廣州市職業(yè)技能鑒定統(tǒng)一試卷a-資料下載頁
2025-11-05 20:02本頁面
【正文】 深約1/4(B)深約1/2(C)深約9/4(D)深約1/31易引起沙門菌食物中毒的食物是()。(A)米飯(B)蔬萊(C)豆類（D）禽類1維生素C含量最低的食物是()。（A）山藥（B）柑桔(C)稱猴桃(D)辣椒1動物脂肪中()含量較多。(A)單不飽和脂肪酸(B)多不飽和脂肪酸(C)飽和脂肪酸(D)必需脂肪酸1肉類原料的致嫩方法有()致嫩、鹽致嫩和()致嫩三類。(A)碳酸鈉。明礬(B)碳酸氫鈉。嫩肉粉（C）堿。嫩肉粉（D）氫氧化鈉。明礬1產(chǎn)品生命周期主要包括（）、成長期、成熟期和衰退期四個不同階段。（A）穩(wěn)定期(B)緩沖期(C)導(dǎo)人期(D)滯漲期劑刀是在原料的()切割成某種圖案條紋，使之直接呈現(xiàn)花形，或因受熱收縮卷曲成花形。(A)肉面(B)皮面(C)表面(D)里面2制湯要選用新鮮的含可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味()較多且無異味的原料。(A)香味物質(zhì)（B）調(diào)味品（C）風(fēng)味物質(zhì)(D)礦物質(zhì)2油的溫域?qū)?，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴()的質(zhì)地。（A）外脆里嫩（B）里外酥脆（C）滑爽軟嫩(D)多種不同2不屬于凈料特點的是()(A)經(jīng)過加工處理的原料(B)沒有經(jīng)過加工的原料(C)直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本(D)用于配叔菜點的原料2烹調(diào)中調(diào)味，又稱()調(diào)味，就是在烹調(diào)過程中對菜肴進(jìn)行調(diào)味。（A）基本(B)輔助(C)定型（D）補(bǔ)充2對原料而言，火候表示原料在單位時間內(nèi)（）升高的速度。（A）濕度（B）溫度（C）成熟度（D）適口性2若將宴會菜點可容成本設(shè)為C、,則C=M（）（1r）。(A)乘以(B)除以(C)減去(D)加上2豬通脊肉具有肌纖維長、色談、結(jié)締組織少、（）的特點。（A）脂防多、質(zhì)地膩（B）脂肪多、質(zhì)地嫩（C）脂肪少、質(zhì)地老(D)脂肪少、質(zhì)地嫩2烹是將經(jīng)過炸或煎后的小型原料淋上（）的味汁，使原料人味的方法。(A)無有色調(diào)料(B)加有色調(diào)料C)不加淀粉(D)加入淀粉2()是組成單位產(chǎn)品的直接用料，其成本直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本。(A)凈料(B)主料(C)配料(D)成品制湯要選用新鮮的含（）、脂肪等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。(A)蛋白質(zhì)(B)維生素(C)礦物質(zhì)(D)鮮味3樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是()的具體要求。(A)公正廉潔、奉公守法(B)忠于職守、遵章守紀(jì)(C)愛崗敬業(yè)、注實效(D)忠于職守、愛崗敬業(yè)3職業(yè)道德是人們在（）中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。(A)特定的職業(yè)活動(B)強(qiáng)制性的工作(C)義務(wù)性的勞動(D)所有的活動3可以直接被人體吸收利用的是()。(A)單糖(B)雙糖(C)寡糖(D)多糖3關(guān)于調(diào)味品成本核算的意義，下列表述不正確的是（）(A)調(diào)味品在菜點成本中的比重有增大的趨勢(B)調(diào)味品成本在原料消耗總值中占有重要比重(C)有些菜點的調(diào)味品成本是主要的成本(D)調(diào)味品在菜點成本中的比重呈縮小的趨勢3單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱為()。(A)總成本(B)個別成本(C)平均成本(D)實際成本3()有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個方面的特征。(A)社會道德(B)倫理道德(C)公民道德(D)職業(yè)道德3燴菜湯汁醇美而滑利，多為()的風(fēng)格。(A)湯多菜少(B)湯少菜多(C)半湯半菜(D)無湯有菜3是專門用于制作油炸食品的工具。(A)蒸汽爐具(B)湯爐(c)煤氣油炸爐(D)煤氣炒爐3（）調(diào)味，就是在烹調(diào)過程中對菜肴進(jìn)行調(diào)味。