐前酒，或搭配前菜中的生蠔等蚌殼類的海鮮。主菜方面以清淡的蒸、烤魚類，或水煮海鮮最對味，味道濃一點(diǎn)的酒，可以配簡單的雞肉或豬肉。乳酪方面則可以試試酸度高的羊奶乳酪。大部分的玫瑰紅酒都屬清淡型，以新鮮果香為主，以配簡單的菜肴為主。最適合搭配夏季清淡的食物，生菜沙拉、涼菜類和白肉等。此外地中海區(qū)用橄欖油和蒜頭調(diào)味的菜也很適合。玫瑰紅酒的口感比較沒有特性，經(jīng)常用來配比較難配的菜，如醋、蒜頭加得很多的食物，即使不是特別好的組合，但也不會大離譜。二、葡萄酒的禮儀倒酒倒酒時最多將酒倒至杯中三分之一處，即約在杯身直徑最大處就足矣。氣泡酒則倒至三分之二，如啤酒（氣泡到至杯口）。檢驗(yàn)如在餐廳用酒，侍者開瓶后會向主人的杯中倒入一點(diǎn)點(diǎn)酒，在得到主人認(rèn)可后才會換瓶或向其他人倒酒。試其酒的質(zhì)量。其酒應(yīng)由買單者試。舉杯握杯時正確的姿勢是手指捏著杯身下的杯桿，或者用拇指和食指捏著杯底。這樣可以避免人體的溫度傳導(dǎo)給葡萄酒以及手指印留在杯身，影響對酒的觀賞。打轉(zhuǎn)葡萄酒入杯后不要立刻飲下，入口前還要有個晃杯的動作。目的是釋放酒的香氣，同時也是給酒留有更充足的氧化時間，使酒有柔和的過程。這也是就不能到太多的原因之一?；伪咕埔鹤韵露希㈨樦D(zhuǎn)動的方向打轉(zhuǎn)。好的晃杯動作會使杯中之酒形成較大的凹面，從而加速香氣的釋放和氧化，同時又有優(yōu)美的螺旋狀運(yùn)動軌跡。三、葡萄酒的品嘗（一）葡萄酒的風(fēng)味物質(zhì)乙醇乙醇具有芳香和帶刺激性的甜味，當(dāng)乙醇在葡萄酒中長期貯存時，可以與水通過氫鍵締合成分子團(tuán)，這種分子團(tuán)刺激味減小，并顯甜味。因此，當(dāng)葡萄酒中乙醇的締合程度大時，分子團(tuán)增大，能產(chǎn)生刺激的作用沒有締合的乙醇含量減少。當(dāng)人品嘗這種酒時能有一種柔和感。葡萄酒中乙醇含量過高，會產(chǎn)生辛辣感；而含量太低時，這些物質(zhì)的溶解度也將下降，從而影響酒的風(fēng)味。一般要求有一定的乙醇含量(即酒精度)，并且能與酒中的酸度相協(xié)調(diào)，達(dá)到醇和的目的。不揮發(fā)酸類不揮發(fā)酸類包括葡萄汁中的酒石酸、蘋果酸和少量的檸檬酸，以及釀造過程中產(chǎn)生的琥珀酸、乳酸等。不揮發(fā)酸能明顯作用于葡萄酒的滋味，是影響葡萄酒品質(zhì)的主要因素之一。酒石酸帶有收斂性的澀酸味，當(dāng)含量過高時，使葡萄酒顯得粗糙并帶澀味。蘋果酸的酸味稍帶刺激性，含量過高時出現(xiàn)尖刻的酸味且酒體堅硬。葡萄酒中的檸檬酸主要是人為添加的(為了防止色素的沉淀以及鐵破敗病的出現(xiàn))，它的酸味圓潤且良好。乳酸的酸味柔和且?guī)в腥橄?，并且具有?dú)特的收斂性澀味。琥珀酸酸味較猛，含量過高時，葡萄酒的酸過猛。這些酸的比例合適而總量適度時對酒味和酒的香味都有增強(qiáng)作用，并產(chǎn)生清涼爽口的感覺。當(dāng)酸含量過高時，酒粗糙且無甜味；含量過低時，酒寡淡。此外，不揮發(fā)酸還有保持酒的顏色、防止酒的腐敗等作用。糖類葡萄酒中糖類成分主要是葡萄糖和果糖，它們是產(chǎn)生葡萄酒甜味的主要物質(zhì)。葡萄酒中含糖量過高，會出現(xiàn)甜膩的味覺。一般糖的含量要與乙醇和酸的含量成—定比例，比例合適時，葡萄酒才會出現(xiàn)協(xié)調(diào)的滋味。酯類酯類是葡萄酒中的主要芳香物質(zhì)，它與乙醇、酸、糖類共同構(gòu)成了葡萄酒風(fēng)味的基本骨架。酯的含量也要適度，才會呈現(xiàn)出怡人的香味。含量過高時，香味超過極限后便會產(chǎn)生令人不愉快的香味。色素和單寧色素主要為花色甙等酚類物質(zhì)，它們的顏色構(gòu)成了葡萄酒的色澤，并且給葡萄酒帶來了它們自身的香氣和細(xì)膩口感。陳年老酒中的顏色主要來源于單寧；單寧除了給酒的色澤作出貢獻(xiàn)外，還能作用于口腔產(chǎn)生一種苦澀感，從而促進(jìn)人們的食欲。單寧含量過高，苦澀味重且酒質(zhì)粗糙；含量過低則酒體軟弱而淡薄。