酒店餐飲服務(wù)細(xì)節(jié)流程[五篇材料]-資料下載頁
2024-10-13 18:16本頁面
【正文】 人拉椅讓座。不用為全部的客人都拉椅讓座，但一定要為女士或者是被邀請的貴賓服務(wù)。有小孩子的，要主動詢問是否需要嬰兒椅。：將已折好的香巾放入香巾托，客人的左手邊。換毛巾的要求為：左撤左上。：將口布折成正方形放于一骨碟中，將茶壺放到口布上，拇指扣于壺把上，其它四指接于骨碟盤底，站在客人右手邊一只手為客人倒茶，并說：“對不起打擾一下。?請用茶”。如知道客人的姓名，要說：‘王局長，請用茶’。在倒茶之前一定要先說“對不起打擾一下”來引起客人的注意，否則客人不小心會碰到茶壺造成燙傷。：詢問客人是否可以點(diǎn)菜，并將菜單交于主人。向客人主動推薦特色菜或者是當(dāng)天的廚師精選。推銷各種酒水及向女士兒童推薦軟飲。詢問是否可以起菜：對于?？停赡軙缫淹ㄟ^電話預(yù)訂的形式提前制訂了宴會菜單，所以可以直接向主人詢問是否可以通知廚房開始做菜，如有VIP，同時要問主人是否要求分餐；如要求，有果盤的話，要通知廚房按人數(shù)準(zhǔn)備‘個吃’。同樣要向主人推薦各種酒水及飲品。：將客人所點(diǎn)的菜品和酒水項(xiàng)目分別開在點(diǎn)菜單上，（酒水一份，菜品一份）。每份一式四聯(lián)，一聯(lián)交廚房或者吧臺（菜品交廚房，酒水交吧臺），一聯(lián)交前臺，一聯(lián)交傳菜，一聯(lián)自己留底備查。：如客人有特殊要求的話，按照客人的意思分先后順序斟倒。如客人沒有要求，則按照先主賓、后主人的順序順時針斟倒。（包括分餐）：1．上菜時，要在客人比較稀疏的地方上菜，或者選擇不重要客人的位置。上菜位置必須固定。如有空位，則在空位上，但不能在主人或主賓位。上菜過程中要注意上菜速度、份量和熱度；2．熟悉自己該臺的菜式，有不明白的及時向上級詢問；嚴(yán)格按照上菜順序上菜，報菜名必須完整、清晰；上主食時間午餐和晚餐要有區(qū)別，上主食前要征求主人的意見。主食中有餃子、包子、盒子、餡餅等，要提前把醬油、陳醋、蒜泥等準(zhǔn)備好。有調(diào)料的刺身、燉菜和主食等一律先上調(diào)料后上菜或主食。2．上湯菜、燉菜時，現(xiàn)將菜上到桌上后，要向主人詢問是否需要分菜。3．對于分餐的菜品，每次要將菜品上桌后報菜名，給客人做一個展示，按人數(shù)將其用骨碟分餐。給每人上菜時再次報菜名，并請客人慢用。4．所有菜品全部出完后，要向主人說明：“您的菜已經(jīng)全部上齊了，請慢用！”上菜后要在單上打“√”，方便了解還有多少道菜未上，及時跟催；久等未上菜，應(yīng)主動去催，如果菜太快，應(yīng)知會停菜或上菜速度減慢；（更換煙缸、骨碟、毛巾、倒酒）1．煙缸里34個煙頭就更換一次；及時續(xù)倒茶水；2．客人吃完帶骨或皮殼較多的食物后就清理或更換一次骨碟；骨碟有1/3時或醬汁、湯汁過多時必須更換；上果盤之前更換一次；換骨碟的要求為：右撤右上。先跟客人說“打擾一下，為您換骨碟。”然后從客人右側(cè)將骨碟撤下，再從右側(cè)換上新骨碟，跟客人說“請慢用?！?．客人舉杯喝酒時，要馬上手持酒瓶準(zhǔn)備續(xù)斟；如果所點(diǎn)的酒水已喝完或馬上喝完，要馬上問主人是否要再加。4．有VIP客人且人數(shù)較多的時候，包間至少要有兩個服務(wù)員，但在服務(wù)中忌“左右開弓”；5．服務(wù)過程中要走動巡臺，切忌站在一個地方不動；“眼觀六路、耳聽八方”，留意顧客動向或手勢，把服務(wù)做在顧客開口之前；服務(wù)中是以順時針方向前進(jìn)，除非顧客特殊要求 有頭有尾的菜上桌時必須左頭右尾，無頭尾的菜以擺盤的花為頭。上計(jì)位的菜時要先換一輪骨碟；直接在臺上分菜時應(yīng)該帶上一個骨碟；換毛巾的要求為：左撤左上。需要用手的菜式一定要上洗手盅，并提醒客人；如客人誤喝洗手盅中的水，服務(wù)員不要馬上提醒，要裝作沒看見，以免客人尷尬。上菜時或菜上齊后，詢問主人桌上的菜是否可以換小盤，如主人同意，可以換盤；上水果前，要事先清理臺面或玻璃轉(zhuǎn)盤，牙簽不可插在水果上，應(yīng)配上牙簽或水果叉； 帳：，但要注意提醒；，到前臺拿帳單到主人面前，不要當(dāng)著眾人面大聲報價格。，將客人意見及時反饋給服務(wù)經(jīng)理。：客人起身要離開時，要馬上上前幫主賓拉椅，然后到樓梯口或大門口送別客人，并感謝客人的光臨。然后以最快的速度檢查一遍桌面上是否有客人落下的物品。：一、歸整坐椅，清潔地面衛(wèi)生；二、收臺：、香巾等布草制品；；；；；。三、擺臺：，中心線對齊主人和副主人的位置；；；、湯勺；、筷子；；；。四、整理、補(bǔ)充工作臺（略）
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