(A)烹調(diào)前(B)烹調(diào)中(C)烹調(diào)后(D)確定制湯要選用薪鮮的含（）、（）等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。(A)礦物質(zhì):脂肪(B)維生素。脂肪(C)蛋白質(zhì)。礦物質(zhì)(D)蛋日質(zhì)。脂肪4道德是通過()來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。(A)義務(wù)(B)權(quán)利(C}善惡(D)利益4不屬于大都的原料是（）。(A)黑豆(B)黃豆(C}青豆(D)綠豆4（）調(diào)味又稱輔助調(diào)味，就是在原料加熱成熟后對原料進(jìn)行調(diào)味。(A)烹調(diào)后(B)烹調(diào)中(C)烹調(diào)前(D)基本4糊具有保護(hù)原料成分的能力，其中以()的保護(hù)能力最強(qiáng)，全蛋糊次之，()最差。(A)蛋泡糊。蛋清糊(B)水粉糊。蛋黃糊(C)蛋泡糊；水粉糊(D)水粉糊。蛋泡糊4肉類原料的致嫩方法有（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩三類。(A)碳酸鈉。鹽(B)堿。鹽(C)碳酸氫鈉。明礬(D)氫氧化鈉。明礬4紅燒魚中途加醋，有()的作用。(A)增酸增香(B)去腥增酸(C)去腥增香(D)去脂增酸4職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的企業(yè)形象，提高()能力。(A)企業(yè)生存(B)職工收益(C)生產(chǎn)規(guī)模(D)市場競爭4主要用于蒸煮食物和食品保溫的廚房燃?xì)庠O(shè)備是（）。(A)蒸汽爐具(B)湯爐(C)煤氣油炸爐(D)煤氣炒爐4對()而言，火候表示單位時間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物所提供熱量的多少。(A)傳熱介質(zhì)(B)熱源(C)原料(D)火力50、口腔中可以消化的營養(yǎng)素是（）。(A)麥芽糖(B)淀粉(C)脂肪(D)蛋白質(zhì)5職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強(qiáng)企業(yè)的()，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。(A)知名度(B)凝聚力(C)規(guī)范化(D)利潤率5剞刀是使用不同的刀法作用于（）?！踩?食鹽(B)味精(D、慈姜妒、’姍‘c含，“。iC)紹酒)。cC)黔猴匆參‘D〕辣椒}}!39。`3排的分割要求是:.}并有牡骨的部分: 八1斬去大排飛B聲毓去喻屑(C)去通脊肉‘a(chǎn))去夾心}6‘廳廠57.}}季豆中的毒性成分厄()。獷A)植物紅z}胞凝血素r熱、亞麻苦著〔c?苦杏仁營、忠于職守，愛t3敬業(yè)的其體要求是:樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化iD、龍葵堿、提高職業(yè)}..s l技術(shù)革新《}。}。}}!任tC)標(biāo)準(zhǔn)糟理{D飛洲隊意識l3，、房中最常:酩備餐設(shè)備是電熱二水器和。擴(kuò)A、杰:}浩夕} a}、本}} y}*}a+.},})。(C)消毒柜‘D)保溫箱召6o、被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是rt.}.肉(r}、兔肉6()冷菜的拙擺原則是:整齊劃一(人)象形造型(s)夕L付熱案、?！泊涡蚴×砝m(xù)等。幾︸(C)禽鳥造型cD)花卉造型。62,乙“，明酷是指在琢料（將醋從鍋邊淋人，使柴品醋香濃郁略帶微酸。}A3‘入鍋前〔B)(C)加熱中(D)未成熟時最自質(zhì)的消化是從（r八)日膠烹凋前調(diào)味的,}的(a出鍋前)開始的。、食管r,})胃、是使原料在:}`。制之前有一個〔〔A)超熊B}正式《C)荃本ED、小腸)的味〔D}}確定色彩是反映菜肴質(zhì)量的〔)，從而對人們的心理產(chǎn)生雄大的作用。tA夕,r:方面A二人為因素(C)決定性因索〔。)科學(xué)性指標(biāo)必入瑪內(nèi)序}, r}e肴s}`t}’地反映出來。衛(wèi)生tI履、)等都會或多或少i也通過菜肴的色彩被客觀(A、營養(yǎng)價值。味感特證(B)營養(yǎng)價值。風(fēng)味特點
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