【正文】 )分鐘。 A、10 B、40 C、60 D、20342．采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于90℃，時(shí)間不少于(　　)分鐘。 A、30 B、15 C、10 D、5343．凍肉是指在(　　)低溫下凍結(jié)后，又在{.XZ}的低溫下貯藏一段時(shí)間的肉。 A、－23℃、－18℃ B、－18℃、－10℃ C、－10℃、－5℃ D、－5℃、 －0℃344．中式面點(diǎn)構(gòu)圖中節(jié)奏美的表現(xiàn)，在于運(yùn)用點(diǎn)心( )的固有屬性。 A、質(zhì)感 B、色澤 C、不同形狀 D、不同口味345．下列選項(xiàng)中(　　)不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。 A、忠于職守，看重質(zhì)量 B、平等交易，注重質(zhì)量 C、積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新 D、以次充好，敢于競(jìng)爭(zhēng)346．制作樂(lè)亭燒餅的油面是用面粉加入( )調(diào)成油面。 A、色拉油 B、豆油 C、麻油 D、黃油347．下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是(　　)。 A、豌豆 B、堅(jiān)果 C、面粉 D、牛奶348．在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、(　　)、比較的核算過(guò)程。 A、決策 B、預(yù)測(cè) C、分析 D、控制349．黑芝麻蓉餡的原料有：黑芝麻、( )、白糖、熟粉、熟漿。 A、大油 B、生板油 C、清水 D、汾酒350．油脂其(　　)可使成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化作用。 A、潤(rùn)滑性 B、彈性 C、乳化性 D、可塑性353．(　　)在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。 A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙門(mén)氏菌 D、大腸桿菌354．當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,(　　)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門(mén)。 A、應(yīng)查清原因后報(bào)告 B、可暫緩報(bào)告 C、應(yīng)及時(shí)報(bào)告 D、也可不報(bào)告355．在烤制工藝中，熟制品種( )和體積大小不同，則烤制的時(shí)間也不同。 A、形態(tài) B、質(zhì)感 C、口味 D、形狀357．調(diào)制生化膨松面坯的方法有：( )、活性干酵母、面肥發(fā)酵三種工藝方法。 A、礬、堿、鹽 B、發(fā)酵粉 C、壓榨鮮酵母 D、泡達(dá)粉361．餐飲定價(jià)程序包括判斷市場(chǎng)需要、確定定價(jià)目標(biāo)(　　)等內(nèi)容。 A、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn) B、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn) C、確定計(jì)算程序 D、預(yù)測(cè)人工成本362．對(duì)人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖、乳糖和(　　)。 A、葡萄糖 B、半乳糖 C、麥芽糖 D、糖原363．從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由(　　)構(gòu)成的。 A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分364．原料損耗重量與加工前原料重量的比是(　　)。 A、損耗率 B、成本率 C、出材率 D、毛利率365．下列中科學(xué)的喝水方法是(　　)。 A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水 B、每天只飲用純凈水 C、饑渴時(shí)多飲水 D、邊吃飯邊飲用大量的水366．凍禽在冷藏時(shí)腐敗產(chǎn)生的綠色是受(　　)污染所致。 A、克雷伯氏菌屬 B、假單胞菌 C、沙雷氏菌屬 D、變形桿菌368．薯類(lèi)面坯制作點(diǎn)心時(shí)，一般以手按皮或捏皮，包入餡心，成熟時(shí)( )。 A、或蒸或煮 B、或煎或煮 C、或烤或煮 D、或蒸或炸371．使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和(　　)進(jìn)行檢查。 A、機(jī)械部分 B、開(kāi)關(guān)部位 C、衛(wèi)生狀況 D、周?chē)h(huán)境373．在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括(　　)、算賬、分析、比較的核算過(guò)程。 A、記賬 B、決策 C、預(yù)測(cè) D、控制374．制作500克面粉的羊肉烤包，需用羊后腿肉( )克。 A、100 B、200 C、500 D、300375．層酥面坯是由兩塊(　　)完全不同的面坯組成。 A、軟硬 B、性質(zhì) C、形狀 D、口味376．餐飲企業(yè)具有生產(chǎn)、銷(xiāo)售和(　　)于一體的行業(yè)特點(diǎn)。 A、零點(diǎn) B、服務(wù) C、宴會(huì) D、預(yù)定377．疊要求手法靈活，疊時(shí)( )。 A、盡量搟薄 B、收口要整齊 C、盡量層多 D、要用力壓薄378．屬于裝盤(pán)基本方法的是(　　)。 A、隨意式裝盤(pán)法 B、隨意式裝盤(pán)法和文字式裝盤(pán)法 C、文圖式裝盤(pán)法 D、文字式裝盤(pán)法382．一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于(　　)生產(chǎn)。 