職業(yè)技能鑒定國家題庫統(tǒng)一試卷_3-資料下載頁
2024-10-13 19:23本頁面
【正文】 C 食粉D 泡打粉1調(diào)制冷水面坯主要采用（）的手法。A 抄拌B 調(diào)和C 攪和D 搓擦1調(diào)制蛋泡面主坯,摻面粉時(shí)必須采用（）的手法,否則影響成品質(zhì)量。A 抄拌B 調(diào)和C 攪和D 搓擦1生化膨松面坯的組織結(jié)構(gòu)是()A 海綿狀B 蜂窩狀C海綿狀或蜂窩狀D 顆粒狀1面粉加面肥,摻水后一次性發(fā)足的酵母坯稱為（）。A 大酵面B 嫩酵面C 碰酵面D 嗆酵面1較大的面劑,搓條較粗,下劑時(shí)應(yīng)采用（） 揪B 挖C 剁D 切1發(fā)酵粉在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以()。A 1%B 3%5%C 6%8%D 10% 28題，將正確的打“√”錯誤的打“”。每題1分，共計(jì)10分）1調(diào)制冷水面團(tuán)時(shí)水一定要一次摻足,否則面不成坯.()30℃左右的水溫,手放到里面,有燙手的感覺,但能堅(jiān)持住.()2秈米粉采用特殊方法,可以發(fā)酵使用.()2蛋白質(zhì)的吸水性隨著水溫的升高而增加.()2.()2蘇式面點(diǎn)最早起源于長江下游蘇,瀘,浙一帶,既有南方風(fēng)味,又有北方特點(diǎn).()2松質(zhì)糕與生粉團(tuán)制作方法相同,都是先成型后成熟.()2臭粉的使用量一般為面粉重量的12%.()2乳品中蛋白質(zhì)屬于不完全蛋白質(zhì),它含有人體必需的氨基酸.()2發(fā)酵過度的面團(tuán),由于產(chǎn)生了大量的乙醇或乙酸,其面筋力會下降.()3冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是什么？（4分）四、名詞解釋（第29——33題，每題5分，共計(jì)2面點(diǎn)：面團(tuán)：3物理膨松面：3層酥面坯3筵席五簡答題（第34——38題，每題5分，共計(jì)3蛋在面點(diǎn)制作中的作用？（4分）3面點(diǎn)的作用是什么?(4分)3油脂在面點(diǎn)中的作用?(4分)25分）25分）3成熟的作用？六．論述題（第39題7份，第40題8分，共15分）3冷水面團(tuán)調(diào)制的要領(lǐng)是什么?(7分)寫出一分標(biāo)準(zhǔn)食譜(你學(xué)過的面點(diǎn)制品)(8分)第五篇：職業(yè)技能鑒定國家題庫統(tǒng)一試卷(C卷職業(yè)技能鑒定國家題庫統(tǒng)一試卷中級面點(diǎn)師理論知識試卷（C卷）注意事項(xiàng)菜餡的品種包括很多，以下哪一種不是()。A蘿卜絲餡Ｂ翡翠餡Ｃ干菜餡Ｄ什錦餡面粉加面肥，摻水后一次性發(fā)足的酵面坯稱為()。A 大酵面B 嫩酵面C碰酵面D 嗆酵面請首先按要求在試卷的標(biāo)封處填寫你的姓名、考號和所在單位名稱。請仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)填寫無關(guān)內(nèi)容。面點(diǎn)的主坯按形態(tài)可分為、?！熬怼笨煞譃開_______和________兩種方法?！翱尽笔峭ㄟ^ __________、________、_________三種熱能傳遞方式，使生坯成熟的。影響面團(tuán)調(diào)制的主要因素有______、_______、。餡心從原料不同上分類，一般分為________和________。水油面主坯在層酥面坯中起_______作用，由于它含有_______，因而它具有________和________性能?；瘜W(xué)膨松面主坯內(nèi)含油、糖、蛋較多，且具有、特點(diǎn)，因而又稱其為“單酥”或“硬酥”。按國家面粉的等級標(biāo)準(zhǔn)，一般特制粉的含水量為酵母膨松面坯分________和________兩大類。我國面點(diǎn)根據(jù)________和________的不同，可分為“南味”、“北味”兩大風(fēng)味；這兩大風(fēng)味又可分為、三個主要流派。二、單項(xiàng)選擇題： 將正確答案的代號填入括號內(nèi)（每空1分，共10分）湯圓的上餡方法是（）。A 包餡法 B 攏餡法C 滾沾法D 夾餡法下列不屬于菜餡的加工要求的是哪一個()。A刀工處理Ｂ去除異味Ｃ去水分Ｄ封油蒸樣法驗(yàn)堿，如色暗說明兌堿（）。A 大B 小C 正常發(fā)酵面兌堿后揉勻，一般采用（）的揉面手法。A 疊B 揣C搗D 揉煮主要是通過沸水()熱量使生坯成熟。A 傳導(dǎo) B 對流 C輻射D 微波明酥的形狀呈螺旋形的稱為（）。A 明酥 B 暗酥C 直酥D 圓酥我國人民有食()的風(fēng)俗，紀(jì)念偉大愛國詩人屈原。A月餅B 粽子C 元宵D餃子標(biāo)準(zhǔn)粉中面筋質(zhì)的含量為()。A ２２%B ２４%C ２６%D ２８%三、判斷題將正確的打“√”錯誤的打“”。（每題1分，共計(jì)10分）小籠包的包法主要是提褶類，不少于16—24個褶。()無論采用哪種方法搟皮，都要符合燒賣皮的標(biāo)準(zhǔn)，即“金錢底.，荷葉邊”。()上餡的好壞對點(diǎn)心的成型影響不大。()烤制品的特點(diǎn)是色澤金黃，外部酥香，內(nèi)部松軟，富有彈性。()蛋白質(zhì)的吸水性隨著水溫的升高而增加。()淀粉膨脹和糊化程度越高，吸水量也越大，粘性越強(qiáng)。()酵面中嗆入干面粉揉搓而成的面團(tuán)，叫嗆酵面。()秈米粉采用特殊方法，可以發(fā)酵使用。()蒸制食品時(shí)，蒸鍋里的水應(yīng)十成滿，否則易干鍋發(fā)生危險(xiǎn)。()“開酥”、“破酥”、“包酥” 意思相同只是叫法不同。()四、名詞解釋（每題5分，共計(jì)25分）面點(diǎn)面團(tuán)餡心筵席面點(diǎn)物理膨松面論述一下豬肉基礎(chǔ)餡的操作程序、標(biāo)準(zhǔn)及使用說明、注意事項(xiàng)？五、簡答題（每題5分，共計(jì)20分）餡心的作用是什么？層酥面坯的基本類型有哪些?面點(diǎn)的地位是什么?面點(diǎn)基礎(chǔ)操作的程序要領(lǐng)有哪些？燙面為什么要散盡面坯中的熱氣后再揉面？六、問答題（第一題7分，第二題8分，共15分）酵母發(fā)酵的原理是什么？
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