此外，單寧還能掩蓋酸味，因而紅葡萄酒由于含有豐富的單寧，其酸味明顯小于白葡萄酒。礦物質(zhì)葡萄酒中的礦物質(zhì)能起到緩沖作用，并影響著釀造時各種化學(xué)反應(yīng)和微生物的生長。其含量適當(dāng)高時，酒體會完整。此外，葡萄酒中的高級醇、多元醇、揮發(fā)酸以及含氮物質(zhì)從不同角度給葡萄酒增加了細(xì)膩感。正因?yàn)槠咸丫浦杏腥绱硕嗟奈镔|(zhì)，且它們的含量比例、相互作用方式均不同，使得葡萄酒具有多種不同的風(fēng)味，這也給我們區(qū)分品嘗各種葡萄酒帶來了一定的難度。（二）品嘗步驟開瓶葡萄酒的瓶塞一般是軟木塞，塑料瓶蓋一般透氣性強(qiáng)，往往造成酒的氧化，鐵蓋會增加葡萄酒發(fā)生鐵破敗病的危險，具有這兩種瓶蓋的酒不要購買。倒酒如果酒倒入杯中流動性差，無聲音、無氣泡，呈油狀，表明酒不正常?？搭伾鸵好嫒绻貌ＡП⒕?，酒液應(yīng)呈圓盤狀，清潔光亮，如灰暗無光，則酒不正常。聞香氣香氣分三類：果香、發(fā)酵香、醇香。品種香氣：花香、果香、松臘、蘑菇。發(fā)酵香氣：發(fā)酵過程的副產(chǎn)物，如揮發(fā)性的高級醇、酯、醛和酸。陳釀香氣：一二類香氣向三類香氣轉(zhuǎn)化，分氧化醇香和還原醇香為主。方法：轉(zhuǎn)動酒杯，使酒作圓周運(yùn)動，使酒中香氣充分溢露出來，鼻子伸到杯內(nèi)聞香，可以獲得美的享受。入口品嘗（1）甜味：葡萄酒入口可產(chǎn)生柔和、豐滿、圓潤、舒適等感覺。（2）酸味：葡萄酒有一種清爽的感覺。如含酸量過低，則味平淡，如過高則酒體尖酸，瘦弱，粗糙。（3）苦味與澀味：紅葡萄酒顏色較深，口味也較重，陳年紅葡萄酒顏色呈現(xiàn)磚紅，口味也較柔和。（4）余味：咽下后，保留多長時間，是否很舒適。方法：入口610ml，用舌頭及面部肌肉攪動葡萄酒，從而感受甜、酸、輕微的苦澀味等。四、葡萄酒的存放裝在瓶里的葡萄酒像人一樣會成熟和衰老，所以被形容為“活酒”。和白蘭地不同，不是年代越久遠(yuǎn)的葡萄酒就越好。在不同的條件下，葡萄酒的成長過程有快慢之分。因此，怎樣貯存便成了重要課題。溫 度溫度很重要。如果超過20℃，上等葡萄酒會在10年內(nèi)達(dá)到頂峰開始衰老。如果維持在18℃以下，上等酒會在10年后進(jìn)入佳境。成熟的酒喝來另有一種順滑。如果將一瓶葡萄酒放在30──35℃的室溫下，不出三、四個月，酒便會衰老，色澤明顯變陳，味道混濁，酒精度增加，令酒味變得平平無奇。濕 度濕度也重要。濕度會影響水松瓶塞的狀態(tài)，對是否有空氣滲入破壞酒質(zhì)操生殺大權(quán)。酒瓶一定要打橫平放，就是讓酒接觸水松讓它不會收縮。但那只是內(nèi)部一端有效，外面的一端還是受環(huán)境濕度影響。最佳濕度是70──75%，低于40%，水松的干縮情況會加劇，酒會很快變壞?？偟膩碚f，低濕度和高溫度都是謀殺美酒的元兇。亮 度光線會令酒產(chǎn)生變化，游動的光線為害尤甚。酒最好存放在黑暗的地方。穩(wěn) 定收藏葡萄酒時還要注意避免震動。因?yàn)檎饎訒铀俜肿舆\(yùn)動，使酒趨于早熟。因此，不要時不時去翻動葡萄酒。原則是讓酒“躺下睡覺”，不要驚動他們。氣 味氣味要清新。在帶怪味的地方貯存，其異味會滲過水松瓶塞走進(jìn)酒里去。這么苛刻的條件只有在地窖里才具備。所以一般人不在家里存放葡萄酒，冰箱里頂多能存放半年。五、結(jié)束語源遠(yuǎn)流長的葡萄酒文化印證了人類文明史的輝煌。葡萄酒在中國的歷史不長，盡管中國早在兩千多年前的漢朝就已有了葡萄酒的記載，但那也是一時高興的舶來品。然而，從另一角度看，我國進(jìn)行大規(guī)模葡萄酒的生產(chǎn)的歷史雖然很短，但是我們已經(jīng)取得了令世人矚目的進(jìn)步。葡萄酒這一飲料必將蓬勃發(fā)展，同時其文化也必會得以傳承和弘揚(yáng)。參考文獻(xiàn)[1] 作者：：《走進(jìn)葡萄酒：獻(xiàn)給關(guān)心葡萄酒文化的人們》 出版年：1998 [2] 作者：：《葡萄酒鑒賞寶典》 出版年：2005 [3] 作者：：《葡萄酒鑒賞手冊》 出版年：2008