A、批量 B、單件 C、烹調(diào) D、面點(diǎn)384．用400克紅小豆制作小豆涼糕，盆中加水( )，上鍋蒸90分鐘。 A、500 B、600 C、1000 D、2000385．下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類(lèi)的是(　　)。 A、魚(yú) B、蟹 C、蝦 D、貝386．蔬菜和水果是人體獲取(　　)的主要原料。 A、蛋白質(zhì) B、維生素 C、糖類(lèi) D、水388．清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，電源和(　　)方便的地方。 A、開(kāi)關(guān) B、供水及排水 C、安裝移動(dòng) D、餐具放置389．對(duì)角對(duì)稱(chēng)是將點(diǎn)心成品擺放成不同的( )等形狀。 A、圓形或四邊形 B、六邊形或圓形 C、三角形或四邊形 D、三角形或圓形393．烤制時(shí)，爐內(nèi)熱量是通過(guò)輻射、傳導(dǎo)和對(duì)流的方式進(jìn)行的，其中起主要作用的是( )傳熱。 A、輻射 B、輻射和傳導(dǎo) C、對(duì)流和傳導(dǎo) D、輻射和對(duì)流3397．職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和(　　)。 A、形象性 B、抽象性 C、具體性 D、鮮明性398．醬油的鮮味主要來(lái)自其中的(　　)。 A、食鹽 B、糖類(lèi) C、氨基酸 D、醋酸399．同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率(　　)。 A、相同 B、不變 C、一定減少 D、不一定相同400．下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是(　　)。 A、安全電壓 B、警示標(biāo)識(shí) C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置 D、電氣設(shè)備的絕緣421．滾粘時(shí)將揉搓成圓形或橢圓形的坯劑在( )沾濕，再在其它粉料或輔料上翻滾。 A、水或油中 B、水或蛋液中 C、油或蛋液中 D、油中422．下列營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的油脂是(　　)。 A、羊油 B、雞油 C、魚(yú)油 D、鴨油423．干烙時(shí)，由于( )，使用的火候也不相同。 A、品種不同 B、口味不同 C、色澤不同 D、質(zhì)感不同424．與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，(　　) A、毛利率從低 B、毛利率從高 C、毛利率變化 D、毛利率穩(wěn)定425．調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時(shí)，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成( )，放入平盤(pán)進(jìn)冰箱冷凍待用。 A、圓形 B、長(zhǎng)方形 C、條形 D、三角形426．糧食具有吸濕性，遇到適宜的濕度，糧食就會(huì)(　　)。 A、變質(zhì) B、霉變 C、發(fā)酸 D、發(fā)芽430．凈料單位成本計(jì)算的基本條件有(　　)。 A、1條 B、4條 C、3條 D、2條441．我國(guó)規(guī)定莧菜紅在食品中的用量為(　　)g/Kg。 A、 B、 C、 D、442．中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是：(　　)。 A、調(diào)味品 B、魚(yú)、蝦類(lèi) C、魚(yú)、禽、肉、蛋 D、奶類(lèi)、豆類(lèi)443．不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是(　　)。 A、炸油中的34苯并芘 B、油墨中的多氯聯(lián)苯 C、陶器中的鉛 D、塑料袋中的氯乙烯444．白瓜子仁品種有雪白、光板、毛邊、黃厚皮四種質(zhì)量，最佳的是(　　)。 A、雪白、光板 B、雪白、毛邊 C、雪白、黃厚皮 D、雪白、光板、毛邊448．肉類(lèi)保管的目的在于保持最好的( )。 A、色澤 B、新鮮度 C、韌性 D、彈性449．調(diào)制干油酥的一般比例為面粉500克、大油(　　)克。 A、100 B、125 C、275 D、450450．制作鮮肉包成型工藝是左手托皮，右手用餡尺抹餡心收攏，用( )，成圓形包子。 A、右手拇指和食指提褶收口 B、中指和食指提褶收口 C、食指和無(wú)名指提褶收口 D、拇指和中指提褶收口451．制作三杖餅餡心中的土豆時(shí)，應(yīng)去皮洗凈，切成細(xì)絲，(　　)。 A、用沸水淖 B、用熱水浸泡 C、用溫水浸泡 D、用冷水浸泡 462．一般將廚房當(dāng)月使用而無(wú)剩余的(　　)原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。 A、采購(gòu) B、保管 C、領(lǐng)用 D、預(yù)定463．某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤(pán)存額為(　　)。 A、2000元 B、3000元 C、4000元 D、12000元464．生化膨松面坯是酵母菌在適宜的條件下，發(fā)生( )反應(yīng)，制成面坯的。 A、物理 B、生物化學(xué) C、化學(xué) D、溶解468．(　　)是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。 A、職業(yè)道德 B、崗位道德 C、社會(huì)公德 D、家庭道德469．下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是(　　)。 A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料 B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝 C、是許多酶系的激活劑